這個『野蒜法式餐包』我是用湯匙拉拉ㄟ~做出來的。

說拉拉ㄟ~不是搖擺或是有什麼了不起,是真的用拉拉ㄟ~不相信看步驟就知道。







做麵包想要氣孔?看阿~光是用拉ㄟ就可以有那麼美麗的氣孔,你為何還要堅持做麵包要又摔又打虐待你的麵團呢?




這麵包口感剛烤出來表皮酥脆的喀喀響,不是硬阿~是酥脆。尤其是野蒜跟奶油以及蜂蜜的香氣,這麵包你是絕對吃了停不下來。


不過隔天這麵包表皮脆度就降低,沒辦法!我用的是變通的蒸汽烤箱,所以不知道跟正統蒸汽烤箱烤出的結果差異多少?或許是技術上有待加強?也或許烤箱是關鍵?

當然說技術一定是有大大的空間可以進步,不過最終還是要看是要求到什麼境界,學無止盡嘛。至於烤箱~如果條件只能有專業的一半,卻要求成品100 那真的是跟自己過不去。
家庭麵包嘛~就做烤箱可以達到的成果就好,做麵包幾分功夫就做幾分的事,好吃是重點技術就留給專業。



其實外頭的法國長棍也是當天出爐好吃,隔天不是硬梆梆,我的跟外頭賣得就差的是隔天效果,它硬、我Q,所以比較什麼?我自得其樂~


我怎麼做這麵包分享給你,做麵包我都是隨性沒有一定的模式,不過每個方式都行得通,反正動機就是要吃麵包。


看吧~看看到底用拉ㄟ是怎麼做?





【法式p0olish】

中筋麵粉Weizenmehl......150g (義大利麵粉型號 Type 00)
水Wasser.....150g
速發酵母Hefe......2g
鹽Salz......1小撮


【主麵團】

中筋麵粉Weizenmehl......150g (義大利麵粉型號 Type 00)
水Wasser......60g
速發酵母Hefe......3g
蜂蜜Honig......60g
鹽Salz......5g

奶油......適量
野蒜泥......適量



作法

 

1.取一保鮮盒加入poolish材料以湯匙大略攪拌均勻即可,放置冷藏低溫發酵12小時。(奧地利目前夜間溫度約15度C我直接放置室溫8小時)。





2.取一攪拌盆加入主麵團材料。以湯匙將主麵團材料混合之後....加入Poolish麵團,一起以湯匙旋轉攪拌。





3.以湯將麵團匙杓起麵糊高高垂落.....重複動作,至墜落下的麵團開始有拉力,攪拌動作約3~4分鐘,將麵糊覆蓋上毛巾,放置室溫25度~30度C左右發酵1小時。(我沒發酵箱,這是放在烤箱裡的平均溫度。)





4.麵糊1個小時之後像這樣。




5.再來一次攪拌動作,以湯匙將麵糊旋轉之後杓起落下重複約3~4分鐘,在繼續放置發酵一小時。




6.  2小時發酵之後的麵糊很濕,這是正常所以整形動作要非常的輕。

工作台上灑上麵粉。將麵團移在案版上不要揉壓,將麵糊置於撲了麵粉的桌子上,以刮板用摺疊方式將麵團碩型至表面不沾粘之後,分割成3等份。
 
7.分割好的麵團雖然表面應該不沾粘,但是小心不要深入麵團內裡面還是糊糊的。


 

 
8.開始碩型,將每一份麵團以刮板輔助採用 3折法 摺疊(如圖左),輕壓.....在摺疊。共3次。




最後將麵團折成橄欖型,接縫的部位小心捏合。放在棉布或是帆布上進行最後發酵,時間2小時。


Tipp

還是強調這麵團很濕粘經不起任何一點力道,所以你要是處理的時候左手粘完、粘右手!!哈哈~就是你力道太重啦!!再輕一點。

輔助麵粉不要灑太多,避免影響麵包的濕度以及質感。





至麵團成1.5倍  (這麵糰發酵完成後很難移動,所以最好的方式是在帆布內先鋪上烘培烤紙,之後要移動比較容易。)。**我忘記拉~所以之後要移入烤盤時被我碰的麵包體歪七扭八。







8.預熱烤箱250度C....同時烤箱中放入一盆滾水.... 


