在美國11月第四個星期四的節慶美國人稱為感恩節『 Thanksgiving Day』是吃烤火雞的日子。





國家不同當然風俗民情也就有異,在奧地利沒有同美國傳統的''感恩節'',不過到了聖誕&新年全家團聚的日子''烤火雞''或是''烤鵝''反到是很多家庭的選擇。

所以在奧地利市場到了這一段節慶時間,推銷火雞的名稱是『聖誕烤火雞 /Weihnachten Truthahn』


今年烤的這一道火雞讓好多人都好期待又好興奮,所以在眾人期待吃的情況下根本無法將這隻火雞裝飾的如其它烤火雞的照片那樣色彩豐富,還在廚房裡忙著~這烤火雞就給分解啦!→(聖誕&新年火雞大餐

好吧!其實好吃的東西又何必華麗的裝飾,就這麼赤裸裸的讓大家欣賞牠的美味吧~





家禽料理比較偏重於味道清新香甜,因此在家禽類的食譜中總是可以看見像蘋果、柑桔或是蔓越莓。。。

烤火雞除了上項說的清新水果,也會在火雞腹腔中塞些可以吸收烘烤之後的鮮美湯汁,像是些澱粉類;乾麵包,栗子、或是馬鈴薯、紅薯等、米飯、豆子。。。。選擇哪一些填餡的食材就看你喜歡哪一款美味,盡量以清新甜美的食材為考量。(填餡的材料一定要記得前處理至半熟成,尤其是比較硬的蔬菜、澱粉類。)



烤家禽尤其是重量超過4公斤以上的火雞或是鵝,要烤的入味一定要有一道前置''鹽漬''步驟。如果只在烤的當日才調味的話,保證烤出來的肉質是食而無味,就算是又醬汁也不一定能改善多少。

增加滋味的方式很多,我只是告訴你這個''鹽漬''環節不能省略,雖說是鹽漬但是鹽的用量也不能隨便,加太少沒什麼改善,加太多又會影響肉的鮮美,還有最重要的是請用粗鹽不用精鹽。

許多烤火雞食譜示範會在火雞的皮下組織抹上香料跟調味,我個人不喜歡這麼做原因是這樣烤好的火雞皮會有一點點的香料渣,於視覺或是吃到口中都感覺粗糙些。


以下我就示範介紹要如何製作表皮非常乾淨又細緻光滑,又不需要在額外調味,經過前置步驟烘烤出來的烤火雞肉多汁、連骨頭都津津有味。




 

 

 

 

 

 

 

 

 

這是一道非常奧式的 聖誕烤火雞 食譜

 

 

聖誕烤火雞 / Weihnachten Truthahn

12人份 / für 12 Personen

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材料:
(A)
火雞Truthahn......1隻    約6.7公斤
鹽Salz......140g~160g


作法:



1.烘烤前2天前先鹽漬火雞。

2.火雞不要沾水先不用洗。烤火雞時不連帶烤脖子,所以若是買的火雞有連帶脖子部位,就應用脖子部位來製作『棕色醬汁』(作法在下)。

將材料中的鹽在火雞身以及胸部位皮與肉接合的地方小心用手將他剝分離(不要損傷火雞皮)用鹽內外均勻塗抹。



3.完成之後將火雞放入烤盆中,覆蓋保鮮膜放置冷藏存放。

~看牠馬殺雞完之後四肢攤開,舒服躺在那兒的姿態!可是在烤的時候就不能這樣啦~這雙腿一定要束起來讓整隻雞身挺立,這犧牲奉獻最後姿態也是要有壯烈的精神不是?


2日之後~~~~將火雞以清水沖洗乾淨。以餐巾紙拭乾水份。


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烘烤當日    烤箱預熱火力請轉  熱風/ Heißluf 140℃

此配方採熱風140℃烘烤

如果沒有熱風功能請用上下火160℃

若是使用不同溫度以及烤箱功能,烘烤請自己注意觀察烤火雞上色變化
若是烤雞溫度計指標尚未達75℃,位避免烤雞表面呈現焦色,可以覆蓋上鋁箔紙隔離色澤繼續加深


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(B)火雞填餡:此份量剛好填入一個6.7公斤大火雞的腹腔

隔日麵包Brot .....250g
溫牛奶 Milch......200 ml
洋蔥丁Zwiebel.......1 粒
蘑菇Champignons......400g
培根丁dünn geschnittener Frühstücksspeck.......3~4片
沙拉油Öl.....2 大匙
熟栗子Kastanien.......250g
豌豆Erbsen......150g
迷迭香Rosmarin.....1大匙
百里香Thymian......1大匙
鼠尾草Salbei.....1大匙
蔓越莓乾.......125g

