很久沒有做麵包了,尤其是做〝歐式麵包〞。


基本上一般家庭烤箱要做好吃的台式麵包、軟式麵包、或所謂的甜麵包,是絕對沒有問題。


但是要做好吃的〝歐式麵包〞酥脆的外皮、濕潤柔軟的內部,真的是沒有相當的技巧,或是專業的烤箱,要做出專業廚房的歐式麵包真的很難,充其量只能說外觀很像。




歐式麵包烘培書買的多,資料也蒐集的不少,當理論概念累積越來越多的時候,會發現要在坊間書店買到一本好的歐式麵包烘培書,真的是不容易。


許多烘培書內容簡易解說,真正的技巧示範不足、講解不明確,對於烘培新手來說只會增加更多的疑惑與挫折。




想想''一個法式Baguette單純的只是麵粉、水、酵母、鹽,以為只要這些材料揉一揉,就要做出好吃的法國麵包?


呼呼~沒有想像中的簡單阿!這麵包的背後是需要具備許多的理論做基礎,還得專業學習實際練習操作。




歐式麵包烘培的路不好走ㄟ~


想做歐式麵包又沒有大師指導,自我學習沒有捷徑,就是要不斷學習、充實、以及操練,將別人或自己失敗的、成功的經驗記錄下來,當做下一次的修正,終會有一番的成績。




 


以下這一款應用〝酸麵種〞與〝前置麵團〞製作的歐式麵包,是來自於歐洲專業烘培師的部落格所提供。


這篇文章裡面有許多人分享製作的成果以及討論。由討論中可以發現許多人因為基礎理論不足失敗的案例。所以就算有正確的配方與作法,就算是天天吃麵包的歐洲人也做不出來。


應用〝酸麵種〞與〝前置麵團〞製作的  Baguette ,需要相當長的時間製作,但是成果會讓你覺得一切等候都是值得,做出來的成果不管是外觀或是口感,比較結果已達到麵包坊的80%成績,這份配方做出的歐式麵包結果我相當滿意。


 



 


外殼顏色漂亮、口感酥脆、麵包手感輕盈,敲起來非常清脆。


口味鹽度完美、咀嚼起來很又滋味。


內部溼潤度完美、氣孔分布均勻。(這一款麵包在製作後的第3天在,內部依然保持濕潤,沒有乾硬的口感。)





這一款Baguette用的是酸麵種,也採用一些裸麥麵粉、跟斯佩爾特小麥麵粉,可算是健康的歐式麵包。


 


【材料】


小麥麵粉Weizenmehl ......100g  (Type550)


溫水Wasser.....80g


酸麵種Anstellgut Weizenmehl.......10g  (市售乾燥酸麵種)


小麥麵粉Weizenmehl .....150g(Type 550)


斯佩爾特小麥麵粉Dinkemehl .....150g(Type 630)


裸麥麵粉Roggenmehl......30g(Type 960)


溫水Wasser......330g


速發酵母Hefe.....3g


小麥麵粉Weizenmehl..... 300g(Type 550)


斯卑爾脫小麥麵粉Dinkemehl ....300g(Type 630)


裸麥麵粉Roggemehl .....70g(Type960)


速發酵母Hefe.....10g


鹽Salz....22g


麥芽粉Backmalz....15g


溫水Wasser..... 320g


 


製備:



酸麵種製作 Sauerteig :


將材料前3項紅色字體材料混拌均勻,放置於25度c左右室溫 16個小時。


前置麵團製作 Vorteig:


將材料4-8藍色部位之材料攪拌均勻,放置於25度c左右室溫16個小時。


 


 


Hauptteug 主麵團 :



酸麵種+前置麵團和所有其它材料,放至於攪拌機攪拌成完成麵團(機器攪拌機攪拌 10~15分鐘‧麵團撐開形成有彈性的薄膜狀)。


 



將麵團放置在一個大盆裡(密封避免麵團乾燥)移入冰箱冷藏(約5度c)10~15個小時。


(※我將麵團放至於地窖過夜,溫度為5~10度c   放足15小時。)


烘培之前從冰箱取出置於室溫 90分鐘。


借助刮板將麵團以折疊方式,將麵團翻折2次後開始靜置。


注意:發酵完成的麵團不可以揉壓,只可以輕輕的以刮刀翻折取代揉麵。



90分鐘之後將麵團由盆子移出置桌面,麵團以手指攤平均勻厚度的成長方型.....


以目測將麵團分為5等份然後以刮刀切割.....


〝Baguette〞的作法如(中圖)橫向面對自己。依然用手指整形,不可用橄麵杖,往自己的方向,每捲一點就用手指壓下固定,在捲一圈再壓,一直將麵團完全捲完,收口處每一個細縫都要確實捏緊以免烘烤時接縫爆開。


如果整形成〝圓形歐式麵包〞。將切割的一份麵團,依然用手指整形成平均的長形麵皮,這一次捲的方向為;縱向面對自己,麵團由上往下捲,每捲一圈就用手指按下壓緊,一直到捲完然後壓緊接縫處,然後由兩側往下彎捏合,之後將麵團整個收成光滑圓形麵團,收口朝下。



 


將麵團整形完成的麵團,放至於灑上麵粉亞麻布上區隔覆蓋,


進行最後發酵 90~120分鐘。(※此時冬天室內溫度未達25度C,所以我最後發酵時間為120分鐘)


 


烤箱預熱  250度c 


 


 


在烤箱開始預熱同時,將發酵完成之麵包移置烤盤上,此時在麵包體上,以鋒利的刀片長斜型的畫上刀痕。


◎割劃麵團的刀最好是用薄片刀片,除了鋒利之外、刀片較薄,劃出的刀痕才能一氣喝成漂亮的形狀。


◎Baguetteu 由於麵團柔軟,所以將麵團移到烤盤上的技巧,是將在亞麻布理發酵好的麵團,以一片木板將麵團鏟起移置於烤盤上,移動時盡量不要破壞先前發酵好的麵包形狀。


或者將整形發酵好的麵團直在在烤紙上發酵,等到送入烤箱時麵團連同烤紙一起送入烤箱約烤10分鐘時將烤箱門打開取出烤紙繼續烘烤。


 


當溫度達到250度c......在麵包體上均勻的噴上水氣......打開爐門將烤盤送入烤箱,........關烤箱門時往烤箱裡噴一些水氣關上烤門。


關上烤箱門 立即將烤箱溫度轉低為 230度C     烘烤時間 20~23分鐘


烘烤10分鐘之後 ,將烤箱門打開3秒,(取出烤紙)釋放些蒸汽.........關上爐門繼續烘烤置時間完成。


 
















(歐式麵包剖面)


 



法式 Baguette製作風格;


法國 食品法 規定市售麵包Baguette只能包含以下四種成分:水、麵粉 、酵母食鹽 ,其他任何一種佐料加入到其中,都要給成品一個不同於原本的名字。


傳統的Baguette由麵包粉、以及平均11.5%的蛋白質含量組成。


大多數人製作Baguette,都會加進麥芽粉(malt powder),


一可加添風味


二可作為酵母菌的食物。(因為製作Baguette不加糖,酵母菌發酵時缺少食物。)


 


(以上Baguette製作風格知識部分擷取於維基)


 


 


 


 


 

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