傳統節慶麵包捲核桃麵包捲 / Walnut Stollen－我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

秋季的奧地利開始進入農休的季節。稻田休耕、牧農將放牧在高山的牲畜趕回平原，準備明年春天孕育新的生命。

每個大小鄉鎮尤其是村莊，趁著休耕沒那麼多的農務，也順便展示以及銷售推廣當地的農產品增加一些收入，因此也就有所謂的農產品慶典〝Heimat Herbst〞。

奧地利有9個州份每一個地方自治都有不同的活動以及時間表，也由當地政府各自製作活動刊物。

克恩頓州 KÄRNTNER 〞農產品慶典〝Heimat Herbst〞的活動時間由 2011年8月21~10月16截止。

當地的州政府在每年秋季農產品活動，家家戶戶都會發放一本活動小冊子，裡面註名時間、地點、以及農產活動主題。更貼心的在地圖上標註位置、讓想參與的人能夠輕易的找到地點。

農產品慶典都很熱鬧，為了展示當地特色村民都會穿著當地特色服飾，有啤酒、有美食、更是有民俗表演還能享受當地居民的熱情。

詳細內容可以參考網站 www.heimatherbst.at

這網站有很棒的視頻。你可以欣賞真正奧地利人喜歡的民俗音樂、舞蹈以及真正的奧地利的民俗生活。

在秋季農產活動中一些傳統糕點也常常出現，例如這款『核桃麵包捲/Walnut Stollen』或是『罌粟籽麵包捲/Mohn Stollen』就是傳統奧地利美食，當然麵包的形態也會由當地婦女依照傳統的形式製作，最多時候我們知道的有咕格霍夫麵包形狀。

這2款麵包由秋天一直延續到聖誕節都是桌上不可缺少的糕點。

參與慶典品味著這『核桃麵包捲』搭配下午的咖啡，在啤酒音樂的歡樂中休閒慵懶的感覺讓秋意更濃了。

這款〝核桃麵包捲/Walnut Stollen〞或是〝罌粟籽麵包捲/Mohn Stollen〞你可以採用一般發酵甜麵糰，製作出蓬鬆效果的麵包。或是像我製作的這一款，一樣是甜麵糰但是採用不同的橄壓方式，這樣捲起來的麵糰跟一般麵包不一樣，更有口感、可以咀嚼中細細感覺麵包體的香甜味。

材料：

(A)前製麵種

高筋麵粉 Weizenmehl.......120g (Type550 )
水Wasser......60g
速發酵母Germ....... 1/2小匙
細白砂糖Zucker ........15g

(B)主麵糰

前置麵糰.....全部
高筋麵粉 Weizenmehl.......280g (Type550 )
牛奶Milch........ 80g
速發酵母Germ....... 1.5小匙
全蛋Ei....... 1個(XL)
砂糖Zucker ........60g
鹽Salz .......1/2小匙
香草精Butter Vanille ......1小匙
室溫奶油Butter .......40g

(C)內餡

核桃粉Walnuss......250g （含糖）
牛奶Milch.....4~6大匙
蘭姆酒Rum.......1小瓶蓋
※
罌粟籽 Mohn ......250g （含糖）
牛奶Milch.....6~7大匙
蘭姆酒Rum.......1小瓶蓋

(D)刷面:
雞蛋1粒+牛奶混合

做法：

（A）製作前製麵種：

1.將前製麵糰全部材料混合揉成光滑麵糰，置於保鮮盒或是塑料食品袋中封好，放置室溫30分鐘之後，移入冷藏5度C 6~8小時。

◎有關前製麵團製作可以參考義大利 Biga酵頭的原理。

(B)製作主麵糰：

2.除了奶油。將主麵團全部材料混合成雪花片狀，再將〝前製麵種〞撥成小塊加入主麵糰，全部揉均勻光滑的麵團，........

3.最後再加入奶油揉成光滑麵團（不用到完成狀態）。將麵糰滾圓放置發酵盆中，覆蓋保鮮膜或是毛巾於室溫發酵30分鐘。

4.將麵糰橄開成長方形 (約30cmx24cm) 以3折法摺疊。之後再橄開成長方形折3疊，......重複此

動作約6次。至麵糰不會沾粘。

5.將橄壓完成的總麵糰分成2等份。

◎這麵糰你可以先分割再個別橄壓，或是橄壓之後再分割皆可。

(C)內餡

6.
●核桃粉＋牛奶+蘭姆酒調勻，備用。
●罌粟籽 +牛奶+蘭姆酒調勻，備用。

7.先後將2份麵糰橄開成22cmx30cm的長型麵皮。將餡料各自均勻的鋪在麵皮上。

●核桃餡的捲法是由麵皮的兩邊，兩邊同時往中央捲起然後定點在中間。將捲好的麵糰放入22cm抹油的長形烤模中。

●罌粟籽餡的捲法是由麵皮的的一邊，開始捲成螺旋狀在邊緣接合處捏密實，將接縫放置在鋪上烤紙的平盤上。

8.兩份麵糰均覆蓋保鮮膜，或是毛巾保持麵糰濕度，至室溫中........進行最後發酵至2倍大。

9.烤箱預熱180℃，

10.表面刷上蛋奶水，送入烤箱倒數第2層

11.烘烤30分鐘至......麵包表面上色均勻，呈現金黃即可。

12.移出烤箱放至於網架上冷卻。完成。

13.待麵包完全冷卻定型之後才切片，麵包形狀才會完整內餡才不會鬆散。