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今天吃歐餐?

其實歐式肉品餐不是只有牛肉可以顯示高貴的形象,豬肉只要料理得法上桌的形象也不比牛排遜色。

『培根菲力豬排與綠胡椒醬 /Schweinefilet mit Speck und  Grüner Pfeffer saucen』應用豬最細嫩菲力部位,也就是一般人說的小里肌料理如牛排一樣的厚度的菲力豬排。


基本上你用什麼調味料理牛肉,也可以如法料理豬肉。但是料理這兩種肉有些差異,就是是新鮮的牛排你可以選擇肉的鮮嫩1分熟2分熟5分熟.....帶血越多則肉越嫩,所以只要經過鐵板一烤一煎,表面香酥就好然後就可以淋上醬汁上菜。
但是料理豬就需要多一點料理技巧,肉不能煮過頭太乾,也不能像牛排一樣帶血,豬肉一定要徹底煮熟透才安全,但問題是煮到什麼程度才不會肉太乾材?肉質又剛剛好熟成?

所以我倒是覺得一般餐廳應該是很喜歡客人點牛排的,原因是牛排簡單又好賺,比料理豬肉簡單多了。而豬肉除了炸豬排是很快,其他豬肉料理則是需要比牛排更長的時間才能上桌,也因此也比較不容易應付客人的點菜。







豬里肌是豬隻腰間的一塊菲力嫩肉,切割下來的形狀完整集中,用來製作這一道料理可以切割成完整塊狀。

將豬小里肌也就是菲力。切割成均等大小在外圍圈上一圈燻培根,可以藉著燻培根的油脂來滋潤這一道肉的口感之外也增添風味。

在醬汁上則是採用棕色醬汁,裡面加入綠胡椒調味,變化成這一道豬菲力的特色。

綠胡椒我是採用醃製的罐頭裝有一點酸味,你也可以採用乾燥的綠胡椒,但是在加入棕色醬汁之前請先以熱水將乾燥的綠胡椒泡軟。


綠胡椒口感清新微辣,跟豬肉一起咀嚼起來味道特別不同。此道菜不建議用整粒的黑胡椒替代。一則是黑胡椒太辣。二則是完全不一樣的口感。







完成的『培根豬菲力與綠胡椒醬汁 /Schweinefilet mit Speck und  Grüner Pfeffer saucen』搭上水煮馬鈴薯以及生菜沙拉絕對的滿足。

如果喜歡蔬菜在盤邊依然是可以搭佐其他色彩亮麗的水煮蔬菜,或是你也可以將馬鈴薯換成米飯,搭佐米飯時可考慮採用歐式方式烹調,要注意以米飯做搭佐時要注意的是,一不小心這一道菜可能就變得不中不西了。







『培根豬菲力與綠胡椒醬汁 /Schweinefilet mit Speck und  Grüner Pfeffer saucen』

3人份/ für 3 Personen

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材料

豬小里肌Schweinefilets ..........750 g(菲力 Or Lungebraten)
燻培根Scheiben FrühstücksspeckSpeck ........6片
鹽Salz.....適量
胡椒粉Pfeffer gemahlen......適量
芥茉醬Senf.....適量
沙拉油Öl......2大匙

棕色醬汁Braune Saucen......1.5ml
醃製綠胡椒Grüner Pfeffer ......1.5大匙




作法:




1.將整條菲力洗淨拭乾水份,切割成均等大小。厚度略約比燻培根多一些。因為豬肉切好之後我們還要稍微的按壓,壓下去切好的豬菲力高度就會降低一些但是寬度會擴展。




2.將切好的菲力以燻培根在外圍圈上。在以牙籤別住固定。

照片中可以看見菲力跟培根的高度是一樣的。




3.在菲力的上下兩面,灑上適量的鹽、胡椒粉、及芥末醬調味,邊緣有燻培根的鹽味所以不用調味沒關係。






4.將綠胡椒粒加入在棕色醬汁裡燉煮。

5.平鍋加熱之後加入油2大匙,將菲力兩面煎至上色。然後加入棕色醬汁。醬汁淹蓋至菲力的一半,蓋上鍋蓋,轉細火燉煮約1小時。

6.時間到掀鍋蓋,轉大火略約的收減醬汁至濃稠,如果需要調整醬汁的濃度,可以少量的麵粉調一些水加入醬汁中勾芡。


◎在歐式菜餚的勾芡跟中式菜不一樣,一般均採用麵粉而非太白粉。

◎在基礎棕色醬汁裡,你可以依自己的口味增加紅酒來提升濃郁的口感,料理紅酒請採用Dry以及酸味不要太高的品質為佳。









So~完成鮮美的『培根豬菲力搭綠胡椒醬汁/Schweinefilet mit Speck und  Grüner Pfeffer saucen』,豬排的風味絕對不比牛排差,尤其是以綠胡椒調味與牛排的黑胡椒醬比較,兩者各有千秋。




主餐培根菲力豬排可以搭佐


前菜 湯品+主菜+沙拉+飯後甜點或是水果

這樣的搭配在配上你精心佈置的桌面餐具,生活的樂趣就是在用餐享受時呈現這樣簡單。

























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西式牛排料理  許多人熟悉的就是鐵板牛排,最多搭的醬汁就是黑胡椒或是蘑菇醬。

在奧地利的牛排料理則一律採用瓷盤盛盤,幾乎沒有鐵板牛排除非是美式餐廳,不過美式餐廳在歐洲又不是很普及所以到歐洲旅遊想吃鐵板牛排很難阿。

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這是一道德國與奧地利的名菜〝牛肉卷/Rinderrouladen〞。

在歐洲牛肉料理會針對牛肉不同部位的質地,烹調出適合的主餐。


像這道牛肉卷/Rinderrouladen的作法則是針對脂肪較少,肉質較結實的牛肉部位而製作。

通常脂肪少的部位如果料理的方式或是火候不對,料理出來的肉口感就會乾硬。







為了避免肉質乾硬,料理這一道牛肉卷的特色,就是在肉卷裡面特別增加了燻火腿。

你可以採用肥肉部分多一些的燻火腿,如果你正好買了一塊肥肉特別多的燻火腿,而不知道要怎麼處理肥肉的部位,你就可以將它卷在這牛肉卷裡。

一位來自德國漢諾瓦的女性友人就告訴我說;在牛肉卷裡她卷上很多的肥火腿。

這牛肉卷/Rinderrouladen卷了火腿除了滋潤肉質,還增添了燻肉的滋味,另外再卷上些蔬菜那這一道料理就絕對滋味豐富。







調味、卷好牛肉卷後.....,接下來就是烹飪的火候。


沒有脂肪的肉要煮的不乾材又入味,這火候跟時間就非常重要。

也許這道完成的牛肉卷只是供應你一餐,可是卻需要1.5~2個小時的細火慢燉,如果你要快那就絕對吃不到好吃的牛肉卷。


將煎好的牛肉卷放入熬了3小時的『棕色醬汁/Braune Saucen』裡 作法),細火慢燉才呈現這可口的一餐。




還沒製作光是看到烹製的時間,或許就已經打退堂鼓覺得吃這一餐真麻煩!棕色醬汁3小時!肉又要熬1.5小時!光是這一餐就花了4個多小時!!



