『銀絲卷』有一種表皮是白的、夾層的絲是黃的,為著省麻煩我就不特別費功夫的製作兩份麵糰,我也不想增加在廚房忙和的時間,單一顏色不影響這銀絲卷的美味。




如果你喜歡有趣一點,中間夾心的部份你可以用紅蘿蔔汁染色,形成外白、夾心橘色的對比效果,或者是可可粉,我倒不建議用食物染色劑,自己做美食不就是為了健康?


 



 


為了讓銀絲卷內部夾心呈現一絲絲,我用豬油塗刷。如果不喜歡豬油一般沙拉油也是可行,不過我覺得豬油不是一種壞油,適量的攝取並無礙健康,而且他讓銀絲咀嚼起來有股香氣。




包裹銀絲的麵皮最好是剛剛好將銀絲包起來的寬度,不要太寬到重疊捲起,我自己卷過頭時其實是偷懶,懶得在另外處理多餘的麵皮,這樣的結果是蒸好時的外皮會太厚當然會影響一些完美,記得接合處要捏緊,而且不可沾到內層的油脂,以免沾黏不住蒸的時候裂開。







【麵團材料】 


中筋麵粉Weizenmehl..... 600g (Type480-glatt)


速溶酵母Hefe .....5g


泡打粉Backpulver .....5g


細砂糖Zucker..... 50g


鹽Salz.....2g


水Wasser..... 300g


沙拉油Öl.....15g


 


【內層塗刷】


豬油Schweine Schmaz......1大匙


 



〈撥開內層可以看到絲絲夾心〉


【作法】


1.將麵糰材料揉壓成一光滑麵糰,覆蓋一容器靜置鬆弛10分鐘。


2.將麵團重量分割成2份


一份為外皮比例2/3。


一份為內層1/3的重量。


3.將外層麵皮以〝3摺法〞→共桿摺6次,在第3次時麵糰感覺比較緊實的時候,可以讓麵糰靜置5分鐘後,再繼續桿摺。


橄摺第6次時將麵皮桿成一長條型 長80cm x 寬12cm,表面覆蓋一層棉布防止乾燥。(靜置。開始製作銀絲)


4.內層銀絲之麵糰以壓麵機刻度#2共壓10次,最後壓成與〝外層麵皮〞一般長寬的長形麵皮一塊。


 



(麵條滾刀)


5.然後再銀絲麵皮兩面刷上融化的豬油。


6.再以滾壓器或者是刀切成如麵條般的細條狀再將麵條攤開〈小心不要過度拉扯麵條〉。


7.將切壓完成的銀絲麵條放置在外層麵皮上,再將外層麵皮捏合,整個麵糰成為長條狀,稍微整理成整齊的圓棍型。


8.將捏合的銀絲卷麵糰分割切成數段〈注意刀法不要用壓切的方式,以免切面壓扁〉,放到蒸籠內的蒸烤紙上銀絲卷的麵糰接縫朝下,最後發酵30分鐘。



9.鍋內水滾後,以中小火蒸12-15分鐘(看饅頭大小來增減時間)。蒸的期間絕對不可開蓋。


 




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名人開講       如何炸出漂亮的銀絲卷 料理人:阿基師  

避免


1‧含油 


2‧表皮有裂痕



製作方法:


1‧在破皮的銀絲捲上(塗在破的地方)塗上全蛋液。


2‧銀絲卷入油鍋中,要不停的翻動,像炸油條一樣,上色才會均勻。


3‧起鍋前的油溫至少145度c,才不會含油。


4‧銀絲卷要以鋸的方式切,才會完整漂亮。



備註:


含油的銀絲卷表皮濕濕的,吃了會膩,漂亮的銀絲卷表皮是乾爽的。


食用時可搭上煉乳或是果醬,別有一番風味。


 


 


















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