9.小心將發酵完成的麵團移到烤盤上,在麵包體上畫上刀橫。




10.在刀橫處放上冷藏奶油以及野蒜泥。(**送兒子去彈琴麵包發過了頭,超時2小時所以刀子沒辦法順利畫線,無所謂啦,既然無法完美~好吃就好。)

11.完成後在麵包體上以〝噴水槍〞噴洒水氣準備送入烤箱。




烤箱溫度達250度C時

將烤盤送入烤箱倒數第一層..........烤箱轉降溫230度C.........烘烤10分鐘

將烤盤移到倒數地2層..........烤箱轉降溫200度C................烘烤15分鐘






這一個麵包只放奶油沒放野蒜,少了野蒜麵包口感是一樣的。


So~以上麵包就是拉一拉完成的。


 


























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  • 冰
  • 请问大麥町太太~~ 中筋麵粉Weizenmehl......(義大利麵粉型號 Type 00)是一定要用義大利麵粉吗?
    [版主回覆05/29/2013 17:19:51]不用!<br><br>我只是如實的寫上我用的是哪一種麵粉,其實一般中高筋都可以的。<br><br>因為歐洲麵粉每個國家的分類標示都不太一樣,所以你就應用妳當地的麵粉來製作就好,原則上歐式麵包是中高筋效果比較好<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br>
  • KT
  • 那大概要多大尺寸才剛好操做?
    [版主回覆12/08/2012 03:57:37]<br><br>你去烘培材料行他們應該有賣固定尺碼<br><br>你去找就知道了<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br>
  • KT
  • 又是我來了~~請問你用的那條帆布尺寸大概是在多大? 我要去買一條來用但是不知道該買多大尺寸說~
    [版主回覆12/08/2012 01:02:04]<br><br>我這不是厚帆布是一般棉布而已。<br><br>你回台灣時要記得買這帆布,我都忘記了。<br>
  • Em
  • <p>Sophia姐</p>
    <p>我會嘗試看看找出怎樣用麵包機做麵包  但我對於麵包機所附的</p>
    <p>食譜感到非常的困惑 按著做一次 做出來的 ㄟ 不能叫做麵包 </p>
    <p>又硬又鹹 中空      </p>
    <p>不過沒關係 哪裡失敗就哪裡站起來</p>
    <p> </p>
    <p>只是 為什麼有的歐式麵包 需要揉 打出薄膜 為什麼也有像</p>
    <p>這樣免揉的麵包 或者是其他五分鐘免揉麵包?</p>
    <p>又我想再問Sophia姐  如果要手揉麵團 怎樣是比較好的方法?</p>
    <p>謝謝妳</p>
    <p> </p>
    <p>Emily</p>
  • Em
  • <p>Sophia姐好</p>
    <p>好久不見 我最近常常做戚風蛋糕 越做越好喔 </p>
    <p>上個月小孩生日 蛋糕是我自己做的 還塗上奶油裝飾了 很有成就感</p>
    <p>我還是沒有不防沾的烤模 但是有一個方法 塗了防沾coating的烤模</p>
    <p>還是可以烤戚風 就是"噴水"! 我在倒入麵糊之前 拿噴水器均勻噴水</p>
    <p>霧在烤盤上面 烤的時候麵糊也會很成功爬上去 好開心哪</p>
    <p> </p>
    <p>最近也很想做麵包 買了一台麵包機 可是做起來很不理想 按照機器</p>
    <p>所附的食譜 做出來的麵包可以拿來砸人  看了網路上不少人只單純</p>
    <p>用製作dough的功能 加入自己想要的配方去攪拌麵糰 沒有採用all</p>
    <p> in one的功能       </p>
    <p>麵包機的攪拌 跟mixer的攪拌有甚麼不同 賣場的人也回答不出來..</p>
    <p> </p>
    <p>也想做很多看起來很不錯的 五分鐘麵包 這樣對我的手負擔也小多</p>
    <p>了 </p>
    <p> </p>
    <p>祝安好</p>
    <p> </p>
    <p>Emily </p>