對烹飪生手來說這道牛肉卷餐或許真的是不簡單,但是對於熟練操作的我卻覺得一切都很平常~



我只需要將部分烹飪工作分開比如;『棕色醬汁/Braune Saucen』在有時間的時候就先熬好放在冷凍備用,要烹煮任何一道料理我只需將醬汁解凍,接下來的不步驟就簡化多了。


當然我喜歡,也只相信自己親自熬製的『棕色醬汁/Braune Saucen』沒有過多的添加物質。

雖然需要耗時3個小時,但是我喜歡這廚房的溫暖與瀰漫的蒸汽跟香味,帶給我的是一種幸福的滋味,所以這3小時其實還是存在其他附加價值在裡面。



身在歐洲料要理歐洲美食其實也很方便,如果臨時沒有棕色醬汁或是增取方便,你也可以去買現成的醬汁塊或是粉,加上水就有一樣的醬汁效果也不差。(可以選擇的品牌有美極Maggi跟康寶Krorr。)



完成的『牛肉卷/Rinderrouladen搭配麵疙瘩』。你也可以搭其它你喜歡的配菜。



今日這一餐有~

牛肉清湯

〝牛肉卷/Rinderrouladen〞搭佐麵疙瘩

綠色沙拉



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材料:
(A)
牛肉片Scheiben Rindfleisch (ja 180g~200g,aus der keule)......4片
鹽Salz.....適量
黑胡椒粉粉Schwarzer Pfeffer aus der Mühle......適量
中辣芥末mittelscharfer Senf......適量
燻火腿Speck......50g(or 培根4片)
酸瓜Gewürzgurken.......2條
紅蘿蔔Möhren.....1根
芹菜根Sellerrie......50g
肉荳蔻粉Muskat gemahlen......些許
沙拉油Öl......3大匙
奶油Butter........50g

(B)
棕色醬汁/Braune Saucen........1L
麵粉Mehl........3大匙
奶油Butter.......50g



(C)
麵疙瘩 Spätzle
荷蘭芹 Petersilie

麵疙瘩 作法看這裡







作法:




1.將牛肉片鋪上一層保鮮膜,然後以敲打器將牛肉片拍打鬆弛。(鋪上保鮮膜可以防止敲打時肉末飛濺)




2.將紅蘿蔔去皮,與酸瓜、芹菜根都切成約0.5厚度的長條狀。(長度約牛肉片的橫寬度)。

將火腿切成跟蔬菜一樣的長條。

◎也可以火腿片或是培根片替代。






3.將拍鬆的牛肉片灑上適量的鹽跟黑胡椒粉,然後再肉片塗抹上薄薄一層芥末醬。

4.鋪上步驟2的材料,有酸瓜條、紅蘿蔔條、芹菜根條、還有燻火腿條。(照片忘記照塗了芥末就放上蔬菜條,所以請看另外一片有塗抹芥末的照片。)

5.將牛肉卷捲起來,然後以牙籤將牛肉卷固定,避免鬆開。在牛肉卷表面磨灑上些肉荳蔻粉(沒有可以省略)。




6.平底鍋加入3大匙沙拉油跟奶油。

7.奶油融化放入牛肉卷煎到全部金黃。





8.加入1L的棕色醬汁(製作方式看這裡

9.蓋上鍋蓋以中小火悶煮1.5小時

10.時間到掀開鍋蓋以麵粉(以少量的水調成液態狀不要太水)+奶油勾芡再續......煮約5分鐘即可。


◎勾芡時請注意鍋裡的醬汁,在烹煮的過程中有可能每個人的火力不同水份流失不一樣,請依照醬汁的量調整麵粉的量,以免醬汁過度濃稠膏膏的就不好看也不好吃了。

◎完成前的牛肉卷醬汁可以依照個人喜愛調整鹹度,或是加一些紅酒增加紅酒味,或是芥末醬,或是番茄醬依個人喜愛調整味道。









〝牛肉卷搭佐麵疙瘩/Rinderrouladen mit  Spätzle〞










有人看我製作麵疙瘩(這裡)的工具很方便,但是這種特殊飲食文化的工具,不是每個地方都可以買到,於是問我,想做出跟我一樣的麵疙瘩卻沒有工具,應該如何解決這個困擾。

所以我翻一翻我有的廚房工具,我找到刨絲工具如下圖:

這刨絲器的孔比較粗,跟我的麵疙瘩工具孔一樣,這兩樣工具都是在台灣買的,所以你注意一下廚房工具門市是否有販售,或許你家的廚房就有。

應用這工具時請小心!!不是用正面有刀鋒的一面。而是轉過身用刨絲器的背面!!!

注意阿~用背面沒有鋒利的削面。不要削錯把手給刮傷了











※這是刨絲器的正面有刀鋒的不對!!轉過來用背面平滑面。

然後用刮板將麵糊掛落到滾水裡就對了。


玩的愉快~





























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多數人對於歐洲主食的認定就是馬鈴薯、麵包、麵食。

實際以歐洲幾個國家有種植稻米的如法國、瑞士、以及義大利....,米種類至少超過10種以上,光是義大利本身就種植10種不同的米,除了大家熟知的Risotto燴飯專用米,還有其他不同口感的米粒。



那天到隔鄰城市賣場的義大利食品架有個新發現,竟然看見〝黑米〞!!我還真的懷疑我所見到到的黑米是不是跟義大利的墨魚麵一樣是染黑的商品?






於是仔細閱讀背後的說明上面寫說;


『Venere 』Schwarz  Reis 義大利維納斯黑米原產於中國,現在引進栽培生長在特定的義大利 波河平原 領域。

傳說黑米的營養和其壯陽的功效獲得中國古代帝王的讚賞。


「Venere Schwarz Reis /義大利維納斯黑米」具有非凡的營養特性:在纖維和豐富的磷,還含有如鈣,鐵,鋅,硒礦物質。

義大利維納斯黑米外榖自然深沈的黑色,包括榖粒內部呈現相同的黑。米粒非常小不超過4mm長,烹調後保持顆粒質地。

這一個驚喜芳香的糙米,可簡單在鹽水和橄欖油調味烹調。或是飯熟之後以奶油拌合。

在烹煮短短18分鐘,即釋放出的檀香和新鮮出爐的麵包特別的氣味。


可做為與肉和魚理想搭佐。


以上是「Venere Schwarz Reis /義大利維納斯黑米」背面包裝的說明。








閱讀完那一段〝獲得中國古代帝王的讚賞〞我可以確定這真的是黑米。還是由大陸引進口栽培,種植。不是跟墨魚麵一樣染色的墨魚米阿~


「Venere Schwarz Reis /義大利維納斯黑米」種植地於義大利的北端一片寬廣的平原,鄰阿爾卑斯山好山好水。以前買黑米總是擔心黑心的商人染色,但是義大利出品感覺安心很多。


「Venere Schwarz Reis /義大利維納斯黑米」屬於糙米,但是口感相當Q性、相當好!不像吃糙米的感覺。照片中可以看到非常圓潤飽滿咀嚼起來很香甜。


在中國〝黑米〞的種類有兩種,一種是沒有粘性的黑米,一種是黑糯米。也就是一般人說的紫米或是紫糯米。

黑米跟黑糯米的營養成分一樣,但是黑米的消化要比黑糯米更容易了。



「Venere Schwarz Reis /義大利維納斯黑米」真的是由裡到外的如碳的黑、如晶鑚的光澤。

以往為了買一包黑米總是要端詳很久,不確定買到的是真正黑米?還是不肖商人提高米的價位將米染色?

染色的米的外殼色澤是紫黑,米粒裡面卻是白色的,在洗米的時候會發現大量的退色,尤其是品質差有許多碎米頭。


認識這一款「Venere Schwarz Reis /義大利維納斯黑米」,有機會到商場時記得買一包來試試,我覺得非常好吃。搭配菜色時多一種變化。




我真的是非常的開心,可以在歐洲買到來自好山好水的黑米,如果你也認識黑米的營養素你就會喜歡它。











呵呵~義大利人習慣黑色的都搭海鮮是嘛?

