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依然是"Artisan Bread in Five Minutes a Day" 〈5分鐘做麵包〉的教學配方。


不知道在台灣的書局是否可以找到這翻譯本,我真誠推薦喜歡烘培的人購買這本書。


這本烘培書不但簡易更是貼心,尤其是幾款麵團可以做出許多的變化,甚至可以加上自己的創意,讓麵包的製作更加精采。以下是


 


布里歐修基本麵團〝 Brioche dough〞 的製作:










材料:


溫水Wasser......1 1/2 杯 (360ml)


乾酵母Hefe.....1 1/2 大匙 (22.5)


純淨鹽Salz......1 1/2大匙(22.5)我只用1大匙


雞蛋Eier.....8 大型(打散)


蜂蜜Honing.....1/2 杯(12oml)


融化奶油Butter.....1 1/2 杯 (336g)  冷卻約舌溫


中筋麵粉Weizenmehl.....7 1/2 杯 (1050g)   ( 奧地利麵粉 TYPE 480 glatt)




(美式量杯  @240g)





 


你需要的工具:


有蓋塑膠桶 6Lx1(非密封式),木匙攪拌一支


 




麵團作法:






混合所有的上項 7 種材料在一個 6L  的容器中,以木匙攪拌均勻。




a-麵粉、酵母、鹽、先放入桶內以攪拌混合均勻.....。


b-水+蜂蜜 加入a 攪拌均勻....。


c-雞蛋打散加入b攪拌均勻....。


d-奶油隔水溶化放置冷卻.....加入c攪拌均勻。







(奶油隔水溶化~取一個鍋加少量的水煮開...上面放置鋼盆裡面放入奶油,以熱蒸氣將奶油溶化。這樣的方式會比奶油直接放入鍋子裡溶化來的好,避免高溫控制不當奶油焦化。)









以上全部依順序加入混合拌勻如果奶油不易攪拌勻,可以借助手持攪拌機 螺旋鉤,攪打至奶油吸入麵糰)。







輕輕覆蓋上蓋子不可密封。


放置於室溫2小時(25~28度C),待麵糰發酵完成再次攤平之後。


放置於冰箱冷藏至麵糰的奶油凝結即可使用。(最好12小時)......。(上圖:發酵前與發酵後的差異)




此拌合完成麵糰放於冷藏可〝使用期限〞為5天。


如果需要長時間保存,可將麵團分裝小份量置於冷凍。(解凍需於14個小時之前取出,放置冷藏解凍。)




這份麵糰可應用於製作如:


焦糖麵包、烤格子餅、水果塔、新鮮水果瑪芬、奶油蛋捲斯、僧侶頂〈Brioche à tête 〉甚至於油炸多拿茲‧‧‧‧你可以盡可能的發揮你的想像空間應用這份麵糰製做可口美味的糕點。










※※※※※※※※※※※※※※※※


布里歐修 〝Brioche à tête 〞




無理的堅持,做點心不管口味是否道地,至少樣子要長得像,才不會讓人吃起來,無所依循的將味蕾跟記憶做結合。


我沒有做 〝Brioche à tête 〞的模型,實在是買不到,否則我想我的櫥櫃,又得找出一個安插位置。


Brioche à tête 〞烘培時的香味、跟吃起來的感覺,完全就像是〝法式可頌〞。


早餐一杯柳橙汁、加上咖啡、搭上〝Brioche à tête 〞相當的香榭。


怕做千層酥失敗?那就做這一道「布里歐修」吧!


 



 


此麵團為高蛋、高奶油含量,所以適合低溫度操作,盡量避免過度的搓揉,以免奶油溶出黏手。(冷藏後操作最佳)。


將麵團 @50g 分為三等量,將其中之一等量〈如圖〉,為頭部的部份,以手刀方式將其分割〈如圖〉。


將主麵團2/3的部份滾圓,裝入模型中中央部分壓出一個凹槽〈如圖〉,在將麵團1/3的頂端頭的部份滾圓鑲入。(模型不需要抹油灑粉)


將麵團至於室溫中發酵約1.1/2小時,送入烤箱前刷上蛋&水混拌液(1:1)




預熱烤箱 ......220度c  烘烤時間為......20分鐘 


 


以上烤溫時間僅供參考,請依模型容量大小,自我調整烘烤時間。


 


 





 神奇的五分鐘  歐式麵包






神奇的五分鐘  軟式甜麵包











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做完〝5分鐘的 歐式麵包〞之後信心大增,迫不及待的接著依照"Artisan Bread in Five Minutes a Day" 〈5分鐘做麵包〉的教學配方〈影片示範〉,再次攪拌一桶含蛋、蜂蜜的甜麵團。


 


有別於〝5分鐘歐式麵包〞,烘烤這種軟式麵包不需石板或鐵鍋,只要一般慣用的烤盤即可,或者你有其他烤模也是可以變化著使用。


 



〈甜麵團的製作,與歐式麵糰影片介紹的製作,程序大致相同與,可以依影片的操作方式,將下列配方拌和。〉




你需要的工具:


有蓋塑膠桶6L(非密封式),木匙攪拌一支


 


材料:


溫水......1 ¾杯(420 ml)


乾酵母......1 ½大匙


鹽.......1 ½大匙


雞蛋......4顆,打散


蜂蜜......½杯 (120 ml)


無鹽奶油...... ½杯〈112g〉,融化放涼


中筋麵粉.......7杯(980g) 奧地利麵粉型號TYPE480


 


裝飾:


蛋汁.....少許〈以1:1的蛋水刷拭〉


糖粒......適量


 


做法:


把材料中的 7 項倒入塑膠桶攪拌混合均勻,覆蓋(虛)蓋子後......


於室溫下靜置發酵約2小時 ( 25~28度C ),直到麵糰發酵膨脹.........再度消氣攤平。


然後放入冰箱冷藏 3 小時後即可使用〈可存放5日〉


用不完的分塊包好冷凍(每塊1磅重),可保存四週,使用前放入冷藏庫,隔夜解凍。


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依照這個配方我可以製作 2份「辮子麵包」。


完全無攪拌、揉壓出筋的麵團、其效果真的不比揉壓過的麵團遜色,甚至對於一位完全不會製作麵包的生手來說,這可能是最簡單的任務


生手可以做出一流品質的麵包,想像一下這樣的成就快感吧!!!


