我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

 

兒子點菜。兒子想吃這道『糖醋拔絲雞柳』期盼了好久，總是嫌麻煩又要油炸。還剩下之前炸雞腿的油，想一想還是做了交功課吧，免得心理老是記掛著這件事。

這道『糖醋拔絲雞柳』的特色，經裹上麵衣油炸第一道的雞柳，再經過第2道裹上糖衣的手續，形成香、酥、脆、酸、甜的口感。

趁熱上桌時夾起雞柳呈現出拔絲狀，一口咬下雞肉內裡多汁，香酥得麵衣，酸、甜得糖衣，真的是完美的結合。

這道雞柳如果不沾糖衣，炸完後的雞柳可以沾上椒鹽，當〝椒鹽雞〞，麵皮冷後形狀依然固定、酥脆。

雞柳炸完裹上糖衣趁熱吃，拔絲相當有趣，冷後外層的糖衣形成一成脆脆的外殼，入口咬下〝喀喀〞的糖果薄衣也是好吃。

 

【炸裹麵糊】

全蛋Ei.....1粒

低筋麵粉WEizenmehl.....120g  (6大匙尖滿匙)

玉米粉Meismehl....1/4大匙

泡打粉Backpulver....1.5小匙

水Wasser....12大匙

白酒Wein....1/2大匙

油Öl...1大匙

鹽Salz.....一小撮

【主材料】
雞胸....一副切條（約手指粗細）
花雕酒....1/2大匙
味精....1/4小匙
鹽、白胡椒粉.....適量
〈以上全部材料醃製10分鐘〉



【拔絲】
油2大匙、糖3大匙、醋 1大匙


【裝飾】
白芝麻些許




【作法】
1.將一鍋油〈材料外〉加熱約180度C 。

2.將醃製好得雞柳沾裹麵糊一一入油鍋炸，以筷子撥開避免沾粘，當雞柳全數下鍋後，立即將火轉為最小，炸至雞柳表面麵糊成金黃，以漏杓撈出。

3.將火轉高再將雞柳回炸製酥脆撈出。放置在廚房紙巾上瀝油，備用。

4.另取一個鍋子加入2大匙油，3大匙糖加熱，至糖溶轉冒許多小氣泡，再淋上1大匙醋，將雞柳倒入快速翻拌，即可起鍋灑上芝麻完成立即上菜。

※※倒入醋時因為溫度差異，所以油會濺爆請特別小心。

※※雞胸肉我由冷凍室取出解凍，再半解凍的情形下切割，肉形狀比較工整一至，沾裹麵糊時由於還是半凍結的形態，所以下鍋後肉型筆直易成條狀。

※※裝拔絲的盤子裡請先刷一點油以免黏盤，也容易清洗。

※※※希望你喜歡※※※

『芝麻球』也是讓我瘋狂的中式糯米類甜點之一，它存在我記憶中，在人生某一段的過程，一種苛望、奢侈的幸福。

 

多年之前剛剛開始涉入廚房嚐試著自己做過，剛炸完的時候整個芝麻球圓鼓鼓的好漂亮，欣喜著結果，可出鍋一會兒全都消氣，變成扁平族。當時好失望，但是不知道原因？雖然依照食譜書上製作，還是不能避免失敗。

如今在烹飪知識，越來越豐富的情形下，重新檢視當年的食譜，跟我現在做的結果，我發現材料、配方很重要，操作上的計巧其實也是有連帶的影響。

比如這裡要先將澄粉（玉米粉）以熱開水先過燙，光是這個部份，只給材料沒說明技巧，就會影響到成品的結果，其他在加上揉壓，及炸時的油溫‧‧‧很多條件之下構成一個好的成品。

傳統的『芝麻球』是以紅豆沙為內餡。我這裡換為棗泥餡，些許果酸的口感，是另一種口味上的體驗，也是不錯吃。

 

 

【材料】

玉米粉....40g（澄粉）

熱開水....100g

※（食譜一般推薦澄粉，沒有的就以玉米粉或是馬鈴薯粉替代）

糯米粉....200g

細砂糖....70g

溫水....100-120g(自我調節水量)

小蘇打粉....1/4小匙

沙拉油....1大匙

 

【內餡】

棗泥餡 (點入)....300g

【裝飾】

生白芝麻....1杯

 