像他們的義大利墨魚麵,好像慣率就是海鮮最佳搭檔。

實際上今天我搭配煎豬排也一樣好吃,尤其是維納斯黑米不但好吃還非常具有裝飾效果,盛在盤子裡晶亮的黑米跟豬排的紅非常強眼,所以如果你要請客就不會覺得豬排的價值不高了。


至於烹煮的方式我覺得跟一般的米飯一樣,我個人喜歡吃硬的點的飯,所以水量都會加的比標準少一點。

我用的是大同電鍋開關跳起之後,還需要悶15分鐘。



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豬排醃製:

選用豬背脊肉帶骨惑不帶骨皆可。


醃製材料:

糖,蒜,鹽

匈牙利紅椒粉Paprika,芫荽粉Koriander,百里香Thymian,葛婁籽粉Kümmel,迷迭香Rosmarin,多香果 Piment,甜椒醬Paprikaextrakt,墨角蘭Majoran,辣椒粉Cayennepfeffer(微辣類似於匈牙利甜椒粉),油。

全部調味料多寡依個人喜歡調製


以上材料與肉醃製1小時之後即可烹飪。




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網路黑米資料:


黑米種植歷史悠久,是中國古老而名貴的水稻品種。相傳距今二千多年前的漢武帝時,由博望候張騫最先發現。

黑米是藥、食兼用的大米,米質佳。中醫認為黑米有顯著的藥用價值。

古農醫書記載:黑米“滋陰補腎,健身暖胃,明目活血”,“清肝潤腸”,“滑濕益精,補肺緩筋”等功效;可入藥入膳,對頭昏目眩、貧血白髮、腰膝酸軟、夜盲耳鳴症、療效尤佳。長期食用可延年益壽。因此,人們亦稱黑米為長壽米。

歷代帝王也把它作為宮廷養生珍品,稱為“貢米”。中國不少地方都有生產,具有代表性的有陝西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。

黑米粒型有秈、粳兩種,粒質分糯性和非糯性兩類。

糙米呈黑色或黑褐色。


主要營養成分(糙米),按佔乾物質計,含粗蛋白質8.5-12.5%,粗脂肪2.7-3.8%,碳水化合物75-84%,粗灰分1.7-2%。維生素、微量元素和氨基酸含量都高於普通大米。


食用價值高,除煮粥外,還可以製作各種營養食品和釀酒。

現代醫學證實,黑米具有滋陰補腎,健脾暖肝、明目活血等療效。

由於它最適於孕婦、產婦等補血之用,又稱“月米”、“補血米”。

所含營養成分多聚集在黑色皮層,故不宜精加工,以食用糙米或標準三等米為宜。






















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記得去年秋天跟牧農買了一整頭的高山放養羊,一轉眼又接近秋天。

這羊整個夏天都放牧在高山,喝的是天然山泉水,吃的是高山野草漿果,養出一身甜美柔嫩的肉質,一點羊羶味都沒有,重要的是非常健康。

這一年我們沒有很努力的消耗這些肉,接著跟牧農訂購新的羊肉來之前,趕快將冷凍在儲存櫃的庫存消耗掉。








在我的菜園中種植了許多種薄荷 ,阿拉伯薄荷、草莓薄荷、胡椒薄荷、檸檬薄荷.....。

喜歡將薄荷放入飲水或是茶飲中哪股清新涼爽的口感,尤其是烹調羊肉時提昇香味,是很不錯的香草植物。

在秋天所有植物成長尾聲時,將薄荷葉採收風乾之後裝入密封罐,可以提供我廚房好幾年的烹飪香料之一,或是用來泡杯薄荷茶都非常棒。







西式烹調羊肉的香料理特別喜歡加上薄荷,其清新、清涼的氣味可以提昇羊肉肉質的甜美解膩。

要享受美好品質的羊肉,就不要添加太多的醬汁與調味料,這樣就吃不出羊肉的原味與鮮美。








所以最好吃的烹調方式,就是最簡單的調味與料理,這樣可以才能品嚐到羊肉的鮮美跟滋潤。

羊肉的口感是否柔嫩多滋潤,除了烹調的方式與羊本身的品質也有很大的關係。





【材料】

羊排 Lammkoteletts......4塊
鹽、黑胡椒粉Salz、Schwarzer Pfeffer.....適量
乾薄荷葉Minze......3小匙
乾迷迭香Rosmarin......3小匙
白酒Weißwein.....50ml
水wasser.......50ml
蒜Knoblauch......1整粒
綜合蔬菜調味料.....少許

沙拉油öl......2大匙
奶油butter.....50g


搭佐盤飾

蔓越莓果醬Cranberry Jam......3小匙
百里香Thymian.....3枝



作法:

準備一個可以放入烤箱的煎鍋。

烤箱預熱180度C





1.羊排洗淨拭乾水份,以手指捏鹽一點點....均勻的灑在羊排的兩面,接著再灑上適量的黑胡椒粉以及乾燥的薄荷。

2.熱鍋中加油以及奶油。放入羊排煎到兩面金黃。







3.蒜頭不要剝皮,直接橫腰切對半,將切面貼在鍋面與羊排一起煎香。

4.煎羊排時再鍋子理灑上少許迷迭香。

5.當羊排確實兩面金黃,即淋入白酒略約蒸發之後.........




6.在羊排上以手指捏一些綜合蔬菜調味料調味之後,......加入50ml水,


◎綜合蔬菜調味料  歐洲烹飪時使用再各種肉類或是燉菜、沙拉中增添鮮美味道調味品。裡面有洋蔥、胡蘿蔔、巴西里、蒜、芹菜、糖、鹽...........可以增添食物的鮮美。


7.將整個鍋子端入烤箱中倒數第2層







8.先以上下火 180度C     烤15分鐘.........。

9.再改為 Grillen 炙烤15~20分鐘。


◎沒有Grillen功能者,則將火轉為200度C鍋子移上一層接近上火的方式炙烤。


◎注意鍋子中的水份,以及適時的將羊排翻面。每當羊排表面乾爽沒有湯汁時,立即將羊排翻面一直維持這樣的動作直到鍋子理的湯汁收乾,羊排金黃滋潤。




  乾燥裝瓶的〝迷迭香〞。






【紫甘藍菜沙拉】

紫甘藍菜Rotkohl......200g
水煮馬鈴薯Gekocht kartoffeln......4粒
葛縷子Kümmel Ganz.....1小匙
糖Zucker
醋Essig
鹽Salz
沙拉油  Öl 

作法

1.紫甘藍菜切細絲。

2.加入葛縷子。糖、醋、鹽、油調味拌和。放至入味20分鐘。

3.水煮馬鈴薯去皮、切片....以糖、醋、鹽、油調味拌和。

組合:

以圓形模型放入甘藍菜壓實之後,再疊上馬鈴薯片,固定好之後將模型移開,(如圖片中造型)。








「香煎馬鈴薯」

馬鈴薯 kartoffeln......7粒
鹽、黑胡椒粉Salz、Schwarzer Pfeffergemahlen......適量
紅甜椒粉Süß Paprika......適量
沙拉油ÖL......2大匙


作法
1.馬鈴薯洗淨。取一湯鍋加水淹覆馬鈴薯,連皮在水中煮約20~25分鐘取出。
2.將水煮馬鈴薯對半切。
3.熱鍋。熱油之後加入馬鈴薯煎至金黃焦香,灑上鹽、胡椒粉、甜紅椒粉調味即可。

◎喜歡迷迭香味者可以加入或是百里香皆可。








◎先將紫甘藍菜沙拉在盤子中固定好位置,將羊排以及香煎馬鈴薯放入,杓上一匙蔓越莓果醬插上百里香裝飾即完成,如果喜歡可以將烤盤里的油脂淋上些在羊排上。

◎蔓越莓果醬跟野味、鹿肉、以及羊肉非常搭如果你有薄荷醬那更棒。

◎經過烘烤之後的蒜頭非常香甜不要浪費,可以擠出來與羊肉佐食。











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又是上山搜尋「雞油菌菇/Eierschwamm」的時節了。

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在奧地利燒烤為了省事,多數人都會在超市買事先醃製好的肉。

肉的種類大都是豬部位有;肋排、豬排或是三層肉。有趣的是這醃製好的肉好像有公式調味一般,味道都差不多。

其實想想之前在台灣烤肉,這醬料也都大同小異吃來吃去也就是那幾種口味。

說到燒烤其實學問滿多的,只是多數人懶得用心去學習,買現成的烤來吃就好省時省事,也或許是醉翁之意不在酒,燒烤就是圖個輕鬆暇逸的假日,三五好友熱鬧一番,除了朋友家人聚聚,也享受一下庭院裡的美好氣氛。



一直以來就想要有一台專業的烤肉架,專心的搜尋後中意一款美國品牌行銷世界許多國家的 Weber Grills ,在奧地利這一品牌是現在當紅的烤肉架,品質好、款式多。目前還在猶豫是買碳烤專用的,還是碳烤兼具瓦斯的比較好?

