好長一段時間沒吃中華菜。想吃麻辣鍋!但是顧慮到大麥町的傷口還未復原忌口,可是越是禁忌就越是嘴饞,就是想吃味道重,滋味鮮的。

想到那肥嫩、油汁汁的雞一直在我腦海揮不去,於是念頭裡就一直轉著麻油雞、或是燒酒雞、或是白斬雞。

麻油、酒都不行大麥町吃不慣!乾脆吃白斬雞,但是白斬雞又有一些無趣,醬料稍微改一下就是海南雞,就決定來吃海南雞飯,這一道菜飯也是想好久了。





海南雞飯/Hainan Chicken Rice是華人裡的名菜,尤其是東南亞國如馬來西亞、新加坡、港澳.....。

說到這一道海南雞飯就口水直流,那雞肥嫩、多滋、味道又入味。

要說到這道菜的歷史跟學問又淵遠流長,要說到作法跟講究更是沒完沒了!想知道故事就Google一下,這故事太長,還不如吃到這一道菜來的實際。


說到烹煮一道海南雞的講究,要用文昌雞。什麼是文昌雞?就是閹了的小母雞,不下蛋只長肉,在宰殺之前餵養的肥滋滋的約1.5公斤才宰殺烹調,說這樣的雞油水最好。



我在這裡哪去那麼講究買到文昌雞呢~將就吧!

說到〝閹雞〞來奧地利這麼久從沒想過什麼閹雞,春雞的,反正去超市看到價錢還可以接受的雞就拿一盒,上次上專業廚師課時,倒是其中一道我要背的考題,所以我現在知道


德文閹的公雞 稱 Kapaun

割去卵巢催肥的母鸡,  肉雞,  肥育母雞  則是 Poularde

看到 Poularde我之前有印象,只是一直不知倒是什麼品種,原來是不下蛋的母雞阿。

所以在奧地利的朋友下一次去買雞,看到標示就知道你買的是什麼雞啦~


至於『海南雞飯/Hainan Chicken Rice』在歐洲的進口米幾乎都是以長米為主尤其是泰國出產,也就是所謂的香米或是茉莉花香米,用來作海南雞飯更是道地阿~










Hainan Chicken Rice


A.材料:

全雞Huhn.......1隻(1250g)
鹽Salz......1大匙

油Öl......1大匙
薑Ingwer......2片
蒜Knoblauch......1整粒

蔥Jungzwiebel......1根
檸檬香茅Zitronengras......1根

鹽Salz......1.5~2大匙
水Wasser.....3L


B.海南雞飯材料:

泰國香米.......3杯(大同)
雞湯Hühnerbrühe......2.8杯
油Öl......2大匙
紅蔥頭酥Schlott.......1大匙


C.醬料

蔥Jungzwiebel......2根
薑末Ingwer......2大匙
味精......1/2小匙
鹽Salz......1/2小匙
油Öl......3大匙
雞湯Hühnerbrühe......適量





做法:

A海南雞作法:



A1.
把雞洗乾淨,雞身內外均勻的抹上1大匙鹽,雞腹中約灑入1小匙鹽醃製1小時入味。之後把鹽洗掉。




A2.

薑片和蒜頭連皮在油中炸置金黃,再將蔥檸檬草捲起來,一起塞進雞肚子中。

◎剩餘的油保留給炒米飯用。





A3.

煮滾一鍋約3L可以淹覆整隻雞的水量,水滾放1.5大匙鹽。(依水量調整鹽用量,不要過鹹)

轉文火把雞放入水中燙5分鐘,撈起,浸泡入冰水。




A4.

原鍋中的水再開滾。放入冰鎮中的雞,以文火再燙一次約10分鐘,時間到熄火蓋上鍋蓋悶15分鐘。

(請依照雞的大小調整時間長短)。



A5.

最後把雞取出放至於網架上架起風乾。待涼,切塊裝盤。










如何分解雞塊?



●以雞胸朝上,由中央剖開。

●由雞背的中央脊椎左側切剖一刀。



●再由右邊中央脊椎切剖一刀,中央脊椎捨棄不用。剩下兩邊先把雞腿,雞翅卸下,再各自剁成均等大小的塊狀排盤。


●看斬板上沒有血水ㄜ~悶煮的熟嫩度剛剛好!
●大腿下節關節部位可以剁掉捨棄。
●雞翅的尖端部位亦可剁掉捨棄。



◎雞最好選重1.5公斤,雞選肥,夠油份,煮出來的雞肉和雞飯才比較香。
◎煮雞時絕不能用大火維持水波而不滾,否則皮掉肉硬,破壞雞的“外相”和口感。





B 雞飯煮法:



B1.

米洗乾淨以濾往濾乾水份,晾置備用。



 
B2.

原先A1炸薑、蒜的油熱鍋,將雞皮爆出雞油,放入紅蔥頭煸香,(這飯有薑跟蒜的清香味ㄟ~)





B3.

再把米放入鍋中略約拌炒,炒過的米....放入大同電鍋內鍋2.8刻度雞湯。外鍋3刻度水。煮至開關跳起再悶10分鐘即完成。悶完的飯以飯鏟打鬆。



◎沒有紅蔥頭直接用紅蔥酥替代。

◎加入雞高湯時請先確認高湯的鹹度,如果太鹹則請加一些水調和以免煮出來的飯過鹹。 





C.蔥薑沾醬作法:


 

C1 .
薑與蔥切末,加入鹽、 味精。

C2.
3大匙的橄欖油燒滾,淋入拌勻再淋入適量的雞高湯即成醬料。這蔥薑醬很鮮給海南雞加分不少。
  

或者喜歡吃酸辣醬可以製作下方醬汁。


酸辣醬做法:  

把辣椒,蒜、蔥、姜切末放入適量糖,鹽,倒入3大匙滾燙的雞油....在淋入雞湯,最後擠入適量檸檬汁成另一種酸辣醬。  
































 

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