我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

『Venere 』Schwarz  Reis 義大利維納斯黑米原產於中國，現在引進栽培生長在特定的義大利 波河平原 領域。

傳說黑米的營養和其壯陽的功效獲得中國古代帝王的讚賞。


「Venere Schwarz Reis /義大利維納斯黑米」具有非凡的營養特性：在纖維和豐富的磷，還含有如鈣，鐵，鋅，硒礦物質。

義大利維納斯黑米外榖自然深沈的黑色，包括榖粒內部呈現相同的黑。米粒非常小不超過4mm長，烹調後保持顆粒質地。

這一個驚喜芳香的糙米，可簡單在鹽水和橄欖油調味烹調。或是飯熟之後以奶油拌合。

在烹煮短短18分鐘，即釋放出的檀香和新鮮出爐的麵包特別的氣味。


可做為與肉和魚理想搭佐。


以上是「Venere Schwarz Reis /義大利維納斯黑米」背面包裝的說明。







閱讀完那一段〝獲得中國古代帝王的讚賞〞我可以確定這真的是黑米。還是由大陸引進口栽培，種植。不是跟墨魚麵一樣染色的墨魚米阿～


「Venere Schwarz Reis /義大利維納斯黑米」種植地於義大利的北端一片寬廣的平原，鄰阿爾卑斯山好山好水。以前買黑米總是擔心黑心的商人染色，但是義大利出品感覺安心很多。


「Venere Schwarz Reis /義大利維納斯黑米」屬於糙米，但是口感相當Q性、相當好！不像吃糙米的感覺。照片中可以看到非常圓潤飽滿咀嚼起來很香甜。


在中國〝黑米〞的種類有兩種，一種是沒有粘性的黑米，一種是黑糯米。也就是一般人說的紫米或是紫糯米。

黑米跟黑糯米的營養成分一樣，但是黑米的消化要比黑糯米更容易了。



「Venere Schwarz Reis /義大利維納斯黑米」真的是由裡到外的如碳的黑、如晶鑚的光澤。

以往為了買一包黑米總是要端詳很久，不確定買到的是真正黑米？還是不肖商人提高米的價位將米染色？

染色的米的外殼色澤是紫黑，米粒裡面卻是白色的，在洗米的時候會發現大量的退色，尤其是品質差有許多碎米頭。


認識這一款「Venere Schwarz Reis /義大利維納斯黑米」，有機會到商場時記得買一包來試試，我覺得非常好吃。搭配菜色時多一種變化。




我真的是非常的開心，可以在歐洲買到來自好山好水的黑米，如果你也認識黑米的營養素你就會喜歡它。











呵呵～義大利人習慣黑色的都搭海鮮是嘛？

像他們的義大利墨魚麵，好像慣率就是海鮮最佳搭檔。

實際上今天我搭配煎豬排也一樣好吃，尤其是維納斯黑米不但好吃還非常具有裝飾效果，盛在盤子裡晶亮的黑米跟豬排的紅非常強眼，所以如果你要請客就不會覺得豬排的價值不高了。


至於烹煮的方式我覺得跟一般的米飯一樣，我個人喜歡吃硬的點的飯，所以水量都會加的比標準少一點。

我用的是大同電鍋開關跳起之後，還需要悶15分鐘。






豬排醃製：

選用豬背脊肉帶骨惑不帶骨皆可。


醃製材料:

糖，蒜，鹽

匈牙利紅椒粉Paprika，芫荽粉Koriander，百里香Thymian，葛婁籽粉Kümmel，迷迭香Rosmarin，多香果 Piment，甜椒醬Paprikaextrakt，墨角蘭Majoran，辣椒粉Cayennepfeffer（微辣類似於匈牙利甜椒粉），油。

全部調味料多寡依個人喜歡調製


以上材料與肉醃製1小時之後即可烹飪。







網路黑米資料：


黑米種植歷史悠久，是中國古老而名貴的水稻品種。相傳距今二千多年前的漢武帝時，由博望候張騫最先發現。

黑米是藥、食兼用的大米，米質佳。中醫認為黑米有顯著的藥用價值。

古農醫書記載：黑米“滋陰補腎，健身暖胃，明目活血”，“清肝潤腸”，“滑濕益精，補肺緩筋”等功效；可入藥入膳，對頭昏目眩、貧血白髮、腰膝酸軟、夜盲耳鳴症、療效尤佳。長期食用可延年益壽。因此，人們亦稱黑米為長壽米。