炸油一鍋

【做法】

1.取一容器，先倒入玉米粉（澄粉），沖入熱開水後，揉成熟麵糰。

再加入糖、糯米粉、適量的溫水並搓揉成為粉糰。

再加入小蘇打粉搓揉成糰後，加沙拉油揉勻。

將糯米糰覆蓋靜置發酵3小時(夏天)冬天發酵8小時。

2.將糯米糰平均分成@40g小球備用。棗泥餡分＠25g，包入粉糰中再搓揉成圓形。外層先滾上一層水之後，再沾上一層生芝麻，並滾成圓形備用....。

3.起鍋將油溫加熱至140度，〈將芝麻球入鍋炸時為140度c，然後馬上轉為最中小火苗〉以小火慢慢炸約3~4分鐘到芝麻球浮起外殼轉硬金黃即可撈出。

(油炸過程中可以以杓子輕推方沾黏、壓數次，力道不要太大以免壓破皮之後露餡。)

4.改大火，等油溫升高後再將芝麻球回炸，逼油、撈出、瀝乾油即可。

 

※芝麻球剛下鍋會比較沉重而陷入鍋底，一定要拿鍋鏟輕輕推動，不要沾鍋。

※油的量一定要足夠，測試油溫的方式，如果沒有溫度計，請將油以中大火加熱約5分鐘，丟少量芝麻入油鍋，如果芝麻下沉，立即浮上來，芝麻本身因高溫周邊充滿著小氣泡，基本上油溫就可以了。

 

 

 

 

上一道『麵糰子肉湯』是將〝烤豬〞變化著吃。

這一道『匈牙利燉肉飯』也是將菜色做變化。應用完成的 Gulasch匈牙利燉肉  ＆米一起燉煮即可，米的種類選擇可以用〝義大利燉飯米〞。

先以橄欖油略炒切碎的洋蔥至香味溢出，再加入米粒拌炒，然後漸進的加入匈牙利湯汁，煮到米粒熟透、湯汁收乾然後再放入肉塊拌勻即完成。

 

※

或者像我一樣簡易方法

將米洗乾淨，然後加入【Gulasch匈牙利燉肉】與湯汁，放入大同電鍋中煮，

2杯米/ 21/2杯湯汁

外鍋水2格

電鍋跳起來就OK了

很簡單

 

盛盤方式在米飯底下，或是邊邊加一些沙拉，再淋上醬汁即可。

這一道也是奧地利人喜歡的菜餚之一ㄜ～

 

 

※※我這次用的是長米較無粘性，與義大利專用的燉飯米口感不一樣，家庭食用，喜歡什麼樣的米粒依個人喜好，主要是應用多量的菜（剩菜），做出另外的一道菜的變化。

 

 

祝你好胃口

 

 

 

這道『麵糰餃子湯』算是奧地利的家常菜，如果要問說；「在奧地利餐館吃的到嘛？」

吃的到。但是如此下成本的美味湯頭，只有自家做的到。

這餃子很容易飽腹，所以奧地利幾乎都將這餃子湯當主餐食用。

 

所製作需要的材料

還記得主廚爸爸的『烤豬』肉嘛？

這『烤豬』肉真的是好吃，這這兒賣熟食肉的店裡，薄薄的一片肉夾上麵包歐元1.5左右，通常就是一般人的一餐。

〝烤豬〞除了當主菜很正式的盤盛，也可以當做速食夾在麵包中，另外還可以加再湯裡，味道最是鮮美，食後讓人心情舒暢。

今天這道菜完全是應用剩菜加工製成，所謂的剩菜其實就是〝烤豬〞加上乾燥的〝隔日麵包〞，一塊烤豬連吃幾餐，一樣的方式會吃膩，我將他變成美味湯餚有肉有菜營養均衡。

 

〈酸菜、月桂葉、黑胡椒粒〉

 

【這湯的材料為】

烤豬肉......約2把  抓的量 切小四方塊（看這裡）

洋蔥Zwiebel......1粒  切小塊

紅蘿蔔Karotte.......2條  去皮切小塊

馬鈴薯去皮Karttofeln......4粒  切小塊

酸菜......2大片  切絲（土耳其酸菜）

大蔥Porree......1小節  切小段

月桂葉.....2片

黑胡椒粒Pfeffer........些許

牛高湯塊KNORR  Rundsuppe.......2塊

鹽Salz......適量

水Wasser......2L

 

