還有十來天就過年了~今年非常特別!往年遇見節日應景的食物,總是在我拖拖拉拉的直到過完節後才分享,今年終於可以提早將這年糕完成了。

很多朋友都抱怨說,現在的年糕跟以前比較起來實在差很多,沒有傳統年糕味,也沒有口感。

其實這我早就覺得了,每次買回來的年糕吃起來粉粉的,沒有Q性,用鍋子煎的也少了一種焦甜味。


記得小時候最喜歡的一是。剛剛蒸好的年糕燙嘴好吃。

或是乾硬的年糕切片之後不沾粉,直接在鍋子裡煎的焦焦的又甜又香。嗯~想起來就流口水。

現在的年糕不Q在鍋子裡煎也沒有哪焦香的甜蜜,為什麼?

不管了~外面賣的年糕不好吃那就自己做,我的方式做出來的年糕又Q又好吃!

只是一點點技巧。

你不需要跟古早時候一樣一大早磨米漿。還要壓出水份這麼功夫!

現在都有市售的糯米粉買現成的就好了,不過要買品質好,信譽佳的品牌,不要買的糯米粉裡面添加了其他米粉那樣就不黏不Q了。我這裡選擇性很少只有泰國出產的糯米粉。

好的糯米粉如何判斷我就不知道,品牌每一個國家地方都不一樣,要看你使用過的經驗來選擇了。

做年糕每個人都有不同的方式,有些方式是糯米粉跟糖水混合再加入板媽,我覺得板媽雖然是年糕Q性的重點但是還不夠。


我的方式就是將加了板媽的糯米團,再經過揉壓的過程,動作就像揉麵糰一樣揉個15分鐘,這一個動作可以將糯米揉出Q性,少了這一個動作這Q性就差很多了。

看看傳統原住民或是日本人為了讓麻糬口感Q,是在木桶裡一直椿,或是在鍋子裡一直攪拌糯米漿,目的就是讓糯米有Q的口感。






市場上賣的年糕顏色金黃,原因是加入金砂糖。自己做可以加入純黑糖吃了補血也含有豐富的礦物質。

金砂糖跟黑糖是兩種不同的風味我混合兩種,黑糖味才不致於太重。

你喜歡什麼口味就看你自己的喜好了。

做年糕一點都不費事,不要想的太複雜,扣除蒸的時間不算,從準備材料,煮糖水,揉壓不需要30分鐘。所以想吃好吃又Q的年糕,就要你自己來試了。

【黑糖年糕材料】蒸籠直徑30cmx10cm 



糯米粉.....800g(2小包)
黑糖 .....250g
黃砂糖 .....300g
水..... 400ml+100ml
沙拉油....2大匙

【做法 】



1.黑糖+黃砂糖與400ml的水與煮融化後,備用。

2.將糯米粉倒入一個大盆中,將溫糖水漸進式的加入糯米粉中,以手拌捏成散狀,糯米團加入糖水之後的效果像是一般壓製研磨糯米的乾濕度,不要太濕以可以捏合的濕度即可,因為太濕的粉糰不利等一下揉壓,

※所以記得水適量的加入。




※就像照片中的濕度即可。


3.捏取上項糯米糰〈稞)約200g  壓扁分數小片 (◎粄媽計算方式:糯米粉含水後總重量的1/6)入熱水中燙熟,浮起及為『粄媽 』。

4.將浮起的「粄媽」加入步驟2.的糯米糰中,可以先用壓板按壓以免燙手『粄媽』跟糯米糰混和後再以手的力道,將糯米糰揉壓均勻......至有Q性有些像黏土。 

 

5. 後續加入2大匙沙拉油及另外的 100ml 溫水拌合成稀釋糊狀,放入舖了玻璃紙的蒸籠。

◎糯米糊表面若是過於黏稠而不均勻,可以以手掌沾濕水後,在糯米糊表面滑過整形成光滑面。

蒸年糕藉由蒸氣由底部往上竄,氣流必須循環流通達到上下同時受熱,年糕才能均勻以及縮短蒸製時間熟成,因此糯米團在蒸籠裡,我在邊邊放上 〝4根〞金屬空心管子,讓蒸汽可以上竄。

