我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

秋季的奧地利開始進入農休的季節。稻田休耕、牧農將放牧在高山的牲畜趕回平原，準備明年春天孕育新的生命。

每個大小鄉鎮尤其是村莊，趁著休耕沒那麼多的農務，也順便展示以及銷售推廣當地的農產品增加一些收入，因此也就有所謂的農產品慶典〝Heimat Herbst〞。

在歐洲對於這類的由麵粉、奶油、雞蛋所煎製的薄餅稱呼，應國家的不同有不同的稱法，但是提到所謂的〝薄餅〞總是先想到法國的〝可麗薄餅 crêpe〞。





同樣的薄餅在歐洲許多國家都有自己的稱法，在德國稱為〝Pfannkuchen〞。而奧地利則稱它為〝Palatschinken〞。

薄餅製作的配方很多，有人喜歡酥脆口感，有人喜歡柔軟的口感。而我則因為已經熟悉這類的煎餅，所以多數是隨新所欲的調製薄餅麵糊，不依模式的麵糊製作，更是有家庭裡隨意不拘小節的自在。

不過今日的薄餅麵糊既然要示範，所以還是正規一些讓大家有所依循。

喜歡收藏食譜，尤其喜歡到古貨商搜尋舊式的食譜，對我來說食的最高智慧是來自於舊時代物資缺乏時老一輩的人，應用手中僅有的食材變化出可口飽腹的美食。它們也許粗糙但絕對有著情感。

今天這道「焦糖香蕉可麗餅 / Caramel Bananen  crêpe」的薄餅製做，就是來至收藏中的一本老食譜。

這薄餅柔軟帶韌 ～我很喜歡，也介紹給喜歡法式薄餅的妳～

可與可麗餅搭佐的食材與變化很多。

這一款「焦糖香蕉可麗餅 / Caramel Bananen  crêpe」應用台灣盛產的香蕉與帶有濃郁奶味的焦糖（太妃糖），再加上核桃增加口感，就是一道非常美味的甜點。

如果要宴客豐盛一些建議在盤邊放入一球香草冰淇淋，冷熱相間的口感，讓在家也可以享受五星級的美味ㄜ～

沒有烤箱想做出好吃高檔的甜點這一道「焦糖香蕉可麗餅 / Caramel Bananen  crêpe」提供你參考。

 

 

材料：

(A)可麗餅/crêpe

低筋麵粉Weizenmehl .....125g (Type 480)

鹽Salz.....1小撮

全蛋Eier.....2 個

沙拉油Öl.....30g （或液體奶油）

櫻桃酒.....1湯匙（可省略）

鮮奶油Sahne.....85g

牛奶Milch.....200ml 

(B)焦糖/Caramel

細白砂糖Zucker......100g

水Wasser......30ml

鮮奶油Sahne......60ml

香蕉Bananen.....2根

核桃碎粒Nüss.....些許

 

 

作法：

1. 將A材料～麵粉過篩加入鹽、打散的蛋、鮮奶油、油‧‧‧等所有的材料拌勻靜置20分鐘 (裝入尖嘴壺中)。

2.將平鍋加熱之後....將爐火設置為中火，刷上薄薄一層奶油滋潤，由尖嘴壺由平鍋的中心點淋入適量的麵糊，快速的順時鐘轉動鍋身，讓麵糊均勻的沾滿鍋底 ，如果希望麵糊薄一些，可以在轉動平鍋麵糊均勻的鋪滿鍋面之後，快速將多餘的麵糊倒出，如此可以讓餅皮保持薄度。

3.待麵糊凝固時鍋邊的麵皮捲起，將鍋子離火.....稍微使點力左右晃動平鍋，讓餅皮與鍋身分離，將麵皮甩轉翻面，續煎製底部略約金黃即可。

4.將煎好的薄餅以鋁箔紙覆蓋.....  放入預熱   60度c  的烤箱保溫。

5.煎餅過程一邊煎一邊將薄餅放入烤箱中保溫，直到薄餅全部完成。

6.將薄餅排列入溫熱的盤中，一人份約3片薄餅。

7.香蕉切片備用。

8.接下來製作焦糖。

9.焦糖製作

將砂糖跟水同時放入平鍋中以中火加熱，至糖色開始轉金黃時....