烘烤前 20分鐘 預熱烤箱.......175度C............烘烤時間35分鐘


 


作法


 

1〉在發酵完成的麵糰桶子裡,灑上一些麵粉,取麵團1000g,


      分割成 2份@ 500g 。


2〉分割完的麵糰滾圓.....覆蓋一份綿布,讓由冷藏室取出的麵糰回復室溫再 行    操作,約30分鐘。
 
3〉將2份麵糰各一分割為4份(圖1),一份重量為125g 總共8份。
 
        滾圓靜置15分鐘(圖2)。
 
 4〉第一次桿卷→取一麵團空氣壓出兩面桿平(圖3),
       將麵團轉彎橫向自己(圖4),
        以目視中央線部分,將麵團兩邊卷向中央(圖5),
        在接合(圖6),
        將壓線向下完成全部8條(圖7)。
 
5〉第2次桿卷→再由第一條麵團開始,將兩面桿開,長度約桿麵杖相同約30 公分(圖8)。
   同樣再將麵團轉橫向自己,目視中央線將,由兩邊捲起、壓緊、壓線朝下,    壓線朝下(重複圖3.4.5.6.的動作)。
   完成全部8條,覆蓋綿布靜置15分鐘〈圖9〉。
 
6〉開始編製辮子麵包:
 
 取4根桿卷完的〝條狀麵糰〞依續排列散成一扇狀,起頭重疊壓緊。〈圖10〉
 
 以 2壓3   (圖11)、
      4壓2   (圖12)、
      1壓3   (圖13)、的順序重複由動作〈圖11、.12、13.〉
 
將〝麵條〞全部編完,在將兩端接頭及收尾,塞在麵團底部壓緊。
 
7〉編織完成的辮子麵包,放至於鋪上烤紙的平盤上,噴一些水覆蓋上綿布,靜置1小時發酵。
 
8) 發酵完成刷上蛋水,灑上糖粒,送入烤箱烘培。
 
9) 烘培時間完成將麵包取出......放置在網架上涼透。








 



五分鐘麵包~法式 布理歐修/Brioche à tête



 神奇的五分鐘  歐式麵包



 










 
 
 
 
 
 

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Artisan Bread in Five Minites a Day五分鐘歐式麵包》吸引之下,按部就班的製作這所謂的〝5分鐘歐式麵包〞。


結果我只能說這簡直是太神奇了~


這樣的麵包製做真的是又簡單、又好吃、最重要的是相當道地的歐式口感,跟以往我總是認為最難的義大利式的麵包,這個配方竟然是如此輕而易舉的做到。


舉凡拖鞋麵包,PIZZA麵皮、口袋餅、印度烤餅、硬式白餐包、‧‧‧‧‧只要你喜歡的歐式麵包這一糰麵團全搞定。



(Pizza Margherta)


 


這份麵團的製作,造福了沒有攪拌機的主婦,你無需擔心麵團是否揉出筋性。


〝5分鐘歐式麵包〞你只需要一跟木匙就搞定,而且一星期的麵包,你可以完全靠這桶麵團。


還沒來得及製作及消化更多的歐包款式,就等不急要將這好東西分享


 


如何心動嗎?


照片中的麵包就是這個配方製做的~現在我們家每天吃的麵包就靠它了。


 



5分鐘歐式麵包的配方:


 



看看麵包裡美麗的氣孔組織,可是輕易就做到的ㄜ~


 


基本麵團:



溫水......3 (720ml 約28度C〉


速發酵母......1 ½  大匙(22.5g)


鹽........1 ½  大匙〈22.5g〉


高筋麵粉.......6 ½ 〈910g〉


 


你需要準備的器具:


一個有蓋的塑膠桶/盒中 約6 L容量(不要用密封不透氣的容器,因為麵團發酵期間會產生氣體,必須消散)


一跟攪拌棒或是木匙


 


作法:


把所有材料攪和成團,在室溫下靜置發酵約 2小時,直到麵團表面發酵膨脹之後........再度消氣攤平為止。


放入冰箱冷藏 3小時後......即可使用,〈麵糰可存放冷藏 14天〉。


 


‧製做麵包時→先在手上與麵團表面撒一點麵粉,抓起約葡萄柚大小的麵團,用剪刀剪下所取的量(不要拉扯麵團),如果沾手就撒更多麵粉。


‧將麵團由上往下收口的方式整成圓形,動作要輕快約30秒,千萬不要揉,以免把麵團裡的空氣擠掉。


‧整好的麵團放在撒了玉米粉或麵粉的pizza peel 進行最後發酵(此部份是避面底部沾粘,容易將麵團移入烤箱內的石板上)。


約20~40分鐘(請依當日室溫做時間調整,我習慣發酵1個小時)。


烤箱預熱華氏450°/攝氏230°,用石板、陶板或專用磚塊鋪在烤箱網架上〈請一定要用網架以利蒸氣循環〉,並在下一層烤架上擺一個空的烤盤(用來裝水)。


發酵好的麵包表面切割線條 (多撒一點麵粉比較好切),移至預熱的石板上,並在下方的烤盤倒一杯熱水,烤2025分鐘。詳細操作請看→〈影片示範)。









五分鐘麵包除了歐包還有高奶油含量的甜麵包如下:




 



五分鐘麵包~法式 布理歐修/Brioche à tête







神奇的五分鐘  軟式甜麵包
















 


 

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一位大陸來歐洲拜訪女兒的姥姥,看著女兒一家人都喜歡吃PIZZA,疑惑著研究這張大家都愛吃的餅,不過就是咱北方家家戶戶常常自己桿的大餅嗎?
Pizza不是大陸老家的薄餅上,放上幾片西洋燻肉片在加上一些起士??
於是姥姥也發起麵來,桿了兩張麵皮麵皮刷上蕃茄醬汁,再灑上這兒的燻火腿跟起士,這隨手一做味道還真不差,所以自從姥姥做PIZZA全家吃的過癮極了,從此不在超市買現成的PIZZA皮,省了錢要顧到了健康。
所以想想做PIZZA真的不難,連不曾吃過 PIZZA 的姥姥都會做,所以想吃PIZZA何必花那麼多的錢,自己在家試做看看了,喜歡什麼料自己加,傳說中PIZZA不是由中國變身而來的嘛!
哪我們怎麼還能輸給義大利佬!!




做過不少的PIZZA食譜,大都離不開幾個基本材料,麵粉、酵母、水、跟鹽,基本上很簡單,可是要做的好吃,不單適餡料豐富,最重要的應該是PIZZA底下的那張麵皮,如何烤的酥脆好吃?
這餅是個重要關鍵,方法在下面的食譜,還有製做過程喜歡試作看看了,不過我這個不是姥姥PIZZA,可是道地的義大利食譜提供的作法ㄜ~。






Pizza麵皮材料:

中高筋麵粉Weizenmehl....400g ( Type550)
新鮮酵母....42g  (Germ 速發酵母 7g)
糖Zucker....1/2茶匙
鹽Salz....1茶匙
溫水......225ml
橄欖油Oliver Öl.....3大匙



【作法】
〈1〉將新鮮酵母撥碎放入125ml 的溫水中,加入一小撮的麵粉跟糖讓酵母活化。
〈2〉將活化酵母加入麵粉中攪拌成糰,在將鹽、3大匙的橄欖油、與溫水75ml-100ml 攪拌成一光滑麵團。
〈3〉麵團放入塑膠袋裡或是盆中發酵約90分鐘。

(我是前一天晚上打好麵團,放在零下的地窖發酵,隔天中午已經發的很漂亮,所以有需要可以晚上打好麵團,放在冰箱冷藏,低溫發酵出來的麵團特別好吃阿~)

烤箱預熱250度c

〈4〉將發酵完成的麵團分為2份,桿開為一個28cm寬的圓形麵團。
〈5〉在麵皮上以叉子插上多孔,防止烘培時面皮膨脹鼓起,刷上番茄醬料,鋪上喜歡的餡料,最後灑上起士,在送入烤箱前在淋上適量的橄欖油。

〈6〉將烤箱降低為220 度c               烘烤時間為20分鐘。



這pizza在烤時可是滿室生香~~~~好吃阿!!