歷代帝王也把它作為宮廷養生珍品，稱為“貢米”。中國不少地方都有生產，具有代表性的有陝西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。

黑米粒型有秈、粳兩種，粒質分糯性和非糯性兩類。

糙米呈黑色或黑褐色。


主要營養成分(糙米)，按佔乾物質計，含粗蛋白質8.5-12.5％，粗脂肪2.7-3.8％，碳水化合物75-84％，粗灰分1.7-2％。維生素、微量元素和氨基酸含量都高於普通大米。


食用價值高，除煮粥外，還可以製作各種營養食品和釀酒。

現代醫學證實，黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、明目活血等療效。

由於它最適於孕婦、產婦等補血之用，又稱“月米”、“補血米”。

所含營養成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標準三等米為宜。

一直以來對於身體的照顧秉持著父母的教誨，飲食攝取保持均衡，不挑食，不暴飲暴食。

或許如此，也自覺身體機能狀況保持的還不錯，隨著年齡增長也從沒刻意吃什麼保健食品。因為體能好相對的心理狀況也跟隨著年輕，從不會把實際年齡跟數字搭著一起，跟年輕人在一起還會忘記，我早已算是有代溝的年紀了。


今年大麥町有一些改變，會主動幫我洗碗整理廚房。今天吃完飯廚房堆滿一大堆碗盤鍋子，他想幫卻無從下手只好求救，兩人同心協力我洗、他擦，沒幾分鐘碗盤全部清潔溜溜。

我向他炫耀說;「看到沒這就是工作效率，拖拖拉拉的事情哪忙的完？」。

大麥町笑說我的動作快的，讓他心臟無力。

可是這代表的是我的體力還行！不是嘛？應該高興我還精力充沛。




不過。最近忽然發覺身體某一像功能忽然停頓，歐歐～心理警戒燈亮起來了●●●～



常去一位美國格友那兒逛逛，看見她常買鷹嘴豆/Kichererbsen 的沙拉來吃。好吃嘛？我想。

我最怕吃澱粉質的東西尤其是豆類，最直接的心理認定是澱粉、豆類的東西吃了容易發胖，所以看歸看，想歸想，對食材充滿好奇的我，就是不會想要弄個鷹嘴豆來吃。


雖然不想吃但是對鷹嘴豆的好奇並沒降低，尤其是最近身體某功能的停頓，還真讓我不能掉以輕心。
美國格友非常注意保健，我的人是情願食補也不喜歡藥補，所以有空到網路查一下這個食材的資料，看看〝鷹嘴豆〞到底有什麼迷人之處？



歐洲資料、中文資料都看，結果發現一項讓我眼睛發光發亮的字眼〝雪蓮子〞。

看到蓮子兩字我的眼睛就亮了，又加了一個〝雪〞字，更是興趣大增「雪蓮子」吃完不就變仙子？仙子就是美麗的代表，哈哈。

看來人老還是瞞不住心理的恐懼，看看「雪蓮子」是啥玩意？中國人對他有什麼見解？


阿～鷹嘴豆/Kichererbsen＝ 雪蓮子＝鷹嘴豆我一直不想嘗試的豆子？名字不一樣身價就不同，換個名字一瞬間轉變我的堅持，我忽然喜歡上〝雪蓮子〞。

阿～應該說是鷹嘴豆。人還真是現實！連對食物都有階級思想，想那個「鷹」字取的還真不怎麼討喜。


我一向喜歡吃蓮子，雖然也是熱量高的一種食物，但是吃在嘴裡的那種綿密香甜的滋味，讓我不願捨棄。既然怕胖，那卡路里就縮減其他的食物來取代。


上網好好認識這〝鷹嘴豆/Kichererbsen〞，也是所謂的雪蓮子。跟所有的食物一樣強調的營養素都差不多，這一項比哪一項強，植物纖維豐富，.....一大堆的營養素誰會去記？但是有一項重點是我喜歡看到的以下：