(注意！轉深即是瞬間，過度焦色味轉苦）

開始變深時立即加入鮮奶油...晃動鍋子，讓焦糖跟鮮奶油混和均勻，之後加入香蕉片拌勻。

10.將煮好的焦糖香蕉淋在事前排好的可麗餅上，在灑上碎核桃粒即可趁熱享用。

法式 香蕉可麗餅

太妃糖醬 / Toffee Cramel Sauce

開學之後平均2天消耗一條 24兩小麥吐司。小麥吐司除了可以隨意變換口味的優點，也想兼顧健康。

大麥町在家時幾乎都是烘培黑麥麵包，可是當兒子開學之後每天學校的點心就以吐司為主。

吐司變化多樣，可添加不同的材料做多樣變化，或製作成不同口味。

響應愛護地球不吃肉。

如何吃，才能享受不吃肉的美味，也吃出健康？

這一道「青醬番茄義大利麵 /  Spaghetti  Mit Basilikumpesto und Tomaten」提供您一道美味健康的選擇。








這道番茄醬汁料理中的材料雖然很簡單，但是任何一種調味都很重要，用錯或是用多用少結果都會影響整個口味，所以不要看似簡單的材料，要下的剛剛好反而不見得容易掌控。

番茄是這道菜的重點，選擇紅潤新鮮度高的番茄，番茄口感不得太生，也不好太粉。番茄得酸度決定糖用量得多寡，材料中的糖是用來平衡一下番茄的酸味，放得好提昇番茄的鮮，糖多太甜，放少番茄過酸有人不喜歡。

黑胡椒粉會比白胡椒粉更對味。

至於材料中的番茄糊不是番茄醬。番茄糊Tomatenmark是純粹番茄濃縮。而用來沾薯條的一般家庭用的番茄醬已經加了糖跟其他調味，所以想替代時也必須將調味考慮進去。

在青醬裡面我加了帕梅善起士粉Parnmesan一起攪拌，味道香濃，在這一道麵食裡它不是主要重點，只是略約的陪襯不管是在味覺或是視覺，都達到畫龍點睛的效果。



番茄醬材料：


紅番茄Fleischtomaten.......6粒
洋蔥Zwiebel......1粒
月桂葉Lobeerblatt.......2片
蒜瓣Knoblauchzehen......6瓣（3+3）
黑胡椒粉 Schwarz Pferffer gemahlen......1/2小匙
番茄糊Tomatenmark.......70g
糖Zucker......10g
鹽Salz.....適量
橄欖油Olivenöl.......3大匙
水Wasser......200ml

青醬材料Barsilikunpesto：

松子Pinienkerne.......1.5大匙
羅勒Basilikum.......4朵
橄欖油Olivenöl.....2大匙
帕梅善起士粉Parnmesan......2小匙
鹽Salz.....適量



義大利麵Spaghetti......2人份
水Wasser.....2L
鹽Salz.....2小匙
橄欖油Olivenöl....1/2大匙



作法

1.番茄醬料作法
 
●將番茄去籽切丁。洋蔥切丁。蒜3瓣拍碎切細丁。










●熱鍋淋入橄欖油加入之後炒香洋蔥、蒜末、月桂葉......續加入番茄丁、番茄糊、糖、黑胡椒粉炒至番茄肉軟之後....加入水轉小火煮約10分鐘。完成前加入適量的鹽與3瓣蒜泥（以擠壓器擠壓蒜泥）調味。