    [版主回覆06/08/2012 23:31:34]EM<br><br>我相信你一定可以越作越滿意,謝謝你的分享,我想下次要是有人有同樣的問題,你的方式就是最好的參考了。<br><br>麵包機我沒用過,周圍的人也沒有。所以我對這麵包機器一點概念都沒有。<br><br>不過有看人家格子分享,好像有些麵包機器成品還不錯,我想你還很生疏,多摸幾次熟悉的時候就可以掌握竅門了。<br><br>我覺得做麵包不用機器更方便,我我的麵包機大概有好常一段時間都沒碰他了,現在我還嫌他佔地方呢。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/><br>
  • dina
  • <p>大麥町太太:</p>
    <p>真的很感謝您那麼細心的幫我診斷我的麵包狀況,很感動耶,我想除了向您們多學外,也要多做及多上課囉,謝謝,希望多朝一日可以做多像您們這樣可口又好看的麵包。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/36.gif"/></p>
    <p> </p>
    [版主回覆05/29/2012 02:30:50]<a>dina</a><br><br>不客氣,我也是平日偶爾做做,不能算是學有專精,謝謝你不嫌棄我的心得分享<br><br>其實作麵包我沒上過課,我是用時間換經驗,做久作多了也就有自己的一套邏輯。<br><br>我的想法是如果只是給家人吃就不要給自己那麼大的壓力,開心最重要<br><br>如果想要做生意就一定要去學,這樣你會省略很多的摸索與挫折。<br><br>但不管如何我期待你更滿意的作品,<br><br><br>祝 烘陪愉快<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/><br><br><br><br><br><br>
  • 藍沁
  • <p>好想嘗嘗看... 可是沒有熊蔥。</p>
    <p>每天都上來看這個麵包,在想拿山珠蔥來試試做成青醬奶油。</p>
    <p>對了,好像沒看到大麥町太太介紹過奧地利的國花;</p>
    <p>薄雪草這種高地植物,在高海拔國家開得滿山遍野會是多麼壯觀呢!?</p>
    <p>身為一個客人來CUE內容真是不好意思,只是看到熊蔥在野外的景觀才想到...</p>
    <p> </p>
    [版主回覆05/01/2012 14:20:08]藍沁<br><br>Edelweiss薄雪草是瑞士的國花,奧地利的國花是香椿<br><br>哈哈~這個連奧地利人自己都不知道,我也不知道為什麼會選這一種不起眼的樹為國花?我懷疑是不是資訊有誤。<br><br><span>Edelweiss在阿爾卑斯山的高海拔是</span>可以找到,但是不是一整片。<br>由於高海拔已經很少樹木又都是石塊,所以要找到他們就要有很好的腳力去尋找,又因為高山比較寒冷所以花開的比較小朵,跟玉山上的<span>Edelweiss</span>比起來小約一倍。<br><br>因此要找到很壯觀一整片除非熟知他們生長的位置跟時間否則還真不易見。我跟大麥町上山幾次都沒看到,也許是季節不對,實在是冬天的高山都是雪,我不滑雪也怕冷所以沒機會看到吧。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br><br>要做青醬可以用荷蘭芹+蒜泥+奶油一起混合之後烤出來的效果跟這也蒜差不多,在奧地利的蒜味麵包都是這樣做的,你可以試試。很香<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br><br><br><br><br><br><br>
  • 阿娟的家
  • <p>大麥町太太~</p>
    <p>這個麵包我有做了喔~</p>
    <p>但我失敗了啦<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/17.gif"/></p>
    <p>麵糰在我把他移到烤箱時就洩氣了</p>
    <p>然後就扁扁的灘在哪裡!</p>
    <p>好醜喔~我還記的您的叮嚀要墊著烤盤紙</p>
    <p>隨然很扁很醜</p>
    <p>但是風味很好我好喜歡哪個蜂蜜的香氣</p>
    <p> </p>
