以高油量製作的酥皮麵糰有兩種。一種是製做甜點的千層酥皮,比如大家熟知的;葡式蛋塔、或是蘋果派,或是蝴蝶酥、眼鏡酥.....。此款千層酥皮製作是以 不發酵麵糰裹上奶油,再將麵糰橄開之後以4折3次的方式層層重疊製作,經烘培時產生薄如頁片多層次的酥皮,口感香、酥、脆。千層酥皮的麵粉與奶油的比例是 1:1 奶油比例相當高。此款千層酥皮麵糰德文稱為「Blätterteig」。

而另外一種是大家喜歡吃的酥皮麵包,最熟知的 就是法國的『牛角可頌麵包 /Croissant』,還有其它以此款酥皮做成的麵包,夾上各種餡料或是口味以及形狀,在台灣歸類為丹麥麵包。
此款麵包酥皮的製作則是採用發酵麵糰 包裹上約50%以上的奶油。將發酵麵糰橄開之後以〝3折2次4折1次〞的方式層層重疊製作而成,經由烘培時發酵麵糰與奶油交錯,產生蓬鬆輕盈的成品,表面香酥 內部濕潤柔軟的效果。此款發酵麵團的酥皮德文為 「Plunderteig」


今天這款『法國牛角可頌/Croissant』避免不了的高油量但我還是降低於50%,以發酵麵糰+40%的奶油所製作,不影響可頌應該有的效果與美味。


如果你對「Plunderteig」可頌麵糰製作有許多的疑惑,希望今天這一個基本示範之後對你多少有一些幫助。

可頌麵包的發酵麵團製作步驟、成份和一般麵團差不多,沒有特別的差異,但是因為要包裹奶油因此麵團的柔軟度、延展性要好,筋度不可以過高免得橄壓時回縮,所以麵團發酵好不要再度揉壓,最重要的是麵團的溫度不能太高。

因此我會建議這個發酵麵團的製作,最好是採用5度C冷藏發酵法。長時間與低溫讓麵團除了確實的鬆弛,而冷藏的麵團溫度也比較適合需要在低溫製作的奶油。


再 來就是奶油。奶油溫度要低,由冷藏室直接取出的奶油,其硬度以及尖銳的角度容易在麵團橄壓摺疊時刺穿麵皮,這是製作酥皮麵團忌諱以及應該避免的,奶油若是 刺破麵皮則容易滲出,無法達到酥皮的效果。但是奶油也不能太軟,太軟的奶油在橄壓時容易融化,不能保持凝結狀態,油脂容易擴散以及被麵團吸收,也是失敗的 關鍵之一。

所以要注意奶油確實在對的溫度,其實也是很簡單。如何檢視奶油的適當柔軟與狀態。






此酥皮奶油選擇我是選用一般奶油,非乳瑪琳之類的人造奶油,自己吃既然高油量已經不健康了,如果再用人造奶油就更不好,但是貪嘴想吃偶偶無彷,自己做至少跟我一樣可以控制油量以及品質。





奶油由冰箱剛取出你用手指按壓很硬,不容易壓進去,經由放置室溫20~30分鐘(注意:室內溫度決定時間)讓奶油稍微柔軟,以手指稍微用點力壓出凹痕就差不多了,太軟到你一摸就是一手油就不對,或是如果你以手指一壓就可以穿透奶油也不行。

在操作類似酥皮麵糰製作要注意的重點就是溫度控制,所有的材料都盡量保持在溫度5℃~10℃左右,室內溫度不要超過28度C,確定材料溫度之後就可以進行下一個步驟。


由於麵皮裡面多包裹一層奶油,而奶油會滑動因此麵團在橄壓時,與一般麵皮橄壓的技巧也不同。
首先將奶油跟少量麵粉混和,如此產生一些阻力讓奶油在麵團中不致於滑動。接下來就是以橄麵杖在包裹奶油的麵團上,以橄麵杖先在麵團上以小格局間距的輕輕按壓,讓麵團漸進式的攤開之後.....再進行滾動的橄壓動作。





冷藏鬆弛的麵團每次由冰箱取出橄壓之前,以手掌放在麵團上感受麵團的溫度、與麵團的柔軟度,確認麵團中夾著的奶油是否經冷藏凝固有些偏硬,如果可以由觸感感 覺裡面的奶油偏硬,可以以你的手掌溫度稍微的抹摸靜候一下再橄,不可以急!因為也許你冷藏鬆弛時間太長奶油過硬,貿然橄壓有可能也是會刺破麵皮。


以上說的製作酥皮的部份細節,都是一般食譜上不會提到的經驗,而這一些經驗也都是製作時比免失敗的關鍵,也許閱讀時讓你覺得好複雜,但是實際操做時,你只要想一下我所提到的關鍵,真正實行起來是很簡單的。

如果你有對的配方,明確的說明,以及基本麵包烘培的經驗,其實要做這法式可頌麵包簡單的會讓你覺得沒有挑戰性。所以之前若是覺得做法式可頌麵包是高難度,而這一偏作法讓你有信心的話不彷試試看,畢竟可頌市價不便宜,自己會做就簡直是太美妙啦。。有興趣挑戰看看了。




