『燉匈牙利牛肉』除了我們熟知的口味之外,其實它的料理變化也是很多,這道菜在歐洲,幾乎每一位主婦都有自己獨門料理訣竅。
本身這道菜的醬汁,不管是視覺與味覺就很濃郁討好,所以應用得當的話得當,就可以隨意變化出不同風格的好料理。

這一次我們就應用這道應用『燉匈牙利牛肉』裡加入〝〝雞油菌菇''調理出這道人間美味。

 

 『雞油菌』自古就是有名的野生食用菌,在歐洲被食用的歷史有好幾百年。

『雞油菌』生長範圍很廣針葉林如雲杉、冷杉、混合林如山櫸木、橡樹、落葉林或苔蘚地皆可發現其蹤跡。單獨或成群長在森林的地上,每年6-11月當天氣溫暖時為採收季節。

『雞油菌』原本是一種常見菇,由於此菌非常敏感,在大環境空氣品質下降的情形下,或是長期短缺降水,以及地下水下降的情形,而出現率逐漸下降。

當令才能吃到的美食新鮮『雞油菌』,有不輸給松露的鮮美香氣,口感滑潤肥美,可與蛋、各種肉類或蔬菜搭配炒食、焗烤、煮濃湯或清湯都很對味。

【材料 】


牛腱Wadschken....1000 g

蛋黃菇Pfifferlingen....600g 

牛高湯Brühe....1000 g  or ( 美極or康寶牛高湯塊 :2小塊+水1 L)

洋蔥 Zwiebel ....5粒小型切碎

豬油Schwein schmalz ...4大匙 〈這是奧地利人得習慣,也可用一般油脂〉

蒜  Knoblauch ....5辦

甜紅椒粉 Paprikapulver ....2大匙

甜紅椒醬Paprikaextrakt   ....2大匙

葛褸子Kümmel Ganz    ....1大匙

墨角蘭Majoran ....1大匙

紅辣椒(辣)....1根 ‧‧or番茄1粒切小塊

鹽, 黑粗胡椒粉.... 適量

月桂葉  Lorbeerblätter.....2片

 

 

【裝飾】

巴西里香菜 Petersilie .....適量

 

【作法】

(1) 取一深鍋放入豬油加熱後,放入切碎的洋蔥炒至金黃香味四溢 ,不可急,洋蔥一定要炒至深色,火力要小。 

(2) 待洋蔥完成金黃之後,續加入甜紅椒粉&醬、攪拌兩分鐘。加入牛高湯,及加入所有的香草料、蒜辦及辣椒〈番茄粒〉續小火熬煮30分鐘成濃醬。 

(3)另外取一深鍋加足夠水量煮滾,再將整塊肉過水川燙,去血水之後,再切成喜歡的大小,將肉放入上項熬煮好的醬汁中,加蓋以小火燉煮〈約2小時〉至肉質輮嫩。

(4)牛燉肉在完成燉煮的30分鐘前將肉塊撈出。將醬汁裡的洋蔥、香料以篩網過濾捨棄。

(5)醬汁濃稠製作法→取一個小碗以少量的水、調和一些麵粉,再徐徐倒入燉肉的醬汁中,一面倒一面攪拌保持醬汁滑順。

 將撈出來的肉放回醬汁之中,加入洗淨瀝乾水份的醬汁『蛋黃菇』續煮至時間完成。

 煮到喜歡的濃稠度再加鹽、胡椒調味後即可。

 (6)盛盤享用時在肉上灑上巴西里香菜裝飾。

 

 

 

※搭配此道菜可以白麵包沾醬汁,再搭上綜合沙拉是很道地的一頓奧地利式的主餐。

 

※肉經過川燙之後,再切小塊可以讓肉定型,不會因為燉煮之後,形狀縮小太多。 燉煮時間的長短,請依肉量的多寡增減。


  

 

 

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