〝Piccata 〞。這個字指的不是哪一道特定的菜名,而是指一種肉類的烹調作法,指調味帶有著強烈,或刺激或尖銳的味覺。
Piccata 料理可能是雞胸、或牛。

所準備的肉類必須先處理成可以在極短時間熟成的薄片。

作法;

將雞胸肉剖成薄片。而牛肉則必須以拍打器將肉片敲鬆敲成薄片...。

鹽、胡椒粉調味。。。。

雞蛋、麵粉沾裹。。。然後以油煎至肉片雙面金黃。

 

上菜時在肉邊搭配檸檬片或是將檸檬加在醬汁里。



〝Piccata 米蘭〞的料理方式跟奧地利的維也納炸豬排很相似,所以料理起來更是得心應手。

完成的義大利米蘭 雞排可搭佐義大利麵,或是玉米糊,或是米飯。

搭佐的醬料更是可以義大利火腿、或是蘑菇醬、番茄醬。

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材料:3~4人份


(A)番茄醬料

橄欖油Olivenöl......2 湯匙
番茄Tomate.......800g 切丁
洋蔥Zwiebel......1粒切碎
大蒜Knoblauch......3瓣切碎
百里香Thymian......1 小匙
月桂葉Lorbeerblätter......2片
羅勒番茄糊Tomatenmark......1大匙
白酒Weisswein.....1大匙
牛高湯Rinderbrühe......200ml
鹽Salz、黑胡椒粉Schwarzer Pfeffer、糖Zucker
巴西里Petersilie或是羅勒些許.......  增香、裝飾

(B)Piccata

雞胸肉Hühnerbrust....... 600 克,切片
帕馬森乾酪parmesan cheese...... 60g
麵包粉Paniermehl......120 g
雞蛋Eier......3個
鹽Salz,胡椒粉Pfeffer
奶油Butter 適量+植物油öl 適量

(C)寬板麵

寬板麵Bandnudeln......300 g
鹽Salz......1小匙
水Wasser......3L


作法

(A)



1.番茄洗淨切丁。洋蔥、蒜瓣切丁。



2.熱鍋中加入橄欖油2大匙先將香洋蔥和大蒜爆香。




3.加入番茄丁,...香料、白酒、高湯煮至.......蕃茄柔軟、醬汁濃稠,以糖,鹽和胡椒調味。


(B)




1.雞胸肉剖成蝴蝶薄片。略約灑上胡椒和鹽調味。

蝴蝶片剖法:

雞胸中央為起點,依照雞胸的厚度直刀切下至雞胸厚度的一半停刀,不要再切下去否則切透則變成兩半了。
再來將刀柄躺橫如照片,由中央刀橫往右剖片,到邊緣時停刀不要繼續在剖下去,否則也是會變成兩片,邊緣不切斷,將肉片翻過去就是連著的一大片肉。

再來左邊一樣。由中央刀橫往左剖片,到邊緣時停刀不要繼續在剖下去,否則也是會變成兩片,邊緣不切斷,將肉片翻過去就是連著的一大片肉。

這就是所謂的蝴蝶片。


2.雞蛋攪打散。




3.帕馬森乾酪parmesan cheese+麵包粉在盤子中混合均勻。




4.將雞胸肉沾裹上一層薄薄的雞蛋液,然後在按壓上麵包粉的混合。




5.同時在一個大鍋裡的奶油+油加熱,將雞排煎至金黃每邊 2-3分鐘。(時間短所以肉要薄了)(C)一湯鍋+鹽煮開放入麵條煮熟成。過瀝水份,淋上一點橄欖油拌開可以防止麵條接觸空氣乾燥。或是麵條煮好之前在鍋子中淋入些許橄欖油滾一下在將麵條過濾水也可以。

將煎好的雞胸肉,麵條裝盤,番茄醬淋在麵條上,裝飾用羅勒或是巴西里。




◎喜歡起士的人可以在灑上乾帕馬森乾酪parmesan cheese起士粉或是削。

◎一般雞胸肉料理如果不當可能乾材或是不入味,所以製作這一道料理的技巧要將雞胸剖的越薄越好。讓經過短時間的油煎雞胸肉容易熟,味道也比較均稱。

◎雞胸肉用料調味時要注意!!不可以太鹹,因為麵包粉跟起士粉都有鹹味,要考慮進去。

◎客人多、鍋子小、無法一次完成全部的炸雞排?可以先將炸好的雞排放入預熱100度C的烤箱裡保溫。等候全部雞排煎製完成,可以同時上菜雞排也不會降溫冷卻。









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