專業烤架跟一般克難式或是拋棄式的不同,雖然價位高但絕對值得,專業燒烤架功能很多舉凡烤肉、烤雞、烤海鮮、烤pizza、烤蛋糕、烤蔬菜、烤地瓜馬鈴薯.......都可以。甚至於有些功能更多的燒烤架還可以熬湯、炒菜、桶仔雞只要你功夫到家都可以發揮。

所以投資一台好的燒烤架,是給家庭一種無限歡樂想像的投資。

最近樂於學習不同的燒烤技巧與醬料調製,準備好好的渡個有趣歡樂的夏天。

這款烤肉醬跟奧地利超市買來的味道就不一樣了,味道非常贊!應該比較偏向美式風味。

烤後的色澤也很美能增加食慾,如果你也想嘗試烤肉新配方,這一款很好吃保證不會乏味無趣。





燒烤肋排 搭上大黃瓜優格沙拉 跟美國Uncle Ben's的米飯


正確燒烤的技巧之下,燒烤完的肋排外層酥脆內部柔嫩多汁非常成功。

燒烤許多人喜歡搭麵包,尤其是法式長棍的麵包搭燒烤最好吃,如果要搭米飯我則建議用美國Uncle Ben's的長米飯最搭,鬆鬆散散的米粒非常適合做成沙拉冷熱皆宜,不要用亞洲俱黏性的米吃起來不搭。


◎番茄沙拉作法

將番茄洗淨切成6~8彎月片,灑上蔥花、鹽、鮮磨黑胡椒粒、橄欖油、巴薩米可黑醋即可。




燒烤肋排備製 

【材料】

豬小肋排Rippchen......1500g
番茄醬 Tomatenmark......8大匙
沙拉油 Öl......8大匙
英國辣醬油Worcestershire-Sauce......4大匙
楓糖漿......2大匙
法國芥末醬Dijonsenf......2大匙
鹽Salz......2小匙
辣椒粉Cayenne Pfeffer.......1小匙
蒜泥Knoblauch zehen.......5瓣





【作法】

1.將小肋排洗淨拭乾水份。
2.將全部材料拌和醃製24小時。即可。



如果沒有燒烤架準備用家用烤箱燒烤方式:

準備烤盤一個鋪上鋁箔紙(之後比較容易清理)

烤箱預熱200度C

將醃製好的肉放入鋪上鋁箔紙的烤盤中......放入烤箱倒數第2層,以上下火烤30分鐘。(此時肋排會出許多肉汁,這是正確的,肉排就是要讓他在肉汁中燒烤才不會乾硬。)

30分鐘時間到肋排骨頭缺口血水已經封住,不再滲出血水。取一個網架將肋排移上網架上,鋁箔的烤盤不移動,將網架上的肋排移動置入上一層接近上火轉烤箱 Grill 的功能,烤到肋排外層酥脆金黃即可。




◎肉排剛開始烤時會出水比較多汁,應用肉汁讓肉排燒烤至半熟之後,再放在網架上隔離水份燒烤,肉會比較乾爽,這樣2段式燒烤出來的肉,內部多汁、外層酥脆口感非常好。


以上的方式僅供參考。
每一個燒烤的肉質、跟厚度、大小不一樣,所以在燒烤過程一定要一直關注,才能燒烤出理想的烤肉。







你是否準備好如何渡過今年的夏天?
我已經相當的期待呢~
期待我的新燒烤爐可以帶來許多的樂趣。








◎Worcestershire sauce /伍斯特沙司     又稱辣醬油、辣醋醬油、英國黑醋,是一種英國" 調味料,味道酸甜微辣,色澤黑褐。
主要原輔料包括大麥醋、白醋、蜜糖、鹽、鳳尾魚、羅望子提取物,洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生薑、胡椒、大茴香........等近30種香料和調味料,經加熱熬煮,過濾製成。
















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大麥町現在工作點在荷蘭的第二大城「鹿特丹」。這次的工作合約要到6月份,也就是說要到6月份才會回家,以大麥町的個性他是無法離開家那麼久的,但是距離1200公里的路途,一趟來回除了時間還有金錢,實在是不符和經濟效益。
大麥町重感情,他不會在乎花許多的金錢,只是回家停留一晚。我的個性想的比較實際,所以他也就要忍一忍留在當地,換我飛過去與他相見。

其實我想;他見不見我不是最重要的,如果我每次都讓他生氣的話,他最主要還是想回家摸東摸西看看他懸念的房子,還有他最想的應該是洛桑妮。

幾乎每兩天就通一次電話,現在有網路也真方便,很多重要的書信文件我都可以用mail過去,讓他很快的掌握狀況。

至 於大麥町在鹿特丹的日常生活,除了工作他自己還要料理一切生活作息,在利比亞時因為離市區幾百公里,所以有伙食團還有清潔工人,大麥町什麼都不需要做。但 是在歐洲公司僅提供車跟住屋,其他就要靠自己打理,所以大麥町下了班除了要自己煮飯,洗衣服,還要做室內清潔工作包括拖地、洗馬桶。





通電話時多少會關心一下生活起居,最常問

「今天吃了嘛?」我問
「吃了」大麥町回。

「吃什麼?」我明知故問。
「湯~」大麥町表現出很滿足的說。
「哈哈哈~那討厭的湯」我笑著,心想說不用問也知道。
   大麥町冷冷的「哼哼」。

  我說:「還吃什麼?」
「還吃水煮花椰菜」大麥町高興可以轉話題,回答時語氣高昂了些。因為除了湯他還有其他新鮮貨。
「哈哈哈~除了水煮你還會什麼?你不會總是喝湯、吃水煮蔬菜、馬鈴薯吧?」我取笑的說。
「你的食物真的是太無聊」我依然補上這句。不知道我就是無法說出體貼的話,因為他也從來不認同我。

大麥町生悶氣不回應我,繼續轉移話題...

沒辦法我就是這麼白目,我常受悶氣無法說個道理,但是有機會我還是一點一滴的討回來。所以他氣我越多,他傷的就越重。

So ,大麥町雖然吃的簡單,可是他覺得是美味就好,反正他的人不會虐待自己,真的吃膩了他所謂的美食,自然會去外面換口味,我知道他的人在我面前表現節儉的美德,背後偷偷吃好的,我不會疼惜他的。


不管大麥町在外面吃什麼,看看我們假日在家吃什麼?

今天週末假日我們中餐就是


瑞典迷你肉丸子(←點入作法)&香草馬鈴薯&巴薩米可黑醋沙拉

「瑞典迷你肉丸子」有空的時候我會作多一些放在冷凍庫,要吃的時候可以以不同方式料理。可以用鍋子,可以用微波也可以用烤箱。

採用烤箱方式      直接放入烤箱180度C ....加熱。

烤箱不需要預熱,直接放入。讓烤箱加溫同時漸進式提昇,肉丸子也可以邊解凍一直道完成。全程時間20分鐘。





【香草馬鈴薯】



萬用綜和香草:裡面有迷迭香,巴西里,鼠尾草,羅勒,蒜,洋蔥,麝香草,黃薑粉,鹽,糖



馬鈴薯洗淨、去皮、切大塊。撒上適量的綜和香草跟甜椒粉混和均勻。(鹽適量)
平鍋中加油2大匙,放入馬零薯油煎至外皮酥黃。





取一個烤盅同時放入馬鈴薯跟肉丸子,進入烤箱烘烤180度C   20分鐘。

烤完成之後就可以盛盤分裝,在「瑞典迷你肉丸子」上淋上〝起士醬汁〞(作法在這),加上沙拉就是美味簡單的一餐。

花費的金錢不多,時間不多,但是可以吃的很滿足。







在烤箱工作的時間可以處理沙拉:

西生菜Salat.....適量
櫻桃小番茄Kirschtomaten......2粒  切對半
芝麻菜Rucola......適量(翠綠色)

巴薩米可黑醋Balsamico-Essig .......適量
糖Zucker......1小撮
鹽Salz......1小撮
橄欖油Olivenöl......適量


作法

將沙拉洗淨。瀝乾水份。直接分裝在盤子裡。上菜前以手指捏適量的鹽、糖、淋上巴薩米可黑醋、以及油就可以了。
當然每個人口味不同,你也可以不要調味生菜上桌,將調味料一起上桌個人自己調味。






這瓶巴〝薩米可黑醋Balsamico-Essig 〞沒有百年,但是有十幾年的醞釀期所以價錢不低,比一般醋貴好幾倍,但是可以接受。




◎芝麻菜 Rucola     學名Eruca sativa,別名芸芥、又稱火箭生萊 。為十字花科瓢兒菜屬蔬菜,原產於歐洲,在中國西北、華北及四川、甘肅、新疆等地有栽培。種子含油率較高.可以用來榨油。


