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調理奧地利料理這麼些年,對於香料應用及烹調方式,已經得心應手 不需要食譜,也能煮出好味道。

日常烹調好了上桌就吃,shu-kai總是問我照相了嘛?

 我說不用每到菜都po上格子吧~ 而且為了照想,我又得將照相的區域佈置一番、又要抓光,菜都涼了!
況且餐桌上與家人共餐,似乎有些破壞氣氛!





可是我這種隨性就抓調味得習慣,有時候還真忘記到底放了什麼調味?
這個習慣還是要改一下
所以記錄一下我今天這道菜大概得過程跟香料了



材料

牛腱Wadschken...... 500g
奶油Butter......2大匙
洋蔥Zwiebel .......1粒
蒜頭Knoblauch......2瓣
月桂葉Lorbeerblatt......1片
迷迭香Rosmarin......1根
白酒 Weißwein......50ml
水Wasser......250ml
雞湯塊.......1塊
蔓越莓果醬Prieselbeere .......2大匙
巴薩米可黑醋Balsamico-Essig.......約1/2大匙



※※※※※※※※※※※



牛腱→ 洗淨拭乾水份,切大4方塊灑上鹽&黑胡椒調味。以少量的麵粉沾裹。
熱平底鍋加入適量奶油 將沾裹麵粉的牛腱,煎至金黃盛盤。


用同一個鍋子,再加入少量奶油,放下洋蔥碎、蒜頭2瓣切碎入油鍋炒至金黃香味溢出,將牛腩倒回鍋中放入月桂葉、迷迭香。


加入適量白酒、蓋過牛腱的水、雞湯塊1塊,蓋上鍋蓋以小火燉煮20-30分鐘。


時間到加入2大匙的蔓越莓果醬、 續煮至水份收到適量,將牛腩肉夾出來,以濾網將湯汁過濾去除雜質,將湯汁&肉在回鍋內,以麵粉調一些水倒入鍋中與肉同煮成濃稠的醬汁,完成之前淋上這到菜的特色適量的巴薩米可黑醋。


這道燉肉嚐試口味,應該是有巴薩米可黑醋的〝酸〞,蔓越莓果醬的〝甜〞,如此的酸甜醬汁就是完美的,鹹淡視需要,



奧地利有許多的肉類醬汁的料理,應用〝蔓越莓果醬〞製做出光亮的色澤,跟甜蜜帶著果香的甜味,這跟一般以糖來調味的效果完全不一樣。








馬鈴薯 Katoffeln
紅蘿蔔Karotte  
四季豆Grüner Bohnen
鹽Salz、白胡椒粉 Weiß Pfeffer gemahlen
奶油Butter


佐法:
蔬菜、馬鈴薯、紅蘿蔔清洗乾淨,去皮。
同時放入蒸鍋中,中火蒸約25分鐘至熟透。灑上些許的鹽、胡椒跟奶油調味。




奧地利人對於蔬菜的烹調方式,大都是以〝蒸〞的方式來料理,這樣的方式是否今日我們一直推崇的健康飲食方式?

雖然大火爆炒的蔬菜吃起來又燙又鮮嫩,但是〝蒸〞的方式卻能保持蔬菜的香甜,偶爾改一下烹調方式也是不錯的~
蒸好的蔬菜趁熱一同與肉盛盤上菜~

現在冬天一般香菜價位很高,所以有必要的話可以灑上一些巴西里做盤飾增香氣。


祝你好胃口~




























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介紹一道香味、口味十足的 


德國法蘭克福香腸Frankfurter 搭甜酸咖哩醬


 sophia  的好菜。


這樣的名稱好像很饒舌,但是做起來道滿簡單的,很快可以上桌的一道好菜。


色香味俱全


搭上黃薑飯最恰當的搭配



作法如下:


洋蔥Zwiebel .....1個  切小塊


月桂葉Lorbeerblätter ......2片


綠、黃、紅三色甜椒Paprika...... 各1  切塊


法蘭克福香腸Frankfurter.......1包 切滾刀塊





調味料:


咖哩番茄醬Curry Ketchup ......6大匙(沒有咖哩口味則以純番茄醬取代也是可以,改為5大匙)


咖哩粉Currypulver....... 3大匙(增加1大匙)


黃薑粉Kurkuma ...... 1 大匙


醋Essig...... 3大匙(5%)


糖Zucker...... 1/2大匙


水Wasser......100ml


黑胡椒粉 Schwarzer Pfeffergemahlen...... 1  茶匙


辣椒粉 Cayenne Pfeffer 磨碎 乾燥小辣椒 Hot Chili Peppers.......適量


鹽Salz....... 適量







作法:


(1)取一個碗先將所有的調味料調勻為醬汁備用。


(2)適量的油爆香月桂葉與洋蔥,續加入三色椒拌炒至去蔬菜之生味後。


(3)加入調味醬汁略炒,再加入法蘭克福香腸拌勻,嚐一下口味可調整甜、酸、鹹、辣口味,至滿意即可盛盤,搭上黃薑飯式美味的一餐。



這個口味酸酸、甜甜的咖哩味,跟法蘭克福香腸滿搭的,不但好吃賣像也好,只是要注意三色椒不要炒過頭,失去亮麗的色澤,不〝過生〞吃起來咬口即可。





sophia喜歡吃辣所以小辣椒粉加好多,跟咖哩好搭的~







 


~祝好胃口~


 


 


 


 

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瑞典迷你肉丸子 製做採用〝絞細牛肉 〞或 〝絞細牛肉+豬肉〞的混合,


浸泡在牛奶的麵包粉(隔日的餐包)混合,然後和切細碎的洋蔥與調味拌合。


『瑞典迷你肉丸子』傳統上搭配著煮熟的馬鈴薯、 跟蔓越莓果醬食用 。


實際上每個國家都有自己的肉丸子,而這個〝瑞典迷你肉丸子〞卻因為在全世界的  瑞典家具宜家 IKEA  供應而變得有名。


小小球狀的肉丸子,圓圓帶著些彈性,一口一個是小朋友的最愛。


應孩子的要求,今天就將平時做的奧地利肉丸子改裝一下,變身為『瑞典迷你肉丸子』。


它吃起來絕對跟你熟悉的〝瑞典迷你肉丸子〞口味一樣。


 


【材料】


豬牛混半細絞肉gemischtes Hack Fleisch.....600g   (300g我用攪拌機打成泥狀)


麵包粉Semmelbrösel.....5大匙 (或 隔日白餐包....1個)


溫牛奶Milch.....200ml


小洋蔥Zwiebel.....1粒切碎末


蛋Ei.....1粒


淡醬油Soja soße......1大匙


鹽Salz.....約2g


白胡椒粉Weiß Pfeffergemahlen ....1小匙


 



【小肉丸作法】



(1)碎肉至於大鋼盆中分成2份,一份用攪拌机繼續將碎肉攪成泥狀...


(瑞典丸子特色就是小小粒一口一個,受小朋友的歡迎。肉丸子小碎絞粒太粗則無法顯現光滑的外觀,所以肉餡的一半碎成泥之後的丸子會更細緻。)




(2)將5大匙麵包粉(或隔日餐包)浸泡於溫牛奶中軟化。洋蔥切碎末。


(3)將浸泡牛奶的麵包粉、與碎洋蔥、碎絞肉、蛋等調味.........一起拌合


 



(4)接著用電動攪拌机附件之螺旋攪拌器,開始攪打至肉黏稠,完成後冷藏20分鐘。


(5)取一大糰肉團握在手裡,以擠捏的方式由大拇指的虎口,擠出相等大小的丸子至全部完成。


(6)手沾濕再一一將小肉丸子再手心裡來回摔打1次滾圓,全部完成後再將肉丸小心保持球體狀,輕放置熱油鍋裡煎或炸....


(7)鍋中熱油...以中火將小丸子煎6-8分鐘(或是用油炸),至金黃色即可


 


 


煎好的肉丸子醬汁作法:


 油Öl.....1大匙


美極燉肉醬汁粉Soße zu Braten.....2大匙


蔓越莓果醬.Prieselbeere....2大匙


紅(白)酒Wein......適量


水Wasser......300ml




【做法】


用煎肉丸子的油鍋...加入美極深色醬汁粉...加入蔓越莓果醬、紅酒、水略煮...再加入肉j丸子煮至醬汁濃稠。


 


(這一款美極醬汁是紅肉專用,應用少許的美極醬汁粉可以使肉汁濃稠,以及增加鮮美,加些許的水或者高湯....可以直接取代肉汁。)


 


搭佐水煮馬鈴薯或是像IKEA一樣搭配薯條&蔓越莓果醬一同供食。


 


 


 


 


 


 


 

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Semmelknödel  麵糰餃子Gulasch匈牙利燉肉


