我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

如果出國到歐洲如；短期留學，商務停留.....自助旅行的人，對於當地食物不適應不希望總是外食，能自己煮些食物以解一時之需，麵粉是最經濟方便得食材，但問題是歐洲麵粉分類與台灣不同，要如何找到自己習慣用的麵粉？

剛到歐洲時在超市站在麵粉架前兩眼發直，麵粉種類真的多到不勝枚舉，卻不知如何下手？

不說黑麥或小麥，僅是中筋、高筋對著老外解釋也不清，只好自己選著一般麵粉，試著了解它們的屬性。

如今'經過多年融入跟學習，終於走過黑暗期不再備這些麵粉困擾。

以下提供些資料供參考吧！ 希望對短期歐洲停留的人有幫助，或者從來也不進廚房的人自救一下吧！ 

 歐洲麵粉分類 （二）/ 德國麵粉分類

在歐洲買麵粉要注意看型號：

以上麵粉大致分為兩大類 也為一般家庭常用的。

【歐洲型號】

TYPE 405/480/400  蛋白質含量 約9%～9.82%     為糕點粉

TYPE 550 蛋白質含量~11% ~11.5% 為通用麵粉（中筋）

TYPE 810 蛋白質含量為 14％ 為高筋麵粉

義大利 00 蛋白質為 12.7%

台灣麵粉分類   麵粉可以分為高筋麵粉 低筋麵粉  中筋麵粉   無筋麵粉。三種麵粉的分別在於其黏度的不同。

特 高筋麵粉 / 蛋白質含量為13.5%以上。

高筋麵粉   蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%    通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉，蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。

中筋麵粉  / 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0％    中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。 

低筋麵粉  / 蛋白質含量在8.5%以下因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20％玉米粉的麵粉筋性會相對較低。

無筋麵粉  /是一種完全不含蛋白質的麵粉，可以製作蝦餃 。比如澄粉。

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其他穀類還有像；燕麥（Hader）、大麥（Gerste）、斯佩爾脫小麥（Dinkel）、全麥(Vollkornmehl )等....，就依個人特別需要而購買。

奧地利大人小孩都愛吃的麵包 Laugenbrezeln (採用德國型號 Weizenmehl Type 812或 Type 550)

Weizenmehl小麥：

以型號 德Type 405〈奧480，瑞士400 〉屬於通用型麵粉。

用來烘培精緻型的糕餅例如西式的蛋糕，餅乾，派，PIZZA，土司或甜式鬆軟的麵包，或鬆餅之類的。中式的饅頭，水餃皮，拉麵.........等也可使用此類，屬一般家庭必備之麵粉種類也較易於一般超市購得。

選購麵粉時請注意有分細磨及粗磨兩種：

細磨 :唯一般使用特別註明為GLATT 大多數家庭使用及接近亞洲麵粉。

粗磨 : 一般使用機會不多為GRIFFI 也僅為歐洲食譜使用較多.

購買時的小心閱讀。

麵粉型號 Type 550 屬於中筋麵粉，除了習慣的一般麵點如包子、饅頭、水餃之外.........也適合脆皮白麵包（口感類似法國長棍白麵包)。

Roggenmehl 黑麥（裸麥）：

歐洲人最常吃的〝黑麵包〞則是以此種麵粉製作，比較厚實，有嚼勁，也較健康，但是此種麵粉是不適合糕餅的喲。

至於口味上則是看個人自己添加了，例如有一種酸麵種（Sauerteig）也是可以買的到或自己自製，將他加入黑麥麵粉中一起揉，口感則是帶些酸味的黑麥麵包。

大部份製作黑麥麵包時，配方比例上通常還是會加一些比例的小麥麵粉製成，像我就比較喜歡黑麥比例重些的口味。

在麵包店可以買到的是『40﹪小麥＋60﹪黑麥』就算黑麥的比例已經佔的很多了，所以想吃純一點的黑麥麵包，就自己做只是黑麥麵粉在揉製時很黏手，好處是不需要特別揉出筋，這跟製作白麵包是不太一樣的。

從Type815 到Type 960，Type1150，Type1100 都可使用，當然其中也是有分粗磨與細磨，買的時候眼睛張大些，別看了型號拿了就走，不確定時不彷拿在手上感覺一下，〝細磨〞包裝拿起來綿綿的，〝粗磨〞拿著包裝感覺上就扎實些，若是我的形容還不貼切，此地麵粉都是以紙包裝難免接縫不牢，稍微偷看一下了免的買回去是錯的派不上用場。

通常日常使用麵粉型號固定，如果你問其他的型號有何功能或差異？

我只能說有些麵粉是給特殊用途，如果是用機會少一般家庭麵包食譜是看不到的，當你使用麵粉的範圍開始涉獵更多時，自然就會知道了，所以之前就固定使用通用麵粉其他就不用太研究。

特別用途及常使用在食譜中的上有：

Mais Stärkemehl  玉米粉   用來做蛋糕或是部份與麵粉混和可以降低麵粉的筋性，可用來勾芡增加食物的濃稠度。此玉米粉很像太白粉但是不是太白粉。

Speisestärke    馬鈴薯粉   用來做糕點或勾芡，一般亞洲使用的〝日本太白粉〞則是指馬鈴薯粉。馬鈴薯澱粉麵粉是經過磨削塊莖消除掉纖維 乾燥後的產品主要包括澱粉，而且還含有一些蛋白質。 馬鈴薯粉被用作增稠劑。當馬鈴薯粉加熱之後迅速變濃稠。

Weizen Grieß   粗磨麵粉   給特別食譜中使用，歐洲人常用。

Semmel Brösel   麵包粉   用來沾裹食物酥炸用（用隔日乾燥的白麵包以機器打成粗粉狀）。

Mais Grieß 玉米粗磨粉   乾燥玉米磨成的黃色粉末 分粗、細兩種。

可和麵粉混合烘焙玉米風味的烤餅、麵包有時是灑在材料上面再烘焙用。還可煮玉米粥，此為義大利人最常吃的食物，在此地也許是地緣關係，接近義大利所以也是主要食物之一。

另外還有的預拌麵粉  是將製作麵包材料都裝好在盒中，顧客選購喜歡的〝預拌麵粉〞種類，回家之後只要依照包裝指示加入水、以及預拌麪粉揉勻、或是直接使用麵包機完成發酵動作，自動烤就可完成與市售不差的麵包了。

不論是哪一種麵粉。拆封後都必須放入密閉容器中保存在陰涼處。

所購買的麵粉要能在製造日期起2個月內使用完畢。