◎蒜3瓣在醬汁烹煮完成後再加入，可以增強蒜味香氣、口感層次更佳。



2.青醬 /Basilikunpesto 作法 



●取一個平鍋加入放入松子，略約烘烤約3分鐘至松子表面出油即可。
●鹽除外。將全部材料加在一起，廚房料理機攪打成泥，完成後嚐味在加入鹽略約攪拌即可。



3.Spaghetti 義大利麵煮法

●取一足夠容量的深鍋，加入食譜中的水約2/3的高度。

●將水＋鹽煮滾之後放入義大利麵條，依包裝上註明的時間完成。




●將 Spaghetti 瀝乾水份之後，以少量的橄欖油拌過裝入餐盤，淋上蕃茄醬料以及青醬及完成。

義大利 紅醬大蝦Spaghetti




義大利 綜合海鮮Spaghetti

最近超市的新鮮蔬菜的種類選擇性越來越少，反而是白蘿蔔正上市而且新鮮漂亮，拿起蘿蔔感覺那蘿蔔的清新辛辣味的誘惑，當下念頭就是我想吃「蘿蔔絲酥餅」。


我喜歡的「蘿蔔絲酥餅」就是那股蘿蔔的清新口感，不想加肉也不要香菇跟蝦皮來提鮮。

那光是白蘿蔔絲會好吃嘛？白蘿蔔跟什麼最搭？

看著廚房爐上那一鍋〝法式 油封鴨〞（←點入）已經封泡好幾鍋鴨的精華油脂，那股濃郁的鴨香味，我決定用油封鴨的油來增加蘿蔔的滋潤的香味。


拌好的蘿蔔絲先試嚐一下味道。    天啊！！！好好吃，好鮮、好香、好好吃。

我嚐～我嚐～我要停止！否則我不夠包蘿蔔酥餅啦～


真的是好棒的餡料，用鴨油真的是太美味了～有鴨油跟肉汁的香氣提昇生了蘿蔔絲的〝鮮〞滋味，以後蘿蔔絲酥餅我都要拌鴨油。


如果你也要接受我的建議採用油封鴨的鴨油，要注意一點因為鴨油已經有鹹味，所以拌餡料時鹽要最後放，先嚐過鹹淡才加鹽才不會過鹹。




一絲絲的蘿蔔絲清新爽口一點都沒辛辣味，反而是一整個鮮，在加上酥皮的香酥，內外一體絕佳搭檔。


這個蘿蔔酥絲餅我是用烤的，如果喜歡也可以用180度C的油溫炸，炸過的酥餅顏色比較金黃也漂亮。




油酥皮裡的油脂你可以用豬油或是酥油或是白油。在奧地利的超市可以買到 〝酥油/Butterschmalz〞一種適合烘烤的油脂，不含水、不含鹽烤起來的糕點非常香酥，如果不喜歡用豬油你就去找這一種酥油，製作出的酥皮糕點效果很棒。






不知是蘿蔔買的太少？還是被我捏著吃的差不多竟然餡料不夠，所以我只包了一半的酥皮，剩下一半只好包棗泥。如果你要以這一份油酥皮食譜的量，記得蘿蔔要買2000g。





油酥皮材料 ：  可做30個

A 油皮：

中筋麵粉Weizenmehl......350g (Type480)
酥油Butterschmalz......125g
水Wasser......160ml
鹽Salz......1小撮
糖Zucker.....10g

B 油酥：

低筋麵粉Weizenmehl......220g (Type480)
酥油Butterschmalz......125g



C 餡料：可做15個

蘿蔔絲......400g (擠乾水份的重量)
糖......1-1/2小匙
味精.....1/4小匙
鴨油.....25g
麻油.....1小匙
鹽.....適量