〝鷹嘴豆/Kichererbsen〞具有活性的植物性類雌激素，可延遲女性細胞衰老，使皮膚保持彈性、養顏、豐乳、減少骨質丟失，促成骨生成、降血脂、減輕女性更年期綜合症狀等.....。

呵呵～這個我喜歡，有說服力！馬上買。




鷹嘴豆/Kichererbsen 雖然健康好處多，但是要料理起來沒有預先準備，也不是想吃就馬上可以料理的。，有人說料理鷹嘴豆是要煮到〝地老天荒〞，意思就是說煮的時間很長～







1. 煮鷹嘴豆/Kichererbsen也沒這麼麻煩，就跟煮一般乾燥的豆類差不多，先在製作前一夜先泡水，經過約10小時。

2.隔天，經過泡水之後的鷹嘴豆/Kichererbsen（雪蓮子），會膨脹約1倍多，表皮的薄衣會剝離，將薄衣清除乾淨，放入一鍋冷水中煮。



3.取水量約蓋過鷹嘴豆/Kichererbsen（雪蓮子）2倍高，煮滾的時候會有許多白色浮沫，等浮沫差不多時倒掉........換新水，





4.換一鍋乾淨的水然後，以快鍋煮7~8分鐘氣筏豎起鳴笛之後關火，悶個20分鐘開蓋就軟綿綿的啦～

用快鍋烹煮食物時人不要離開廚房，因為速度很快約7~8分鐘氣筏就會昇高，這時就要關火啦～





5.煮好的鷹嘴豆加一些冰糖即完成『冰糖雪蓮子湯了 / Kichererbsen Suppe 』

沒有快鍋那就用一般鍋子或是大同電鍋，煮的時間就會長一些約1小時，煮的方式跟煮紅豆一樣。



如何？將鷹嘴豆改個名稱就高貴許多吧！










鷹嘴豆/Kichererbsen中外皆愛，放眼世界許多國家都有鷹嘴豆的料理，在歐洲很多國家以鷹嘴豆取代其他的澱粉食物以達到飽腹感，可以與肉類紅燒，燉湯，沙拉...........。

今天我就煮了匈牙利湯裡面就加了些鷹嘴豆，大麥町很愛吃，他說在阿拉伯的時候常常吃加了鷹嘴豆的燉菜。

而在亞洲喜歡將豆類澱粉做成甜食，像鷹嘴豆/Kichererbsen也就是雪蓮子，包粽子時可以替代花生，或是栗子，或是蓮子。做八寶飯，甜湯，或是取代蓮子做成蓮蓉作月餅餡......。


嗯～鷹嘴豆/Kichererbsen 吃起來的口感真的可以取代蓮子，所以以後我不必獨念蓮子，鷹嘴豆也不錯！

而且在此地超市很容易買到價位也很合理阿，如果你也喜歡蓮子可是買不到，價位高、品質不好、那就買鷹嘴豆/雪蓮子吧。











鷹嘴豆/Kichererbsen亦稱『雪蓮子』又名埃及豆、雞豆等，因為其豆子的外形像鷹頭而得名鷹嘴豆，是用來補充營養的重要食品。

鷹嘴豆/Kichererbsen屬豆類，所含的營養成分非常豐富，大大超過其他豆類。
據專業研究表明鷹嘴豆與其他豆類在蛋白質功效比值、生物利用價值和消化吸收率指標上，鷹嘴豆為最高，因此贏得了「豆中之王」的美稱，也被稱為「長壽豆」。屬於首選豆類。


它含有豐富的蛋白質（優質球蛋白），氨基酸，多種營養元素和微量元素........，鐵的含量達47毫克，比其它豆類高出90%，維生素含量高達12毫克，膳食纖 維含量更高於其它。