這金屬管我是用蛋糕擠花嘴,若是沒有你可以試著以其他替代,唯一就是要讓蒸籠邊緣可以讓蒸汽往上就OK。所以要記得想辦法讓蒸汽可以有口往上阿~

 

 

6.鍋中注水燒大滾,放上蒸籠轉中小火(電爐刻度7).........蒸約1.5小時。

◎火力太強年糕完成後的年糕表面會凹禿不平。

 

◎年糕因蒸籠的大小、厚度、以及火力強弱不同,所以蒸的時間長短會有差異,測試年糕是否熟透,可以用竹籤戳入中心點,如果沒有生粉沾黏即表示熟透。

7.蒸製完成的年糕移開蒸鍋,掀開蒸籠蓋在年糕表面趁熱刷上一層沙拉油防止表面乾燥。即可放涼定型。(先不要從蒸籠裡移出,讓年糕稍微冷卻之後再取出來,免得年糕太軟變形。)

◎玻璃紙可以在奧地利超市買到(在所有塑膠袋保鮮膜的架上), 長寬為225x31cm可以剪成自己需要的長度。 

◎將蒸鍋的水煮開,再放上蒸籠,總共蒸約1.5個小時,採用中小火〈電爐火力刻度7 〉,蒸得過程約每20分鐘在底鍋添加一次熱水,保持足夠的蒸汽,記得※一定要添加熱水。

◎不要一直掀蓋檢查,你只能再預定完成的時間,快速掀蓋插入測試竹籤,如果不熟,你必須決定下一階段的時間長度,繼續蒸至完成。蒸的時間依年糕的大小厚度而增減。

 

 

 

 

 

 

 

 

