開學之後平均2天消耗一條 24兩小麥吐司。小麥吐司除了可以隨意變換口味的優點,也想兼顧健康。

將小麥整體量之30%換成裸麥(黑麥)口感一樣柔軟有彈性,營養攝取卻好處多多。作法跟前一款『中種法 牛奶吐司』大同小異,只是將成份部份修改加了30%的裸麥(黑麥)。

30% 黑麥吐司口感,吃起來一樣跟白吐司一樣細緻,可以看下張圖片兩張組織的差異左邊是加了30%的「黑麥吐司」右邊是「牛奶吐司」。

加了黑麥的吐司咀嚼的口感多了黑麥特有的麥香。

在麵糰的操作上,黑麥吐司與牛奶吐司配方中的麵粉跟水量一樣,但黑麥麵糰比較濕黏,你可以借助一點手粉,保持手部清潔,力道不要太重以避免擠壓到麵糰濕黏的內部,就不會有太大的問題很單純的麵包但是健康、營養、兼具好吃。

重點是吃不膩、好變化、易保存不需擔心內部加了其它材料必須快速消耗。

 

材料:24兩 帶蓋吐司一個

中種麵糰

高筋麵粉Weizenmehl......380g (Type550)

水Wasser......230g

速發酵母Germ......2小匙(約6~7g)

細白砂糖Zucker......15g

主麵糰

黑麥麵粉Roggenmehl.......170g (Type960) (裸麥)

砂糖Zucker.......45g

鹽Salz......10g

冰水......107g

奶油Butter......30g

作法

1.中種麵糰製作:

先將酵母跟糖放入水中溶解..... 續將麵粉放入攪拌盆中加入酵母水。

轉動攪拌機先以慢速攪拌2分鐘.....之後改中速5分鐘,至麵團表面光滑均勻即可。放入發酵盆中覆蓋保鮮膜或是濕毛巾。

 

2中種麵糰發酵,溫度28°C。 濕度75%。 發酵3小時。


 Tipps◎如果室內溫度偏低可以將發酵麵糰放入烤箱,轉開電燈記得旁邊放置一杯溫水,可以保持良好的發酵溫度與濕度。

主麵糰製作:

3.將中種麵糰取出,切割成小塊放回攪拌缸,再依序加入主麵糰中的裸麥(黑麥)麵粉, 糖,冰水,鹽攪拌,一樣先以慢速2分鐘.....之後再改中速攪拌10分鐘。

4.加入奶油,慢速2分鐘,中速10-12分鐘,攪拌至擴展完成。

5.將攪拌完成的麵糰稍整形抹油,入發酵盆發酵。溫度28°C。 濕度75% 。發酵30分鐘。(請參考上面建議發酵環境。)

6.取出。麵糰秤量分割5份均等麵糰,滾圓整形。至於桌面上進行鬆弛10分鐘(視氣溫而定,愈高溫則時間愈短)。

7.將分割鬆弛完成的麵糰依序以擀麵棍往上往下擀開,麵糰呈現長方形,捲起....再次擀長捲起。共擀捲兩次。

8.24兩吐司模抹油依序放入五個麵糰進行最後發酵,溫度38°C。 濕度80% 。約60分鐘至8分滿。

9. 預熱烤箱 200°C ........ 烘烤 40分鐘。帶蓋。

10.吐司烤焙完成時,取出時輕敲一下,趁熱脫模取出,不可用力敲打,以免吐司容易凹陷。

11.置於網狀鐵架散熱,避免底部潮濕。

 12.吐司放凉後切割,才不會壓傷切割面。

大多數人都知道全麥麵包富含纖維的麥麩,對健康有許多好處。

而黑麥營養價值高更是富含多種食物保健功效。如:有益健康的纖維,維生素,礦物質和抗氧化劑.....等,並有助於提供飽足感。黑麥中含有的不溶性纖維本酚素,異黃酮以及微量元素硒,經常食用黑麥食品可有效降低乳腺癌、前列腺癌和大腸癌等疾病的發病率。黑麥中富含可溶性黑麥纖維,可降低血糖,降低膽固醇,阻止脂質過氧化瓜,對高血壓、高脂血症等疾病都有明顯的防治作用。

有研究表明,黑麥麵包的結構緊密並且濕度大,在人體內分解的速度較慢,只要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡,因此常吃黑麥麵包可以達到預防糖尿病的目的。黑麥中含有大量人體不能自我合成的氨基酸,其中賴氨酸的含量是小麥含量的1.5倍,對於兒童生長發育不可缺少的組氨酸含量更是小麥含量的1.79倍。多食用黑麥及其製品,可以促進少年兒童健康發育。黑麥中含有的微量元素氟是骨骼和牙齒的重要成分,經常食用黑麥及製品可預防齲齒,和老年人的骨質疏鬆症。

(以上黑麥保健資料來自網路搜尋)







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