鷹嘴豆/Kichererbsen還是一種很好的植物氨基酸補充劑，有較高的保健價值，對兒童智力發育、骨骼生長以及中老年人強身健體都有不可低估的作用。




以上鷹嘴豆 營養保健資訊來自維基與網路

好長一段時間沒吃中華菜。想吃麻辣鍋！但是顧慮到大麥町的傷口還未復原忌口，可是越是禁忌就越是嘴饞，就是想吃味道重，滋味鮮的。

想到那肥嫩、油汁汁的雞一直在我腦海揮不去，於是念頭裡就一直轉著麻油雞、或是燒酒雞、或是白斬雞。

麻油、酒都不行大麥町吃不慣！乾脆吃白斬雞，但是白斬雞又有一些無趣，醬料稍微改一下就是海南雞，就決定來吃海南雞飯，這一道菜飯也是想好久了。





海南雞飯/Hainan Chicken Rice是華人裡的名菜，尤其是東南亞國如馬來西亞、新加坡、港澳.....。

說到這一道海南雞飯就口水直流，那雞肥嫩、多滋、味道又入味。

要說到這道菜的歷史跟學問又淵遠流長，要說到作法跟講究更是沒完沒了！想知道故事就Google一下，這故事太長，還不如吃到這一道菜來的實際。


說到烹煮一道海南雞的講究，要用文昌雞。什麼是文昌雞？就是閹了的小母雞，不下蛋只長肉，在宰殺之前餵養的肥滋滋的約1.5公斤才宰殺烹調，說這樣的雞油水最好。



我在這裡哪去那麼講究買到文昌雞呢～將就吧！

說到〝閹雞〞來奧地利這麼久從沒想過什麼閹雞，春雞的，反正去超市看到價錢還可以接受的雞就拿一盒，上次上專業廚師課時，倒是其中一道我要背的考題，所以我現在知道


德文閹的公雞 稱 Kapaun

割去卵巢催肥的母鸡,  肉雞,  肥育母雞  則是 Poularde

看到 Poularde我之前有印象，只是一直不知倒是什麼品種，原來是不下蛋的母雞阿。

所以在奧地利的朋友下一次去買雞，看到標示就知道你買的是什麼雞啦～


至於『海南雞飯/Hainan Chicken Rice』在歐洲的進口米幾乎都是以長米為主尤其是泰國出產，也就是所謂的香米或是茉莉花香米，用來作海南雞飯更是道地阿～










Hainan Chicken Rice


A.材料：

全雞Huhn.......1隻(1250g)
鹽Salz......1大匙

油Öl......1大匙
薑Ingwer......2片
蒜Knoblauch......1整粒

蔥Jungzwiebel......1根
檸檬香茅Zitronengras......1根

鹽Salz......1.5~2大匙
水Wasser.....3L


B.海南雞飯材料：

泰國香米.......3杯（大同）
雞湯Hühnerbrühe......2.8杯
油Öl......2大匙
紅蔥頭酥Schlott.......1大匙


C.醬料

蔥Jungzwiebel......2根
薑末Ingwer......2大匙
味精......1/2小匙
鹽Salz......1/2小匙
油Öl......3大匙
雞湯Hühnerbrühe......適量





做法：

A海南雞作法：



A1.
把雞洗乾淨，雞身內外均勻的抹上1大匙鹽，雞腹中約灑入1小匙鹽醃製1小時入味。之後把鹽洗掉。




A2.

薑片和蒜頭連皮在油中炸置金黃，再將蔥檸檬草捲起來，一起塞進雞肚子中。

◎剩餘的油保留給炒米飯用。





A3.

煮滾一鍋約3L可以淹覆整隻雞的水量，水滾放1.5大匙鹽。(依水量調整鹽用量，不要過鹹)

轉文火把雞放入水中燙5分鐘，撈起，浸泡入冰水。




A4.

原鍋中的水再開滾。放入冰鎮中的雞，以文火再燙一次約10分鐘，時間到熄火蓋上鍋蓋悶15分鐘。

（請依照雞的大小調整時間長短）。



A5.

最後把雞取出放至於網架上架起風乾。待涼，切塊裝盤。







●以雞胸朝上，由中央剖開。

●由雞背的中央脊椎左側切剖一刀。





◎雞最好選重1.5公斤，雞選肥，夠油份，煮出來的雞肉和雞飯才比較香。
◎煮雞時絕不能用大火維持水波而不滾，否則皮掉肉硬，破壞雞的“外相”和口感。





B 雞飯煮法：



B1.

米洗乾淨以濾往濾乾水份，晾置備用。



 
B2.