綠色蔥花......3大匙



烤紙1張

做法：

1.將蘿蔔一根1000g去皮以刨絲器將蘿蔔刨成絲，加鹽1小匙抓捏至白蘿蔔軟化出水，之後將水盡量捏乾。

◎每根蘿蔔的含水量不同，這根白蘿蔔抓捏之後剩下400g。就以400g來調味。

2.除了蔥花。將白蘿蔔與所有餡料C拌勻，放置一邊備用。綠色蔥花留在最後要包餡前再拌入餡料中。

3.油皮：將材料和勻，揉成均勻而柔軟的麵糰，分切成15個。

4.油酥：將材料和勻，以刮刀拌壓的方式塑成均勻麵糰，分切成15個。

5.一塊油皮包一塊油酥，依順序排列。覆蓋上保鮮膜防止表皮乾燥。

6.將油酥皮接口朝上壓扁，擀長、捲起。重覆擀長....捲起。共2次

7.把做好卷子橫切成兩半。

8.切口朝上..壓扁，擀成中間厚邊緣薄圓片。

◎橄捲時小心力道的均衡，不要將油酥敢破了。推桿時盡量維持中心圓在中央。

9.包餡   美麗明顯的花紋面朝外當表面，將餡料放入之後合成半月型（像餃子）然後將邊緣壓緊，然後雙手合掌將酥餅碩成兩頭尖的椎型。

◎雙手都是油漬所以無法拿相機拍過程，所以請試著想像並完成。

10.將碩好的蘿蔔酥餅間隔的排在烤盤紙上。覆蓋上乾毛巾以免表面風乾。全部完成後送入預熱烤箱。

11.預熱烤箱   200℃，放在倒數第2層，烤約25分鐘即可。

    享受極品羊排，我需要一瓶好品質的〝薄荷醬/Mint Sauce〞。



   美味的薄荷醬 是 極品羊排 最佳搭檔



曾經吃過最好吃的羊排＆薄荷醬，是在台北仁愛路上一家精緻的西餐廳，可惜後來這家店就吹熄燈號。台灣美食雖然有絕對的水平，只可惜很多都不能堅持永續，是經營者經營理念不夠堅定，還是顧客太容易喜新厭舊？

總之 在我吃過最好吃的羊排與薄荷醬組合之後，就變成一種遺憾，因為從那家西餐廳轉業之後，尋尋覓覓的我不曾再遇見好吃的羊排與完美的薄荷醬。

這種心底認定的完美的組合，一直從未曾從我心中移除，嚐試在各個食材商品搜尋竟然是那麼難找。



卻不知最後這完美的〝薄荷醬〞竟然是我自己完成。

這薄荷醬真的是完美！就跟我當初在台北仁愛路的西餐廳吃到的一樣，簡直是驚喜。

不過重要的是這薄荷醬是自己做的，完全的安全、衛生品質是更高的保證。



   經過處理的薄荷〝葉綠素〞會流失，呈現出的顏色實際上是褐色。我做了兩種一種保持原來的色調，一種我讓它變成綠寶石。


對色素有恐懼感那就自己做不含色素的，喜歡菜餚視覺豐富那就加一點色素。可以到食品材料店買色素，在歐洲可以到藥局，有關食品健康管制在歐洲到藥局最安心。

現在很多人製作馬卡龍，豐富的色彩也是應用到色素，色素只要來路清楚，用量不多對健康不會有大礙。



如何自製〝薄荷醬 / Mint Sauce〞？


奧地利人喜歡烹調肉品搭佐甜酸醬，所以薄荷醬除了去羊腥效果相當好，也能提昇羊排肉質的美味，而蘋果的酸味與薄荷的清新，更是增加整個食物的美味。

羊排搭佐薄荷醬/Mint Sauce 絕對是上選。


要做一瓶好吃的薄荷醬/Mint Sauce，首先選擇正確的薄荷。

薄荷種類很多，要香味持久、口味清涼一定要選用對的薄荷。我用的這一款薄荷有青劍口香糖裡的清涼味，效果很棒。

如果你問我哪一種薄荷，我無法給你正確的學名，因為薄荷家族很大說了學名反而會迷惑，因為需多販售者也只說薄荷，多問也問不出反而更混淆。簡單的方式就是親自品嚐，採一葉放在嘴裡咬一咬覺得清涼即可。