芝麻菜全株有濃烈的芝麻香味,故名芝麻菜。其葉味苦澀 用於生食,我試過快炒也很柔嫩好吃,只是炒後的數量極少。




















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豬肉只需選對了部位、做對了料理,結果就絕對美味。

以前不善烹飪,總是搞不清楚豬肉每個部位的特性,採買時大概以價錢來決定只要不貴就好。之前大約對豬肉得概念簡單區分就是帶肥或是不帶肥,三層肉或是瘦肉。
買回來得豬肉可能煎比較理想,而我可能會拿來烤,總之一開始沒用心在豬肉的認識,料理結果好壞全歸罪到烹飪的技術。


現在雖然還是一樣不是那麼專業的區分得出豬肉個部位得特質,但是已經知道哪一些部位比較好吃,以及大概的料裡方式。

依然是採大約分類法;像三層或是五花就是肚子上的肉用來紅燒或是小炒。

如果要烤或是要煎現在萬無一失的方式,是選豬頸椎上的肉,就是豬頭後面那一塊頸椎肉,在奧地利我們稱為Schweinsschopfbraten。這一塊肉特嫩怎麼煎、烤都不會乾材,烹飪豬排每次都乾的難以入嚥,或不太有信心的人,建議你就買這一塊準沒錯,再不會料理都可以將肉煮的很好,失敗機率絕對0。


西餐或是歐式餐應該怎麼料理?才不會搞的不中不西,才不會每次吃都是一種調味料理方式?

其實歐式餐有分技術性的,也有很簡易的。
技術性的就像是燒烤類如烤豬腳、烤豬肉、鵝阿~鴨的或是野味.....必須花上以個小時燉煮的.....。
簡易性的就完全靠醬汁將豬或是牛排灑上一點鹽、跟胡椒調味,入鍋煎、煮熟後淋上特別醬汁,就是一道很美味的歐式餐。

我的這一道〝香煎豬排&高岡佐拉起士粉紅胡椒醬〞就是屬於簡易的家常菜,更簡易的方式就是連醬汁都可以買一包0.99歐元的醬料包,加水調煮一下淋在肉排上美味又快速。

但是這樣的方式很沒有成就感,我幾乎不願意這麼做,再來就是為了讓你們也能吃到歐式菜的美味,當然料理包你是買不到的,但是我告訴你怎麼做,那麼你也可以跟我一樣,吃到不一樣的歐式美食了。







這道〝香煎豬排佐起士粉紅胡椒醬〞濃濃的義大利起士醬汁味道絕對的迷人,在加上美麗的粉紅色胡椒妝點,讓這一道香煎豬排除了視覺上很豐盛,味覺上更是讓人唇齒留香。

技巧是:豬排一定要煎至雙面焦肉香味才會出來。

醬汁的特色我是採用粉紅胡椒,這種胡椒咬到的顆粒不會辣,但是有一些些的胡椒香味,取其色取其齒間咬碎時的香味,如果粉紅色的胡椒不容易找,那就用綠色的也不錯。
至於起士這一款義大利的高岡佐拉起士/Gorgonzola Käse 味道很濃郁也偏鹹,因此在調味是要注意他的鹹度,他是屬於藍黴起士跟法國的藍黴相似,但是義大利的高岡佐拉/Gorgonzola Käse的風味更佳,很多人喜歡塗抹在麵包上與橄欖一同佐食。





奧地利有名的 Spätzle 雞蛋麵,吃起來香Q彈牙以及濃濃的雞蛋味。




粉紅色的胡椒粒為這道豬排料理增加許多視覺上的趣味~






『香煎豬排佐起士粉紅胡椒醬』

3人份 / für 3 Personen

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【材料】    3人份


(A)
帶骨豬頸肉Schweinsschopfbraten......800g(3塊)
鹽Salz.....適量
粗磨黑胡椒 Schwarzer Pfeffergemahlen  ......適量


(B)粉紅胡椒起士醬汁

洋蔥 Zwiebel......1粒(小)   切丁
番茄糊Tomatenmark......1大匙
麵粉Weizenmehl ...... 2大匙( Type480 glatt)
清高湯Brühe......300ml (可用美極清高湯快1塊+水)
白酒 Weißwein......50ml

酸奶油Sauerrahm ......150g
高岡佐拉起士Gorgonzola Käse......150g

肉荳蔻粉 Muskat gemahlen.....適量
紅胡椒粒Rosa Beeren......1/2大匙
黑胡椒粒Schwarzer Pfeffer......1小匙
鹽Salz、白胡椒粉Pfeffer gemahlen.....適量

(C)
奶油Butter......3大匙


【作法】




1.將豬肉略約切斷筋路,防止加熱之後縮卷。




2.將豬排敲打鬆弛,灑上鹽跟粗磨黑胡椒調味。





3.取一平鍋加2大匙奶油,將豬排雙面煎至金黃。取出豬排放至於盤中。

4.預熱烤箱200度          將豬排送入烤箱烘烤15~20分鐘。

5.原煎鍋加奶油1大匙 炒香洋蔥丁(一定要炒到蔥香味出來),加入番茄糊、麵粉、.....

在漸續加入高湯、白酒拌均勻轉小火煮約20分鐘,以篩網過濾醬汁雜質捨棄.......




◎原先煎豬排的鍋底形成一層肉的焦香,加入水之後就變成深色的醬汁。

以前總是搞不清楚為什麼歐式烹飪,看廚師烹飪肉類料理時沒有加任何醬色,卻可以煮出深濃的醬汁,如同加了醬油一般,其實就是應用食材的焦化原理,像肉汁或是像洋蔥的糖分釋放出來....。

這種醬汁色的形成用不沾鍋的效果比較沒那麼好,因為肉汁無法巴在鍋底產生焦底,歐式烹飪有許多技巧跟我們不一樣,只有實際上去操作,才會發現你之前不知道的技巧。






6.在過濾後的湯汁中加入〝酸奶油〞與〝高岡佐拉起士/Gorgonzola Käse〞同時煮沸4-5分鐘,邊煮邊攪拌至起士融化。

7.加入粉紅胡椒以及黑胡椒粒、適量肉荳蔻粉再以鹽、白胡椒粉調即完成醬汁。

8.之後將豬排盛盤淋上醬汁搭佐蔬菜與麵食完成。


9.搭佐的紅蘿蔔與綠花耶菜因為烹飪的時間長短不同,所以各以鹽水煮過後過濾掉水,以少量的鹽、胡椒以及油調味。綠色花椰菜要注意不要煮太久,保持鮮綠與為脆的口感,最能嘗到蔬菜的甜美。









Rosa Beeren 粉紅色的漿果,被稱為粉紅胡椒也被稱為聖誕節漿果,是巴西藥草,被稱為“巴西胡椒樹(Schinus terebinthifolius)。

樹屬於蘇馬克家庭(漆樹科)。

果實溫和不及黑、白、綠胡椒的辛辣味道。

在烹調上粉紅胡椒適合魚、海鮮,家禽,野味,肉類。除了增味也是一種視覺吸引。








義大利  Gorgonzola Käse


高岡佐拉起司 /Gorgonzola Käse含48%脂肪。產自義大利北部的倫巴底。
高岡佐拉起司/Gorgonzola Käse外形呈鼓狀,有灰紅色的外殼,外殼表面粗糙及有粉斑,起司肉由白色到淡黃色,並佈滿藍綠斑紋,此起司味道辛辣,帶有蘑菇的味道。

它是由牛奶、凝乳酶、鹽、添加罕見的真菌所培養。





















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法式 藍帶豬排/Cordon bleu vom Schwein  搭佐甘藍菜沙拉&水煮馬鈴薯&彩椒巴薩米可黑醋沙拉








彩椒沙拉:橘色紅色甜椒各一+蔥珠些許+糖、鹽、油、巴薩米可黑醋調味





這道法式〝藍帶豬排 /Cordon bleu vom Schwein〞的特色,就是在上好豬肉片裡,夾上香濃的起士片與鮮美的火腿,然後裹上炸粉煎炸。




要怎麼料理〝藍帶豬排 /Cordon bleu vom Schwein〞才會好吃?

