孟老師的五峰吐司 (山型吐司)丙級烘培技檢中的一項,我不參加檢定但是也來做做看。


孟老師文章中強調一些細節及重點,以前再捲製時沒那麼小心注意,這次捲時做一些小動作的修正看看有無差異吧!


 


24兩烤模一個


高粉 100%......510g(l奧地利Type 480 glatt)


奶粉 4%......20g


即溶酵母 1.2% .....6g


細砂糖 8%.....41g


鹽 2%......10g


水 62%......316g


油 8%......41g


 



採直接法


除了奶油..。將所有材料放入攪拌盆中,先以1速將麵糰攪拌至初步成型.....,


再加入奶油繼續攪拌,以3速攪拌˙7-10分鐘。攪拌中蓋上蓋子,防止快速攪拌中水分散失。


將麵糰滾圓、抹油、盆中噴水.....覆蓋靜置。


基本發酵 .....90分鐘 (60分鐘後翻面一次)  (理想發酵溫度25~28度c)


分割重量@185-190g (共約5個麵糰)  總重量約950g


中間發酵.....10-15分鐘  (2次桿捲,中途讓麵糰鬆弛10分鐘再桿)


吐司模抹油灑粉.....依序放入桿捲完成之麵糰  覆蓋保鮮模


最後發酵.....40-45分鐘 ......至烤模9分滿 (最佳發酵環境35~38度c)


烤溫 180度


烘烤時間 35-40分鐘


由烤箱取出烤模...將吐司模大力震一下桌面,靜置5分鐘脫模....放置架上冷卻。


 


****烘培至最後的10分鐘上色有些過深,再表面覆蓋一層鋁箔紙。


****這個配方供檢定用的,所以應該算是標準配方很好ㄔㄜ~


尤其是其中淡淡的鹹味剛剛好,我很喜歡


 


 


 


 

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