義大利拖鞋麵包 / Ciabatta－我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

法國白麵包與義大利白麵包同樣是由麵粉、酵母、水跟鹽所組合，其中差異是義大利麵包製作多增添了橄欖油使的麵包增加了些滋潤，更是標榜著義大利麵包的健康。

在此我捨去橄欖油改用糖來增加麵包體的濕潤，帶甜味的麵包體咀嚼起來增加了甜與鹹平衡的口感，個人跟孩子都比較喜歡。

這款義大利拖鞋麵包/ Ciabatta 含水量高，因此麵團在操作上非常黏手，所以不需要刻意的揉壓麵團，麵團彈性與組織的形成需要的是時間。

一般家庭沒有麵包房的專業工具，讓麵團直接在烤盤上完成最後發酵，避免移動發酵完成的麵團，是我覺得最好的方式。

外殼酥脆、內部具有韌性以及充滿氣孔的麵包體，是這一款「拖鞋麵包」的特色。

有人喜歡拖鞋麵包內空洞的大氣孔，那麼在整形的時候就要特別注意，不要過度揉壓以免已經形成的氣體被迫壞。

而我在製作整形麵團時，有特意將多餘的氣體擠壓出，因為我需要在橫剖麵包時，有著均勻的麵包內部組織，可以鋪上燻火腿與起士。

剖開的拖鞋麵包可以清楚觀察薄脆的外殼，以及濕潤具有韌性的組織。

拖鞋麵包一口咬下外殼酥脆、內部濕潤，將它做成小型麵包體很適合用來做成三明治，當做上學上班時的點心。

【前製麵種】

中筋麵粉Weizenmehl......200g (Type480)
水Wasser......200g
速發酵母Germ.....1/2小匙
糖Zucker......15g
鹽Salz......1小撮

【主麵糰】

義大利麵粉Weizenmehl......380g (義大利型號00)
麥芽粉Backmalz......5g
速發酵母Germ......1.5小匙 (1小匙3.5g)
糖Zucker......25g
鹽Salz.....7g
水Wasser.....200g
前製麵種......全部

作法

1.〝前製麵種〞材料全部混和均勻，放置於保鮮盒於室溫(21~30度C) 30分鐘之後，移入冰箱5度C冷藏24小時。（有關前製麵團請參考這裡）

◎夏季室溫若是高於30度C，請縮短放置於室溫的時間，觀察麵糰酵母活化，麵糰膨脹即可移入冷藏。

2.將主麵糰材料全部大約混合成鬆散狀之後，加入〝前製麵種〞用刮板以摺疊方式將麵糰摺疊之後，將麵糰放入盆中覆蓋保鮮膜或乾爽毛巾。麵糰置於(25~30度C)室溫進行基礎發酵2小時。

3.將麵糰分割成1份160g....滾圓鬆弛15分鐘。

4.將麵糰整形。完成後將麵糰放至於鋪上烤紙的烤盤上，進行最後發酵90分鐘。

預熱烤箱 250℃