不要用〝香蜂草〞雖然他也是薄荷家族，可是製作果醬清涼效果不佳，完全沒有清涼效果。




製作〝薄荷醬/Mint Sauce〞有些人會採用〝青醬〞作法，將薄荷葉與橄欖油一起攪打成泥状，但是羊排本身就非常滋潤、油質厚，因此不喜歡再用油漬薄荷的作法。

或是有人會將薄荷加上糖跟醋做成醬汁，不過這種作法只能維持及短的時間或是一次性，做成此示範食譜裡薄荷醬，可以讓一整年隨時都有薄荷醬享用。


以下完成的薄荷醬絕對是上上之作，喜歡吃羊排可以試試此款食譜。





如果您找不到新鮮的薄荷，建議妳可以買薄荷茶包，將茶包剪開將乾燥的薄荷葉與蘋果一起煮，也能解決沒有新鮮薄荷的困擾，不過前提你必須買到好的薄荷茶包。


或是你可以去傳統市場的青草店買乾燥的薄荷葉。





薄荷葉中沒有果膠成分，所以要採用天然方式製作果凍（醬）就需要搭配其他水果，這裡我用蘋果。

蘋果中的果膠量高，做出來的薄荷果醬除了有薄荷味清涼，還有蘋果清新口味。



這一款薄荷醬/Mint Sauce 專為享受羊肉美食。不過記得！這果醬是蘋果跟薄荷提製的，所以夏天它也是很好的飲料，只要取適量的薄荷果醬沖泡冰水加上兩片檸檬，就是非常清涼的夏日飲料。

如果你用的是綠色的〝薄荷醬/Mint Sauce〞那顏色就更加活潑美麗，可以增添歡樂多彩的氣氛。





 


材料：

青蘋果.......1500g
新鮮的薄荷.......1束（約100g）
水.......1000ml
白砂糖........以1:1取量。


色素

綠色或是（橘色＋藍色）



做法：

1.蘋果洗淨去皮，切成片。(◎不要去除蘋果的核心，因為那兒有豐富的膠質)。薄荷洗淨。

2.鍋內放入蘋果、水和薄荷（連枝）。中小火慢慢地燉，直至蘋果柔軟，稀爛。約20分鐘。



3.將蘋果連汁帶泥，以雙層薄紗布過濾出汁液※不要擠壓（可以用豆漿過濾布）讓果汁慢慢過濾出汁液。

◎不要擠壓蘋果泥做出來的果醬會比較清澈。





◎我用的是非常細緻的漏網洞眼細密。




4.將過濾出的果汁測量淨重。


5.將測量後的汁液放入鍋中，並以1:1添加砂糖。小火加熱煮10-15分鐘直到所有的糖完全溶解，用勺子撇去表面的浮沫，繼續煮，到溫度達到沸點在110 ° c。

測試果凍凝稠度，此時的果醬應該是呈顯膠質的感覺。





◎至此步驟算是完成薄荷果醬製作，如果希望有如商店販售的薄荷醬綠色晶瑩的效果，可以考慮加入少許綠色食用色素。使用量以牙籤沾上一些就足夠。如果自己調色請先取少量果醬調好滿意之後，再加入全部果醬以免破壞整個成果。


6.趁熱將果醬裝入清洗、以及乾爽的瓶子，蓋緊瓶蓋倒放5分鐘之後再轉正即可收存1年。




薄荷果醬與羊肉是絕佳搭檔，但是羊排若是食用機率不高，最好是裝在小瓶子中，以短時間可以食用完畢最為理想。

開罐之後的薄荷果醬即需短時間享用完畢。

法國白麵包與義大利白麵包同樣是由麵粉、酵母、水跟鹽所組合，其中差異是義大利麵包製作多增添了橄欖油使的麵包增加了些滋潤，更是標榜著義大利麵包的健康。

這〝南瓜湯 /Kürbissuppe〞是今年秋天園子裡第一顆南瓜收成。

想做的南瓜料理好多，可是家裡的兩位男士喜歡喝湯，尤其是前幾天去一家餐廳喝完南瓜湯之後，兒子覺得那湯口味怪怪的，希望能喝我做的南瓜湯，比較那一家餐廳的湯到底是哪裡有差異？