~祝你也有好胃口~








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這份果醬麵包/ Buchteln 是來自「波西米亞的廚房」今日也是奧地利的美食之一。這麵包可以不包餡常見的是包入杏桃果醬。

這款麵包奧地利人喜歡溫溫的吃,豐盛的吃法是灑上糖粉、淋上香草淋醬充滿著蛋香的濃郁、檸檬的清新、香草淋醬的香甜,非常的美味值的品嚐。

 

麵團材料:@約22g

中筋麵粉...250g

溫牛奶...60ml

細砂糖...35g

新鮮酵母...10g

軟化奶油...40g

全蛋...1個

蛋黃...1個

鹽...1小撮

檸檬皮削...1/2粒

餡料:

杏桃果醬...約20小匙

沾裹:

融化奶油...約60g

裝飾:

糖粉......適量

作法:

(1)將牛奶加溫、將新鮮的酵姆撥碎,灑入溫牛奶中,灑一點配方中的麵粉跟糖,幫助酵母活化。

(2)麵粉、鹽、糖、檸檬皮削,放入攪拌機中,加入活化的酵母攪拌,再加入蛋黃攪拌成糰,最後加入軟化的奶油,攪拌至完成階段。

(3)將麵團放置盆中,覆蓋上保鮮膜或是蓋上一塊棉布,溫暖的地方靜至發酵至雙倍大→約90分鐘。

(4)將麵團桿開成2CM的厚度,以圓徑6CM的模型押出圓形,(或是平均切割20個,滾圓、鬆弛、橄成扁平圓形)。可以包入喜歡的果醬1小匙收口成圓型球狀。

(5)烤盤抹上奶油(25 CM╳20CM ),滾圓後的麵團沾上融化的奶油排盤、覆蓋、靜至、發酵,→約60分鐘。

(6)烤箱燠熱160度C       烘培時間 20-25分鐘 至麵團表面金黃。

 

烘培完的麵包隨著容器放置冷卻即可。

*************************

 

香草淋醬:

蛋黃....3個

牛奶.....150ml

鮮奶油.....125ml

糖......60g

香草根.....1/2根

作法

(1) 將牛奶加熱、放入香草根、煮開之後放置旁邊5分鐘,將香草根取出。(香草根洗乾淨晾乾,下次可以繼續用)

(2) 將蛋黃&糖攪拌均勻,漸進式的加入熱牛奶,一面加一面攪拌,速度不要太快免的變成蛋花。

(3)將拌好的〝香草蛋奶液〞再回到爐和上加熱,一面攪拌直到香草蛋奶液逐漸濃稠,離火。連鍋子放入一個加了冷水的盆子中,隔水降溫待用。

(4)將鮮奶油打半發(不完全打發)將打發的鮮奶油加入冷卻後的香草蛋奶中拌勻即為〝香草淋醬〞。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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秋天時節大量的水果豐收,除了可以放在地窖中過冬的水果,其他都做成了果乾、果醬、果泥,或是釀果子酒。


利用果乾做成的點心,再奧地利不少,〝蘋果乾果麵包〞這是其中的一種。


在市場上由9月開始,就可以買到這類的〝乾果麵包〞,但是保存期限相當長,賞味期幾乎可以維持3個月,這樣的麵包我不敢吃,所以還是自己做。


蘋果乾果麵包〞製做過程費時,必須將醃製的〝乾果〞放至冷藏24小時,讓其濕潤、及發酵,香味才會完全融合,所以一次我都會多做一些,也可以分享給家人或是朋友。


烘培時溫暖調的辛香料、水果香充滿著整個室內,感覺幸福,將屋外的寒冷完全至之於外。


烘培完成的蘋果乾果麵包外殼酥脆,內部柔軟多汁,帶些微甜。濃郁的辛香料,使這麵包可以保存時間比一般的麵包更長,內部的乾果蜜餞也讓這麵包的保溼度更好。



(今年配方做少許更改內部顏色感覺較濕潤)


【材料】


1.蘋果絲.......1500g。(去皮刨絲後的重量)。



2.果乾切小塊:葡萄乾  500g,無花果 500g,梨乾 100g,杏桃果 100g,核桃300g


3.黃砂糖.....350g(我已經減量原配方糖量為500g)+焦糖......100g 。


4.香料:肉桂粉 17g,丁香粉  22g,綜合香料包  30gneugewürz)。


5.蘭姆酒......125ml35%酒精度)


 


6.麵粉......1000g  〈奧地利麵粉Type 480〉註1


7.泡打粉......2包(1 包16g)。


8.雞蛋.....3個(M)。


9.鹽......1茶匙


 



【做法】


(1)將材料12345全部拌勻,放置冷藏24小時。


(2)麵粉、泡打粉過篩、雞蛋打散全部與做法(1)、鹽、拌勻揉成糰靜至30分鐘。


(3)將麵團放置在灑上多量麵粉的工作檯上,以刮刀分割為6等份。


此麵團因為含50%的〝黑麥麵粉〞所以非常黏手,不可以借助機器攪拌會更濕黏,只可以以刮刀跟些許的麵粉〈手粉〉輔助,以翻轉按壓的方式,將麵團整形成自己喜歡的樣式。


(4)將分割好的麵團,覆蓋一乾淨的布,靜至於溫暖的地方發酵1-2小時。


(5)烤箱預熱


※※※以〝旋風烘烤〞:一般烤箱溫度為220度c時。採用旋〝旋風〞時就必須將溫度降20度c。


旋風→200度C 15分鐘,


旋風→180度C25分鐘,


旋風→150度C 15分鐘,


留在烤箱悶10分鐘。=全程65分鐘


(4)取出放置網架上靜置涼。


 


***這次配方中我增加了焦糖,讓麵包色澤更美,香味共濃郁效果很好。


 


註1.