同樣的可頌配方比例上略約的差異都可以產生不同的質感,一般市售可頌拿起來若是空空泡泡,油茲茲的、那種油脂含量至少60%以上,如果喜歡可頌的酥脆口感,內部又可以吃到柔軟濕潤的麵包體,這一款40%的奶油量我覺得剛剛好,吃起來沒有罪惡感。

如果喜歡很軟很滋潤的可頌,可以在包覆的奶油比例上再增加到60%看個人需求了。


準備工作:

保鮮膜
長尺1支
滾輪刀
2平盤烤盤抹油灑粉。或是鋪上烤紙皆可。


將奶油油冰箱取出放置室溫後就可以開始製作麵糰布驟如下:


第一步驟先做發酵麵糰:

【材料】可做18個可頌

(A)

中筋麵粉Weizenmehl....450g  (Type 480  glattes)
新鮮酵母Hefe....21g
細白糖Zucker....50g
冷牛奶kalteMilch....125ml
冷水......110ml
全蛋Ei....1個
鹽Salz....10g

(B)
奶油Butter....200g
低筋麵粉Weizenmehl....50g  (Type 480  glattes)


【做法】



1.將新鮮酵母加在麵粉中以手指搓散 ,然後加入其他材料中快速簡單的混合成一初步麵團,將麵團糰揉至光滑麵團即可。(麵團不需要揉至完成階段)




2.將麵團碩成球形,在表面以刀劃成十字型約2~3cm深刀痕,覆蓋保鮮膜。放入冰箱冷藏發酵最少2小時。或是冷藏不超過12小時。  
 


3.將發酵完成的麵團由冰箱取出放置室溫。開始處理奶油。以刮板協助將奶油與50g麵粉混和均勻,然後碩成一扁型厚度約0.5cm~1cm長方塊。(盡量避免手的溫度。)



4.將發酵完成的麵團移灑粉的工作台上,略約整形碩成圓行,將麵團切割十字刀痕,由刀橫處撥開壓平,然後以橄麵杖橄開,寬度以可以包裹住奶油即可(大約35cmx35cm)。



 
5.將奶油放置在麵團中央然後包裹起來。

 

6.稍微以手掌撫平按壓之後....再以橄麵杖將麵團以按壓的方式,將麵團逐漸的按壓攤開,再橄開成1cm厚的平滑麵皮,然後以3折法將團摺好。

 

7.之後包裹保鮮膜,放置冰箱鬆弛20分鐘。

 

8. 重複第3折動作再一次。以手略約按壓攤開之後....再以橄麵杖橄開。折3摺。包保鮮膜。送入冷藏20分鐘。



9.將麵團取出。以同樣方式橄開成1cm厚麵皮,將麵皮分成2等份距離,右邊的折到距離中間線記號處2公分前即可,左邊麵皮往右折到記號線止,然後由左邊往右再折一次交疊,成如棉被般對整齊。即完成摺疊所謂的4折法。



10.將團摺好之後包裹保鮮膜,即完成可頌麵皮的製作,放回冰箱冷藏20分鐘。

11.冷藏20分鐘後即可開始做麵包造型。



可頌麵包作法:





材料:

可頌酥皮.......1份

蛋Ei......1粒
牛奶Milch......2大匙
鹽Salz......1小撮


作法:



1.將酥皮麵糰橄開成0.3cm厚度的麵皮。約長75cmx寬30cm的大小。



2.在寬30cm處以尺將麵皮分成15cmx2片以滾輪刀分割對半。 在由長75cm處切割成三角形。

◎可先以尺量好間距做好記號,再切割。
 

  

3.切割完成三角形麵皮由寬邊處切一刀,然後由麵皮長的一邊往尖端開始捲起,

 

Tipp:

●不要卷的太緊,讓麵團有膨脹的空間。

4.烤盤鋪紙放間隔放入卷好的牛角,在牛角上刷上蛋液...以布或是保鮮膜覆蓋,放至於不通風的地方,進行最後發酵最少約2小時至麵糰膨脹1.5倍大。

Tipp: 

可頌發酵溫度最好維持在25℃左右,以避免奶油融化被麵團吸收而無法產生漂亮的層次,如果沒有把握或是室內溫度無法控制,也可以將整形完成的麵團以冷藏發酵5℃的方式,做最後發酵至麵團膨脹。

6.送入烤箱前在刷一次蛋液。(發酵前後總共塗刷2次)

7.送入預熱烤箱210℃    ..........烤約15分鐘,至可頌表面金黃即可取出,


8.將可頌移出烤箱放置網架靜置冷卻。 

Tipp:

 

●基本上可頌麵包是折3折3次,與千層酥是有差異。可頌麵糰折層太多奶油變得太薄,會被麵團吸收,不利於麵團膨脹。

●可頌麵糰最後發酵的溫度約25℃~28℃。避免高溫至麵糰中的油脂融化。

●由於麵團本身溫度很低,再加上發酵環境溫度不可高於28℃,所以最後發酵時間會比一般麵團來的長。

●最後發酵環境,可以將整盤放至於烤箱不加溫或是開燈,或是櫥櫃裡。小心溫度。

●切割麵團時請用滾輪刀避免拉扯麵團。









 

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