這羊整個夏天都放牧在高山，喝的是天然山泉水，吃的是高山野草漿果，養出一身甜美柔嫩的肉質，一點羊羶味都沒有，重要的是非常健康。

這一年我們沒有很努力的消耗這些肉，接著跟牧農訂購新的羊肉來之前，趕快將冷凍在儲存櫃的庫存消耗掉。








在我的菜園中種植了許多種薄荷 ，阿拉伯薄荷、草莓薄荷、胡椒薄荷、檸檬薄荷.....。

喜歡將薄荷放入飲水或是茶飲中哪股清新涼爽的口感，尤其是烹調羊肉時提昇香味，是很不錯的香草植物。

在秋天所有植物成長尾聲時，將薄荷葉採收風乾之後裝入密封罐，可以提供我廚房好幾年的烹飪香料之一，或是用來泡杯薄荷茶都非常棒。













所以最好吃的烹調方式，就是最簡單的調味與料理，這樣可以才能品嚐到羊肉的鮮美跟滋潤。

羊肉的口感是否柔嫩多滋潤，除了烹調的方式與羊本身的品質也有很大的關係。





【材料】

羊排 Lammkoteletts......4塊
鹽、黑胡椒粉Salz、Schwarzer Pfeffer.....適量
乾薄荷葉Minze......3小匙
乾迷迭香Rosmarin......3小匙
白酒Weißwein.....50ml
水wasser.......50ml
蒜Knoblauch......1整粒
綜合蔬菜調味料.....少許

沙拉油öl......2大匙
奶油butter.....50g


搭佐盤飾

蔓越莓果醬Cranberry Jam......3小匙
百里香Thymian.....3枝



作法：

準備一個可以放入烤箱的煎鍋。

烤箱預熱180度C





1.羊排洗淨拭乾水份，以手指捏鹽一點點....均勻的灑在羊排的兩面，接著再灑上適量的黑胡椒粉以及乾燥的薄荷。

2.熱鍋中加油以及奶油。放入羊排煎到兩面金黃。







3.蒜頭不要剝皮，直接橫腰切對半，將切面貼在鍋面與羊排一起煎香。

4.煎羊排時再鍋子理灑上少許迷迭香。

5.當羊排確實兩面金黃，即淋入白酒略約蒸發之後.........




6.在羊排上以手指捏一些綜合蔬菜調味料調味之後，......加入50ml水，


◎綜合蔬菜調味料  歐洲烹飪時使用再各種肉類或是燉菜、沙拉中增添鮮美味道調味品。裡面有洋蔥、胡蘿蔔、巴西里、蒜、芹菜、糖、鹽...........可以增添食物的鮮美。


7.將整個鍋子端入烤箱中倒數第2層







8.先以上下火 180度C     烤15分鐘.........。

9.再改為 Grillen 炙烤15~20分鐘。


◎沒有Grillen功能者，則將火轉為200度C鍋子移上一層接近上火的方式炙烤。


◎注意鍋子中的水份，以及適時的將羊排翻面。每當羊排表面乾爽沒有湯汁時，立即將羊排翻面一直維持這樣的動作直到鍋子理的湯汁收乾，羊排金黃滋潤。




  乾燥裝瓶的〝迷迭香〞。




【紫甘藍菜沙拉】

紫甘藍菜Rotkohl......200g
水煮馬鈴薯Gekocht kartoffeln......4粒
葛縷子Kümmel Ganz.....1小匙
糖Zucker
醋Essig
鹽Salz
沙拉油  Öl 

作法

1.紫甘藍菜切細絲。

2.加入葛縷子。糖、醋、鹽、油調味拌和。放至入味20分鐘。

3.水煮馬鈴薯去皮、切片....以糖、醋、鹽、油調味拌和。

組合：

以圓形模型放入甘藍菜壓實之後，再疊上馬鈴薯片，固定好之後將模型移開，（如圖片中造型）。








「香煎馬鈴薯」

馬鈴薯 kartoffeln......7粒
鹽、黑胡椒粉Salz、Schwarzer Pfeffergemahlen......適量
紅甜椒粉Süß Paprika......適量
沙拉油ÖL......2大匙


作法
1.馬鈴薯洗淨。取一湯鍋加水淹覆馬鈴薯，連皮在水中煮約20～25分鐘取出。
2.將水煮馬鈴薯對半切。
3.熱鍋。熱油之後加入馬鈴薯煎至金黃焦香，灑上鹽、胡椒粉、甜紅椒粉調味即可。