【作法】

就將所有的材料放進鍋裡，當大鍋菜的方式熬煮，至香味融合即可。

〈歐洲口味牛肉高湯塊〉

※※※※※※※※※※

 

【麵糰子】

隔日乾麵包Vortag Semmel.......3個 切小四方粒

熱牛奶Heiß Milch......75g

蛋Ei......1粒

鹽Salz.....少量

大蔥porree......少許

（隔日乾麵包）

【作法】

將牛奶加入碎麵包中浸軟，待冷卻。之後加入雞蛋、鹽、大蔥捏成緊實的麵糰約4粒。

煮開一鍋水，加一茶匙的鹽再水中，將麵糰子放入煮約15分鐘，至麵糰子浮至表面即可熄火。

※※※※※※※※※※

 

取一深盤盛入肉湯，再放上一粒麵糰子，即是讓人滿足飽腹的一餐。

※這是純奧地利的口味喜歡嗎？與你同享

 

亞洲與歐洲製作酸菜差異：

亞洲的酸菜作法是裡面加→花椒辣椒之類撥成片狀。

德國酸菜裡面加上→杜松子或是葛褸子刨成絲狀。

土耳其是純酸菜且是整片整片製作。

所以這一道菜可以用一般酸菜來製作，酸菜的口感去除肉油膩，帶出肉的鮮味。

去年此地的〝麥當勞〞重新裝潢，修正以往的市場行銷商品。

裝潢之後在原有的速食用餐區旁邊，增加了一個新的區域專賣咖啡。

整個速食用餐區的設計，由原先簡約的塑膠的桌椅，改成以米色、咖啡色系組合，柔軟的沙發，桌上放置了定期更換的精緻裝飾物品，這樣的設計改變，真的是消費者的享受。

在〝咖啡區〞當然除了咖啡之外，也兼賣糕點，而這些糕點會定期的更新。

大致上有；起士蛋糕類、派類、重質麵包、跟餅乾類，銷售的商品走向依然是美式風格，但是還是有遷就，當地人的口味與喜好做變化。

 

※※※※※※※※※※※※※※

今天介紹這一款巴掌大的美式「巧克力餅乾」，就在麥當勞的〝咖啡區〞架上販賣，大型的餅乾一片要價1.5歐元約65台幣價。

通常手工式餅乾的販賣是以 〝g 〞計算，比一般市場通路賣得價位高，就是在於它的取材的好壞，奶油是關鍵。

傳統奧地利餅乾還未看過這麼大一片，不過既然要享受美式風，我們就給他大大的做，當然你可以做小一些。

 

我喜歡看到吃的人，看到這款餅乾驚訝的表情！！！

 

 

【材料】※※※餅乾擴張 ：微      可做15片巨型餅乾  

 

室溫奶油Butter.....225g

黃砂糖Zucker.....140g

蛋黃Dotter..... 1粒稍微打散

香草精Vanille-Extrakt.....10滴（或是一根香草根）

低筋麵粉Weizenmehl.....250g （TYPE480）

可可粉Kakao.....50g（無糖）

鹽Salz......1g

花生Erdnuss....100g （可以以任何一種核果類取代：比如核桃、榛果、杏仁果‧‧‧）

苦甜巧克力切碎Zartbitterschokolade gehackt.....100g 〈如花生粒的大小〉（42%）

 

 

【作法】

烤箱預熱 190度c ※※※  平盤烤盤鋪上烤紙  

 

1‧將奶油跟糖在一攪拌盆中以攪拌器打發，然後將蛋黃、香草精在加入攪打均勻。（請以手指沾麵糊、確定糖已經打勻）

2‧將麵粉、可可粉、鹽過篩，將花生加入，將所有材料以木匙全部拌合。

3‧取一50g的麵糰，在手沾一些水以免麵糊沾粘，將餅乾麵團滾圓，置於鋪了紙的烤盤上，以手掌輕輕的將餅乾略約的推平整形，將碎苦甜巧克力，一粒粒的各別壓入餅乾內。

4‧將餅乾麵糊送入預熱烤箱中間層。烘烤約12-15分鐘。移出烤箱的餅乾留在烤盤放涼5-10分鐘定型，再移到架上放置完全冷確即可。

 