這〝藍帶豬排 /Cordon bleu vom Schwein〞整個結構說起來很簡單,但是要好吃也是有竅門,就是在選材上的技巧。



首先當然要選擇上好新鮮的豬肉,沒有腥味。

其次是起士的選擇。這一道菜的名氣就是來自豬排裡的文章,要不然就沒什麼稀奇了。

在起士的選擇,有人就說是既然是法國料理,當然就是選用法國最有名的藍黴起士!

不管正宗的〝藍帶豬排〞真正是用哪一種起士?但是用藍黴我個人覺得除了香氣不足以外,口味還太鹹還有不會牽絲~很多人不是喜歡起士加熱軟化之後的口感?


這〝藍帶豬排Cordon bleu〞的起士若選的不恰當,藍帶豬排氣味就大大的打折了~。


應該選用哪一種起士?

來歐洲這麼些年對起士的認識,多少已經略能掌握一二,別的起士暫且不說,如果要用來加熱之後香味四溢我定選高達起士,這一款荷蘭起士經過加熱之後,整個香氣能讓人胃口大開,鹹度適中奶味香濃加熱後還會牽絲。


至於火腿選擇。當然也是要選擇味道鮮美的,不要過鹹才能相得益彰。

不能選培根,也許你可以選擇的火腿有限但是培根太鹹,尤其是培根要經過油煎之後,才能真正展現出他的優點,包在豬排裡面效果打折。



〝藍帶豬排 /Cordon bleu vom Schwein〞 豬肉最基本的鹽跟胡椒調味是一定要的,起士帶一些鹹味,火腿也帶一些鹹味,所以整個調味上要非常小心,一不小心就會鹹過頭難入口,所以不對調味的〝藍帶豬排 /Cordon bleu vom Schwein〞,不會因為它是名菜就一定好吃。



在前面我提到這一道〝藍帶豬排 /Cordon bleu vom Schwein〞用油〝煎、炸〞,所謂的煎炸就是介於煎跟炸之間,油不能太少太少煎出來的豬排過硬,但是油也不能太多,整個油去炸又不合經濟原則,所以看歐洲人料理豬排都是半煎半炸的油量,煎炸出來的豬排顏色美也不油膩,還有一個技巧這豬排要香就得用奶油來煎炸,但是純奶油容易焦所以要再加一點花生油。






想吃好吃的〝藍帶豬排 /Cordon bleu vom Schwein〞就是材料要細選,否則怎麼能稱為藍帶,充其量不過就是夾了起士的豬排。









豬排經過拍打之後易熟且肉質柔嫩多汁。

剛炸好的豬排一切開來滿滿鮮美的肉汁跟起士立即滲出,尤其是肉汁中夾著火腿的鮮美,馬鈴薯沾著湯汁吃的盤子乾乾淨淨。







白甘藍菜沙拉:白甘藍菜切極薄的細絲,能多薄就多薄薄得幾乎透明口感最好,切好之後馬上泡入冰水冰鎮。


冰鎮過的甘藍菜除了水份飽滿吃起來清脆甜美,還可以去除甘藍菜味。甘藍菜沙拉不需要任何調味只在上面擠上美乃滋即可。搭配〝藍帶豬排〞清爽解油膩。




法式 藍帶豬排/Cordon bleu vom Schwein

2人份 / für 2 Personen


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【材料】

不帶骨的豬里肌Schweine  Schnitzel .......2片(@片約200克 )
鹽salz.....適量
粗磨黑胡椒Schwarzer Pfeffer gemahlen.....適量
高達起士片Gouda......4片
熟火腿Extrawurst......2片

麵粉Weizenmehl ....50g
雞蛋Ei.....1個  打散
麵包屑Semmelbrösel.....100g


【煎炸】

奶油Butter.....100g
花生油Erdnussöl.....2大匙

【裝飾】

巴西里Petersilie  和檸檬片Zitrone


【搭佐】

甘藍菜沙拉Kohl Salat+美乃滋Mayonnaise水煮馬鈴薯Gekocht kartoffeln 

彩椒Paprika+蔥花Frühlingszwiebeln+巴薩米可黑醋Balsamico-Essig沙拉調味

準備
牙籤Zahnstocher.....數隻




作法





1.你可以買厚約2cm的不帶骨豬排。用鋒利刀將豬排橫腰刺入切出一個寬口的口袋。在口袋中撲入起士片。

或者是一片豬排以廚房敲打器將豬排鋪上保鮮膜拍打鬆擴張成一片薄肉片。經過拍打的豬排變得薄且大,可以摺疊方式包入起士及火腿片。








2.將豬排上下灑上少許鹽和粗磨黑胡椒。


3.火腿片和起士片的大小重疊的放至於豬肉片中間。


豬肉片→起士→火腿→起士→蓋上豬肉片→以牙籤封口(請確實包裹密合以免起士加熱之後溢出)在將封口好的豬排外灑上
少量的鹽和胡椒





全部沾裹材料依序準備好




4.依序將豬排沾上麵粉→蛋→然後麵包屑稍微按壓。放置約15分鐘讓麵包粉確實附著在豬排上。






5.平鍋中奶油&花生油加熱,豬排稍微拍除一些多餘的麵包粉,以中火煎炸至金黃色。


6.裝飾用香菜和檸檬片。接下來就享受美食時刻了~





大塊藍帶是兒子的,小塊是我的。我吃不完兒子還幫我吃了1/3。

從頭吃到尾嘴巴一直讚美好吃,我覺得他誇張,但是他說真的好吃,比餐廳的還好吃!




我想也是餐廳的一向太鹹,就像我說的材料選擇不對,這一塊藍帶豬排就不過是一個普通豬排,反而不夾還好一些。


























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大麥町回家我的中式廚房就算是關閉了,因為大麥町回到家就不像出門在外那麼隨和,變得很挑剔只吃奧地利食物。而最近這些天我跟兒子兩人,也是天天吃奧地利餐吃的覺得腸胃很沈重,但是體諒大麥町在外吃不到家鄉食物,所以我們就遷就他了。


 


大麥町一回到家休息一天之後,就想著山上的蛋黃菇,於是一大早就跟兒子兩個人上山搜尋。


熟悉山區每個角落的大麥町花了3個小時,結果只找到幾種不同的菇種,因為山野的菇生長季早已經過了,而幾種不同的菇湊起來份量少的只夠與〝匈牙利燉肉〞同煮。


〝匈牙利燉肉〞是奧地利人的最愛,搭配的副食可以是黑麥麵包或馬鈴薯或是麵疙瘩,今天就搭佐歐式麵疙瘩了,大麥町吃的很開心,不管這燉肉滋味有多好,對於這大塊肉我只能承受一點,看來我是越吃越簡單了。


匈牙利燉肉Gulasch 跟 麵疙瘩Spätzle 這樣的搭配不只是奧地利人這麼吃、也是德國人最常在餐桌上可以見到的主餐。


 


分享給你我的奧地利餐桌


 


匈牙利燉肉 / Gulasch 作法 點入



歐式麵疙瘩 / Spätzle 作法 點入


 


 


 


 


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〝肉丸子&馬鈴薯泥 / Faschierte Krapf'ln mit Erdäpfelpüree〞是奧地利人最愛的主餐之一


作法跟中式的四喜丸子相似,不過調味料不同當然香味也不一樣

雖然說四喜肉丸子肉用剁的比較香,但是奧地利肉丸子/ Faschierte Krapfln


會建議用絞肉來製作,才是道地奧地利人的傳統與口感。





材料: 約 4人份量
(A)
碎絞肉 Faschirte......500g  (比例1:1  Hälfte 豬+ Hälfte 牛)
洋蔥Zwiebel....50g  切碎丁
全蛋Ei.....1個
隔日餐包 Alt Brotchen.....1個    or(麵包粉 Semmelbrösel 50g +水100g)


(B)調味料:
淡醬油Soja soße......1大匙
鹽Salz .....8~10g
黑胡椒粉Schwarzer Pfeffer gemahlen .... 1/2 小匙
蒜泥Knoblauch Zehen.... 4瓣
調味料 .....5g (下圖 藍色包裝)
(C)醬汁
醬汁粉 Soße zu Braten.....2大匙(Maggi 美極)
白酒 Weißwein .....50ml
鹽Salz.....適量,胡椒Schwarzer Pfeffer gemahlen .....適量








做法:

1.將麵包放入一盤水中吸足水份軟化....之後將水捏乾。











2.洋蔥切碎起油鍋爆香放置冷卻。(若不爆香也可,直接進做法3)。


◎照片中左邊藍色包裝的調味料跟中式調味的味精一樣,這算是歐洲人的味精,由多種蔬菜提煉可以增加食物的香味,當我們製作歐洲美食時多數會以此調味。










3.碎絞肉加作法1.+2.及B的所有調味料全數混拌勻後,一同一方向攪拌至肉產生黏性後,將絞肉分成等量6份,以雙手交叉摔打讓肉糰緊實之後塑成的球狀。 (or將肉丸子稍微壓扁成肉餅)


4.起油鍋。開大火。













5.將肉丸子由鍋邊小心滑入油鍋中炸至金黃......待全部炸完成之後將肉丸子取出。油不再需要。














6.將倒除油的原鍋中.....注入高湯約500ml,加入 (C)醬料










7.放入肉丸子(餅)以中小火慢慢煮.....,至水收至剩下一半即可。

8.裝盤之肉丸子(餅)搭佐馬鈴薯泥,淋上肉汁搭配沙拉即為一到奧地利桌上佳餚。











馬鈴薯泥Kartoffelpüree做法點入



ps
‧調味料B中的麵包粉功能是幫助肉丸子(餅)的口感較柔軟,肉質不乾硬,沒麵包粉可以,以隔日的白麵包捏碎也可。
‧在歐洲製作肉丸子(餅)也可以買到現成的調味包,只要準備好絞肉500g,與調味包拌勻即可。但是現成之調味包成本過高,如果拿捏的好也可以以廚房中的現有調味料製成一模一樣的肉丸子(餅)。
‧如果不喜歡蒜味,有時肉丸子(餅)中也可以改加其他的香草料,如切碎的荷蘭芹,紅蘿蔔等、、調味。
‧製做肉丸子油量多一些用炸的方式,做肉餅則油量可以少一些以煎的方式。

























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自從物價、菜價一直上揚之後,就很少閒逛超市,難得在架上看到切割漂亮又新鮮的羊排,不心動也難。


此地超市販售的羊肉大都由紐西蘭進口,沒有羊羶味,肉感也很優,價錢也算是合理,平時怕羊肉太補不常買,但是看到不錯的品質,還是忍不住買回來,滿足一下口腹之慾。




奧地利畜牧雖然多,但都以牛為主,這兒要買羊肉?除非跟牧農預定,否則一般牧農養的『羊』只是提供自家分食而已。


我喜歡將羊肉燉湯或者是紅燒,加上薄荷香料調味的羊肉,獨家的做法總是讓每次享用完餐,全家人~都心情愉悅滿足。


這一次買的羊肉原本要燉湯,忽然想到住在紐約上州的 Christina之前分享的『印度咖哩燉羊肉』,看起來好美味~


我特別喜歡咖哩的滋味,既然讓我想起這道菜,又,羊肉剛好份量、材料又都齊備今天就做它了~


這份食譜的做法相當簡易一點也不費事、又好吃,有時候在眾多的食譜裡美美的照片,你可能要懷疑這一道菜中看、也中吃嗎?




物價那麼高!羊肉也不便宜,如果不對味那不是很糟蹋?








如果你想吃一道真正道地又好吃的『印度咖哩羊肉』我一定要推薦它!


而你也一定要試,這是我這饞嘴老饕推薦滴,保證沒錯!


印度咖哩燉羊肉』原版食譜材料做法在這裡(點入)










 【材料】





羊肉Lamp.......1000g 切大塊
帶骨羊肉塊Lamp  Knochen...... 500 g
奶油 (Ghee) ......2 大匙 ( 無水奶油)
洋蔥Zwiebel  ..... 2個(中型)
薑片Ingwer..... 3公分長
蒜Knoblauch...... 5 瓣

芫荽子粉Koriandergemahlen..... 1 大匙
印度咖哩粉Currypulver  ...... 2 小匙
印度什香粉Garam masala...... 1小匙(葛拉姆馬薩拉)
肉桂粉Zimt.......1小匙
短綠辣椒Hot Chili Peppers....... 1根去籽,切小丁
原味優格Joghur....... 300 g
鮮奶油Sahne       ......150 g
高湯或水Brühe.......適量
鹽Salz.......適量
香菜Koriander......適量


作法





1洋蔥去皮,和薑,蒜一起放入調理機打成泥......。

2羊肉洗淨,用紙巾擦乾,撒上一些鹽調味。






3取一厚底燉鍋,開中火鍋熱後放入奶油,溶化後將肉放入,煎至每面上色。

◎肉不要一次放太多,以免過於擁擠產生水氣。肉煎好取出,再將剩下的煎好。


4原煎肉鍋放入洋蔥泥拌煮,用木匙把剛剛煎肉沾粘在鍋底的刮淨。


5放入香料,炒香,約 15-30秒,放入綠辣椒......


6拌入優格和鮮奶油,拌勻後把煎好的羊肉放入。如果需要,倒入適量的水或高湯。小火燉煮至羊肉軟嫩,約到 1 ½ 小時7.放入適量的鹽調味,撒上香菜。

 


完成的羊肉你可以搭上上印度長米或者『印度抓餅』那就更對味啦~







 


這道食譜我會好好的豐富我家餐桌了
















印度咖哩雞

 


 


 


 


 


 

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喜歡吃辣,所以只要是『辣』的菜色,都很願意嘗試。


奧地利人雖然喜歡吃辣,但吃辣的功力只能勉強算初級。




這一道『墨西哥辣肉醬/Chili con Carne』是奧地利人喜歡的外來菜之一,我覺的越來越有收歸於本土化的意味,不過這道墨西哥辣醬在奧地利屬於微辣、比較重的是鹹味,也許是寒冷地區奧地利人吃鹹的程度實在不敢領教。









在此地小村莊光顧過兩家餐廳的『墨西哥辣肉醬/Chili con Carne』,這菜真讓人失望!吃完之後沒有快樂只是增添惆悵,這辣醬要不太鹽!要不就是不夠道地沒辣味!還有做的跟匈牙利的燉肉味其實很類似。


說實在吃完總是後悔光顧這餐廳之外,還學會在奧地利小村莊點菜,建議千萬不要跟自己過不去,不要點〝外來菜〞,還是吃當地土產最實在。


既然在此地享受不到道地『墨西哥辣肉醬』,憑著台灣人吃遍天下美食的功力,我還是將它煮的合乎我的美味,要多辣隨我愛。


如果喜歡吃辣『墨西哥辣肉醬/Chili con Carne』裡再加上〝綠辣椒〞那會更有色、有味!!








  

搭配這道『墨西哥辣肉醬/Chili con Carne』你可以選玉米糊,或者墨西哥薄餅/Tortilla,或者玉米脆片‧‧‧,還是像奧地利人搭白麵包,也就是法國麵包沾裹著醬汁,保証你辣的夠味、也夠勁‧‧‧。


吃辣!墨西哥人也很厲害滴。






『墨西哥辣肉醬/Chili con Carne』


6人份/ für 6 Personen



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【材料 】

豬油Schweinschmalz.....3大匙


洋蔥Zwiebel.....2粒中型‧切碎


蒜Knoblauch.....3瓣 切丁


紅蘿蔔Karotte........2根  切丁


甜紅椒粉Süßer Paprika.....2大匙


甜紅椒醬Paprika Pasta.....3大匙


番茄糊Tomatenmark........3大匙


月桂葉Lorbeerblätter.....2片


孜然粉(粒)cumin.....1大匙


牛高湯Brühe.....1500 g  or ( 美極/康寶牛高湯塊 2小塊+水)




牛肉Rindfleisch.....600 g   切小四方約骰子大小


豬絞肉Hackschweinfleisch.....300g




新鮮番茄Tomaten.....3粒 去籽切丁


新鮮甜紅椒Paprika....1個‧切小塊


紅(青)辣椒Hot Chili Peppers.....2根 ‧切小段


紅芸豆〈Kidney beans〉.....1小罐淨重250g


玉米粒Maiskörner......1小罐淨重285g


鹽、黑粗胡椒粉Pfeffer gemahlen.....適量


 




【作法】

 