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  • Vicky
  • 昨天熱熱時有嘗了一些還真是有童年那種景象呢?就你說的大人用筷子捲了些給小孩吃<br>今天迫不及待先切原味再吃一塊,然後中午煎了幾塊和了蛋液挺香的,你說的沒錯加了板媽真的還是QQ的呢?<br>要放入冰箱嗎?這幾天還飄著雪呢?濕答答的還不怎麼想出門,所以勤快了些,動一動手,算活動一下囉!<br>再想要再你的食譜裡挑什麼來做呢?你真是造福人群啊!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/><br>
    [版主回覆03/20/2013 02:12:54]<br><br>這配方放冰箱沒問題一樣會Q<br><br>不過你一下吃不了這麼多,我都會將我要吃的份量大小切片,用包鮮模包好放冷凍。<br><br>要吃食連同保鮮膜用微波打一下,年糕會跟剛剛蒸好的一樣。你可以試試這麼做。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br>
  • Vicky
  • 哈囉!大麥町太太,今天心血來潮做了你的黑糖年糕,從來沒做過年糕,親手一做啊!還不是挺困難,之前有做板媽的經驗,今天做的挺順的,只是用歐洲蒸鍋和蒸籠似乎有些不同呢?也不知掌握的時間如何,一個半小時後用筷子試插年糕就有點粘粘的,但似乎是已完成,它的粘度不是軟趴趴那種,所以就待涼再看看了,希望如你所教的成功可以吃到不錯的黑糖年糕哦!再幾個小時後我發現真的成功了吔!真謝謝你的分享我們才有福吃到如願的黑糖年糕,好高興吔!剛好稍涼後先生回到家嘗了一口說很好吃,哈哈,我的尾巴也翹了起來呢?前陣子買了Gastrobeck的蒸鍋,本來以為還是不如傳統蒸籠,沒想到前陣子蒸了碗棵,今天蒸了年糕,哇,真是好高興買對了東西啊!哈哈,在蒸的時候拿了電鍋的蒸菜盤剛好放得下蒸鍋內,才順利完成今天的任務,再次謝謝你的美好分享哦!<a href="http://tw.myblog.yahoo.com/jw%21MG9JVCOEGRT8trDOdJKsGSaW/photo?pid=29070">年糕2</a><a href="http://tw.myblog.yahoo.com/jw%21MG9JVCOEGRT8trDOdJKsGSaW/photo?pid=29069">年糕1</a><br>哈哈,大麥町老師請指教囉!<br>
    [版主回覆03/19/2013 04:14:14]<br><a href="http://tw.myblog.yahoo.com/vickyhome-ourslife/profile">Vicky</a><br><br>恭喜阿~成功了以後就有年糕可以吃了<br><br>剛蒸好的年糕會比較軟,所以小時候蒸好的年糕媽媽都會用筷子卷一塊給我們小孩吃!<br><br>放冷了就會漸漸變乾變硬,不過我得這款年糕因為家了板媽,所以不會像傳統的年糕那麼硬,就算隔幾天也還很Ok阿~<br><br><br>你最近比較有興趣做吃的阿?<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br>
  • 妞妞
  • 就是很難切斷 很粘 可是我有另一個問題 一開始你食譜寫400m+100ml的水
    但是在步驟的地方 水變成200ml 所以應該是加多少?
    啊....我是豬頭 我想到了 我材料是一半的量....但水也加了200ml......難怪
    我是笨蛋啦!
    [版主回覆06/05/2012 03:11:45]<a href="http://tw.myblog.yahoo.com/niuniu-chang/profile">妞妞</a><br><br>你是對的。在步驟裡面的水量跟材料裡的量不同,<br><br>有時候一直埋頭在裡面看了幾遍也沒看出問題,不過我現在自己也不確定應該是100cc還是200cc<br><br>不好意思讓你做了不確認的配方<br><br>不果我現在也不能確定應該是100或是200你就記得在這份量之內調整濕度,軟硬就在水量的調整<br><br>像煮飯一樣喜歡吃硬或是吃軟調節就在水量,其他影響不多。<br><br>我下一次再做的時候會在確定水量<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br><br><br><br>
  • 妞妞
  • 終於讓我做"成功"了, 但是... Sophia 涼了是不是要冰冰箱阿
    我已經放在室內2天 切開時, 整個是軟趴趴 好可怕 但是我硬給他煎來吃
    超超超好吃的!
    還有, 如果我是用一半的份量, 時間也要這麼長嗎?
    [版主回覆06/04/2012 23:08:26]<a href="http://tw.myblog.yahoo.com/niuniu-chang/profile">妞妞</a><br><br>〝軟趴趴 好可怕〞?有很軟嘛?哪下一次作的時候你就要降低水量。<br><br>或者是你蒸的時候水有回流?<br><br>可以放冰箱會硬一些<br><br>我都切好之後用保鮮膜包好,要吃的時候就取一小塊解凍。慢慢吃,<br><br>如果要做少一點就全部材料除以2或3都可以<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br>
  • 23位小寶貝
  • 哇 你會不會太神了呀
    啥食物都會做
    羨慕 佩服
    [版主回覆02/03/2012 22:19:08]<br><br><a>23位小寶貝</a>  你好<br><br>有興趣的東西都不難,因為會全力的投入<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br>
  • Lulu
  • 說到這個,我家老公快被我笑始!我把透氣孔留在紙裡面...是...要...透什麼??
    哈~~~~~~~不要緊!不要緊!還好年糕沒事兒!
    謝謝Sophia,我今年吃到了好好吃好好吃的“真”年糕!
    今年那還能不高嘛?哇哈哈~~~
    [版主回覆02/02/2012 21:08:31]<a>Lulu</a><br><br>呵呵~那我是有看仔細了。<br><br>沒關係~如果年糕不是很厚不用裝管也是可以的?<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br>
  • 彥子
  • <p>大麥町太太 您好 : </p>
    <p>我的年糕有成功耶  </p>
    <p>超好吃的  謝謝您的分享  </p>
    <p>歡迎來我的格子看看喔  </p>
    <p>我已經PO上去囉  </p>
    [版主回覆01/31/2012 02:07:50]<a>彥子</a><br><br>最近我在上課所以時間變得好少,不過我有用手機欣賞了你的作品<br><br>嘿嘿~他們看起來真的是好可口<br><br>我是說真的~在教室看到你po的年糕真的讓人垂涎<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/32.gif"/><br><br>最近忙都沒時間可以吃一些點心,尤其是年糕<br><br>我看要等我修假才有機會吃油炸年糕了。<br><br><br><br>謝謝你的分享    我覺得它們真的很棒!!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/><br><br><br><br><br><br><br><br>
  • 異鄉妹
  • <p>妳做的年糕真的比我之前做的好吃,謝謝分享妳的作法。</p>
    <p> </p>
    [版主回覆01/29/2012 20:08:52]<a>異鄉妹</a><br><br>不客氣<br><br>這年糕作法也是我研究好多次之後最滿意的作法<br><br>年糕從小就是我的最愛,以前為了吃不到對的年糕很痛苦,現在的到滿足很開心的<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/><br><br><br><br>
  • Lulu
  • 親愛的Sophia~~我做了這個,我做了這個啦!!好好味喔!!
    妳看,妳看
    http://mom-lulu.blogspot.com/2012/01/blog-post_26.html