其中麵粉比例 50%我改用〝黑麥麵粉〞Roggen。


 


 


 


 

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Krapfen(點入)是一道非常傳統的奧地利美食,


奧地利有9州每州的美食特色不一樣,
唯獨這一款Krapfen不分區域你都可以吃的到
不論大小節慶,任何活動場所,奧地利人一定要求嚐到它的美味。
是一道油炸麵點,但是一點也不油膩厚重,它屬於甜口味卻不甜膩。
尤其是腰圍的那一圈淺色的環圍,是一定的要求,否則就不叫 Krapfen,
充其量人們只會稱是油炸麵包,
對於Krapfen 腰圍這一點奧地利人士非常的堅持。
試過幾種配方,我家那位老古董說;
『這一款最好吃』。


那是當然!因為這配方來自“沙河飯店”。


材料:


(A)


麵粉glattes Mehl.... 330 g(奧地利型號type480)


牛奶Milch....80 ml


新鮮酵母Germ.....30 g (速發酵母 5g)


蛋Ei.....1 粒


蛋黃Eidotter....3粒


鹽Prise Salz..... 1小撮


糖粉Staubzucker....40g


香草糖粉Vanillezucker.....1/2包


檸檬皮削abgeribene Schale  einer unbehandelten Zitrone..... 1粒


萊姆酒Rum.....2 cl


溶化奶油flüssige Butter .....80 g


(B)


花生油(炸油)Erdnussöl zum Herausbacken 


(C)


萊姆酒杏桃果醬mit etwas Rum vermengte Marillenmarmelade für  die fülle .......些許


(D)


糖粉裝飾 Staubzucker zum Bestreuen.....適量













Krapfen做法 :(影音點入)




(1)取2湯匙的牛奶加溫至30度c, 將新鮮酵母撥碎加在牛奶中,加入一小撮的麵粉,靜至於28-30 度c 的地方,覆蓋一塊毛巾約15分鐘至酵母活化。


(2)蛋、蛋黃、鹽、糖粉、檸檬皮削、香草糖粉、剩餘的牛奶、全部拌勻之後再加入溶化的奶油拌勻。


(3)麵粉放入攪拌盆中加入活化之酵母與做法的(2)一同攪拌成3光的光滑的麵糰。


覆蓋一塊乾淨的毛巾,靜至於溫暖的地方,約1小時至麵糰發酵為2倍大即可。







(4)取出麵糰,(此時請勿在揉壓) 將麵糰捲成長條狀,切割成一個為@50g的重量,鬆弛、整形之後覆蓋棉布,靜至發酵約1小時(或是再度發酵為一倍大)。


(5)準備一個“寬面深鍋”油炸的麵糰不可觸底,必須漂浮在油上面,油溫加熱至160度c。


油溫不可太高或是過低,這個油炸麵糰油溫的掌控很重要,油溫太低會吸油,油溫太高快速膨脹麵糰會裂開,而且會上色太深,就不完美了。


(6)放入油鍋的麵糰,以發酵完成的麵團“上一面先入油鍋中,蓋上鍋蓋炸約1.5分鐘,打開鍋蓋再將麵團翻面不蓋鍋蓋續炸2分鐘不蓋鍋蓋再翻回正面炸1分鐘,如此即完成炸的手續,


將Krapfen 撈出放在瀝油的架子上瀝乾油份。


(7)配方中的Rum萊姆酒&杏桃果果醬加熱之後,以一尖嘴之擠花袋將果醬由麵包的腰際擠入中心即可。




待冷卻之後灑上糖粉,就是道地的奧地利美食。




德國 稱為 Berliner~祝好胃口~ 



























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好一段時間沒做『牛角麵包』了。

那天排在麵包店等候買麵包的時間,望著櫥窗裡的各式的麵包,沒有一樣引起我想吃的慾望,排著隊等候的時間,可以反反覆覆的考慮著,似乎shu-kai也有著相同的困擾。肚子餓了卻沒一樣吸引著我們。


shu-kai問我;『你看到想吃的嘛?』


『沒;沒一個好吃的,不過我想我會選那唯一剩下的〝牛角麵包〞,雖然看起來不怎麼樣。』我回答著說。


輪到我前面的女孩點選麵包。似乎今天的麵包不怎麼吸引人,不是只有我不知道要點什麼?包括那女孩也不知道要點什麼?


當販賣的女士問這女孩;想要吃什麼時?我懷疑她一定是聽到我跟shu-kai的對話,也許我們給了她一個建議?她竟然將那最後一個牛角給買走了!


當時我臉綠了,我直覺的生氣,她怎麼可以!偷聽我的對話,而將我掙扎最後的選擇給買走!


結帳後轉身的女孩,目光刻意的移轉開來,只有這種無知的女孩才會這樣。一般人受過教育,成熟的人士是無法做這樣子的事。



曾經遇過同樣是排隊的經驗,排在我前面的成年人,聽到身後我與他人類似這般的對話,雖然很小聲的討論,但是既然聽到了,他會捨棄也許剩下的最後機會,或者他們會轉問你說,這東西只剩下一個了,是否你還堅定你的選擇?


不管我的意念是否堅定,但是經過一問,我還是會說;「你是第一有優先權,我沒有關係的。謝謝你。」


我覺得這小小的一件事,是人與人之間的尊重,看的出一個人的內在層度。


不管她的年齡是多麼年輕也許14-5歲?但是我相信她的人生,還有許多可以學習的。


依然不忘記耳提面令 shu-kai ,將他所看到的過程記住。




〝將心比心、己所不欲勿施於人〞。




所有生活裡我們會遇見不愉快的事情,都將其反回來想像,不要加諸在他人的身上,如何做比較好?你就要牢牢記住。


話說回來,為了那個不怎麼起眼的〝牛角麵包〞搞的心理悶著呢!大概是血糖在作怪。








※※※※※※※※※※※※※※





所以自己做,想吃幾個就吃幾個,口味還可以隨我變化,今天就來做這牛角麵包想吃幾個隨我高興。




這個牛角麵包的作法稱為〝中種法〞。


對我來說簡單一點的講法,就是將麵粉分為兩段式的作法,而在第一個階段的部份。就先加入全部麵粉量的酵母進行第一階段的發酵。


而在第二階段打完的麵糰省略發酵時間,直接做整形的部份,進行最後發酵,然後進行烘培。









數量:12個



A【中種麵糰】


通用麵粉Weizenmehl....210g(Type480  glatt)


水Wasser....120ml


速發酵母Germ....6g




B【主麵糰】


通用麵粉Weizenmehl....300g(Type 480  glatt〉


細砂糖Zucker.....125g


鹽Salz....10公克


全蛋Ei....1粒


奶水....150ml


奶油..... 65g






【裝飾】

鮮奶Milch.....少許


糖粒........適量


 


【做法】


 (A)


1.先將中種麵糰的材料全部放入攪拌缸中,用勾狀拌打器攪拌,將麵糰攪拌至擴展階段,加入少許的沙拉油,再用慢速拌兩下即可取出。


2.麵糰滾圓後,將接口朝下,再放進大的鋼盆中,進行基礎醱酵約3小時。


〈B〉


3.將主麵糰中,除了奶油外的全部材料倒入攪拌缸中,並將步驟1的〝中種麵糰〞撕成小塊狀,加入攪拌缸中與主麵糰混合,再用勾狀拌打器攪拌成糰。


 4.成糰後加入奶油繼續攪拌至完成階段 (撐開可拉出薄膜狀,且破裂處呈完整圓洞 ),再加入少許的沙拉油,用慢速拌兩下即可取出。


 5.將麵糰分割成每個60公克後進行滾圓,完成後表面覆蓋保鮮膜防麵團表面結皮,再靜置鬆弛10分鐘。


6.使用桿麵棍將麵糰頭部的部分往兩側桿開,再用左手一邊適度的拉直麵糰尾部,並將它均勻桿薄,最後呈現出水滴的形狀。


7.在水滴狀麵皮較寬的底邊中央切一小裂口,再將麵皮由底邊向尖端捲起使成牛角形,捲到最後時,將尖端放在捲好的麵皮底下。




8.將整形後的牛角間隔排入烤盤中,再進行最後醱酵約45分鐘左右,直到麵糰厚度膨脹到1倍大。


9.在牛角表面刷上奶水灑上些糖粒,後入爐........>




10.預熱烤箱溫度上火200℃,下火180℃......,烤焙約20分鐘。




11.移出烤箱放至於網架上冷卻。



 



