歐洲麵包種類繁多,但是在奧地利銷售量最高的還是含黑麥的鄉村麵包。



說起來『黑麥麵包』可以算是這裡的主食,與馬鈴薯同等重要的主食之一。

奧地利的鄉村麵包,以黑麥麵粉在麵包中佔有的比例高低製作成不同口感。

在奧地利的鄉村許多農家都有自己的黑麥麵包配方比例,如果你想問農婦麵包的配方,那絕對問不出一個精準的數量,因為家庭人口多每隔一天就烘培一次,製作麵包機率高的完全不用秤量,憑的就是手指尖的觸覺與大概。



奧地利人吃東西單純不花俏,一種麵包可能就是一個家庭的代表,傳承幾代的做法與口味。
食物對此地人來說吃的飽,吃的習慣就好,喜歡就不需要其他的取代,生活的單純無過度的慾望就是生活。


農村家庭的麵包製作每次揉完麵團,總會留下一塊做麵種,幾十年下來這老麵種還可稱得上是古老的歷史,所以不想自己做麵種,只要到鄰居老太太那裡問上一塊即可。


奧地利家庭製的鄉村麵包為何好吃?就是好吃在那傳承幾十年的老麵種,那種用錢買不到以終生的情感釀製老麵種的風味。








這一款黑麥麵包裸麥佔總 57% 由於沒有加酸麵種所以不帶酸。

麵包外殼酥脆,內部質感很像中式饅頭一般有彈性,結實濕潤。非常適合塗抹奶油或是搭配起士或是鹹培根之類。


這一款麵團的發酵時間、溫度是依照我自己烘培的經驗來製作,提供參考。

麵包在製作過程我觀察的是溫度還有時間的安排,如果麵團要放久一點才製作,發酵溫度保持低於20度~時間放的越長溫度就越低,最低約5度c。


送入烘培之前....最後發酵的時間則要在一定的發酵溫度26~30度c,還有發酵時間依據經驗來判斷,需要60或是90分鐘。最後發酵麵團的膨脹度約麵團之2倍即可。


材料    長形麵包一個

A 中種麵糰材料:

高筋麵粉Weizenmehl.....300g  (Type 550)
新鮮酵母Hefe.......15g (速發酵母5~7g)
水Wasser...........168g 
鹽Salz.....3g


 
B 主麵糰材料:

中種麵糰.....全部
裸麥麵粉Roggenmehl.....400g   (Type 960)
鹽Salz.............10g
糖Zucker......25g
水Wasser.....220ml


做法

1.將中種麵團揉勻成光滑麵團,覆蓋上保鮮膜靜置於室溫20℃......5小時。

2.將1.的中種麵團與主麵團混合均勻,揉成完成麵團覆蓋保鮮膜至於室溫20℃......5小時。

3.將麵團移到工作台上,以摺疊方式將麵團收口成圓形,覆蓋保鮮膜.......鬆弛15分鐘。

4.將麵團整形成一長形麵團,放置於鋪上烤紙的烤盤上,覆蓋上乾淨毛巾進行......最後發酵90分鐘(室溫26℃~30℃)



烤箱預熱250℃ 


5.在烤箱預熱當中先放一杯滾水製作水蒸汽,當溫度到達時將烤盤送入烤箱...噴入水汽....關上烤箱烘烤5分鐘之後......將烤箱門打開取出水杯,關上烤箱門。


6.將烤箱溫度降低為220℃     繼續烘烤25~30分鐘......至麵包呈現金黃。

7.將麵包移出烤箱放置架上冷卻。















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