 

※※※注意餅乾烘烤完之後，由於體型大、餅乾尚未定型前，觸碰容易碎裂。所以一定要留在烤盤裡5-10分鐘之後，才移到架子上放涼。

※※※餅乾完成之後，請一定放置完全冷卻，才放入真空罐收藏。如果要嘗到餅乾酥脆的美味，你必須有耐心的等它完全冷確阿！

※※※做好的餅乾不要好奇的，一直以手指觸碰，以免餅乾不易收藏容易變壞，如果可能盡量以夾子接觸餅乾。

 

 

※※※祝妳有個美好的下午茶※※※

 

 

妳也可以參考香蘭的〝巧克力豆餅乾〞

 

 

 

 

從2月25日嘉年華結束之後，就是天主教為期40天的齋戒期，一直到復活節。

齋戒的時間戒酒、禁食肉類、禁止一切喧嘩的娛樂。

不強迫的行為，這個時間每一個人可以對自己有不同的約束，甚至於有人禁止食甜食，就看個人的意願與自制力。

一般孩童在成長發育時期力，禁止從事齋戒的活動，但是小朋友也可以學習自制，就是進食糖果、巧克力之類的。

禁食應該說是〝禁肉食〞，在我家是不可能的任務，因為我不是虔誠的天主教徒，再來是大麥町不可能戒酒，shu-kai不可能沒肉，我倒是想借這個不太受干擾的期間，實行減重計畫。

不過這個人的大腦，總是與身體做不了協調，越是想不吃肉，大腦總是引導去看更多的美食，所以除了連續天天的大肉餐，再加上這道香噴噴的「奧地利炸雞腿」，減重計畫總是延遲到明天，可是明天冰箱裡我還有好多的肉要消化！

再明天我計畫去吃旋轉壽司‧‧‧‧‧計畫老是擱淺！

奧地利人在吃的部份很保守，「炸雞腿」在亞洲可能有來自世界各種不同的調味，但是在奧地利在怎麼吃，不同地方、不同餐館吃它都是同一味。

不過食〝原味〞這好像才是真正吃的學問，強調食物的原味，這不是當今烹飪大師強調的美食。

材料

雞腿.......6隻

鹽Salz、胡椒粉Pfeffel.......適量

咖哩粉或是甜椒粉........適量

麵粉Mehl.......120g

雞蛋Eier.......2粒

麵包屑Semmelbrösel.......150g

榨油oil........1L

作法：

雞腿→最好買新鮮的雞腿，當日買當日食，最不容易有異味，且肉質較鮮美，洗乾淨的雞腿拭乾水份拭，將外層雞皮扒除。灑上適量的鹽、黑胡椒、咖哩粉（或是甜椒粉）調味。


 


1
麵粉適量→調味好的雞腿沾裹上一層薄薄的麵粉。

2
蛋.......→將蛋打散。

3
麵包屑........適量→將沾好蛋液的雞腿，在均勻的沾裹麵包粉，稍微按壓讓麵包粉附著，但是不要太厚。 熱油鍋→油轉大火、加熱油，油一定要熱！！

（油溫約180度c）否則雞腿下鍋之後，沾裹的麵粉容易脫落！！

視鍋子的大小雞腿不要太擁擠，以免麵層碰觸脫落，雞下鍋之後馬上將火力轉為小火，以小火慢炸〈一定要馬上轉中小火，否則雞腿未熟，外殼容易炸黑〉。

雞腿是否熟透判斷的方式，無法以時間長短告知，因為雞腿有大小、肉質的厚度。（約15~20分鐘）

我的方式是當聞到雞肉傳出香味，不是腥味時就表示雞腿初步已經熟了，將雞腿撈出，放在廚房紙巾上瀝油。

將火轉大→放下一批的雞腿→轉小火，以這樣的方式將全部雞腿炸完。

 最後一次將火轉大，在將之前炸完的雞腿全部回鍋，以大火逼油讓雞腿酥脆即完成，取出雞腿在鋪了廚房紙上瀝乾油質即可。 這樣炸出來的雞腿多汁而不乾，雞骨頭不帶血，才算是成功阿～






