這是一款基礎『歐式牛高湯製作 / Klare Suppen』。歐式高湯/Klare Suppen 的製作:採用牛骨、牛肉。

材料中的根莖蔬菜、香料都是熬製歐式高湯最基本製材料。


 熬製高湯的蔬菜類有:〝Porre韭蔥〞(型態相同於亞洲的青蒜但味不同,Porre韭蔥蒜味不如青蒜強略帶甜味。)韭蔥熬製3~4L高湯時的量只需一片葉片足夠增加香氣。
 
 
圖片圓形球狀是〝芹菜根 Sellerieknolle〞,熬製歐式高湯不可缺的根莖蔬菜有著茴香味。

熬製高湯食只需要切一小塊即可。

除了熬湯也可以製作沙拉或是料理。



基礎『歐式高湯』成品清澈,完成的高湯不含其他材料。熬製完成的歐式高湯式接下來是製作變化其他湯品以及菜餚烹製重要基礎。


(Biskuitschöberl 製作連結)
歐洲國家高湯製作如法國,德國以及瑞士奧地利,匈牙利這幾個鄰近國家的基礎高湯底都相同,只是在基礎材料中會因為民俗風情的不同增減一兩項香料變化。

先分享這一基礎歐式高湯製作,之後再湯品中若是有其他變化會附加說明。


這一款歐式高湯我幾乎隔兩天熬一鍋,而這歐式高湯的製做跟我在廚師教育訓練中學到的完全一樣,所以這歐式高湯製作不變的定律。

材料   提供 牛高湯 3L:
牛大骨.......4~5大塊(約1500~2000g)
綜合蔬菜.....約500g(胡蘿蔔Möhren  2根(中),芹菜根Sellerieknolle  1小塊,巴西里根Petersilienwurzel 1根,韭蔥Porree  1片。)
洋蔥Zwiebel...... 1個 將洋蔥對半切
黑胡椒Pfefferköorner.....15 粒
肉荳蔻Muskatblüte.....1片
月桂葉Lorbeerblätter.....3片

調味料:
鹽.....適量
高湯塊或是高湯粉......適量

做法

1.取一個4~5公升的湯鍋加入可以覆蓋過牛骨的冷水。

水煮沸放入牛骨以大火加熱煮約15分鐘,至水面浮出許多浮末雜質將整鍋水倒掉大骨沖洗乾淨。


2.洋蔥整顆洗淨。對辦切保留外皮,平鍋加熱...加入一小匙油放入洋蔥切面煎至洋蔥切面焦黃接近黑色。



3.將洗淨川燙的大骨+3L的水量大火燒開之後轉文火烹煮30分鐘
,再放入所有的材料以約兩2個小時。

(所有的蔬菜類洗淨外皮,並且保留蔬菜表皮,這是湯品顏色以及香味的來源。)



4.將濾網過濾器所有蔬菜以及牛骨,完成熬製的高湯.....。

◎基礎高湯製作完成後過濾雜質可以防止湯頭混濁,也可以保持湯頭的味道不變。蔬菜泡在高湯裡湯品不容易保存且易於混濁腐敗。




5.在湯裡加入高湯調味料以及鹽調味。

◎濃縮高湯塊或是粉的取用量以湯熬製完成之後的湯量,以及個人喜歡的口感加減。

原則上以完成後3L高湯,我會加2塊高湯塊(或是兩小匙高湯粉 )2選一。

◎濃縮的歐式牛骨高湯塊或是高湯粉,基本材料跟我們熬製湯品的材料完全一樣,只是經過加工濃縮味道更佳鮮美。

所有的調味再高湯熬製完成之後才加,以免水份蒸發之後湯品過鹹。



過濾完成的根經蔬菜以刀子刮除表皮,切丁之後可以加再湯裡分享。

切丁後的蔬菜加入蝦夷蔥丁,再淋上歐式高湯即為簡單的湯品。至於其他變化如第一張照片裡的烤蛋糕片。





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