 

 





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24兩吐司模 *1




材料


(A)


湯種.....180g


熱牛奶50%+高筋麵粉50%


牛奶煮沸加入高筋麵粉用木杓快速攪拌均勻成麵糊。將麵糊封上保鮮膜放涼後使用,或可放冰箱冷藏備用。


(B)


中筋麵粉......500g (奧地利type480)


細砂糖.....85g


鹽.....10g


速發酵母.....9g


全蛋.....2粒


牛奶.....150g


動物性鮮奶油......90g


伯爵茶包.....3包(每包2g)




(C)


無鹽奶油.....45g


 


上火150 /下火180  35分鐘



 


烘培的心得:




是那濃濃的奶香,與伯爵茶包香味的結合,真的是宛如一杯陣陣香味肆溢奶茶。


好吃不用我說,你要做才知道阿~


 



(抽絲剝繭讓你看)




那颗顆粒粒的可不是芝麻,是伯爵茶末。






 




 


 


 


 

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上一款的 巧克力戚風麵包用麵包包裹著蛋糕的成品真的很好吃,但是有些人想做卻又覺得兩種程序太複雜,對生手來講可能有困難,那我們就來分解動作先熟悉巧克力麵團(A)的製作,再來做戚風蛋糕,之後將兩者組合我想就不會覺得複雜了。




這個配方就是光做巧克力麵包加上藍莓果醬做內餡:



我將發酵完成的巧克力麵糰一個分割為70g裡面包入一茶匙的〝藍莓果醬〞 。在加入巧克力豆所以這一款麵包吃起來絕對不會單調無趣阿。




香濃巧克力  & 酸甜的藍莓好吃呢!









************************



【材料】
A
中筋麵粉Weizenmehl.......450g (type480)
湯種......40g
可可粉Kakopulver.....25g
速發酵母Hefer.......6g
溫水Wasser.......200g
細砂糖Zucker......50g
鹽Salz......1/2小匙
全蛋Ei.......1個
水Wasser.......70克〈酌量〉
室溫奶油Butter......30g
巧克力豆Schokoladentropfen........1/2杯

B
藍莓果醬Blueberry Marmelade........適量





【作法】



1. 速發酵母加溫水200g混合均勻。


2. 中筋麵粉、可可粉、湯種、細砂糖、鹽和全蛋混合之後,慢慢加入約70克的水。


3. 麵糰揉至光滑平順後,加入室溫奶油繼續揉.......至完成麵糰。


4. 加入巧克力豆。


5. 將麵糰放入已抹油的塑膠袋中,「基本發酵」靜置一個小時。


6. 將麵糰分割成@70g滾圓,「中間發酵」靜置15分鐘鬆弛。(復蓋保鮮膜)


7.將分割後的麵糰桿開成圓形,包入一湯匙〝藍莓果醬〞再將麵糰捏緊合,將捏何處朝下,做最後發酵覆蓋保鮮膜。




8. 「最後發酵」靜置30分鐘,上面蓋保鮮膜發至約2倍大。


              預熱烤箱            180度 c 



9. 將麵糰刷上蛋液〈ㄧ個全蛋加30克水調〉靜置5分鐘後送入烤箱


10.     烤15-18分鐘。請依個人烤箱溫度調整


 


 


 


 


 



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(看看這麼美的巧克力外表,油量量的光澤真是!好吃的...!美的.....)





巧克力戚風麵包是格友LuLu 最近新學的麵包,LuLu是一位生活品味家,也是一位藝術家,她常在格子裡發表一些藝術觀感與生活分享,這款麵包感謝她不吝嗇的分享,裡面詳細解說,與過程應該相當容易理解。


有這麼好的食譜SOPHIA徵求同意後也來試做,過程完全是新的體驗,因為是兩種不同的組合,湯種麵包包裹著蛋糕,蛋糕的夾層裡面還夾著藍莓果醬,你能告訴我這有多好吃嘛!!


我只能告訴你,有你想像不到的好吃,整個操作過程我沒有碰到任何疑惑或是困難,如果你喜歡推薦你試試看。









 


總共可以做4份如foto中的〝巧克力戚風麵包〞


包括:


A.《巧克力麵糰》和B.《巧克力蛋糕體》兩部份



《巧克力麵團材料》


速發酵母......6g

冷水.....200g


中筋麵粉......450g


可可粉......25g


湯種.....40g


細砂糖......50g


鹽.....1/2小匙


全蛋.....1個


水.....70克〈酌量〉


室溫奶油〈軟化〉......30克


巧克力豆.....1/2杯










 


《作法》

1. 速發酵母加溫水200g混合均勻。


2. 中筋麵粉、可可粉、湯種、細砂糖、鹽和全蛋混合之後,慢慢加入約70g的水。


3. 麵摶揉至光亮後加入室溫奶油。完成麵糰拉開中央如薄膜。
4. 加入巧克力豆。

5. 麵糰放入已抹油的塑膠袋中,「基本發酵」靜置一個小時。


6. 以刮刀分割成4個小麵團,每個約 285g,「中間發酵」靜置15分鐘鬆弛。上面蓋保鮮膜。


把事先做好的巧克力蛋糕切片,兩片中央抹上藍莓果醬。


7. 4個小麵團分別擀平,每個中間再裹入抹好藍莓醬的巧克力蛋糕切片。


8. 「最後發酵」靜置30分鐘,上面蓋保鮮膜。


9. 用小刀在表面輕畫三刀。


10. 刷上蛋液〈ㄧ個全蛋加30克水調成〉靜置5分鐘。


11. 預熱烤箱180度c,烤20分鐘。



 


B.《巧克力戚風蛋糕體》


《材料》


蛋黃......5個


可可粉......25g


小蘇打粉.....1/4小匙


熱水.....70g〈80度C 以上〉


沙拉油.....65g


低筋麵粉.....75g


玉米粉.....15g


蛋白.....5個

細砂糖.....90g


藍莓果醬



《作法》



1.先過篩麵粉、玉米粉。

2.可可粉+小蘇打粉加入70g的熱水調勻。



3.蛋黃加30g糖打至蛋黃濃稠反白,加入2項再加入沙拉油和續打。



4.再加篩過的低筋麵粉和玉米粉,用電動攪拌機拌勻。


〈開始預熱烤箱,160度c〉


4蛋白先以打蛋機打出大氣泡、再將細白砂糖分3次加入、以中速打至蛋白挺立為硬性發泡。


4.在打好的蛋黃糊中先加入一大杓的「蛋白霜」,用刮刀棒拌勻後,再加入剩下的蛋白霜,輕輕混合至顏色均勻。


5.倒入平盤中烤盤放中層,上下火,因為平盤很淺,烤20分鐘即可。


 


