原先A1炸薑、蒜的油熱鍋，將雞皮爆出雞油，放入紅蔥頭煸香，（這飯有薑跟蒜的清香味ㄟ～）





B3.

再把米放入鍋中略約拌炒，炒過的米....放入大同電鍋內鍋2.8刻度雞湯。外鍋3刻度水。煮至開關跳起再悶10分鐘即完成。悶完的飯以飯鏟打鬆。



◎沒有紅蔥頭直接用紅蔥酥替代。

◎加入雞高湯時請先確認高湯的鹹度，如果太鹹則請加一些水調和以免煮出來的飯過鹹。　





C.蔥薑沾醬作法：


　

C1 .
薑與蔥切末，加入鹽、 味精。

C2.
3大匙的橄欖油燒滾，淋入拌勻再淋入適量的雞高湯即成醬料。這蔥薑醬很鮮給海南雞加分不少。
　　

或者喜歡吃酸辣醬可以製作下方醬汁。


酸辣醬做法：　　

把辣椒，蒜、蔥、姜切末放入適量糖，鹽，倒入3大匙滾燙的雞油....在淋入雞湯，最後擠入適量檸檬汁成另一種酸辣醬。　　































　

歐式 奧地利餐的主菜一般人認定的就是以肉為主如：牛排、豬排、魚排、雞、羊.....等。

而搭配歐式主菜的蔬菜類直接想的就是沙拉。也是沒錯。

有了主菜肉。
有了蔬菜，沙拉。
那澱粉類又是哪一些呢？麵包（食）、馬鈴薯當然還有米飯。

這些主菜以外澱粉類的食物在歐式菜里我們稱為〝搭佐/Beilage〞也就是飽腹的菜餚。



在沒上專業廚師課程之前對這一些 〝搭佐/Beilage〞的東西，我總是很籠統的將他們大約歸類認幾項。

不管是麵粉製的，或是馬鈴薯做的,懶得想太多就是那幾項變來變去而已，在真正上完課之後才發現光是馬鈴薯就可以分成8~9大類，其中還細分好幾種作法，看起來還真是豐盛。

那麵粉類當然也不少，光是義大利麵超市架子上就有數不清的種類款式，而手工的麵點更是多變，所以要說每天變不出花樣來吃是騙人的，只能說喜歡跟不喜歡，還有做工麻不麻煩而已。





這一款『菠菜麵疙瘩/Spinat Spätzle』也是屬於手工麵食，奧地利人喜歡吃麵食，因此這種麵疙瘩的變化也不少，除了口味還有麵疙瘩本身內容的變化，像今天這一道就是一種變化。


之前我曾經示範一道〝洋蔥起士麵疙瘩〞，那一道的作法跟這一款作法差不多，只是道具不同。

洋蔥起士麵疙瘩我要的是麵疙瘩形狀稍微長條狀，所以我用刀子與木板刮出形狀。（看這）


今天這一款〝菠菜麵疙瘩〞我就用到歐洲人常用的麵疙瘩/Spätzle 輔助器。

說實在的在歐洲許多人的做菜功夫不怎麼樣，但是廚房工具真的都很漂亮，每次看到新鮮的工具就會想買，就算是我已經有類似的工具，還是忍不住想要擁有的慾望，在廚房中用那些經過設計師設計的工具，不管餐做的如何已經是一種享受。






這有洞孔的金屬道具架在鍋子上很穩，剛剛好可以架在鍋子邊緣，然後以附帶的白色刮板取上一沱麵糊用刮板刮兩下，這麵糊順著落入滾水中就成了顆粒狀的麵疙瘩。煮約8~10分鐘撈起來就完成了。


〝洋蔥麵疙瘩〞有洋蔥起士來調味，至於這波菜麵疙瘩我今天就搭佐昨天剩下的番茄醬料淋上然後再搭Piccata（看這）雖然雞肉是昨天剩下的，但是換了一道菜今天看起來一樣豐富。









菠菜麵疙瘩 作法

材料

（A）
中筋麵粉Mehl......300g
全蛋Eier......3個（M）
菠菜泥Spinat......1大匙
牛奶Milch......80ml
鹽Salz......1小撮
新鮮荷蘭芹Petersilie.....1小匙（ 碎末）