家人喜歡「維也納 炸雞腿」口感酥脆，但是對生手來說火力上的控制要很小心，沒有耐心很容易外皮焦黑裡面還未熟，優點是冷了的雞腿還是很好吃。

沉靜一個冬天的〝百年老屋〞，因為天候寒冷無法進行任何拆卸、或是搬遷工作。

百年老屋屋頂的積雪依然，但是在沉靜之中維持著一個進行式。

大麥町在沙烏地工作之餘，腦子不曾停頓對〝百年老屋〞的搬遷，做詳細的思考與計畫。

他將百年老屋在拆卸前的編碼工作，設計了一套系統，以便在未來能有系統的重新組合成原貌。

 

※※※※※※※※※※※

 

一直叮嚀大麥町在〝百年老屋〞拆卸之前，除了請建築師將老屋的整個建築測量、繪圖之外，必須先將每一根老屋建築的木頭，裡外、上下編排上號碼，以便有一個系統在未來回復老屋原貌時，拼裝才不會造成困擾。

畢竟每一根木柱的重量可不輕，到時可不是隨意在木頭堆裡翻一翻，就可以從雜亂堆砌的木堆中，找到正確的木料。

重建老屋的理論像是在玩拼裝樂高遊戲，但是真的大型物件，它的困難度可是千百倍。

原本的想法是建議大麥町，買上不同顏色的噴漆，噴在不同面的木柱上，除了顏色明亮容易辨認，而且容易也附合經濟效益。

對事情的看法與觀察大麥町與我比較，我的思考總是比較廣泛、多元、雖然想法長遠，但是如果真的要說細緻，大麥町卻做的比我更好。

一旦大麥町認為可以執行的事情，總是不厭其煩得將它做的更加完美。

 

※※※※※※※※※※※※※※※※

 

 

大麥町將老屋建築細部全部照成照片，再以A4得紙張列印出來。

以文字+數字將老屋分門別類的每一個房間牆面、屋頂、地板、外牆.......編輯號碼。

之後大麥町借助在沙烏地同事的幫助，為他打上將近400多片的鐵片，然後利用晚上一點時間，大麥町將每一片鐵片，以鐵鑄一一打上數字號碼。

 

大麥町回來之後，將他在沙烏地每一個晚上的成果給我看，我的心中有一些說不上來的隱憂‧‧‧‧400多片直覺的告訴我，這樣的數字是不夠的，應該來說至少要4000片以上，才甫和邏輯吧！？

但是經驗總是告訴我，當事情在進行中時，鼓勵總是比其他想像、假設來的好，思考奔馳的太快、意見太多，總是會干擾到另外一個人的腳步。

與其想東顧西的裹足不前，不如讓他隨意做，當初不是就打定這個主意，將老屋當做一件大型樂高玩具讓他去發揮。

我只能以旁觀者清的角度觀察幫他發掘問題，適度給予意見，我倒不想自己也陷入，這個未來可見的混亂之中，總是有一個人要保持清，醒置身事外，才可以看到問題的癥結，減少意見相左的摩擦。

 

回到奧地利趁著天氣晴，大麥町約了一位退修在家的老同事Sigi，一同幫忙至老屋將鐵片釘上，當天雖然天空晴朗，但是溫度卻只有零下14度c。

一大清早8:00出發，從家裡只準備了一壺熱茶，結果這壺茶在寒凍的氣溫裡，保溫功能也發揮不了作用成了冷茶。趕緊著工作的兩個男人捨棄中餐，直到晚上天色暗下才返家，一天的時間他們兩個男人爬高爬低的，在低溫-14度c凍的手指疼痛的無知覺之下，將鐵片全部釘上。

 

※※※※※※※※※※※※

 

大麥町說鐵片依然需要再追加200片。我將疑惑問他；「這樣的數量夠嗎？」。

大麥町說；「只有主支幹需要打上鐵片，其他看不見得地方會以噴漆的方式處理。」

原來就是我想的，只是大麥町將他修正過了，如此我的疑慮終是了解了。

建築設計師也在同一週安排上去老屋勘查，他需要3天的時間做測量，現在就等設計師的圖出來，其他的作業進行會越來越快了。

 

19‧Feb‧2009

 

 

 

 

