歐式冷前菜 Kalt  Vorspeisen

『 Gemüse Aspik 蔬菜水晶肉凍 』 一道非常美麗又夢幻的歐式前菜。


這道菜不只是視覺美麗,吃了會讓你更美麗!



醫學專家說;適量補充富含膠質的食物,可以補充膠原蛋白確實對人體具有好處,部份膠原蛋白 經人體消化吸收後可以刺激膠原細胞,讓人體自行產生合成膠原蛋白。


水晶肉凍含有豐富的膠質可以讓皮膚水噹噹,年輕人吃了可達到皮膚緊實的功效, 對中老人來說則可補充關節膠質維護膝關節功能。












熬製完成的水晶肉凍類似於吉例丁有凝結食材的功能,可以依照個人喜歡的食材來裝飾。

你可以放入川燙過後的蔬菜丁、泥或是煮熟的雞蛋,或者各種你喜歡的煮熟肉類。



在歐洲水晶肉凍屬於冷盤跟沙拉的吃法差不多,以油醋醬汁+洋蔥或是其他個人喜愛的沙拉醬汁。




當一次水晶肉凍製作量比較多時,你可以依照需要取適量的水晶肉凍作食材組合,其餘的可以放入冷凍,需要時可以加溫、溶解再次與其他你喜歡的材料組合。

在熬膠質時我沒有添加任何去腥的材料,你可以等全部完成熬至之後再依照喜愛調味,你可以做成中式口味的水晶凍、也可以做成歐式的水晶凍,如果熬製時就加調味這之後的變化就會受限制。






這一篇製作方式我採用的是大同電鍋,由於用蒸的水量不易流失過多,所以水量有少取。若是你用一般鍋子熬煮比例

豬皮跟水的熬至比例是重量的 1 : 5 

火力為小火

時間為1小時








『 蔬菜水晶肉凍 / Gemüse Aspik  』


材料: 模型500ml容量

豬皮Schwarte vom Schwein........  538g (這重量不是限制,是買來的時包裝販售的重量)
冷水Wasser.....2000cc
蔬菜精Maggi Fondon......2小匙
紅蘿蔔Karotte.......2小條
豌豆gefrorene Erbsen......1/2小碗
酸瓜Eingelegte Gurken......4~6小條
醃製酸瓜Marinierte Gurken-Wasser ......3大匙





作法:





1.先將豬皮浸泡清水2小時,之後將豬皮內外豬毛、油脂刮除乾淨。





2.將豬皮放入冷水(份量外)中煮到水滾之後計時續煮約10分鐘,時間到將豬皮撈出以溫水沖洗乾淨,(煮後的水可以倒掉)。

3.經過水煮之後的脂肪呈現透明狀的肥肉易於清理,再次刮除剩餘的肥脂肪。豬皮的脂肪處理的越乾淨,這水晶凍就越清澈。  






4.將豬皮切細絲,注意刀工整齊。(若是只取皮凍則無所謂豬皮的刀工,切小塊即可)。





5.將豬皮絲放入大同內鍋中,加入2000cc的水,外鍋加水兩杯按下開關烹煮約10分鐘可以打開鍋蓋觀察,若是有浮末則撈除,然後蓋上鍋蓋繼續到完成。外鍋水加入 總共2次重複動作。

6.製作膠質時可以準備其他材料跟模型。

將紅蘿蔔削皮清理之後,放入加了少許鹽的水中煮到紅蘿蔔柔軟。
豌豆可以選購冷凍熟成的。只需要稍微川燙即可。
德式小酸瓜口感清脆,口味酸甜是製作這一道水晶凍非常好的搭配。


7.完成後的豬皮湯汁調味、放置降溫,再開始製作~裝入模型以及材料酸瓜丁,紅蘿蔔丁,以及碗豆丁。

8.準備好一個任何你喜歡的模型。最好是透明玻璃可以看見食材的排列。

你可以有很多方式去組合這個水晶凍,但是每做一層都先放入冰箱冷藏定型、之後才放入另外一層,如此層次才會分明。





這一個蔬菜水晶凍的層次為豬皮絲→紅蘿蔔與豌豆仁→酸瓜與蘿蔔→水晶凍






9.組合好之後覆蓋上保鮮膜放入冷藏定型大約2小時就可以凝固,你可以搖晃模型若是無顫動則是完全凝固。






10.水晶肉凍脫模的方式 。 模型邊緣以小刀劃過一圈,底座以熱水稍微浸泡1分鐘,或是用熱毛巾敷一下,上端蓋上大小適中的盤子倒扣即可脫模。


11.食用時準備好一個冷盤(不可以用熱盤)。擺上適量沙拉、洋蔥絲將蔬菜水晶凍切約1公分後片排入盤中。










你可以搭佐油醋汁=油、醋、水、鹽、糖、胡椒粉

或是直接在蔬菜水晶凍上擠上檸檬汁以及淋上橄欖油。

或是直接淋上巴薩米可黑醋+橄欖油。。。


祝各位好胃口~青春永駐




























文章標籤

全站熱搜

大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(6) 人氣()