這道 Semmelknödel麵糰餃子 是傳統的德國南方巴伐利亞、跟奧地利西南區至於索維尼亞、北義大利等幾個鄰近國家的主食。


作法簡單卻美味,將隔日變乾硬的麵包充分的再利用,這道Semmelknödel 麵糰餃子 雖然是以麵包為主食的歐洲人,應變的再利用的食材。如今已經變成每日餐桌上人人喜愛的佐食之一。


你可以單純的就是加入煮麵糰的湯汁,湯汁雖然沒有味道,可是更突出麵包的麥香,就像是中式煮水餃的湯水,我們說原湯化原食奧地利人也這麼說。


今天我做的這道Semmelknödel/麵糰餃子 我分成兩餐,一餐搭配煮麵糰的湯汁簡單一頓。


一餐我就搭配著請點入 :匈牙利燉肉,也是豐盛。



Semmelknödel 麵糰餃子分享 作法如下:


【材料】


(A)


隔餐的白餐包  Semmeln vom Vortag ......10 個


牛奶Milch......250cc


鹽 Salz.....適量


(B)


奶油Butter ......1 湯匙


洋蔥 kleine Zwiebel ......1粒 (小)


(C)


全蛋 Eeir ....... 4個


馬鈴薯粉Kartoffelmehl......4大匙


巴西里Bund Petersilie....... 1/2把


 


【作法】



(1)將隔日的白餐包切小四方丁放入一盆中,







(2)牛奶加溫之後倒入麵包中軟化,加入些許的鹽調味。


(3)熱鍋加入奶油炒香切碎的洋蔥,再將洋蔥加入(2)中拌合。


(4)將蛋打勻加入(3)中,再加入馬鈴薯粉、巴西里全部用手捏勻之後靜置20分鐘。


(4)燒一鍋可以淹過麵糰的水,放入約3茶匙的鹽。


(5)將麵糰分等量整形成球狀約8~12粒(依大小),手沾一些水整形起來表較光滑且不沾手。







(6)將滾圓的麵糰放入沸騰的開水中,轉中小火加蓋煮約20分鐘至麵糰餃子浮起即可。


 


 


 


 

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之前介紹 "豬尾巴" 的膠質豐富,可以美化肌膚增加肌膚的彈性、光澤......。


豬蹄,含有豐富的膠原蛋白質,脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇,近年在對老年人衰老原因的研究中發現,人體中膠原蛋白質缺乏,是人衰老的一個重要因素。


它能防治皮膚乾癟起皺、增強皮膚彈性和韌性,對延緩衰老和促進兒童生長發育都具有物殊意義。因此,豬蹄也稱為「美容食品」和「類似於熊掌的美味佳餚」。


豬蹄中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一,也有促進女性激素合成的作用,對女性容顏有一定的益處。


這樣的誘惑,還是吸引不了愛美的女士,膠質真是好東西,不吃太可惜,這次看到市場架上還有這"豬蹄" 一盒總共7-8塊豬蹄部位1000g ‧ 你說多少錢 ?  才0,48 歐元 合台幣22元,


好吧 ! 豬尾巴不吃可能是礙於長相那豬蹄可吃吧?


中式魯豬蹄吃膩了嗎 ?


那就吃歐式的,烤過的可是香Q到不行,油都烤光了啦~


"烤豬蹄"加上酸菜呵~呵~呵~~没人愛吃最好 !  我才可以 逢低承~~~~接。


股票我不買啦~都賠光了


我是說菜價啦~現再什麼都貴桑桑,當然要看哪個價位低,再給他變一變成高檔食品嗎!


好吃ㄜ~皮好有咬勁ㄜ~嗯!嗯!嗯! 吮指留香


但是不要問我電費多少呵!


 


材料:


豬蹄Schweinshaxerl ......1000g


葛縷子Kümmel整粒......適量 (非粉狀)


蒜末Knoblauchzehen ......6瓣


豬油Sweineschmarlz.......3大匙 (也可以以奶油+橄欖油替代)


洋蔥Zwiebeln........ 1粒


牛高湯Rindsuppe......500 ml


鹽 , 胡椒Salz , Pfeffer......適量


奶油Butter.......適量(塗抹)


 


做法


(1)將豬蹄洗淨先過燙血水,在放入鍋中加覆蓋豬蹄的水份,以"中火"煮30分鐘。


烤箱預熱220度C


(2)將煮過的豬蹄,湯汁留下備用,將肉拭乾水分,清理乾淨毛渣,均勻的灑上適量的鹽與粗粒黑胡椒、蒜泥及葛縷子,在肉身上摩擦一下讓鹹味進入最後塗上一層厚厚的奶油在豬皮上。