奶油Butter.......6個小方塊
蛋 Eier.....2粒(蛋黃、蛋白分開)
肉荳蔻 Muskat gemahlen   .......適量
鹽、胡椒粉Salz, Pfeffer aus der .Mühle......適量


火雞填餡作法:




4.將隔日餐包切成小四方,牛奶以微波打熱倒入麵包丁中泡軟灑入少量的鹽、胡椒粉、肉荳蔻粉。

5.洋蔥去皮切丁。

6.蘑菇以廚房紙巾清理汙漬,去梗切厚片。




7.香草迷迭香、百里香、鼠尾草、去梗切碎。

香草選擇新鮮的材料若是用乾燥的香草請小心使用,尤其是迷迭香乾燥之後的氣味比較強烈。


 

 

8.洋蔥切丁。鍋中加入油2大匙放入洋蔥在放入培根炒香。。。續加入蘑菇片炒熟、最後倒入香草加入少許的鹽、肉荳蔻粉、胡椒粉調味。

將炒完成的材料倒入麵包丁裡。加入撥碎的栗子、晼豆、蔓越莓乾小心混合。以手指交錯半和餡料保持餡料鬆散不要捏實餡料。


 

9.奶油打發加入蛋黃繼續打鬆之後加入餡料中拌合。

10.蛋白打到硬性發泡最後加入餡料拌合。

11.完成上項所有步驟餡料部分則全部完成。完成的餡料可以嚐一下味道,調整到鹹淡適當即可。


(C)火雞外皮烘烤材料:



融化奶油Butter......200g


作法:

12.將鹽漬2日的火雞內外以清水將鹽沖洗乾淨。拭乾水份。。。之後將餡料塞入火雞腹腔中,將火雞腳交叉以棉線綁固定。

13.將火雞胸朝上放入深烤盆中。在火雞身上淋上融化奶油,均勻的塗抹在火雞身每一個部位、角落。

14將溫度計叉入在火雞最厚的部位如胸或是腿,送入預熱(熱風)140℃烤箱中

15.烤2.5小時   至火雞外觀金黃、溫度計顯示內部溫度達到75℃ 即卻定完成。



(Tipp:    烘烤時間是大約參考,原則以溫度計的溫度為準,烘烤溫度達成時不可繼續再烤,避免火雞肉汁過度蒸發肉質變得乾材)。


             ☉ 烘烤30分鐘時,將烤雞油烤箱拖來,並以毛刷沾烤盤裡的油脂全部火雞身刷一道。

              ☉之後每1個小時刷一次到完成。


16.將烘烤完成的烤火雞移出烤箱。移到另一個加溫的大盤子或是烤盆中,以鋁箔紙完全覆蓋火雞保溫30分鐘。之後分割享用。

Tipps:

☉靜候30分鐘才分割火雞肉讓肉汁鎖回,以利於切割肉不致於鬆散。

☉原烤雞的烤盤中的醬汁倒入另外熬至的醬汁中一起煮開。過濾雜質。以麵粉勾芡及完成。


(D)棕色醬汁

棕色醬汁需要時間,所以可以在烘烤2天前先將棕色醬汁製作出來。



火雞脖子Truthahnhals.......1隻
洋蔥 Zwiebel ......1粒
芹菜根Knollensellerrie...... 約100g
紅蘿蔔Karotte......2支
白酒 Weißwein...... 100ml
月桂葉 Lorbeerblatt...... 2片
水Wasser......1L
黑胡椒粒Schwarzer Pfeffer...... 10粒
芥末醬 mittelscharfer Senf....... 1/2大匙
沙拉油Öl  ........3大匙

麵粉Weizenmehl......適量(依照醬汁的多寡使用)

 
作法:



1.火雞脖子切段。熱油鍋放入洋蔥丁炒到金黃,放入火雞脖子翻炒。。再加入其他蔬菜一起翻炒到深棕色加入白酒、水、以及香料煮約2小時。過濾雜質即為醬汁。




2.將烤火雞當日烤盤裡的湯汁加入棕色醬汁中一起烹煮,過濾雜質以少許麵粉勾芡、調味煮至濃稠即可裝入醬汁碗中放置在桌上隨個人喜歡選擇與火雞肉共食。



(E)蔓越莓Cranberry紅酒醬汁:

此醬汁製作快速簡單,可以烘烤當日製作。




紅酒 Rot Wein.....300ml
蔓越莓果醬Cranberry......250g~300g
肉桂Zimtstange......2根
八角Sternanis .......3顆


作法:

將紅酒、蔓越莓、香料全部混合煮開即可。

 
 
 
 
 
 
 

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