◎喜歡迷迭香味者可以加入或是百里香皆可。








◎先將紫甘藍菜沙拉在盤子中固定好位置，將羊排以及香煎馬鈴薯放入，杓上一匙蔓越莓果醬插上百里香裝飾即完成，如果喜歡可以將烤盤里的油脂淋上些在羊排上。

◎蔓越莓果醬跟野味、鹿肉、以及羊肉非常搭如果你有薄荷醬那更棒。

◎經過烘烤之後的蒜頭非常香甜不要浪費，可以擠出來與羊肉佐食。

     每年夏末7月至秋季10月是奧地利  阿爾卑斯山 的「花楸 Eberesche」果實期。


豌豆大小的''花揪果實''橘紅色澤，宛如集串的小蘋果一串串的掛在樹枝上非常美麗。


花楸是鳥兒喜歡覓食之漿果，所以亦稱為「鳥漿果 Vogebeere」。由於鳥兒喜歡吃因此隨著鳥糞散播，種子在阿爾卑斯的山脈發芽成長，因此在森林中也參雜著許多野生的花楸樹。




      古老的蘇格蘭高地人們相信「花楸 Eberesche」可以保護防止雷擊和巫術能解除魔咒，因此廣泛種植於房前屋後。

放牧者認為用「花楸 Eberesche」的枝條來驅趕牛羣，可以保護牛羣不受疾病的侵擾，在給予年輕的牛隻命名儀式時，持著花楸的樹枝在牛身上鞭打3下，讓牛隻可以健康成長。











「花楸 Eberesche」是一種優美的樹種在歐洲普遍可見。

因為適應各種條件如氣候、環境以及地質....等地方成長，因此，廣泛的種植於庭院以及街道。









「花楸 Eberesche」果實味道極苦酸澀。多數人認為花揪漿果有毒，原因是花楸中含有的花楸酸，parasorbic 酸、山梨酸，過多食用對胃黏膜有刺激作用，大量食用則會刺激胃黏膜，損傷腎臟，可導致胃病。


由於多數人對於「花楸 Eberesche」的優點認識不深反而是個優勢，可以無競爭的採收豐富的漿果。



其實人們所擔心的''花楸酸''可在乾燥過程中被降解，在烹飪過程中則可被完全破壞。

或是亦可於初霜之後採收，經過凍結後也是可以改善。只是在凍霜之前這些果實已被鳥兒吃完，所以還是需要提前採收。











  家中庭院有一棵花楸樹，果實碩大飽滿尤其是苦味不高，原本想採取製作泡酒、果醬，但是大麥町堅持要至山林中採取天然野生的「花楸 Eberesche」果實。

       野生花楸非常之苦果實也比較小，在比較選擇之後只好將野生苦味花楸改做成美麗的花環。用家裡庭院的「花楸 Eberesche」來製作酒、跟濃縮果汁。




在歐洲以「花楸 Eberesche」製成的商品，價位都比同類商品還高，幾乎是一倍價，

例如    『花楸果醬』、『花楸濃縮果汁』或是『花楸蒸餾酒』。








具有食用以及藥效的「花楸 Eberesche」有幾個品種非常的苦，而品種“摩拉維亞”少苦是比較理想的選擇。

如果你有「花楸 Eberesche」但是味道偏苦，解決這個苦味的方式可以先將果實泡在醋水中24小時來降低苦味，之後再製作。



水跟醋的比例是 3:1注意的是醋的濃度是 5% ，如果你的醋是濃縮的請依照比例換算。






既然「花楸 Eberesche」的有苦味，為何還要製作果醬跟食品？

原因是他藥用價值很高，好東西不可以浪費。





實際上我製作的花楸濃縮果汁，以及花楸酒一點苦味都沒有，可能是品種的選擇以及製作的方式，所以你也想製作花楸果醬或是飲料請參考我的作法，最重要的是採取花楸之前確定花楸的果子是不苦的。