(3)烤盆中放入豬油或是(奶油50g+橄欖油50ml)將洋蔥對半切放入烤盆中與豬肉一起放入,豬皮朝上,煎烤約20分鐘。


(4)將烤箱爐火轉小180度C,加入高湯汁及之前蒸肉的肉汁,將肉身淋上湯汁,繼續烤約30分鐘。(中途在將湯汁重複淋在肉身上)


(5)此時觀察一下豬皮的顏色,如果上色已經相當漂亮,有些深金黃即將烤火轉小轉為160度C,淋上些許的白酒。續烤約50-60分鐘基本上在前面的20+30分鐘的烘烤豬肉已經熟成,繼續的烘烤是讓肉更軟,皮更Q。(別忘記一直淋湯汁在肉身的動作)


(6)將肉塊取出將湯汁過濾至一小鍋之中,加些玉米粉芶芡調味即為醬汁。


(醬汁的顏色來自肉汁很美麗的,完全沒有加其他醬色材料。)


 




















 

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奧地利的美食讓我翻譯成中文,有時真的是很頭痛,要翻的很貼切,又要翻的人家一看就知道是什麼?

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之前介紹『 德國 甜酸鹿肉 /Hirsch  Sauerbraten』的醃製方式屬於正統作法, 但是如果沒有時間於3天前醃製, 但是又喜歡這酸甜特殊口味的糖醋肉,也可以像我這般製作。

效果 滋味不差至少不需要去超級市場,買美極或是康寶的醬汁調味包, 這種甜酸醬調味包也不便宜,喜歡吃的食物, 喜歡又常吃最好還是知道怎麼做。




『德式  甜酸豬排 /Schweine Sauerbraten』

3人份/ für 3 Personen

~。~。~。~。~。~。~。~。~。~。~。



 材料:

帶骨豬排Schweine-kotelett.......700g

洋蔥Zwiebel......1粒 切絲


蒜頭Knoblauch  ......4粒 拍碎


蔓越莓果醬Prieselbeeren......2大匙


醋Essig.......2大匙


紅酒Rot Wein......1/2杯


水或是高湯Brühe (高湯塊 1個)


月桂葉Lorbeerblätter ......2片


丁香Nelken......3粒


葡萄乾Rosinen......1~2大匙


杏仁片Mandeln ........2大匙


糖Zucker........依口味酌量


鹽Salz 胡椒 Pfeffer gemahlen


麵粉Weizenmehl ( Type480 glatt)







作法:

 (1)肉清洗乾淨,將肉邊緣的筋路剪斷,以免肉遇熱捲縮。以廚房紙巾拭乾水分,均勻地灑上鹽與黑胡椒粉調味,並將肉片薄薄的沾上一層麵粉待用。

 (2)熱鍋加入些許橄欖油及奶油,以旺火將肉煎至金黃,取出。

 (3)鍋中加一些油加入洋蔥、蒜、月桂葉及丁香煎至香味溢出,放入肉片,加入紅酒、蔓越莓果醬、醋及適量的高湯覆蓋過肉面,蓋鍋蓋轉小火燉煮。

(4)燉煮時間到時,將肉取出放至於溫熱的爐中(可將烤箱預熱約60度c保溫),醬汁以濾網過濾雜質,麵粉加2湯匙的水調勻後,加入醬汁中同煮,期間將醬汁邊煮邊攪拌至醬汁濃稠。

(5)將洗好的葡萄乾與杏仁片加入醬汁中,續煮約10分鐘,加入鹽、胡椒、糖調味即為醬汁
(6)將肉排盤淋上醬汁,搭配馬鈴薯即是一道美味佳餚。



這道菜的特色是酸酸甜甜的,所以烹調時請用你的味蕾找出適當的酸甜度但是香味是不影響的。

紅酒請用DRY口感。

























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Sauerbraten 是德國南方特殊的一種烹調方式, 口感帶酸甜 是德國人最喜歡的一種口味


 這種醬汁可以適用於 豬、牛或是野味 製作時間需2-3天


材料如下


大紅蘿蔔große Möhre ...... 1個
洋蔥Zwiebel...... 1 粒 中型 mittelgroße
月桂葉Lorbeerblätter...... 1-2片
丁香Gewürzneken......3粒
杜松子......10粒
黑胡椒粒 Pfefferkörner.......  1茶匙
醋(或是紅酒醋)Essig......200ml
紅酒Rotwein...... 1/8 L

