法國白麵包與義大利白麵包同樣是由麵粉、酵母、水跟鹽所組合,其中差異是義大利麵包製作多增添了橄欖油使的麵包增加了些滋潤,更是標榜著義大利麵包的健康。

在此我捨去橄欖油改用糖來增加麵包體的濕潤,帶甜味的麵包體咀嚼起來增加了甜與鹹平衡的口感,個人跟孩子都比較喜歡。

這款義大利拖鞋麵包/ Ciabatta 含水量高,因此麵團在操作上非常黏手,所以不需要刻意的揉壓麵團,麵團彈性與組織的形成需要的是時間。

一般家庭沒有麵包房的專業工具,讓麵團直接在烤盤上完成最後發酵,避免移動發酵完成的麵團,是我覺得最好的方式。






外殼酥脆、內部具有韌性以及充滿氣孔的麵包體,是這一款「拖鞋麵包」的特色。

有人喜歡拖鞋麵包內空洞的大氣孔,那麼在整形的時候就要特別注意,不要過度揉壓以免已經形成的氣體被迫壞。

而我在製作整形麵團時,有特意將多餘的氣體擠壓出,因為我需要在橫剖麵包時,有著均勻的麵包內部組織,可以鋪上燻火腿與起士。





剖開的拖鞋麵包可以清楚觀察薄脆的外殼,以及濕潤具有韌性的組織。


拖鞋麵包一口咬下外殼酥脆、內部濕潤,將它做成小型麵包體很適合用來做成三明治,當做上學上班時的點心。










【前製麵種 】

中筋麵粉Weizenmehl......200g (Type480)
水Wasser......200g
速發酵母Germ.....1/2小匙
糖Zucker......15g
鹽Salz......1小撮


【主麵糰】

義大利麵粉Weizenmehl......380g (義大利型號00)
麥芽粉Backmalz......5g
速發酵母Germ......1.5小匙 (1小匙3.5g)
糖Zucker......25g
鹽Salz.....7g
水Wasser.....200g
前製麵種......全部


作法

1.〝前製麵種〞材料全部混和均勻,放置於保鮮盒於室溫(21~30度C) 30分鐘之後,移入冰箱5度C冷藏24小時。(有關前製麵團請參考這裡


◎夏季室溫若是高於30度C,請縮短放置於室溫的時間,觀察麵糰酵母活化,麵糰膨脹即可移入冷藏。





2.將主麵糰材料全部大約混合成鬆散狀之後,加入〝前製麵種〞用刮板以摺疊方式將麵糰摺疊之後,將麵糰放入盆中覆蓋保鮮膜或乾爽毛巾。麵糰置於(25~30度C)室溫進行基礎發酵2小時 。

3.將麵糰分割成1份160g....滾圓 鬆弛15分鐘。

4.將麵糰整形。完成後將麵糰放至於鋪上烤紙的烤盤上,進行最後發酵90分鐘。


預熱烤箱 250℃

5.以鋒利的刀刃在麵團上畫刀,以噴槍在麵包上噴灑水器....打開烤箱將麵團送入,往烤箱噴水氣關上烤箱門。

 

◎割劃麵糰的刀最好是用薄片刀片,除了鋒利之外、刀片較薄,劃出的刀痕才能一氣喝成漂亮的形狀。

6.關上烤箱門後立即將烤箱溫度降為220度C.........繼續烘烤  全程 烘烤時間22~25分鐘

 

7.烘烤時間完成前5分鐘略約打開烤箱門,讓水氣散發幾秒之後立即關上烤箱門。至麵包直到金黃。


8.烘烤時間完成將麵包移出烤箱,至於網架上放置完全冷卻。



◎義大利拖鞋麵包   麵團操作細節請參考這裡

























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