 


 


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【材料】24 兩帶蓋吐司模


(A)


中筋麵粉Weizenmehl.....280g (Type480 glatt)


全麥麵粉Vollkornmehl....200g


細白砂糖Zucker....50g


鹽Salz....7g


速發母酵Germ....10g


全蛋Ei.....60g(L)


牛奶Milch.....40g


(B)


米湯種.....120g


米飯 : 水 = 1 : 2.5 ~~將米飯照比例放入果汁機裡絞碎攪勻後使用。


米飯最好是煮爛一些再打的時後才不會又顆粒打不勻


(C)


奶油Butter.....50g


 


【做法】


1.A.B.所有材料攪拌至稍有筋性後,最後加入C.奶油攪打至擴展階段。


2.基本發酵.....發酵盆抹油,入麵糰....蓋保鮮模發酵2倍大。.......時間約90分鐘


3.均等分割4個麵糰滾圓.....中間發酵30分鐘


4.桿捲二次


第一次→


用手掌輕拍打麵糰,把氣體排出。


用桿麵棍由中間,前後桿為......一橢圓長型狀。


把麵糰翻面,再由上往下捲起。鬆弛10分鐘。


第二次→


麵糰收口朝下,桿麵棍由中間向前、後桿開,長度與桿麵棍同長,翻面,由上往下捲起收口捏緊..........。


排入吐司模進行最後發酵.......約模型八分滿。


5.最後發酵


模型八分滿      烤模塗滿奶油均勻灑上麵粉,加蓋吐司的蓋子同樣塗抹奶油灑麵粉。




6.烤溫190度C........約 35分鐘


 7.出爐後連模震一下,讓麵包內的氣體排出,並立即脫模可以防縮,取出放架上冷卻。


8.完全冷卻之後再分割。


 


 


 


 


 


 

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這款油炸麵包〝廟口三明治〞相信是很多人小時候得記憶,小時候麵包可以選擇的種類有限,所意對這一款麵包印象就特別深刻。


印象中的這一款油炸麵包炸的外皮酥脆脆,裡面夾著美乃滋跟酸菜,算是中西合併的一款麵包。小孩子的味蕾比較敏感都有不喜歡、挑剔的食物。


我呢~就不喜歡黏呼呼,又酸又甜的東西,像美乃滋+酸菜我就非常不習慣。




年紀增長口味也跟著改變,記憶中的東西久久還是想回味一下


當然也將它介紹給自己的孩子


也許是習慣也許是遺傳  ?shu-kai也是不喜歡美乃滋,吃在嘴裡那種黏膩的口感,所以自己做廟口三明治,裡面夾餡時就捨去美乃滋,來合乎自己喜歡的味道了


 


【材料】


通用麵粉Weizenmehl ......310g   (麵粉type480 or 450 〉


奶粉Milchpulver.....12g


速溶酵母Hefe.....12g


細砂糖Zucker.....37g


全蛋Ei.....25g


鹽Salz.....6g


水Wasser.....165g


奶油Butter......35g


沾裹炸粉.....些許    歐洲請用麵包粉沾裹


 


【作法】


1.直接法→


先把高筋麵粉、速溶酵母、奶粉、細沙糖、鹽、蛋、水一起倒入攪拌鋼盆中,用慢速攪拌直到讓麵成粗始麵團,之後再把奶油加入再進行攪拌,攪拌機改 轉"中快速攪拌" 直到麵糰呈現完成階段。


確認麵團是否完成:取一小塊麵糰從中心撕開,而撕開的邊緣會整齊呈現即可。


滴一小匙油至攪拌缸中,讓麵團離缸。(手揉則不必啦!)




2.將麵團滾圓放入盆中,用保鮮膜蓋上讓麵糰發酵,環境約 27~28度靜置60~90分鐘即可 。


3.發酵後分割用@60g,再來把小麵糰用手掌滾圓後,以保鮮膜蓋上讓他靜置鬆弛 .....15分鐘。






4.取一鬆弛完成的麵團。以首長壓扁之後由麵團中央往上推,再一次從麵糰中間往下推,呈現長片狀後,由上往下捲起,再推桿成長條狀。





然後將麵團橫向短的面向自己,又上往下卷至中央、再由下往上卷至中央,再將麵團中央接合捏緊成橢圓形狀。




5.將每一個麵糰噴上一些水來沾裹麵包粉,之後整個用保鮮膜蓋上,在密閉空間靜置發酵 40分鐘呈現一倍大即可。




6.準備熱油鍋 油溫約 160度c,之後把麵糰放入炸,放入後"馬上"翻面,持續翻面,炸到兩面金黃且略壓會有彈性即可撈起。


(保持榨油的溫度平均,每次炸時最好一次3條,以免溫度一下降低。或是當溫度太高時記得將火轉小。 〉


 


完成的麵包用剪刀從麵包中間剪開,裝入適量美奶滋、火腿、番茄、小黃瓜等,這樣就完成廟口三明治。


 


 


這是陳明理老師的楊桃文化影音示範,相當清楚,包括一些桿捲上的小動作,有心想做這道點心的人  ,一定要看仔細,包括桿捲壓麵的動作,否則到時炸的時候麵糰會散開不成橄欖型哦!!


 


 


 


 











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早上除了準備這〝湯種麵糰〞之外,也順便做了 一份黑麥五穀麵包。




等候麵團發酵的時間,看著天氣難得的轉好


陽台的花苗買回來好久,還未移株入花盆,想到就做;否則拖過今天,明天又有其他的事情


將近100株的花苗等我完成時,廚房的麵糰似乎發過了頭!


趕緊洗洗手脫掉花園的圍裙,換上廚房的圍裙。




做事情真不能擠再一塊,否則明明可以一邊聽著鳥鳴.....一邊玩著泥土,或著一面揉著麵糰........聽著音樂的美事,搞的自己灰頭土臉,好在一切都在掌握中,只是事情全部完成時,我也累癱了!


 


【材料】

(A)


湯種 ....168g (高筋麵粉50g+牛奶250g煮至65度C)



(B)


通用麵粉Mehl....532g(Type 480)


水Wasser....170g 全蛋Ei ....60g(大型1個)

糖Zucker.... 80g


鹽Salz.... 1茶匙


奶粉Milchpulver .....40g


速發酵母Hefe....12g


(C)


奶油Butter ....40g


【表面裝飾】



白芝麻Sesam.....適量


 


【作法】



1.採後奶油法。將A.B.直接法攪拌略約成糰之後...再加入C攪拌至完成階段。


2.基本發酵 2倍大(約90分鐘依溫度)


3.分割滾圓@60g


4.中間發酵10分鐘


5.以手掌將麵團壓出氣體,桿捲成長型.....捲起,再靜置10分鐘。


6.將麵糰整形成橄欖形或是圓形,將欲沾芝麻的麵糰表面沾上水,再沾裹一層白芝麻,排入烤盤,噴一些水覆蓋上毛巾.......至溫暖地方做最後發酵 60分鐘。


 




烤箱預熱: 180度C ........烘烤約15-18分鐘   至表面金黃





65度C的麵包體保證一樣的好吃,至於中央包捲的香腸,在奧地利種類很多各式各樣的口味,這一種有些微微的黑胡椒辣味。





























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同樣的65度C 的麵包體之前做成漢堡,這次換個不同整型方式,夾入不一樣的食材  法蘭克福香腸,是不是也能讓你胃口大開?