    [版主回覆05/01/2012 14:54:03]<a>阿娟</a><br><br>你做的很讚啦~<br>這麵團真的很濕有一點不太好料理<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br>
  • 阿娟的家
  • 喔~好讓人心動ㄝ~但像我這樣粗手粗腳得不知會不會成功!
    [版主回覆04/29/2012 14:23:50]<a>阿娟</a><br><br>試試看才知道。<br><br>像熟知的義大利拖鞋麵包還是法國麵包這些氣孔多的麵包都是受要輕,跟奔就是細皮嫩肉的碰不得,<br><br>如果我不強調要非常輕手可能很多新手會被這濕黏黏的麵團打敗<br><br>這麵團量很少有興趣玩玩看,當做一種練習吧<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/><br>
  • Lingying
  • 我那郭麵團在烤盤紙+帆布上發酵時,是把他放在沒有加溫的烤箱裡.待2小時後,要移出來,把烤箱加熱到250度. 這郭時候.胖呼呼白嫩嫩的麵包就慢慢的消下去. 之後要把麵包下的帆布拿掉時,麵包沾粘在烤盤紙上,移動的時候麵包的洞有破,有點消氣.  烤過之後,麵包有鼓回來,但是就不美麗了.  我想要好看又好吃啦~<br>這個方法,確實很讚.  麵包真的很好吃. 非常的好吃!!!! 我會多試幾次,試出經驗,應該就會找出解決方法. <br>謝謝你啦~  這裡如果可以按讚~要給你100個讚! <img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/>
    [版主回覆04/28/2012 13:54:10]<a>Lingying</a><br><br>嗯~如果你是放在烤箱發酵有可能溫度過高發酵速度太快,麵包裡的氣孔的架構不是很紮實,所以當你移出發酵環境時內外空氣差異太高,時就有可能會出現你說的問題。<br><br>我是一直放在室溫中發酵,現在天氣冷我的室溫大約18C度上下,所以有可能下一次做這一種氣孔多的麵包你最好能採用冷藏發酵也就是溫度低時間長。<br>要不然你就要控制室溫大約在25~26度C的環境發酵,時間比一般麵包拉長,至於多長需要你的觀察了。<br>
  • Lingying
  • <p>前晚開始,依樣劃葫蘆,做了這款麵包. 效果粉好. 麵包洞洞很大.非常好吃.<br>可是,我依建議,在帆布上舖上烤盤紙,那麵包整好型,2小時發酵後,被我從常溫烤箱拿出來<br>那白白胖胖的麵包竟然就消氣了,皺紋就跑出來. <br>不知道要怎樣.才可以像妳的這樣,麵包烤出來還圓圓立體的?</p>
    [版主回覆04/27/2012 01:26:53]<br><br>『白白胖胖的麵包竟然就消氣了,皺紋就跑出來沒有關係,』<br><br>應該是烤了以後會膨脹才對。沒有膨脹嘛?<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/33.gif"/><br><br><br>這麵包因為氣囊很多所以手勢重一點就有可能將氣囊破壞,所以要想辦法盡可能的不去破壞它。<br><br>如果不小心搞壞了要在重新站起來它的力道就撐不起來了,這東西很敏感所以只能說手要輕,要觀察,什麼時候是適當時機?我不在旁邊很難給予正確的幫助要靠你自己判斷呢~<br><br><br><br><br><br><br>
  • 棟媽
  • 看起來好簡易喔!!....改天拉看看<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/>
    [版主回覆04/23/2012 16:06:02]<a>棟媽</a><br><br>這個麵包對你來說不是問題,不過就是要先預知它很濕很濕,不過是正常沒錯阿~<br><br>所以整形時你可能會有困擾,不過只要記得表面沾裹少量麵粉之後就可以解決困擾。<br><br>接下來得手勢還是要很輕,麵團因為軟所以帆布定型很重要,帆布是用來支撐住形狀讓麵團不致於兩邊攤。<br><br>所以雖說是拉一拉可是還是有一些烘培基礎概念在裡面。<br><br><br>喜歡可以嘗試少量玩一玩,麵包是真的很好吃。<br><br><br>祝你好手氣<br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br>
