豬腳的製作步驟不會太繁瑣,但是如果單烤一隻費電不划算,因此總是想等吃的人多的時候在一次多烤一些,豬腳不一定熱食冷了之后做冷盤更好吃。

※※※※※※※※※※※※※※※※

『德國豬腳』名稱上歐洲人說的是腳,但是以部位來說其實就是我們說的蹄膀 / Stelze〞。

「德國豬腳 Schweinshaxe」乃德國巴伐利亞傳統美食,烹調的方式很多,但是最受歡迎的還是皮酥脆金黃、肉柔嫩多汁的口感,想要達到這種效果可以油炸,也可以烘烤。

 

將整隻豬腳放在油鍋裡炸,除非專業的油鍋,否則這整隻豬腳要完全浸在油鍋中炸,其實也是會有開放式的油爆危險,所以今天我們選擇用烘烤的方式,其效果也不比油炸的差。

 

處理豬腳將其清洗、經過蒸製,再烤。

完成的烤豬腳皮酥、肉嫩、多汁的口感,傳統吃法可沾上黃芥末,搭佐著酸白菜,不油不膩又開胃。

【材料】

豬蹄膀 Stelze.....2隻

【醃製調味料】:浸製隔夜

洋蔥Zwiebel.....1粒(中)

蒜瓣Knoblauch..... 5瓣

月桂葉Lorbeerblätter. .....3片

葛褸子Kümmel......1大匙

丁香Nelken.....3粒

黑胡椒粒Pfeffer.....1大匙

黑胡椒研磨粗粒Pfeffer.....1大匙

鹽Salz.....1大匙

醋Essig.......2大匙

紅酒Rotwein.....2大匙

水Wasser.....1杯(240g)

作法:

(1)將所有調味料一起煮開..放涼,倒入清理乾淨拭乾水份的豬腳中,將豬腳完全的浸泡一夜或是8小時,覆蓋上保鮮膜或是放至於塑膠袋中。

醃製的醬汁煮開之後,可以嚐一下鹹淡,如此對豬腳的鹹淡你會有一些概念。這裡我沒有加太多的鹽,略約的調味。因為之後再烘烤前我會在豬皮上再抹上一層鹽。)

(2)隔日醃製的醬汁倒入蒸鍋中加入些適量的水份〈不需要太多,只要確定水份足夠蒸1小時即可。〉,將豬腳放置在網架上入蒸鍋以中小火蒸煮約1個小時。(蒸豬腳的盤子像是一般蒸籠有漏孔。〉

 (3)時間到後將豬腳取出放涼。

烤箱預熱180度c

(4)將蒸好放涼的豬皮上,畫上均等的環狀刀痕,抹上適量的、與蒜泥最後在豬腳上抹上一層厚厚奶油。(額外調味料不再醃製材料中)

〈蒸好的豬腳可以嚐一下肉的鹽淡,再決定你應該灑上多少的鹽,這裡的鹽我們將會將他按摩,至切割之後的皮下組織,使肉質入味。我以手指捏鹽,以小部分、小部分的均勻的灑上鹽。灑鹽這個部份我會建議如果沒有把握,鹽情願不足也不要太鹹,烤好之後如果不夠鹹沾上芥末醬或是其他調味料,也是有鹹味的。〉

(5)將豬腳放入烤盤中送入烤箱180度C烘烤2小時。

烘烤過程淋入少許的高湯防止豬皮乾燥,記得烤約1個小時之後間隔每15分鐘將烤盤略約拖出烤箱以盤中的油脂刷在豬腳上。

(6)喜歡豬皮口感酥脆可在豬腳烘烤上色之後最後10~15分鐘將烤箱溫度轉高200度C讓豬皮酥脆。至完成。

 

經過醃製的豬腳,烘烤完皮下組織的肥油完全烤乾,皮也上色的很漂亮酥脆,最重要的是豬肉經過醃製,一點腥味也沒有,口感非常完美。

歐洲人飲食習慣搭配啤酒,因此食物通常跟我們比起來,總是覺得重鹽,自己烹飪在鹽味上可以控制,所以覺得好吃的多。

 

一隻「德國豬腳Schweinshaxe」可以提供給3~4人共食。

 

 今日我們食用搭佐的是清新香甜的〝白蘿蔔〞。

白蘿蔔去皮,以削皮刀將蘿蔔削成薄薄的片狀,然後浸泡在冰水中冰鎮,可以去除蘿蔔的辛辣,脆甜、清新口感如蘋果,可以去除豬腳多食的油膩。

 

 

 

 



 

 

    大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(50) 人氣()