    愛妳喔!!
    [版主回覆01/27/2012 00:03:09]LuLu<br><br>有阿~我有過去欣賞<br><br>阿!每次要留言我就被Google打敗!!這密碼總是不對~~~一整個暈<br><br>我的電腦蘋果總是搞不清楚半型或是全型字。打錯之後就一直進不去!!氣<br><br><br><br>這年糕你做的比我做的看起來還要可口!!給你一個讚!!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/><br><br>有關氣孔可以裝也可以不裝,我看你的年糕比較薄OK~<br><br>如果很厚又很大的時候,加了氣孔可以節省蒸煮的時間,也比較容易上下同時熟透。<br><br>給你做參考<br><br>還有你裝的氣孔下面是不是開放的?還是氣孔墊在玻璃紙上,氣孔是封住的?<br><br>我怎麼看了半天覺得你的氣孔是裝在玻璃紙的上面?那麼氣流還無法上下流通阿~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/33.gif"/><br><br>還你有給他留洞口?<br><br><br>兒子的毛筆字寫的真精彩好看!!<br><br>德國人到你家,你下一次一定要做德國菜請他吃,他可是會痛哭流涕阿~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br>
  • Aurora
  • <p>Dear Sophia,</p>
    <p> 感謝妳的分享!  雖然在歐洲沒感受到過中國年的氣氛,但試著去做年糕還蠻有fu的~~ </p>
    <p>祝妳新年快樂,龍年行大運唷!   ^^</p>
    [版主回覆01/24/2012 21:56:15]<a>Aurora</a><br><br>恭喜發財~<br><br>新年快樂~<br><br>我每年都沒在過農曆年,因為從聖誕開始就一直過生日,過節日的,已經吃到頂點受不了<br><br>最多做個年糕或是八寶飯應應景,或是炒盤日常的臘肉炒菜意思一下<br><br>日子還是正常過比較舒服<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/><br>
  • Cat
  • <p>妳好, </p>
    <p>我每年都會整年糕給我媽媽, 因她有糖尿病, 所以我每年都用自己減糖的方法做給她吃, 以免過年後她糖尿超標. 我每年初一起床就很期待煎幾片當早餐. 我老公就喜歡沾蛋液煎, 而我就喜歡只用油煎, 但煎出來後明明是一片片的就會黏在一起變成一大舊, 請問有沒有方法使用油煎出來的年糕會是片片分開呢?</p>
    [版主回覆01/18/2012 15:27:52]Cat<br><br>看你寫著「我每年初一起床就很期待煎幾片當早餐. 我老公就喜歡沾蛋液煎, 而我就喜歡只用油煎,」<br><br>我想像那種場景,感覺很平實確有幸福的感覺。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/><br><br>年糕不沾粉用油煎就會攤成一片沒辦法。<br><br>我都是乾煎,就不會有這現象,乾煎的年糕會維持形狀表面也會焦,但是就不會像油煎的那麼滋潤你可以試試看。<br>
  • 喵喵
  • 大麥町太太.前些 天才說完妳就做好年糕啦<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/>.行動效率真快.我的訂閱最近又怪怪的.都沒收到.乾脆自己上來看.
    [版主回覆01/18/2012 15:30:08]<em><br><br>呵呵~</em><a>喵喵</a><br><br><em>做年糕對我來說只是啦一啦而已很快的,沒有想像中那麼難<br><br>很多人沒自己過才會覺得不簡單,試過就知道,30分鐘全部搞定<br><br>剩下的就是上爐子蒸而已<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br></em>
  • 溫哥華音樂教學
  • 過幾天也來試試看您分享的配方!
    我們 客家人喜歡將年糕 直接煎到二面金黃 ,包著酸菜和花生粉吃!
    [版主回覆01/18/2012 03:08:15]<br><br>呵呵~包酸菜這功夫就大了,這裡是能有年糕吃就已經偷笑了。<br><br>試試看這個作法,我個人覺得還不錯,比外面的年糕Q黏。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br>
  • 彥子
  • <p>您好  第一次留言  </p>
    <p>小時候媽媽做的年糕很Q  </p>
    <p>用碳火烤軟  兩面微焦  超好吃的  </p>
    <p>今年我想用您的配方來試做  </p>
    <p>希望能找回過去的記憶~~</p>
    <p> </p>
    [版主回覆01/18/2012 01:28:44]<a>彥子</a><br><br>你好 歡迎你的蒞臨。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/39.gif"/><br><br>是阿~年糕的吃法很多,但是我覺得最美味的年糕,就是帶著與家人共度美好時光以及趣味的記憶。<br><br>今年我也將年糕直接放在鍋子裡不沾粉漿用油煎,煎的香香軟軟甜甜的,每次這麼吃不為別的就為了想念我的媽媽。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br><br>新年快樂~<br>
  • 訪客
  • 大麥町太太您好: 謝謝您不藏私分享好食譜^^ 在你的blog上學到好多東西!! 這個年糕在作的時候,發生一點問題,所以想向您請教 -- 之前的步驟到加入粄媽揉成均勻團狀的地方操作起來很ok,(以前做過粿所以有經驗),有問題的地方是將剩下的水與已揉成塊狀的糯米糰拌合的部分。加水之後我一直無法拌合均勻像你的照片那樣,會有一團一團結成塊的糯米球,(有點像麵糰成團之後又加水,變成一塊一塊的狀態) 因為我的粉是純米磨的很會吸水,所以我加的水有稍微多一點,不知道是不是這個的影響....我是把糯米糰撕成小塊後加水拌合,結果就是分裂成很多小小的結塊...可能技巧上有問題,不知道您是如何拌合的? 後來因為結塊很嚴重,手邊又沒有糯米粉了,就加了一點在來米粉把它再揉成均勻團狀,過程很辛苦,整手都黏糊糊的Q_Q 之後拿去蒸,出來的成品很硬,而且吃起來粉粉的 T_T..... 現在不知道要怎麼補救...不知道能不能用mixer把它加水打成糊之後再蒸蒸看? 我是否有哪個步驟做錯了呢? 謝謝您~
  • 訪客你好
    您的反應
    將剩下的水與已揉成塊狀的糯米糰拌合的部分。加水之後無法拌合均勻照片那樣,會有一團一團結成塊的糯米球。