今天不介紹包子食譜，特別介紹如何〝捏〞包子？

格友說sophia捏的包子形狀叫做〝金魚嘴〞。

其實sophia是怎麼好看怎麼捏，有時候一個人在廚房裡，靜靜的沒干擾的時候，特別有感覺將美食做的細緻些。

但是這兩天大麥町在家，特別黏人又聒噪，黏的我心浮氣躁的，在加上鄰居溫克勒先生來串門子，這兩個老男人哪也不去，就特別喜歡跟我窩在廚房裡，兩個男人高談闊論，又三不五十拿我做話題，嘻嘻哈哈搞的我神經特別緊張。

做餡料時，溫克勒先生就受不了鍋裡飄出的香味，一直問我這是什麼味？

「好香阿！！」溫克勒嘴饞得說。

我這會兒得專心製作餡料，又得一一接受訪問，大麥町覺得高興時，拼命催促我拿一些給溫克勒先生嚐嚐！

問題是還沒好阿！！真的是被打敗了～

所以一會兒大麥町說；「媽咪！拿給溫克勒先生嚐～」

我得解釋說；「還沒好～」

溫克勒先生客氣的直搖手說；「不用、不用。」可是又一直對美食饞涎

重複的干擾～～

這兩人煩得我都要變臉了〈也許我的臉色已經很不好看了〉。

最後溫克勒先生識相的回家，因為他等不到了。

所以捏金魚嘴這檔子事，還是等溫克先生離開之後我才能進行，因為我得照相阿！而且我還得想，如何解剖動作大家才看的懂？

〈1〉分割好的麵皮以中央厚，邊緣薄得方式桿開。將桿好的麵皮攤在左手掌虎口得部位，以西式湯匙填入餡料，填入第一匙後，以湯匙背往餡料得中心壓入匙，讓餡料深入虎口中，約填入2湯匙。

捏包子時〝麵皮〞基本上也是關鍵之一，你必須有一定時間的醒麵，讓麵皮產生Q性，因為再捏皺折時，我們會有一些拉扯，如果再扯得過程，你發現麵筋斷裂，就表示你的麵皮醒的不夠，所以最好是停下來讓麵團再醒10分鐘，這拉扯麵皮時的Q度就不會有斷筋的困擾。

〈2〉開始捏第一摺，像是在捏蕾絲邊一樣的皺摺〝等寬〞。

〈3〉依序的一摺緊黏一摺。

〈4〉右手捏摺，左手的大拇指指甲背由裡面，將每一個動作的摺往外推，輔助右手指的捏合。

拉摺子接連著下一個摺子時，你的右手指捏著皺摺麵皮，需要將麵皮想拉橡皮筋一樣稍微的往上提拉一點，再加上餡料中的大姆指除了將皮的邊緣往外推指，輔助右手指之外，還有一個功能就是壓住餡料，如此皺摺會稍微離開餡料，避免捏時接觸到餡所以皺摺皮得部分不可以濕尤其是油....否則會影響捏合火勢爭得時候會爆開就是因為麵皮沾到油。

〈5〉皺摺的邊緣一開始就應該有這樣深的褶痕（看圖5）。左手大拇指不但輔助右手指的捏合，同時幫忙把餡料往裡面集中壓住。

一直旋轉的直到最後的皺摺，總共最少要捏成13摺，這樣整個的褶痕就會深刻明顯而且漂亮。當然你如果可以多捏一些褶痕，尤其是皮薄的小籠包，那你需要很細巧的手工來捏23摺。

在最後收口的動作，當餡料不會妨礙你時，你左手的大拇指應該慢慢的抽出，讓收口的地方不會留下一個張開的大口。

然後最後的捏痕你只要在終點轉一圈，即可成為圓形的金魚收口，你可以現出小口或者是封口，但是我比較喜歡封口的包子。

〈當捏完最後一摺時，將最後一摺捏緊不要鬆手，將包子自轉一圈，再將這轉一圈的皺摺麵皮，接連著邊邊的麵皮捏緊皺。這轉一圈的技巧，不但包子不會開口，還會有一個美美的口。〉

重點邊緣的皮要桿薄比較好捏。

餡料盡量深入虎口，以你的手掌握住，再虎口上露出要捏合的部分，如此你就不用擔心包子掉落。

 

這樣的解說不知道是否清楚

大家可以在回應裡提問，我在個別回覆你們其他的疑惑～

 

如果還是看不懂文字的敘述哪麼就請連結影片欣賞

艾瑪家的～捏包子趣

 

英文：Caraway seed 葛縷子

德文: Kümmel

學名：Carum carvi L.