  • Carmeespanya
  • 我家附近要開一家很大的百貨公司, 聽說廚具一應俱全.  我要去找些好玩新奇的烹飪工具來玩玩.  聽說雙人牌就租了兩個櫃面. <br>
    [版主回覆04/23/2012 00:48:24]<br><a>Carmeespanya</a><br><br>逛廚具精品是我最大的嗜好,也是我最敗家的地方。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/><br><br>可惜不能跟你同逛,要不然一定讓你不買到手軟<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/><br>
  • 風的孩子
  • <p>好像很簡單</p>
    <p>       卻有專業級的樣子</p>
    <p>不知道學不學得來</p>
    <p>      找時間試試看</p>
    [版主回覆04/22/2012 21:03:55]<br><br>基本上不難,但是有一些考驗整形技術,所以稍微注意一下整形時的力道應該就沒問題啦<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/>
  • Vanessa
  • 大麥町太太:<br>                        告訴妳一個小撇步,如果麵包無法順利用刀子劃開,在麵包上噴水後再用小刀劃開,就不會黏面,會容易的多囉~下次可以試試看^_^<br>
    [版主回覆04/22/2012 15:13:25]Vanessa 感恩阿~<br><br>謝謝告知以後有這種秘密技術要多透知一些<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/><br><br>其實我以為我的刀片很鋒利絕對可以一刀劃到底,姿勢還擺的很漂亮,刀鋒也抓準角度,準備烤出一個美麗的翻耳,<br>結果我是發的過度麵皮太薄,第一刀不美,我不信邪再劃第二刀還是不行,哇ㄉㄟ!!!自信受打擊已經醜了才甘願噴水重新劃刀,可是麵包已經被我摧殘了。所以他長得像刀巴老六<br><br>哈哈~我每次都會有新嘗試,此路不通時才會甘願回歸正道,不過也是要這樣的失誤,有人問起的時候我才知道原來錯誤的眉角再哪裡,否則不經失誤哪知失敗人的痛苦。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/><br><br><br><br>祝你生意興隆阿~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/><br><br><br><br><br>
  • GummiBear (Jt)
  • 哈哈哈~ 我最喜歡這種麵包作法," 拉拉ㄟ" 就可以做出這樣的麵包, 有空我一定要來試一下, 就不用每次去台北扛一堆重的要命的麵包回來了. 感恩喔 :)
    [版主回覆04/22/2012 15:19:42]<a>GummiBear (Jt)</a><br><br>呵呵~真的是拉拉ㄟ~比煮飯還輕鬆<br><br>不過不要被那濕糊的麵團嚇到ㄜ~他不會比麵疙瘩的麵糊好道哪裡去,一樣的稀<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/><br><br>總之你要碩形的時候盡量用刮板與少量的麵粉翻動,等表面不沾的時候再用手輕輕的撥動成形。<br><br>這麵包烤完發起來時比原來的麵團大約3倍,很蓬鬆很好吃<br><br><br>要做,考驗你的手巧不巧了~。<br><br><br><br><br>
  • Lin
  • 我曾經故意做法式長棍麵包時不烤太久(或買現成不要太上色的),要吃的時候才用鋸齒刀劃線抹上奶油+香草+鹽,再入烤箱烤,熱呼呼又香脆,配蔬菜濃湯真好吃! 啊~~改天應該試試您的野蒜奶油配方...(您的野蒜是指熊蔥嗎??) 謝謝您的分享唷~
    [版主回覆04/22/2012 15:21:53]阿~是阿!是阿~<br><br>我家也喜歡,尤其是有Party的時候每次烤出來再多都吃光光,簡直是香酥的不得了<br><br>這個麵包烤完就是有這樣的效果<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br>