（嘗試比較花楸苦跟不苦的品種，真的是差很多。）



「花楸 Eberesche」單獨的味道並不是很討好，所以製作果醬或是濃縮果汁增添香濃氣味，請搭配其它當季水果如蘋果，李，或是杏桃。







由於「歐洲花楸 Eberesche」籽多果皮粗厚，製作果醬或是泡酒可以採取蒸餾的方式比較清徹。







【歐洲花楸利口酒】

歐洲花楸蒸餾果汁Eberesche.......150g
原色冰糖.......50g
伏特加酒.......500ml  (vol37.8%)


作法

1.採用蒸餾法。將花楸果粒洗淨去梗，放入蒸餾鍋中蒸餾。

2.取蒸餾後的花楸果汁，裝入清潔乾爽的瓶中，加入冰糖以及伏特加酒至8分滿，略約搖晃瓶身至糖溶，即可飲用。放置數週風味更佳。


※『未成年請勿飲酒，酒後請勿駕車』。





〝花楸蘋果濃縮果汁〞




【花楸蘋果濃縮果汁/Vogebeere & Apple Sirup】

歐洲花楸 Eberesche.......1000g
蘋果.......1000g
白砂糖.......500g


作法：

1.採用蒸餾法。將花楸果粒洗淨去梗。蘋果去皮切片。同時放入蒸餾鍋中蒸餾。

2.取果汁1L之後加糖同煮，至糖融化....即可趁熱裝瓶。

3.飲用方式已少量的濃縮果汁沖泡冰水或是熱茶皆可。







【花楸蘋果果醬 / Vogebeere & Apple Marmelade 】

歐洲花楸 Eberesche.......1000g
蘋果.......10000g
白砂糖.......1000g


作法：

1.採用蒸餾法。將花楸果粒洗淨去梗。蘋果去皮切片同時放入蒸餾鍋中蒸餾。
2.取果汁1L之後加糖同煮，至果汁濃稠以手指劃過攪拌匙有明顯畫痕，或是滴入冰水中果醬維持形狀不易溶解化開皆可....趁熱裝瓶。

詳細細節方式可以參考其它果醬作法。










認識花楸 aucuparia L.，

歐洲花楸  薔薇科(Rosaceae)Eberesche 亦稱為Vogebeere 。花楸屬 (Sorbus)  植物全世界約有80種，分布於北半球的亞洲、歐洲、北美洲，中國有50餘種，本屬現供藥用者約6種。

本種分布於歐洲遠至西伯利亞和小亞細亞的大部分地區，北美洲也有分布。

歐洲花楸  奇數羽狀複葉披針形葉子有鋸齒形。 在五月和六月，白色花朵萌芽於傘房花序。 結果期為七月至十月。

薔薇科植物 歐洲花楸 Sorbus aucuparia L.，主要含黃酮類、有機酸類、三萜類、氰苷類成分等。

果實含維生素 C，鞣質，山梨醇，Sorbitansäure，檸檬酸，蘋果酸，琥珀酸，酒石酸， parasorbic酸（微毒），苦味化合物，果膠，精油 。

花楸 Vogelbeeren的果實富含維生素，是很好的維生素補充劑。由於其維生素 C含量高每100克漿果100毫克(烹調過程中減低約三分之一)，可用於感冒非常好。

藥理研究表明，歐洲花楸具有抗凝血、抗氧化、抗菌等作用。

民間经驗認為歐洲花楸可治療腎病、糖尿病、風濕病、尿酸代謝紊亂、月經失調、維生素C缺乏症，還可溶解尿酸沉積、鹼化血液、增強代謝等。

它們還含有維生素原A，和山梨糖醇。山梨醇代糖適合糖尿病患者。

維生素原A可以用來加強人體免疫反應和抗壞血病。

在自然療法中花楸的葉子和花也具有特殊的治療效果。

花楸成熟果實乾燥之後入藥的漿果，可以治療咳嗽，聲音嘶啞，據“草藥牧師約翰Künzle rowanberries 花楸可以放鬆黏液的聲帶等，聲音嘶啞有價值的療效。

歐洲花楸的莖、葉及樹皮也入藥，成分與果實相似。

 
以上花楸 療效功能部分載自香港賽馬會中藥研究院，如需了解更多〝藥理〞詳細內容可以點入閱讀。


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