科名：繖形花科(Umbelliferae)

 

原產地：原產地在歐洲、亞洲及北非等地。

主產地：目前雖以廣為人們所使用，且在許多國家生產如加拿大、荷蘭、德國、波蘭及摩洛哥等地，目前以荷蘭生產者為最佳。

 

利用部位：果實及其精油。 香味特徵：辛辣芳香、溫和、嚼碎時有股清香發出及淡淡苦味，混合了松子及薄荷味在內，與水果蔬菜結合時呈現少許檸檬香氣。

外型：葛縷子二年生草本植物所結的果實，要種植後第二年才結果實。 光滑而開滿花的莖幹，通常會生長到一英呎半或三英呎高，葉子呈細條形，並長出圓形自色的花簇。通常在第二年五月開花，再過二個月後之夏季，果實即成熟，每粒種子約0.5公分，尾部尖細。表面有五條隆起之條紋稜線，呈半月形，棕褐色。

功效：可去除因消化不良引起的胃腸脹氣、腹痛、疝氣及支氣管炎具有療效。又稱葛縷子、藏茴香，與洋香菜屬同一科。

 

葛縷子之種植地區最早由義大利之西西里島(Sicily)開始，再傳至北歐。中世紀時已有阿拉伯人之使用記錄，當地人稱其為卡拉亞(Karauya)。

烹飪：目前使用在香腸製造、肉品加工、罐頭食品較多。另外在烤豬肉（腳）、德國酸菜、豆類及湯類之調理上亦有應用。尤其在黑麥麵包(Rye bread)及烤蘋果餅上不可或缺，可幫助消化。 在德國及荷蘭等地製作黑麥麵包及乳酪時經常加入葛縷子以調味。

 

 

 

有關於葛縷子與 cumin  孜然(照片)很多人都容易混淆所以在這裡將兩種差異比較一下：

 

孜然 cumin 的味道溫暖，顏色比 葛樓子Caraway 較淺，形體相似兩種時常容易混淆。

歐洲許多國家更是對這兩者的區分語焉不祥常有混淆，例如：

 

在捷克 葛縷子Caraway被稱為  kmín，而孜然則是 římský kmín  or Roman caraway羅馬葛縷子”。

這種區別是在幾乎相同的匈牙利“kömény”為葛縷子，而“római kömény”羅馬小茴香則為孜然Cumin。

在波蘭 的區別更小葛縷子是'kminek 和 孜然是'kmin rzymski'，更是容易混淆

在瑞典 葛縷子被稱為  kummin，而孜然是 spiskummin

而在德國 Kümmel 代表葛縷子    Kreuzkümmel 是指孜然。

在芬蘭 葛縷子被稱為“kumina”，而孜然是“roomankumina”（羅馬小茴香“或 juustokumina“（奶酪小茴香）

冰島葛縷子是 kúmen，而孜然是所謂的 "kúmín

英文 ： cumin 是來自於由古老英文"cymen〞拉丁語"cuminum" 。

孜然： 為傘形科孜然芹屬（Cuminum cyminum）1年生或2年生草本植物的果實，又名香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜。

「孜然」名稱來自維吾爾語，又叫「安息茴香」。安息據說是古時的中亞地區，現屬伊朗一帶，因而也叫「阿拉伯茴香」。

產地 ： 孜然產於亞非歐的中國、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙烏地阿拉伯、塞內加爾、奈及利亞、尼日、蘇丹、阿爾巴尼亞、突尼斯、賽普勒斯、土耳其等國家。

新疆為中國唯一的孜然生產基地，已有1 000餘年歷史，主產於喀什、和田、吐魯番等地，種植面積很大，所產孜然籽粒飽滿，色澤光亮，香味濃郁，品質優良。

 

烹飪：孜然由地表以上整株植物跟整個種子皆可應用於菜餚中。

孜然 富油性氣味芳香而濃烈，而且祛除腥膻異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，因此它成為伊斯蘭民眾必不可少的重要調味料。

中國西北地區的維吾爾族回族、克爾克孜族、哈薩克族等民族群眾擅長利用孜然作為重要的調料，尤其常用於燒烤肉食中，風味獨特。

其它如印度，中東，東歐，西班牙，意大利，古巴和特克斯，墨西哥等......都應用孜然燉肉和煮湯，並且與 咖哩  和 辣椒的菜餚同煮。

 