 


每天為了孩子上學的點心實在絞盡腦汁,什麼點心可以讓孩子帶到學校夏天、冬天不受氣候的影響皆美味?






孩子早晨起床食慾未開習慣吃簡單快速的麥片,讓自己由睡眠狀態中復甦。


每天同樣的吃法一年365天,天天吃ㄧ點也不覺得膩?


孩子不覺得這樣是營養不均衡。愛孩子的媽媽卻是擔心的!


正在成長中的孩子是不需要刻意去藥補,但是讓孩子吃的健康卻很重要。




黑(裸麥)麵包雖然健康,但是入口乾硬的麵包,對在換牙時期的孩子來講,卻容易弄痛敏感的牙齦。


上課中間休息時間只有5分鐘,要吃點心,又要上廁所,又想活動.......。


這些都讓很多的孩子放棄吃東西,或是一面吃ㄧ面玩耍。




早上9-10點是體力需要補充得時刻,也是我坐在家裡擔心的時刻! 他到底吃了沒?  他喜歡吃嗎? 


沒新鮮感~孩子吃久了也覺得膩!




為了避免孩子在學校將中式食物拿出來時被視為異類而覺得尷尬,盡量不做中式的、又不做硬式的,許多條件的限制,讓我綁手綁腳的無法施展。


這個麵包體讓我開心的不得了,真的是不錯,至少讓我的食譜裡又多一些變化,短時間就以他為主,其他再來好好思索一些靈感了。


 




【材料】12個熱狗漢堡


(A)


湯種 ....168g (高筋麵粉50g+牛奶250g煮至65度C放涼備用)



(B)


通用麵粉Mehl.... .532g(奧地利麵粉TYPE480.)



水Wasser....170g



全蛋Ei ....60g(大型1個)



糖Zucker.... 80g



鹽Salz.... 1茶匙



奶粉 Milchpulver.....40g



速發酵母Hefe ....12g



(C)


奶油Butter ....44g



 


【作法】



1.採後奶油法。A.B.直接法攪拌略約成糰之後...再加入C攪拌至完成階段。


2.基本發酵 2倍大(約90分鐘。依溫度以及實際觀察麵包體得發酵程度)


3.分割滾圓@85g......中間發酵10分鐘



4.以手掌將麵糰壓出氣體,桿捲程長型.......捲起,在靜置鬆弛麵團10分鐘。



5.熱夠麵包整形方式,將麵團橄開依序  由上卷下至中央,以手指壓緊壓,


在由下卷上至中央壓緊。然後上下接合捏整形成橄欖形。


6.將麵糰排入烤盤,噴一些水覆蓋上毛巾.......至溫暖地方做最後發酵 60分鐘。


 


烤箱預熱: 180度C (家庭烤箱).........烘烤約15-18分鐘至表面金黃


 


移出烤箱放置網架上至完全冷卻。


 


 


 


 

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很喜歡 M牌 的漢堡。

但是;這個美式的速食,原本講求的是快速平價的供應食品,如今變成品牌的經營,標誌象徵的價位,加註在食品本身上,那價錢已經不再是平民化的價格了,可說是平價食品中的LV。

又愛又恨M的人,用不同的裡由來抵制這高價的速食品,真的只是因為這樣的食品危害到健康嗎?

我想影響健康是因為太好吃,也太愛吃,多吃所造成的後遺症吧?

現在歐洲的M速食店裡,不再是單一的可樂、油炸薯條........這些高熱量的食品供選擇,也是可以變化的搭配如礦泉水、蘋果汁沙拉之類的商品,人們沒有理由,再繼續抵制這家速食品。

應市場需求聰明的M沒有降低食品價位,解決抵制的方式,應變之道是製作大量的廣告宣傳,製作卡路里的換算比較表,還指導著應該如何攝取均衡的營養,但是真正在乎的價位問題,依然還是居高不下,現在全球麵粉穀類漲價,奶製品缺貨!

 

在這些衝擊之下,M品牌食品是否能依然保持原來的品質、價位供應?

 

還是變的更加的高不可攀?不知道?

 

但是有一件事很清楚不管價位如何漲!

喜歡的人還是無法抗拒它的美味誘惑。將一週2-3次,改為一週一次,現在我是由一週一次,改為一個月也許一次,可是當自己也可以做出美味的漢堡,是否就可以拒絕進入M呢?

之前一直做不出M漢堡的麵包體,讓我覺得不可思議?一個在高速公路上起家的漢堡,有那麼大的學問嗎?

有機會將網路上,所謂的漢堡麵包體,都抄錄下來研究與實驗,我這次做的漢堡麵包體,真的是我做過最滿意的,你要不要試試看?

【材料】12個漢堡

(A)

湯種 ....168g (高筋麵粉50g+牛奶250g煮至65度C放涼備用)

(B)

高筋麵粉Weizenmehl.... 532g (Type 550)

水Wasser....170g

全蛋Ei ....60g(大型1個)

糖Zucker.... 80g

鹽Salz.... 1茶匙

奶粉Milchpulver .....40g

速酵Hefe ....12g

(C)

奶油Butter ....45g

【表面裝飾】

白芝麻......適量

【作法】

1.採吼奶油法。將A.B.直接法攪拌略約成糰之後...再加入C.攪拌至完成階段。

2.基本發酵 2倍大(約90分鐘依溫度)

3.分割滾圓@85g

4.中間發酵10分鐘

5.以手掌將麵團壓出氣體,桿捲成長型.....捲起,再靜置10分鐘。

6.將麵糰整形成橄欖形或是圓形,將欲沾芝麻的麵糰表面沾上水,再沾裹一層白芝麻,排入烤盤,噴一些水覆蓋上毛巾.......至溫暖地方做最後發酵 60分鐘。

 

***最後發酵時間請勿過長,造成麵糰塌陷,縮小,帶酸。

烤箱預熱: 180度C (家庭烤箱)........烘烤約15-18分鐘至表面金黃。

移出烤箱,放置餘網架上冷卻。

 

 

 

 

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孟老師的五峰吐司 (山型吐司)丙級烘培技檢中的一項,我不參加檢定但是也來做做看。


孟老師文章中強調一些細節及重點,以前再捲製時沒那麼小心注意,這次捲時做一些小動作的修正看看有無差異吧!


