大麥町在家時幾乎都是烘培黑麥麵包,可是當兒子開學之後每天學校的點心就以吐司為主。

吐司變化多樣,可添加不同的材料做多樣變化,或製作成不同口味。

常以吐司當主體來做不同的口味變化,因此喜歡吐司質感紮實一些,太蓬鬆沒咬勁的吐司沒有飽足感。

吐司讓孩子帶去上學當點心的,我常做成三明治夾火腿、起士、跟蛋。

至於早晨在家的餐點,我則是將土司切成厚片,製作下面示範的奶酥厚片。




奶酥厚片吐司:


先將奶油、砂糖跟奶粉一起拌合成奶酥。

再將吐司切成3公分的厚片,塗上奶酥之後,以鋸齒刀由吐司表面不切斷的方式深入約2/3處....,切割成格子狀,或是交叉三角狀,方便以手撥成小塊食用。





將塗抹醬的吐司放入預熱200度C........的烤箱上層......約3~5分鐘
烤到吐司酥脆即可。


當然塗醬不一定奶酥,也可以塗花生醬、或是果醬、或是鹽口味放上Pizza的料理都可以,看自己喜歡變化。

自家做的厚片吐司跟早餐店的有什麼不一樣?當然不一樣。

一是。 自家做的衛生安全看的見,你可以用好品質的奶油,不是早餐店一大桶裝的奶油。
二是。你可以確定你的孩子是吃飽的上學。
三是 。增加親子關係,讓清新的早晨就充滿著溫暖幸福的香味。






總之,一片小小吐司可以變化許多的口味,所以不要說早上不知道吃什麼,光是一條吐司就可以讓你一週7天 天天不一樣,一家人不同口味都可以應付不用傷腦筋。








烤好的土司不但酥脆內部也柔軟好吃。

喜歡的話下午茶也是不錯的點心選擇。


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好一段時間沒做吐司,忘記哪一款吐司配方比較甫合我的需求,不過現在做麵包喜歡採用「前製麵糰」的做法,比較直接法濕潤麵包不容易老化乾燥。實際上這吐司變化多又好吃,也無機會放著老化就已經消耗完畢。


所謂的〝中種法〞也屬前製麵種的一種,即是將整個麵糰分成二部份攪拌。

中種麵糰  將配方總麵粉量分出65%~85%與55%~60% 的水,以及所有的酵母先行3~12小時的發酵之後,再與剩餘的麵粉以及其他材料混和攪拌,這樣製作的麵糰稱之為〝中種麵糰〞也稱為海綿麵糰 (Sponge-Dough Method
此操作方式可以讓麵糰有足夠的時間,確實的讓麵糰組織完成工作,產生的結果是保溼性更好,組織結構更有彈性。

以下是我計算出的中種法 牛奶吐司,口味以及質感我很滿意,推薦給你參考。



材料:24兩 帶蓋土司一個


中種麵糰

高筋麵粉Weizenmehl......380g (Type550)
水Wasser......230g
速發酵母Germ......1.5小匙(約5g)
細白砂糖Zucker......15g


主麵糰
高筋麵粉Weizenmehl.......170g (Type550)
奶粉Milchpulver......20g
砂糖Zucker.......45g
鹽Salz......10g
牛奶Milch......107g
奶油Butter......50g




作法

1.中種麵糰製作:





.先將酵母、糖放入水中溶解.....

.續將麵粉放入攪拌盆中加入酵母水。轉動攪拌機先以慢速攪拌2分鐘.....之後改中速5分鐘,至麵團表面光滑均勻。放入發酵盆中覆蓋保鮮膜或是濕毛巾。

.中種麵糰發酵,溫度28°C。 濕度75%。 發酵3小時。








◎建議   如果室內溫度偏低可以將發酵麵糰放入烤箱,轉開電燈記得旁邊放置一杯溫水,可以保持良好的發酵溫度與濕度。(照片中的溫度計是剛開始測溫。。。)



主麵糰製作:

1.主麵糰中的高粉,奶粉, 糖,鹽,冰牛奶先以慢速攪拌2分鐘.....之後將中種麵糰切割成小塊放回攪拌缸,再依序加入以慢速攪拌2分鐘。

2.加入奶油慢速2分鐘,中速10-12分鐘,攪拌至擴展完成。





3.將攪拌完成的麵糰稍整形,入發酵盆發酵。溫度28°C。 濕度75% 。發酵30分鐘。(請參考上面建議發酵環境。)






4.取出。麵糰秤量分割4 份均等麵糰,滾圓整形。至於桌面上進行鬆弛10分鐘。(視氣溫而定,愈高溫則時間可縮短)。



  


5.將分割鬆弛完成的麵糰依序以擀麵棍往上往下擀開,麵糰呈現長方形,捲起....再次擀長捲起。共擀捲兩次。

開始第一次橄卷。將鬆弛後的麵糰 一一橄卷完成。

先將麵糰以手指輕輕拍扁,以橄麵杖由麵糰中央為起點。。向上一次推開。

橄面杖離開麵糰,從回到中央點再往下將另一半麵糰向下推開。

麵糰翻麵。同樣動作再做一次,完成橄卷後由上端往下略約捲起。依序完成 4 份。。。再依序排列。


 

6.第二次橄卷。

由捲起最先完成的麵糰開始一一橄卷。先由麵糰的光滑面朝上開始橄卷,橄卷依照上面一次的動作由中央為起點開始橄。

翻面之後麵糰有摺疊痕跡朝上,依照上述動作橄壓完成。





7.橄壓麵糰最後動作,在收尾的地方可以稍微壓扁一些作為接合的收尾。

麵糰不需要橄壓的很長,大約長度是捲起來有如照片中約旋轉3圈的程度即可。


8.最後動作及是由麵糰上端為起點開始往下捲起,卷的時候注意力道,不要拉扯麵皮但是也不要鬆鬆垮垮,讓麵糰順著捲起注意兩邊均等。

9.卷好後的麵糰將壓線朝下,放入抹油灑粉的吐司模中,間隔排列放置然後蓋上毛巾做最後發酵。



 

  .24兩吐司模抹油依序放入五個麵糰進行最後發酵,溫度38°C。 濕度80%   。約60分鐘發酵至8分滿。






.預熱烤箱   190°C      烘烤 40分鐘。時取出,帶蓋。



.吐司烤焙完成時,取出時輕敲一下,趁熱脫模取出,不可用力敲打,以免吐司容易凹陷。

.置於網狀鐵架散熱,避免底部潮濕。

.吐司放凉後切割,才不會壓傷切割面。















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