 

以上綜合資料整理來自    網路與維基知識

 

 

 

 

 

 

 

 

〝日式白年糕〞可煎、可塗上照燒醬燒烤、加入紅豆湯中或是鹹湯以及其它你喜歡的吃法。

一小包的白年糕，加上〝日本〞兩字身價不低，不需要傳統的木樁杵，嘗試做出一樣的〝日式白年糕〞。

材料是你想像不到的簡單～

不用懷疑就是這麼簡單，按照下面的作法，你自己也可以製作出好吃的〝日式白年糕〞。

 

在加熱的平鍋中〝白年糕〞逐漸的膨脹...

 

日式白年糕作法：

糯米粉..... 400g

溫水......300g

 

【作法】

1.先將糯米粉置入一個大的盆子中將溫水漸進式的加入糯米粉中，以手拌捏成散狀。

（效果像是一般壓製研磨糯米的乾濕度，以手指捏起糯米團呈鬆散的效果，不要過濕）

2.取糯米糰〈稞〉含水後總重量的1/6(約116g)入熱水中燙熟浮起，在將浮起的「粄媽」加入原先的糯米糰中，仔細的揉壓均勻至光滑Q性。

3.由於這個年糕裡面沒有加糖，所以跟之前兩款年糕，揉勻後的結果不一樣，它是成糰而非稀釋狀 。

 

蒸好的年糕放涼之後，切成喜歡的大小

 

4.將糯米糰裝入容器中（容器刷油防沾粘）覆蓋上保鮮膜，防止水份滲入，蒸鍋中水開入蒸籠，以中小火蒸約40分鐘-60分鐘視容器大小、厚度調整時間），確認是否熟透，以木籤插入中央部分，如不沾粘即可。

我以鋁薄盒分成兩份容器蒸40分鐘

蒸完的年糕冷確之後，需要時間轉硬，然後切割成你喜歡的大小即可。

 

準備時間15分鐘

蒸考時間40分鐘

 

 

日式烤年糕紅豆湯

【作法】

將日式年糕塗上照燒醬，以慢火烤至兩面上色。

將烤好的日式年糕，放入紅豆湯中一起食用。

更多年糕作法：

 

桂花年糕製作 點入

日本白年糕 製作


黑糖年糕製作



紅豆年糕製作

黑糖年糕

 

豬腳的製作步驟不會太繁瑣，但是如果單烤一隻費電不划算，因此總是想等吃的人多的時候在一次多烤一些，豬腳不一定熱食冷了之后做冷盤更好吃。

 

喜歡觀賞「旅遊頻道」節目，除了介紹各國的風景，更深入了當地的生活民俗，其中民以食為天的部份，最是讓我睜大著眼睛仔細觀看，由生活結合了飲食，感覺最真實貼切。

〝咖哩雞〞如果真正細分起來，種類不勝枚舉，但是這一道〝椰香紅醬咖哩雞〞是觀賞完印度之旅後的靈感，也是我的廚房裡最得意的傑作。

雞肉柔嫩多汁，紅通通的湯汁夠辣、椰子夠香，除了搭配白飯之外，也可以與馬鈴薯同煮。

 

〝紅醬咖哩〞我買的這個品牌，是我最喜歡的口味。你也許可以在超市異國風味的架上找到，如果沒有也是可以咖哩調味塊取代，只要烹飪按照這個的程序，也是可以做出如此的美味。

 

 

 

材料

全雞.....1隻  切大塊

薑片......3片

蒜瓣..... 5瓣

乾辣椒 .....5根

洋蔥.....2粒（中）

椰漿.....1 罐

紅咖哩醬...... 2大匙

 

做法

1）雞肉洗乾淨拭乾水份，切塊。

2）鍋內加油3大匙、入雞塊，煎到雞皮焦黃，香味溢出，即將雞肉起鍋。

3）留著鍋中的油，爆香薑、蒜、辣椒與洋蔥，在放入雞塊略約拌炒，倒入椰漿與2大匙得紅醬咖哩，及1杯的水蓋上鍋蓋杯，轉小火悶煮約25分鐘，掀蓋略約蒸發些水份，即可熄火盛盤享用。

 

※※※祝好胃口※※※