我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

大麥町跟shu-kai帶著洛桑妮上山去採〝雞油菌菇''，洛桑妮卻因為追逐野鹿而失去蹤跡，心急的shu-kai奔回到家告訴我，快快去找洛桑妮～

道地的歐式鄉村麵包有一特殊香氣與口感，這其中仰賴添加的就是這種

〝裸麥酸麵種〞。

〝裸麥酸麵種〞可以自己製作，但是其中的問題是〝方便性〞與〝保存性〞。對於不是天天做麵包的主婦來說隨時要餵養酸麵種是滿麻煩的。

為提供方便小量製作的人，在歐洲你可以買到一次一小包真空包裝的〝濕性裸麥酸麵種〞。或者是今天介紹得這種乾燥後的〝裸麥酸麵種〞其保存跟使用，更加方便。

 

這酸麵種的使用方式如下：

Vollkorn-Sauerteig 黑麥酸麵種（100%黑麥製作  ） 1包 250g  ，可以製作  8333g  之麵粉量。

 

【黑麥酸麵包製作】

黑麥酸麵種......30g

麵粉........1000g（麵粉之混合以個人喜好調整可以如；中筋60%+黑麥40%的比例或其它‧‧‧）

酵母.......10g

鹽......10g

水......600ml

麵包調味香草........些許

 

可將酸麵種30g＋麵粉100g＋水100g先攪拌均勻，放置12小時之後與主麵團一起攪拌。

將以上材料混合均勻之後，將麵糰與酸麵種混合均勻，如製作一般麵包麵糰方式，靜置一溫暖的地方發酵約原麵糰之2倍即可，分割烘培製作。

 

裸麥麵包製作建議烤箱預熱‧‧250度c

將麵糰送入烤箱降溫為‧‧220度再麵包與烤箱內噴灑水氣烘烤20分鐘。

再降溫為‧‧180度C 烘烤30分鐘至 金黃。

麵包取出表面堅硬深色，底部清脆，麵包體輕盈即完成。

 

 

『燉匈牙利牛肉』除了我們熟知的口味之外，其實它的料理變化也是很多，這道菜在歐洲，幾乎每一位主婦都有自己獨門料理訣竅。

『銀絲卷』有一種表皮是白的、夾層的絲是黃的，為著省麻煩我就不特別費功夫的製作兩份麵糰，我也不想增加在廚房忙和的時間，單一顏色不影響這銀絲卷的美味。

如果你喜歡有趣一點，中間夾心的部份你可以用紅蘿蔔汁染色，形成外白、夾心橘色的對比效果，或者是可可粉，我倒不建議用食物染色劑，自己做美食不就是為了健康？

 

 

為了讓銀絲卷內部夾心呈現一絲絲，我用豬油塗刷。如果不喜歡豬油一般沙拉油也是可行，不過我覺得豬油不是一種壞油，適量的攝取並無礙健康，而且他讓銀絲咀嚼起來有股香氣。

包裹銀絲的麵皮最好是剛剛好將銀絲包起來的寬度，不要太寬到重疊捲起，我自己卷過頭時其實是偷懶，懶得在另外處理多餘的麵皮，這樣的結果是蒸好時的外皮會太厚當然會影響一些完美，記得接合處要捏緊，而且不可沾到內層的油脂，以免沾黏不住蒸的時候裂開。

【麵團材料】 

中筋麵粉Weizenmehl..... 600g (Type480-glatt)

速溶酵母Hefe .....5g

泡打粉Backpulver .....5g

細砂糖Zucker..... 50g

鹽Salz.....2g

水Wasser..... 300g

沙拉油Öl.....15g

 

【內層塗刷】

豬油Schweine Schmaz......1大匙

 

〈撥開內層可以看到絲絲夾心〉

【作法】

1.將麵糰材料揉壓成一光滑麵糰，覆蓋一容器靜置鬆弛10分鐘。

2.將麵團重量分割成2份

一份為外皮比例2/3。

一份為內層1/3的重量。

3.將外層麵皮以〝3摺法〞→共桿摺6次，在第3次時麵糰感覺比較緊實的時候，可以讓麵糰靜置5分鐘後，再繼續桿摺。

橄摺第6次時將麵皮桿成一長條型 長80cm x 寬12cm，表面覆蓋一層棉布防止乾燥。（靜置。開始製作銀絲）

4.內層銀絲之麵糰以壓麵機刻度＃2共壓10次，最後壓成與〝外層麵皮〞一般長寬的長形麵皮一塊。

 

