我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

開學之後平均2天消耗一條 24兩小麥吐司。小麥吐司除了可以隨意變換口味的優點，也想兼顧健康。

將小麥整體量之30%換成裸麥（黑麥）口感一樣柔軟有彈性，營養攝取卻好處多多。作法跟前一款『中種法 牛奶吐司』大同小異，只是將成份部份修改加了30%的裸麥（黑麥）。

30% 黑麥吐司口感，吃起來一樣跟白吐司一樣細緻，可以看下張圖片兩張組織的差異左邊是加了30％的「黑麥吐司」右邊是「牛奶吐司」。

加了黑麥的吐司咀嚼的口感多了黑麥特有的麥香。

在麵糰的操作上，黑麥吐司與牛奶吐司配方中的麵粉跟水量一樣，但黑麥麵糰比較濕黏，你可以借助一點手粉，保持手部清潔，力道不要太重以避免擠壓到麵糰濕黏的內部，就不會有太大的問題很單純的麵包但是健康、營養、兼具好吃。

重點是吃不膩、好變化、易保存不需擔心內部加了其它材料必須快速消耗。

材料：24兩 帶蓋吐司一個

中種麵糰

高筋麵粉Weizenmehl......380g (Type550)

水Wasser......230g

速發酵母Germ......2小匙(約6~7g)

細白砂糖Zucker......15g

主麵糰

黑麥麵粉Roggenmehl.......170g (Type960) （裸麥）

砂糖Zucker.......45g

鹽Salz......10g

冰水......107g

奶油Butter......30g

作法

1.中種麵糰製作:

先將酵母跟糖放入水中溶解..... 續將麵粉放入攪拌盆中加入酵母水。

轉動攪拌機先以慢速攪拌2分鐘.....之後改中速5分鐘，至麵團表面光滑均勻即可。放入發酵盆中覆蓋保鮮膜或是濕毛巾。

2中種麵糰發酵，溫度28°Ｃ。 濕度75%。 發酵3小時。


 Tipps◎如果室內溫度偏低可以將發酵麵糰放入烤箱，轉開電燈記得旁邊放置一杯溫水，可以保持良好的發酵溫度與濕度。

主麵糰製作：

3.將中種麵糰取出，切割成小塊放回攪拌缸，再依序加入主麵糰中的裸麥（黑麥）麵粉， 糖，冰水，鹽攪拌，一樣先以慢速2分鐘.....之後再改中速攪拌10分鐘。

4.加入奶油，慢速2分鐘，中速10-12分鐘，攪拌至擴展完成。

5.將攪拌完成的麵糰稍整形抹油，入發酵盆發酵。溫度28°Ｃ。 濕度75% 。發酵30分鐘。（請參考上面建議發酵環境。）

6.取出。麵糰秤量分割5份均等麵糰，滾圓整形。至於桌面上進行鬆弛10分鐘(視氣溫而定，愈高溫則時間愈短)。

7.將分割鬆弛完成的麵糰依序以擀麵棍往上往下擀開，麵糰呈現長方形，捲起....再次擀長捲起。共擀捲兩次。

8.24兩吐司模抹油依序放入五個麵糰進行最後發酵，溫度38°Ｃ。 濕度80% 。約60分鐘至8分滿。

9. 預熱烤箱 200°Ｃ ........ 烘烤 40分鐘。帶蓋。

10.吐司烤焙完成時，取出時輕敲一下，趁熱脫模取出，不可用力敲打，以免吐司容易凹陷。

11.置於網狀鐵架散熱，避免底部潮濕。

 12.吐司放凉後切割，才不會壓傷切割面。

大多數人都知道全麥麵包富含纖維的麥麩，對健康有許多好處。

而黑麥營養價值高更是富含多種食物保健功效。如：有益健康的纖維，維生素，礦物質和抗氧化劑.....等，並有助於提供飽足感。黑麥中含有的不溶性纖維本酚素，異黃酮以及微量元素硒，經常食用黑麥食品可有效降低乳腺癌、前列腺癌和大腸癌等疾病的發病率。黑麥中富含可溶性黑麥纖維，可降低血糖，降低膽固醇，阻止脂質過氧化瓜，對高血壓、高脂血症等疾病都有明顯的防治作用。

有研究表明，黑麥麵包的結構緊密並且濕度大，在人體內分解的速度較慢，只要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此常吃黑麥麵包可以達到預防糖尿病的目的。黑麥中含有大量人體不能自我合成的氨基酸，其中賴氨酸的含量是小麥含量的1.5倍，對於兒童生長發育不可缺少的組氨酸含量更是小麥含量的1.79倍。多食用黑麥及其製品，可以促進少年兒童健康發育。黑麥中含有的微量元素氟是骨骼和牙齒的重要成分，經常食用黑麥及製品可預防齲齒，和老年人的骨質疏鬆症。

（以上黑麥保健資料來自網路搜尋）