我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

Kletzenbrot   一個具有濃郁香味以及豐盛乾果的奧地利傳統節慶麵包。

其好吃的味道來自於多汁的蘋果、甜美的無花果、李子，梨乾。。。。以及混合多種核堅果和溫暖香料的麵包。


果乾麵包歷史久遠在中世紀就有此款麵包的製作記載，如今在奧地利更是聖誕節慶必食的麵包款項之一。

『果乾麵包』在奧地利每個省份都有自己的配方以及名稱，如今統一將此類乾果麵包一律稱'' Kletzenbrot ''。 





『果乾麵包 / Kletzenbrot 』完成烘培外殼口感酥脆、內部濕潤甜蜜。


這個麵團由於含糖量高、相對粘性、以及濕度也高，麵團整形製作時非常濕黏，這是正常狀況，你可以以少量的黑麥麵粉調整，但是不要添加太多保持這個麵包濕潤的口感才是正確的。

它的製作整形手法跟一般麵包不太一樣，你不需要揉壓只需要拌合，你可以借助刮板以摺疊方式整形，至於麵包的樣式可以隨個人喜歡圓形、長形、橢圓形，如果你想將它放置在模型裡面烘培也可以，

這份『果乾麵包/Kletzenbrot』配方，光是果乾跟糖就已經2200多克，在加上麵粉總重兩達到3000多克。

3000多克你也許會覺得太多！但是完成之後你反而會覺得太少，因為它實在是非常好吃，我才完成一天就已經消耗分享完畢。


以下這道配方製作來自我對奧地利傳統美食的認識，我的家人跟鄰居都非常喜愛，也不吝的分享喜歡傳統美食的你。

【材料】

(A)
蘋果Äpfel......500g  去皮刨絲後的重量。

(B )果乾

葡萄乾 Rosinen......250g
無花果Feigen.....250g
梨乾Dörrbirnen......200g
杏桃果乾Aprikose.....100g
蜜棗Datteln......120g
杏仁堅果粒Mandeln.....500g

黃砂糖brauner Zucker......200g
黑糖蜜molasses.......1大匙
蜂蜜Honig.......150g





(C ）香料
肉桂粉Zimt......10g
丁香粉.Nelken......22g
荳蔻cardamom gemahlen.....1 / 2小匙
生薑粉Ingwer gemahlen.....1 / 2小匙
芫荽粉Koriander gemahlen.....1 / 2小匙
多香果piment gemahlen.....1 / 2小匙
蘭姆酒Rum......1/8L （35%酒精度）
鹽Salz........1/2大匙


(D)
中筋麵粉Weizenmehl.......250g  Type480
黑麥麵粉Roggenmehl......250g  Type 960
雞蛋Eier......2個
泡打粉Backpulver.......4小匙
蘇打粉Natron.....1小匙


(E)手粉
黑麥麵粉Roggenmehl....約150g  調整濕度以及沾裹麵團外層。
 


 


【做法】


 

1.將蘋果削皮之後以刨器刨成絲。其他乾果類切成均等塊狀、或是片狀均可。




2.之後將材料（A）、（B）、（C）、全部混拌均勻覆蓋保鮮膜（或是蓋子）.......冷藏醃製24小時。
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烤箱預熱200℃。




2.將材料D.的雞蛋先與作法步驟2.醃製24小時候的乾果混和，續加入過篩的麵粉、泡打粉、蘇打粉拌勻揉成糰。



3.將麵團移到灑上麵份的案台上，以刮板協助分割成4等份摺疊整形，間隔排列在鋪上烤紙的烤盤中。


 
4.送入烤箱倒數第二層。。。。。烤箱溫度轉降溫度為 180℃ 烤 60~ 65分鐘至完成(依照麵團大小)。

再完成烘培時間前15分鐘打開烤箱門散發熱氣1分鐘，關上烤箱門。。。間隔此動作總共3次。

5.取出放置網架上靜置涼。完成。





黑糖蜜molasses：



   是有如蜂蜜般的深褐色的糖漿。從甘蔗、甜菜、甜高粱等生產而成。用作為副產品的食糖。

糖蜜是經過煮沸的糖。糖蜜含有約60％的糖、蔗糖、棉子糖或有機酸，甜菜鹼維生素，約3％的無機鹽糖。不能再進行結晶。

黑糖蜜可在健康食品商店和天然食品商店找到。它可以被用作麵包發酵或烘烤。


◎黑蜜糖用來製作食品加工或是烘培用，口味類似於日本黑糖，如果不容易找到黑糖蜜可以可慮使用黑糖替代