（麵條滾刀）

5.然後再銀絲麵皮兩面刷上融化的豬油。

6.再以滾壓器或者是刀切成如麵條般的細條狀再將麵條攤開〈小心不要過度拉扯麵條〉。

7.將切壓完成的銀絲麵條放置在外層麵皮上，再將外層麵皮捏合，整個麵糰成為長條狀，稍微整理成整齊的圓棍型。

8.將捏合的銀絲卷麵糰分割切成數段〈注意刀法不要用壓切的方式，以免切面壓扁〉，放到蒸籠內的蒸烤紙上銀絲卷的麵糰接縫朝下，最後發酵30分鐘。

9.鍋內水滾後，以中小火蒸12-15分鐘(看饅頭大小來增減時間)。蒸的期間絕對不可開蓋。

 

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營養專家說多吃豆類有益健康，中國人歷史文化悠久，老祖先早就將豆類列入中醫養身寶鑑文獻中，舉凡熟知與融入日常生活中紅豆、綠豆與黃豆‧‧。

老奧向中國人學習，超級市場的架上黃豆製品越來越多，全歸類於養身保健食品，但是由於市場供求的關係，雖然黃豆製品已經佔據一部分的架位，並且融入日常奶製品中，但這價位依然無法普及化。

老奧吃『豆類』中式製品最容易接受的還是〝豆腐〞，但是由於飲食習慣，為了吸引更多的奧地利人，商家試著在豆腐中加上火腿跟起士，說實在的這樣的豆腐我還真不願意買來嚐試，我覺得這吃起來的感覺味道，一定又被強烈的火腿或是起士味亂了味覺。如果要以中式方式烹調，我還真不知道要如何料理！

至於綠豆、黑豆這一類的豆類，養身的老奧大多數是用來培育成沙拉食用，而這『紅豆』好東西雖然超及市場買的到，但是我還真不知道他們如何處理？有一點很清楚的是老奧的習慣豆類都是吃鹹的。

根據我的經驗只要是甜的紅豆食品包括這包子或烙餅，我知道請老奧吃這絕對一種暴殄天物的事情，他們也會謝絕嚐試，所以養身就自己獨享了。

【材料】

中筋麵粉粉 ......500g

全麥麵粉...... 100g

乾酵母...... 6g

泡打粉...... 6g

砂糖...... 50g

鹽 ......3g

水..... 300g

沙拉油...... 1大匙

【內餡】

粗豆沙......500g

【製作】

麵糰製作採直接法‧‧將所有材料入一個大盆拌勻之後取出，在工作檯面上揉壓成光滑麵團。

基本發酵-20分鐘‧‧‧分割-＠80g 滾圓‧‧‧

中間發酵～10分鐘。

【整形包餡】

1‧最後發酵30分鐘‧‧‧拍上乾粉。

2‧取一個厚平底鍋，小火、無油乾烙，至兩面黃，即可。

※※以電爐12度的規格我是用6度烘烤～一面烘6分鐘兩面12分鐘。

3‧或放入預熱的烤箱‧餅上再壓一個烤盤，

※※預熱烤箱以180度c 烘培20-22分鐘～

圓嘟嘟的小兔子可愛碩型。

食物做的精巧可愛不只是討好孩子，大人一樣喜愛，豆沙包做一點造型，讓生活多一些趣味與驚喜。

這款『玉兔型豆沙包』在麵糰整型時碩成雞蛋形，包餡捏合之後的皺折壓放在下方，在麵糰前端比較窄的部位以手指掐一下，讓麵團兩側形成凹陷的眼窩，再按壓裝上一粒對半切的熟紅豆當眼睛。

在兔身眼睛後方開始以剪刀貼著麵皮剪出一對長耳朵讓，就是我們的玉兔造型。

『玉兔豆沙包』不要做的太大，小一些讓人覺得精緻。

還是一樣的建議豆沙自己做吃的安心也健康，媽媽們興辛苦一些還是別買罐頭成品。

製作眼睛的紅豆粒不要煮的太爛，再尚未破殼之前先取出一些顆粒留著備用。

其他的紅豆煮至爛後過濾湯汁打成豆沙泥，再將豆沙入炒鍋裡拌炒至收乾水份即可，製作豆沙泥以豆沙重量的10%的豬油拌炒如此豆沙比較滑潤。

 

