我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

「黑森林櫻桃蛋糕 /Schwarzwälder Kirschtorte 」一種鮮奶油蛋糕，其歷史由1930年至今已為全世界最著名和最受歡迎的蛋糕之一。到歐洲旅遊不論是星級酒店，還是咖啡餐館，〝黑森林蛋糕〞總能在點單上尋得。






「黑森林櫻桃蛋糕/Schwarzwälder Kirschtorte」起源於德國南部西南部符騰堡州的黑森林地區其地理位置為：

巴登-符騰堡邦/Baden-Württemberg 總面積35752平方公里，是德國面積第三大的邦。


它位於德國西南部，東邊－與巴伐利亞邦接壤，南邊－與奧地利、還有瑞士共享博登湖、西邊－隔著萊茵河與法國相鄰，北邊－是萊茵蘭-普法爾茨邦與黑森邦。


從地理結構上巴登-符騰堡可以分以下幾個部分：

北部－是萊茵河、和內卡河河谷的平原地區，西部－是上萊茵河河谷，東南部－是阿爾卑斯山脈的前緣，其間是屬於中部山區的黑森林和施瓦本山脈。





黑森林是 德國 西南部 符騰堡州/Baden-Württemberg 山谷中的一片冷杉地。在約160x60平方公里連綿起伏的群山間，漫山遍野樹木林立針葉綠得發黑，一眼望去密密麻麻的樹木遮天蔽日，彷彿籠罩在一片黑色之中。





在黑森林地區盛產櫻桃，每當豐收時農婦們充分的應用櫻桃：製成果醬、蒸餾櫻桃酒、或製作成蛋糕餡料，在蛋糕的夾層裡塞滿煮熟的糖漬櫻桃，以及櫻桃汁、和櫻桃酒、再搭配高量的鮮奶油。

這種以櫻桃與鮮奶油為主的蛋糕，從黑森林傳到外地後，就給予名稱為〝黑森林蛋糕〞。

黑森林蛋糕的主要構成成份有：蛋糕體、鮮奶油、櫻桃、櫻桃酒、巧克力碎末。



由於黑森林蛋糕具有其廣受歡迎特色，因此為了維持這蛋糕在市場上的統一形象，德國對黑森林蛋糕的製作有嚴格的要求，在2003年的『國家糕點管理辦法』中規定，如冠上德國黑森林蛋糕必須具備以下條件：

●蛋糕餡是鮮奶油配櫻桃，

●加入櫻桃酒的量，必須能夠明顯品嘗得出櫻桃酒味，

●至少含3%的可可粉或脫油可可，
●蛋糕外層用鮮奶油包裹，並用巧克力碎末點綴。

只有符合以上條件，才稱得上是「黑森林櫻桃蛋糕 /Schwarzwälder Kirschtorte」。

【材料】


(A)蛋糕體
雞蛋Eier...... 4個（尺寸M）
鹽Salz......1g
細白砂糖Zucker..... 150g
低筋麵粉Weizenmehl ..... 75g   (Type480 Glatt)
玉米粉Mais Stärkmehl.....75g 
可可粉Kakaopulver.....25g
泡打粉Backpulver..... 3小匙




(B)酒糖液
櫻桃利口酒 Kirschwasser  .....5大匙 (vol40%)
白砂糖Zucker.....1.5大匙
櫻桃罐頭 ......680ml(含汁重量)
玉米粉Mais Stärkmehl ......35g
細白砂糖Zucker......15g
檸檬皮削 .....1 / 2粒
肉桂棒Zimtstange .....1小根（或是肉粉粉1小匙）

櫻桃酒Kirschwasser ......4大匙 (vol40%)
動物鮮奶油 Sahne .....500g
香草糖 Vanillezucker..... 2包 (@8gx2)
鮮奶油穩固粉Sahnefestiger.....2包