(1)取一深鍋放入豬油加熱後,放入切碎的洋蔥‧‧‧,炒至金黃香味四溢 ,不可急!洋蔥一定要炒至色成棕色,火力,中小火約20分鐘。


在加入紅蘿蔔丁,蒜末瓣炒。



 


 (2)加入甜紅椒粉稍炒‧‧‧,再加入甜紅椒醬、攪拌兩分鐘‧‧‧‧‧




 




(3)加入所有的〝辛香料〞及辣椒拌炒2分鐘均勻.......加入番茄糊......牛高湯煮15分鐘, 再放入碎豬絞肉、牛肉塊‧‧。加蓋以小火燉煮2小時..........至肉質柔嫩。





(4)完成燉煮30分鐘前‧‧加入甜紅椒丁、番茄丁、紅芸豆跟玉米粒,再加鹽、胡椒調味即可。









 燉煮完的墨西哥辣肉醬湯汁濃稠味道豐富,剛燉煮完成的辣醬口感清新,隔日辣醬味道濃郁。是冬日非常溫暖的燉菜。












墨西哥薄餅/Tortilla 




作法:可做5~6片  (計量:大同電鍋量米杯)


中筋麵粉Weizenmehl......3杯 (Type480)


酵母Hefe.....4g


鹽Salz......1/4小匙


水wasser.......1杯


油ÖL......1杯




作法


 




1.麵粉、酵母放入一大盆中加入水以筷子和成雪花片狀,後再灑入鹽,淋入沙拉油和勻,抓捏成團之後移到案板上揉壓至光滑的麵團。覆蓋保鮮膜醒約30分鐘。


2.將麵團分割成6~8等份滾圓。覆蓋。取一麵團壓扁以橄麵杖橄開。約直徑25cm的圓形麵皮。




 




3.平鍋加熱。不用油將橄開的麵皮,放入乾鍋中以中小火兩面烙,至熟成。


4.烙好的餅以乾爽的毛巾覆蓋保溫,避免乾燥。


5.完成的墨西哥薄餅/Tortilla搭佐墨西辣肉醬一起食用。







 


祝好胃口~


 


 

























 

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奧地利鄉村菜 /Gefüllte Paprika in Paprikasauce  

奧地利鄉村菜 『甜椒鑲羊肉 搭佐甜椒醬 /Gefüllte Paprika in Paprikasauce』 此道菜於2007年 第一次發表之後也陸續做過許多次,在大原則不變之下每一次都會有些許的變化,像鑲內餡可以用各種你喜歡的肉餡牛、豬、或是雞、羊都是可以。

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『燉匈牙利牛肉』除了我們熟知的口味之外,其實它的料理變化也是很多,這道菜在歐洲,幾乎每一位主婦都有自己獨門料理訣竅。

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豬腳的製作步驟不會太繁瑣,但是如果單烤一隻費電不划算,因此總是想等吃的人多的時候在一次多烤一些,豬腳不一定熱食冷了之后做冷盤更好吃。

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這道「義大利 番茄燉白菜卷」可以當主食,也可以當其他主食的佐搭




包心菜(甘藍菜)、大白菜都可以應用,只要葉片夠大,足夠包裹起餡料都是理想的選擇。





義大利常應用在食材中的,永遠脫離不了當地的主農作物,番茄、洋蔥幾乎無所不在,而米飯也算是義大利烹調的特色之一。


今天就用義大利隨手可的的食材,製做這一道義大利美食








材料:(3人份)


大白菜Chinakohl......6片
米Reis....100g
豌豆Erbsen.....100g
蛋Ei......1/2粒
MOZZARELLA起士......100g
荷蘭芹Petersilie......適量
鹽Salz、胡椒Pfeffer......適量
糖Zucker......小撮

番茄Tomaten.....2粒  去籽切丁
洋蔥Zwiebel......1/2粒  切碎
蒜Knoblauch......2瓣 切碎
白酒Weißwein.....適量
高湯Brühe......750ml












作法


〈1〉將米洗淨瀝乾水份,冷凍的豌豆、巴西里、起士、蛋、適量的調味鹽、現磨黑胡椒糖1小撮,全部拌和成餡料備用。


〈2〉番茄洗淨去籽切丁,洋蔥蒜瓣切碎。


〈3〉此食譜我是採用白菜。將白菜洗淨放入,加些鹽的滾水中川燙,川燙時手執葉片,先將梗的部份下水燙軟,因為梗比較慢軟化,如果採用其他包心菜(甘藍菜),葉片較大,基本上梗的部份是可以切除的。


川燙完立即將白菜泡入冷水防止菜葉繼續熟化。


〈4〉將軟化的白菜葉攤開,將約一大匙的餡料填入,餡料放置的地方以你選擇的菜來決定,一般以放在梗的部份為起點捲起包裹,葉片為收尾。


我用的是白菜沒有去除梗的部份,所以由比較柔軟葉片的部位為起點梗的為收尾包裹。葉片結束的邊緣壓在下面固定待用,總共包6卷。


〈5〉熱鍋中加入適量的橄欖油,將洋蔥、蒜末炒香,續加入番茄略約拌炒,在將白菜卷排入鍋內,淋入適量白酒,加入適量高湯約2杯,蓋上鍋蓋以中小火悶煮約20~30分鐘,時間到時掀蓋,調味,鹽及胡椒即完成這道菜。




如果米量多者,時間上可以在完成後再熄火悶個5-10分鐘,以確定米飯熟透。




(悶煮時請注意高湯量,不要燒乾了底部最好有一些湯汁)


 






完成的「義大利 番茄燉白菜卷」味道鮮美。除了熱熱的米飯,還有著番茄、洋蔥的鮮




「義大利 番茄燉白菜卷」搭配著燻鳟魚絕對最佳搭檔




如果單獨食用「翻前燉白菜卷」其實內餡可以再豐富些,加一些些的燻培根,再米飯卷心菜外面灑上一些起士,做成〝焗烤蔬菜盅〞也是很好吃的一道菜。


烹飪其實也是一種廚藝遊戲,怎麼變化看個人。


希望你喜歡這道菜阿~


 


 


 
















 

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一整塊3000多g 完美的帶軟骨三層肉,是我決定今年的聖誕主題餐的原因。

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 奧地利"維也納炸豬排"相當有名,多有名呢?


奧地利人說;『這個"維也納炸豬排"有名的,可以媲美〝北京烤鴨〞一樣掛牌上市了。』這麼形容你就知道,到奧地利不吃有名的炸豬排,是多麼不智的一件事。




不過真的到了奧地利旅遊,我想不吃也難,因為走到哪裡都是這道名菜,尤其是讓我疑惑的是?


這道「維也納炸豬排/ Wiener Schnitzel」奧地利人百吃不膩,當她們可以選擇或是不知選擇什麼菜牌時,就是這道"維也納炸豬排"。





〝維也納炸豬排〞最常搭配食用的就是炸薯條,奧地利人喜歡炸薯條一點也不讓"法國"薯條專美於前,番茄醬也是食用量相當的大。





炸豬排+薯條+茄醬醬。吃膩了?


炸豬排+水煮馬鈴薯也是可以,不過這就不是搭番茄醬了是搭配"蔓越莓果醬",這算是比較正式的餐館搭附的。


如何?下一次到奧地利是否試試看"維也納炸豬排"。






這道維也納炸豬排/ Wiener Schnitzel   做法很間單:




材料:


豬肉Schweine-Schnitzel......4片 @片160g


麵粉Weizenmehl ......1杯   Type480 glatt


全蛋 Ei......2粒


麵包粉 Semmelbrösel  ......1杯


鹽Salz '胡椒粉Pfeffer......適量


榨油  Öl ......1L




作法:






1.豬排鋪上保鮮膜以廚房敲打器將豬排拍打鬆擴張成一片薄肉片。經過拍打的豬排肉質烹調之後口感會比較柔嫩而且易熟。灑上適量的鹽、胡椒粉調味。





2.依序將豬排沾上麵粉→蛋→然後麵包屑稍微按壓。放置約15分鐘。讓麵包粉確實附著在豬排上。

3.燒熱一鍋油將豬排放入180度c的油鍋炸到金黃即完成。




由於這豬排經過拍打成薄片所以下鍋之後很快就熟了ㄜ~這是一道非常有名又簡易的豬肉料理。




















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