這個長得跟葡萄很相似的漿果為鵝莓Gooseberry（學名：Ribes uva-crispa），又稱醋栗。

它的品種以顏色區分就有紫、綠、及帶些綠色的紫、在綠色的鵝莓果實表皮上帶有一些毛，而枝條上帶有一些軟刺。

〝鵝莓〞在奧地利稱為『Stachbeeren』。

就像所有的漿果類〝鵝莓〞含豐富的維他命c ，是最好的美容健康食品。

〝鵝莓〞雖然跟草莓一樣也屬於莓果類，可是它沒有其它莓果的高甜度，它的酸確實讓人無法當做一般水果的品嚐，所以最多處理的方式就是做成果醬，或者是烘烤成糕點。

 

 

每年6月〝鵝莓〞熟成，我總是放任它自生自落，原因是園子裡的莓果產量實在是太豐盛多的吃不完，種它只是為了讓園子更豐富而已，最多的時候是到園子裡閒逛時隨手摘幾粒嚐嚐鮮。

偶而也做成糕點，讓蛋糕的甜夾帶著莓果的酸，吃下豐富的維他命c 。

 

(A)

蛋黃.....3粒

糖粉.....120g

(B)

全麥麵粉.....140g Weizenvollwertmehl

蘭姆酒.....1大匙

泡打粉.....1/2包

檸檬皮削..... 些許

牛奶....125ml

丁香粉.....1小撮

肉桂粉.....1小撮

(C)

蛋白.....3粒

(D)

醋栗Stachebeeren....500g 

糖粉 ....30g

 

【作法】

（1）將(材料A)打發至濃稠加入（材料B）拌合。再加入打發的蛋白拌和成麵糊。

（2）烤盤裡抹油灑粉或是鋪上防沾烤紙，倒入麵糊抹平灑上莓果。

（3）出爐後留在烤盅裡放涼食，食用前灑上糖粉即可。

 

烤模22*22*5

入預熱烤箱烤    190度C～..........烤約45分鐘

如果莓果是冷凍的   則是    200度..........烤60分鐘

 

 

 

凱撒沙拉  一道常見於桌邊服務的沙拉。由於此一桌邊服務的特色，反讓一道實際上很簡單的沙拉無形中提昇了它的身價。

瑞士蛋糕卷的作法很多，蛋糕體可採用全蛋法 或者 分蛋法‧‧。

卷的技巧也有多種，將蛋糕體取出烤箱之後先放在架上放涼，待抹餡料之前在蛋糕體上畫上刀痕以利捲起‧‧‧或者是趁熱先捲起定型，冷卻之後再鬆開塗上餡料‧‧‧‧等。

瑞士蛋糕卷除了作法、卷法、及口味變化再加上裝飾，變化不下百種，如果真的要搞清楚，可真的是要好好研究，做一下筆記釐清他們之間的差異。

喜歡吃蛋糕？就算沒有花俏的蛋糕模型也無所謂，一個平盤就可以搞定的百變瑞士蛋糕卷。

這一款Espresso咖啡蛋糕夾餡香味濃郁，對於喜愛咖啡的人來說是有絕對的吸引，雖然食譜裡建議可以用咖啡粉替代，我個人還是推寵高壓濃縮的純Espresso。

【材料】

(A)

全蛋Eier.......5個

細砂糖Zucker.......140g

 Espresso 濃縮咖啡......35ml〈或者以熱全脂鮮奶30g+ 即溶咖啡 1.5調勻取代〉

(B)

低筋麵粉Weizenmehl.......120g

可可粉Kakaupulver.......6g

(C)

沙拉油Öl......40g

 

【蛋糕體做法】

1.將全蛋+糖......以隔水加溫的方式先高速攪拌至蛋液體積變大、再轉至中速繼續拌打顏色變白、有明顯紋路，至發泡的蛋液，以橡皮刮刀拉起時，約2~3秒滴落1次的濃稠度.........再將Espresso徐徐加入拌勻。
2.低筋麵粉+可可粉一起過篩2次，加入作法〈1.〉再加入沙拉油於麵糊中一同拌勻。
3.取一大小約40*35平盤，鋪上防沾烤紙，倒入作法〈2.〉的麵糊，以刮刀抹平表面後輕敲平盤，讓麵糊內的氣泡浮起釋出。