（B）
水Wasser.....3L
鹽Salz......1小匙
油Öl......1大匙





作法：



1.麵粉+雞蛋＋鹽混何在一個大碗裡。將冷凍菠菜或是新鮮菠菜泥同時加入。

◎菠菜泥的量與牛奶量可以平均調整。喜歡菠菜泥含量多一些牛奶就少一些，菠菜泥的水量也會影響麵糊的濕度所以要小心調整。

◎冷凍菠菜可以用刨絲器刨成泥。




◎完成麵糊應該如照片中的濃稠度。牛奶不要一次加入，控制麵糊的口感不要太稀免的麵疙瘩沒有嚼勁，也不要太乾硬這樣在刮麵糊的時候才會容易落入滾水中。




2加入牛奶至麵粉中用木勺子攪拌，直到麵糊濃稠帶些筋性。放置20分鐘。

3.湯鍋加3L水燒開，加入鹽一小匙。在燒開水的鍋子上架上Spätzle的專用架以刮刀取麵糊一一刮進滾水中煮。

4.煮約8~10分鐘待全部浮起，加入1大匙的油之後.......以漏杓撈出瀝乾水份。

5.趁熱淋上番茄醬汁與主菜一起食用。

◎淋醬可以採用番茄醬汁（作法在這）

◎Piccata 米蘭 雞排 / Piccata Milanese（作法在這）。

◎也可以採用義大利麵醬。（作法在這）

歐式 洋蔥起士麵疙瘩 / Zwiebelspätzle

〝Piccata 〞。這個字指的不是哪一道特定的菜名，而是指一種肉類的烹調作法，指調味帶有著強烈，或刺激或尖銳的味覺。

 

這是一款基礎『歐式牛高湯製作 / Klare Suppen』。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

這餅乾軟綿綿的，吃在嘴裡〝檸檬乳酪〞的酸甜濃郁，加上罌粟籽的堅果香在齒縫間，讓這一款餅乾有別於其它餅乾，在一大堆厚重的餅乾裡平衡一下味蕾的感覺。

一直都是買市場銷售的狗零食，聖誕節到了也讓我親自為洛桑妮做一些可口餅乾。








洛桑妮有一些超重，為了他的健康所以選擇製作『雜糧餅乾』。


雖然很愛洛桑妮但還是覺得人狗有分，所以我從來也沒嚐過牠的糧食到底是什麼滋味？包括我自己做的狗餅乾我也不吃。

不過這一款『狗狗雜糧餅乾』在烤的時候，香味引起我的興趣。想說這用雜糧烘培的餅乾烤好之後到底是什麼滋味？如果口感不錯也可以參考改良做成自己的健康餅乾。

於是拿一點破碎的餅乾削嚐嚐，結果味道還真不賴！很香也很酥。

所以下次可以在這配方中增加一些滋味，做給自己一份雜糧做的健康餅乾了。





這個餅乾洛桑妮Roxanne 很喜歡，也不知道牠是愛吃鬼？還是牠真的覺得好吃？

這隻狗應該實施減重計畫！！


這個餅乾採用雜糧麵粉，因此黏合性比一般麵粉低，所以不要壓的太薄容易碎～













材料：
通用麵粉Weizenmehl......100g
斯佩爾脫麵粉Dinkemehl......100g
七榖雜糧麵粉 7 korn Mehl......60g
冷藏奶油 Butter......125g
雞蛋Ei......1個
核桃Walnuss gemahlen.....50g




烤箱預熱180度C。烤盤鋪上防沾紙


作法

1.將全部材料以手指捏合混拌均勻，覆蓋保鮮膜靜置30分鐘。

2.將麵團橄開成厚度3～4mm的麵皮，以模型壓出喜愛的形狀。（不會擴張）

3.將餅乾排列在鋪上烤紙的烤盤。

4.送入烤箱烘烤10~15分鐘


放入烤箱倒數地3層接近上火的位置。







隨手畫畫洛桑妮Roxanne

『雪帽 巧克力核桃餅乾/ Snow Caps』同樣是巧克力餅乾，我喜歡它經過烘培之後龜裂效果。