 


24兩烤模一個


高粉 100%......510g(l奧地利Type 480 glatt)


奶粉 4%......20g


即溶酵母 1.2% .....6g


細砂糖 8%.....41g


鹽 2%......10g


水 62%......316g


油 8%......41g


 



採直接法


除了奶油..。將所有材料放入攪拌盆中,先以1速將麵糰攪拌至初步成型.....,


再加入奶油繼續攪拌,以3速攪拌˙7-10分鐘。攪拌中蓋上蓋子,防止快速攪拌中水分散失。


將麵糰滾圓、抹油、盆中噴水.....覆蓋靜置。


基本發酵 .....90分鐘 (60分鐘後翻面一次)  (理想發酵溫度25~28度c)


分割重量@185-190g (共約5個麵糰)  總重量約950g


中間發酵.....10-15分鐘  (2次桿捲,中途讓麵糰鬆弛10分鐘再桿)


吐司模抹油灑粉.....依序放入桿捲完成之麵糰  覆蓋保鮮模


最後發酵.....40-45分鐘 ......至烤模9分滿 (最佳發酵環境35~38度c)


烤溫 180度


烘烤時間 35-40分鐘


由烤箱取出烤模...將吐司模大力震一下桌面,靜置5分鐘脫模....放置架上冷卻。


 


****烘培至最後的10分鐘上色有些過深,再表面覆蓋一層鋁箔紙。


****這個配方供檢定用的,所以應該算是標準配方很好ㄔㄜ~


尤其是其中淡淡的鹹味剛剛好,我很喜歡


 


 


 


 

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這款甜麵包,在奧地利的超級市場裡有販售,每次逛超市時看到這款甜麵包時,總是想說回家要嘗試做,但是手上沒有類似甜麵包的食譜配方,怕隨興做出來不好吃。




傳統的奧地利現烤麵包坊,賣的一律是黑麵包、法式麵包、義大利式麵包、等。。歐式麵包,這種軟式的甜麵包是不賣的,就算類似甜麵包的辮子型麵包,口感也是沒這款麵糰的鬆軟。




曾經請鄰居嚐試傳統的台式甜麵包,對於內餡奶酥、紅豆的這兒的人吃不慣,反倒是這款甜麵包裡面可以包果醬、巧克力餡、核果餡的‧‧奧地利人接受度就滿高。




這款麵包的麵包體真的是柔軟的不的了,用來做甜麵包很適合,只要將內容作一些變化你可以舉一反三產生出數種口味,當然想做鹹口味也是可以,就看你自己的創造力了。


做麵包基本上只要掌握幾種"麵包體"的質感,口味上則可依個人喜好隨意的變化。




基本作法不變,只是糖份增增減減的,或是水變牛奶,牛奶變水,或是麵粉變個樣,別被這戲法給唬了,穩定陣腳一步一腳印跟著步驟走就對了。









 


麵包配方


湯種


麵粉Mehl......50g


牛奶Milch.......250g


將兩項攪拌均勻。在爐上以中小火煮到65度c放置冷卻,或是6小時之後即可使用。(◎請不停攪拌避免焦底,煮完的湯種覆蓋鮮模避免表面乾燥)


 


【麵包材料】


(A)


湯種麵糰.......100g


(B)


麵粉Mehl .....300g〈奧地利型號type480〉


乾酵母粉Hefe......4g


全蛋Eier.......2粒


細砂糖Zucker.......22.5g


鹽Salz......2g


室溫奶油Butter......50g


 


(C) 麵包表面塗刷


全蛋Ei......1粒


牛奶Milch......1大匙


(D) 夾餡


甜味乳酪.....適量


紅醋栗果醬.....適量


 


【作法】


1.採後奶油法。先將B.的材料全部攪拌成一個初步成形麵糰。


2.然後再將室溫奶油加入攪拌至完成階段。以機器中速攪拌約15分鐘至麵糰以雙手撐開呈現完整的薄膜。


3.將完成攪拌的麵糰碩圓捏緊,收口朝 下。放入抹油的盆中蓋上保鮮膜,放置溫暖的地方發酵90分鐘,至麵糰膨脹呈現2倍大。


4.將發酵完成的麵糰分割成等量2份滾圓,再度鬆弛約15分鐘。


5.工作台上灑粉。先取一份麵糰以橄麵杖橄成一15X25的長形麵皮


6.以目測將麵糰分成3等份、兩邊各5cm。將兩邊以斜刀切割出1.5cm的整排等距離的刀痕。


保持中央部位為填餡空間。




夾餡:在麵糰上先塗上一層甜味乳酪,再塗上一層果醬。




7.將果醬或是任何餡料填在麵皮中央部位。再將兩邊切割的麵皮以交錯重疊方式將餡料包裹起來,於尾端收緊接何。依照此方式完成2份麵糰。


8.將整形好的麵糰排列鋪上烤紙的平盤中,覆蓋上乾淨的綿布。進行最後發酵60分鐘。


9.預熱烤箱 170度c 約10分鐘


10.將發酵完成的麵糰刷上蛋液,送入烤箱倒數第2層     烘烤20~25分鐘至表面金黃即可。


 


 


 


 


 

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相傳牛角麵包是1683年時,土耳其暗中挖掘地下隧道,企圖攻佔維也納。可是挖掘時發出的聲響,被正在地下室磨麵粉揉麵糰的麵包師傅發現,連夜報告國王,導致土耳其軍無功而返,也解救了圍城之急。


於是皇帝賜予麵包師傅很高的獎勵,他們為了感謝皇帝的恩賜,同時也慶祝勝利,於是將麵包做成


土耳其軍旗上的新月標誌,以表示是他們先看到土耳其軍隊。







********


上次看格友''萱''推薦的牛角麵包做的很漂亮一直沒時間嚐試,今天是將其份量減半試做看看。


這款牛角由外型看不出這麵包的口感,但提到菲律賓麵包大概就會有些概念。


我這配方有稍加更改在後面( )的地方,實際作法有興趣就連結過去''萱''的格子,我想會更詳細。


萱的格子 : 菲律賓麵包&低脂牛角






材料:


中筋麵粉Mehl...... 500g (歐規麵粉type 405 )


速發酵母Hefe..... 8g


全蛋Ei...... 60g


細砂糖Zucker...... 120g


鹽Salz ......5g


奶粉Milchpulver..... 30g


水Wasser......180g (牛奶)


無水奶油Butter...... 40g (or橄欖油)


裝飾


糖粒......些許


 



作法:


*所有材料(橄欖油除外)入攪拌機中拌勻。


*續加入橄欖油油攪拌成擴張麵糰。


*基本發酵發 25-30分鐘。


*分割成所需大小牛角@60g 一個。


* 後發25~40分


*整型成如:


牛角狀@60g


 


*菲律賓麵糰乃屬於偏硬有嚼感的麵包,所以最後發酵不用過久。


*塗上奶水(奶:水=1:9)


*入爐以200度C 烤至著色.....再蓋鋁箔紙續烤至熟約烤20分。


 


 


 


 

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紐約瘋Bagel !

美國東岸尤其是紐約的街頭很多餐車、餐廳都販賣著Bagel貝果。甚至有Bagel貝果專賣店,如果你曾經去過美國東岸可能對Bagel(貝果)就不會陌生。

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