放入預熱190℃烤箱中......倒數第2層

4.以上火190℃烘烤........烘烤約12-15分鐘......至輕拍蛋糕表面蓬鬆有彈性即可出爐，出爐時輕震一下烤盤散出熱氣。

5.將烤好的蛋糕移開烤盤連烤紙直接放在網架上，撕開蛋糕體周邊的烤紙散熱放至完全冷卻。

 

【咖啡奶油霜夾心】

細砂糖Zucker......30g

水Wasser.......40g

蛋白Eiweiß.....2粒

室溫奶油Butter.....150g

Espresso濃縮咖啡.......35ml〈或以咖啡粉8g＆熱水30g取代〉

卡魯哇咖啡酒Kahlua......15克

碎核桃Nuss......50克

【奶油霜夾心作法】

1.細砂糖30g+40g水煮沸約110度c～漸進式的加入已打發蛋白中，再打至濕性發泡。

2‧另取一盆放入軟化的奶油打發至乳白。

3‧蛋白霜分三到四次加入打發的奶油中拌勻，每一次都要和奶油撤底拌匀後再放下一次，以免油水分離。

4‧將濃縮咖啡Espresso與 15g咖啡酒調和，分三到四次倒入到奶油蛋白霜中。

 

【咖啡奶油霜蛋糕卷組合】

1.將冷卻的蛋榚體攤開在烤紙上，目視將蛋糕1/2分的部份，由蛋糕體上往下淺約的畫上直線數刀蛋糕體，間隔約2-3公分。〈請參考蔥花肉鬆卷的卷法〉


2.在冷却的蛋糕，均勻抹上咖啡奶油霜、撒上碎核桃。


3.將蛋糕體〝短〞的一面轉向自己，也就是有畫刀的1/2的部份橫向靠近自己。


4.利用桿麵杖＆烤紙，由靠近自己的這一邊，慢慢將蛋糕體捲起來。

（有劃刀線的蛋糕體，蛋糕捲起中心點的部份會比較容易捲起不斷裂。）卷好後將烤紙留著，包裹住蛋糕，直到完全冷卻定型。





【裝飾】

鮮奶油擠花
咖啡巧可力豆






其他戚風～

酸櫻桃巧克力瑞士卷

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 這一道湯品是奧地利有名的『煎餅湯 Frittatensuppe』。

 

如果出國到歐洲如；短期留學，商務停留.....自助旅行的人，對於當地食物不適應不希望總是外食，能自己煮些食物以解一時之需，麵粉是最經濟方便得食材，但問題是歐洲麵粉分類與台灣不同，要如何找到自己習慣用的麵粉？

『焦糖果凍布丁蛋糕』三種口感一次滿足，經過冷藏之後冰涼的感覺非常適合夏天食用。

一個6吋『焦糖果凍布丁蛋糕』整體效果非常的大氣，美麗鏡面的〝焦糖果凍〞絢麗亮眼。

但是分割後的『焦糖果凍布丁蛋糕』如果切割的太小，則布丁部份無法支撐挺立，會形成攤塌的現象，雖然不影響口感，但是外觀上確實不再美麗，且不容易儲存。

所以，如果希望這個『焦糖果凍布丁蛋糕』可以依需求而食用，或者是宴客時上桌讓客人感覺精緻，我們可以常試著做小盅的。

應用上面一款6吋的『焦糖果凍布丁蛋糕』配方，我改作〝6小盅〞的個人『焦糖果凍布丁蛋糕』

將所有材料平均為6等份加入個小盅裡。

配方作法與6吋的相同

 

『焦糖果凍布丁蛋糕』配方與作法點入

 

預熱烤箱：

布丁烤模  :  3吋直徑9cm高6cm

烘烤時間依然為170度C‧‧‧20分鐘。再降低為150度C‧‧20分鐘。

冷藏時間6-8小時

 

〝蛋糕脫模3步曲〞

 

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烤出來的『焦糖果凍布丁蛋糕』大小剛好一人一份，想吃的人隨時可以到冰箱拿一份，不一定要大家一起分食，我覺得滿不錯的。

如果你也有這樣的需求，讓冰箱備存有美美又可口的甜點，可以招待隨時來訪的客人，或者是隨時家人的點心，可以試作這個人小盅的『焦糖果凍布丁蛋糕』很方便。

 

也可以連盅帶到公司當點心ㄟ～

記得要冷藏阿！