    嗯~我想是你的水一下子加進去太多所以不容易讓米團吃進去水,如果這樣的狀況我會用首先抓捏,讓水吃進去米團在用攪拌機攪拌均勻,這一部分其實你不需要擔心只要水吃進去什麼方法都可以嘗試。

    如果已經蒸完的年糕我想是已經沒有其他方式可以改善,沒實際看到你的年糕結果所以也不知道要如何建議妳應該怎麼應用真的是很抱歉。

    希望你下一個年糕可以很順利阿~

    大麥町太太 於 2014/01/28 01:05 回覆

  • qq
  • 謝謝您的回覆^^~ 原來是用機器打慢慢加水@@ 我這個傻瓜 用手揉得滿手黏Q_Q...
    後來我把蒸熟的年糕當成粿粹(?)使用 直接加水用調理機打成漿 (打很久...而且有一些顆粒 所以我有再過篩一次 確認他完全變成漿狀) 再和新的糯米粉混合 加糖調成粉漿 拿進電鍋蒸熟 出來的成品比較濕軟 有點像麻糬 放置3天後開始收水成接近年糕的硬度 不過味道真的很棒 家人一下就吃光了XD 而且神奇的是它居然還有Q度....(原配方寫得太好) 因為一次當成粿粹的份量會太大 所以我分成兩次做 一個做黑糖年糕 一個做紅豆年糕 都很好吃 第二次做黑糖年糕的時候 我有用二砂煮了一點焦糖加進去 香氣很棒喔! 很感謝您提供食譜^^ 下次一定要做一個成功的正常版!
  • 先預祝你成功

    等你分享

    大麥町太太 於 2014/02/18 00:11 回覆