牛肉 Rinderbraten...... 1-1.2公斤
液體奶油Buttersschmalz....... 1-2大匙
鹽 Salz,黑胡椒, schwarzer Pfeffer

早餐包或是蜂蜜蛋糕 Frühstücks oder Honigkuchen....... 100g
葡萄乾 Rosinen......2-3大匙
麵粉 Mehl...... 1-2大匙
杏仁片Mandelblättchen...... 3大匙
糖 Zucker...... 少許

輔助工具:
大型塑膠袋 großer Gefrirbeutel .......1個



作法
(1)紅蘿蔔 ,洋蔥,洗淨切塊與月桂葉, 丁香 ,杜松子、胡椒粒 ,醋,紅酒及200ml的水 , 一起煮約1-2分鐘放置冷卻。
(2)肉清洗乾淨,放入大型塑膠袋。塑膠袋放入鍋中將(1)的醃製料加入在肉裡,綁緊放入冷藏室2-3天。
(3)將醃製的肉取出力乾水分。熱鍋加入奶油以大火將肉煎至金黃,均勻灑上鹽與胡椒粉調味。
(4)將醃製汁液加入煎好的肉中,以小火燉煮1-2小時,約1小時後將蜂蜜蛋糕或是麵包剝成碎塊加入一同燉煮。
(5)燉煮時間到時,將肉取出放至於溫熱的爐中(可將烤箱預熱約60度c保溫),醬汁以濾網過濾雜質,麵粉加2湯匙的水調勻後,加入醬汁中同煮,期間將醬汁邊煮邊攪拌至醬汁濃稠。
(6)將洗好的葡萄乾與杏仁片加入醬汁中,續煮約10分鐘,加入鹽、胡椒、糖調味即為醬汁
(7)將肉取出切片,排盤淋上醬汁,搭配馬鈴薯即是一道美味佳餚(此處介紹的肉是整塊烹調)。




 

******祝好胃口*****





















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法式 「焗烤牛絞肉蔬菜」應用夏季盛產的蔬果夏南瓜與番茄,味道鮮美香濃。


這道菜無論是家常或是宴客都非常棒。


可以搭配白麵包或是馬鈴薯。










材料:


牛絞肉Rind Hackfleisch.......350g


洋蔥Zwiebel .......1 粒  (大型)  切碎


義大利綜合辛香料.......1小匙


麵粉Weizenmehl........1大匙


牛高湯Brühe........300 ml


蕃茄糊Tomatenmark........1


鹽Salz、胡椒 Weiß Pfeffer gemahlen .......些許


蕃茄Tomaten .......2大型 切薄片


夏南瓜 Zucchini .......4切薄片


玉米粉Speisestärke.......2大


低脂牛奶Milch.......300ml


低脂起士 Käse.....150g


蛋黃Eidotter.......1


帕梅森起士絲 Grana Padano......70g  


 


烤箱預熱     190


 


作法:


(1) 熱鍋加少量的油,先將洋蔥炒智金黃在加入牛絞肉略翻炒約4-5分鐘。


(2) 將辛香料、麵粉、高湯、及番茄糊加入步驟(1)拌勻,鹽、胡椒調味。煮開後將轉小火續煮30分鐘至濃稠即可。


(3) 將煮好的牛絞肉倒入烤盅、在牛絞肉上層以交疊式鋪上一層番茄片,然後再交疊鋪上Zucchini 夏南瓜


(4) 將玉米粉加一些牛奶攪拌勻之後。再將剩餘的牛奶放入鍋中煮滾後再將玉米糊漸續加入攪拌煮1-2分鐘至濃稠,將鍋子離火。


(5) 將低脂起士與蛋黃(蛋黃打散加些牛奶糊稍微拌勻)加入步驟(4.的牛奶糊中,再加鹽與胡椒調味。


(6) 將步驟(5)的牛奶起士糊倒入步驟(3.)最上層灑上帕梅森起士絲,送入烤箱20-30分鐘直到表面金黃。






 


*此道焗烤可搭配法國白麵包。牛絞肉也可使用羊絞肉、豬絞肉替代。


 


*如果沒夏南瓜/Zucchini 也可用茄子。


夏南瓜Zucchini 吃起來有些像絲瓜,但是中間的子不像絲瓜那麼大,在歐洲買不到絲瓜煮中式食材就以夏南瓜Zucchini 帶替。


                             

















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Rindsgulasch 匈牙利燉牛肉

休了太長的假,很久沒有好好煮一頓飯。

今天特別買了一塊牛的後腿腱子肉,來煮上一鍋〝匈牙利燉肉〞。

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