“油炸餅”奧地利傳統稱為Blattlen,意思是餅的形狀薄薄的如葉片。

油炸餅在奧地利現在已經不多見,如果真的要看奧地利舊時代的傳統食物,可能就要到傳統的農夫市集裡才有機會見到,這是早期農夫們最喜歡的點心也稱為 Bauernkrapfen。

如果想知道這油炸餅的滋味可以參考甜甜圈Krapfen,它們基本的做法是一樣的,只是再口味上油炸餅的甜度沒有甜甜圈那麼高,味道比較純僕。

大麥町告訴我小時候,每一週外婆都會炸一次“油炸餅”,物資艱難的時候這種香噴噴的食物是最受歡迎的了。
現在的甜甜圈是將果醬包在麵團裡炸,或是炸好之後將果醬擠到甜甜圈中心,而油炸餅的吃法則是將炸好的餅夾著果醬或是沾著果醬吃,由於油炸餅不甜有些人還用來沾肉汁(湯)吃。

總之不管怎麼吃,原則上不同形態的食物有其當時的生活背景,油炸餅雖然簡陋卻是在生活艱困時期陪著人們走過一段歲月,它的存在依然撫慰著一些人懷舊的心。

很久就想做這一到點心,今天心血來潮就炸上一些,讓大麥町回味一下兒時滋味。





這一份麵團非常的黏,要有一點耐心揉麵。操作手法跟我之前示範的法式牛奶麵包體一樣,其實不用手粉真的可以將麵團朔成型。
最後當麵團完成薄膜時還是會有一些沾黏,請:

第一 先將手上的麵渣搓乾淨,在手上沾一些麵粉保持手的乾爽。
第二 用刮板將沾黏在麵板上的麵團刮起收齊,在桌面上‘還有麵團上’抹上一些麵粉,不要太多清爽不沾就好,這時妳會覺得麵團不在黏在桌面或是手上,接下來輕輕的將麵團整形成圓形就完成了。

如過揉麵團沒問題就直接所有操作動作了~




麵團材料   可做約12個

(A)
中筋麵粉.....500g (WeizenmehlType 550)
新鮮酵母.....30g
溫牛奶.....250ml
雞蛋......2粒
糖.....60g
室溫奶油......60g
鹽.....1小撮
檸檬皮末....些許

(B)
糖粉.......適量

(C)
炸油......1L



做法



(發酵完成的麵團光滑有彈性,在整形過程中依然要記得隨時將覆蓋毛巾,以免麵團表面風乾結痂)


1.將麵團材料揉成光滑麵團,直接分割成12個(@約81g)整形滾圓。
2.桌面撒粉防毛巾覆蓋分割滾圓的麵團,置於室溫發酵1小時。

熱油鍋   160℃ 維持在中小火   電爐總火力 12個刻度     大約維持在7~8刻度

◎油炸當中油溫依然會持續上揚,小心控制!火力太強餅容易外觀過火,內部不熟。火力太弱麵團容易太油膩。

3.整形



將發酵完成的麵團中央部位以大拇指壓扁,壓扁之後....以雙手拇指將麵團邊緣留約1~2cm厚度,中央部位小心拉薄攤開,形成中央薄‘邊緣厚的圓形麵餅,傳統的油炸餅拉得很寬,可以依自己的喜好決定拉多寬。




正確發酵之後的麵團應該很有彈性容易朔形,經過拉扯呈現透明的薄的麵皮也不容易破損。





4.油鍋加熱溫度不要太高保持160度c的油溫,將發酵後的麵餅上一面貼向油放入油鍋,蓋上鍋蓋炸至金黃一面2分鐘.......,掀開鍋蓋翻面再炸1.5分鐘(第2面不用蓋蓋)共約3~4分鐘至兩面金黃即可撈起瀝乾油。

(這是薄的油炸餅,時間可能會因為餅的厚度需要調整)




5再油炸餅上灑上糖粉趁熱享用。








油炸技巧

最好有電子溫度計與計時器。可以維持作品的穩定性

如果沒有請大約參考我的經驗


油炸時間!

麵團厚薄關係到時間長短,薄時間短,厚時間延長所以火候控制很重要。

如果你沒有溫度計測油溫則大約判斷方式

試油溫動作~第一將竹筷子放入油鍋中央接觸鍋底,如果快速又有許多小氣泡往上竄油溫就差不多可以,當然如果你有電子溫度計則更好。

可以 先試炸一個之後,測試每一面需要炸上色的時間,必須是整個麵團需要熟成的時間,大約時間確定之後再依此類推失誤較低,我都會準備一個計時器在旁邊控制油炸時間。


測試方式:
先放入一個麵團蓋上鍋蓋,炸約1分鐘左右可以稍微掀開鍋蓋檢視油炸麵團的底部上色,這時候應該麵團上端有些許膨脹,檢視的顏色很淡可以持續再炸ㄉ2分鐘及表示火力ok,如 果才炸1分鐘上色已經金黃表示火力有些強,將火苗轉小,等炸的時間到~第一面顏色金黃之後,再翻面炸另外一面炸的時間兩面約共4~6分鐘(視麵團的厚度)。








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