(C)
動物鮮奶油Sahne.....500g
鮮奶油穩固粉Sahnefestiger.....2包
細白砂糖Zucker......15g

黑巧克力削 Zartbitterschokolade ..... 75g


烘焙紙
直徑26cm分離式烤模鋪上烤紙。備用。


作法：
A【蛋糕體作法】


A1.將蛋黃、蛋白分離。

A2.蛋白放於不含油脂的攪拌盆裡加入＋5湯匙冷水＋鹽，以電動攪拌機高速攪打至大氣泡後，再轉中速將糖150g分3次徐徐加入攪打至硬性發泡。

A3.蛋黃個別打至反白。加入蛋白中小心拌合。





A4.麵粉，玉米粉75g，可可粉、和泡打粉過篩，加入蛋糊中拌合均勻。

◎泡打粉標準用量以小匙刮平為準（如圖）。




◎送入烤箱前敲2下，震出蛋糕糊中的大氣泡。

烤箱預熱 175 ° C ..........烘烤30-35分鐘。移出烤箱10分鐘之後脫模，冷卻至少3個小時。

B【夾餡與裝飾】




B1.將蛋糕剝離底座烤紙，橫剖2刀成3片均厚蛋糕片。


B2.將蛋糕體攤開，每一片蛋糕片均勻的刷上櫻桃糖酒液。

B3.櫻桃罐頭以篩網過濾湯汁。將櫻桃以4大匙櫻桃酒浸泡，櫻桃放置旁邊備用。




B4.取100ml櫻桃汁和玉米粉35g，攪拌至光滑，之後加入剩餘的櫻桃汁＋糖15g＋檸檬皮＋肉桂在鍋裡熬，邊煮邊快速攪拌約1分鐘。起鍋，取出檸檬皮和肉桂冷卻。






B6.取12粒櫻桃留作裝飾。備用。




B5.取一片蛋糕底座用慕絲環固定套住。

B7.將步驟B4.冷確的櫻桃醬倒在底座蛋糕體上抹勻，再均勻的鋪上瀝乾酒液的櫻桃。放入冰箱冷藏30分鐘。




B8.香草糖＋鮮奶油穩固粉Sahnefestiger混合。500g鮮奶油以高速攪打大氣泡之後，將之前混合的糖漸進方式的加入鮮奶油打發。（打發的程度為泡沫細緻以刮勺舀起滑落緩慢即可，不可打到硬性發泡）

B9.取出冷藏蛋糕放置於裝飾轉盤上。在蛋糕的櫻桃醬上抹上1/2的打發鮮奶油。

B10.蓋上第二層蛋糕在抹上剩餘的鮮奶油霜，再蓋上第3層蛋糕片。

B11.蛋糕冷卻約30分鐘。




C-【裝飾】




C1.巧克力用削皮器削成細卷。

C2.鮮奶油500g＋(1湯匙糖＋鮮奶油穩固粉Sahnefestiger)，攪打至濕性發泡。

C3.擠花袋裝上大星尖嘴，將1/2的鮮奶油裝入，放入冷藏。





C4.將1/2的鮮奶油霜抹勻蛋糕外層，蛋糕裝飾以擠花嘴擠出12朵奶油花。再放上瀝乾酒漬的櫻桃裝飾，最後並在蛋糕中央以及邊緣撒上巧克粒細卷即完成。






C5.放入冰箱冷藏直到享用。

這款以鮮奶油裝飾的「草莓優格蛋糕」潔白的外觀，如蕾絲般細緻的擠花線條，珍珠的妝點以及蛋糕裡面粉紅色的草莓內餡，非常柔性、夢幻的蛋糕。

如果想製作一款訂婚蛋糕，或是女生的生日蛋糕，這款式絕對的浪漫雅緻。



在奧地利很少人用鮮奶油做蛋糕裝飾，多數方式是隨個人喜歡在蛋糕的盤邊勺上鮮奶油。

這款「鮮奶油草莓優格蛋糕」我僅將草莓用在優格餡裡，而蛋糕外觀則是以鮮奶油做裝飾，冷藏後的蛋糕吃起來不但有草莓的果香，還有鮮奶油輕盈、冰涼的口感，最重要的是蛋糕裝飾不複雜卻非常吸睛。






「鮮奶油草莓優格蛋糕」花式的鮮奶油裝飾法

鮮奶油在奧地利使用量非常高，一般人應用不只是用在糕點也用在烹飪，主要也是乳製品在這裡供應充足品質好，所以用鮮奶油做的糕點都非常好吃，奶油又濃又純。

奧地利現在的室內氣溫是在21度C，在打發鮮奶油時不至於受到高溫的影響，但是如果溫度高時則要多用一下心，以免氣溫過高高攪打鮮奶油時失敗。

如果溫度過高你可以嘗試這麼做: 

攪打鮮奶油前先將所有的器皿先放置冷凍室，冷凍之後攪打的效果會更好。
或是攪打鮮奶油的盆子底座套上另一個放了冰水的盆子，這兩個方式都可以解決高溫的困擾。




鮮奶油有動物性以及植物性兩種，以裝飾效果來說是植物性比較好操作效果比好，但是動物性比較香濃，奧地利基本上都是動物性鮮奶油，如果要用動物性鮮奶油做蛋糕裝飾，為了持久定型可以加入一包 Sahne-Quick。

一包Sahne-Quick提供250ml的鮮奶油，使用方式將Sahne-Quick先與一大匙的糖混合，之後再漸進式的加入鮮奶油中打發，這樣的效果可以讓鮮奶油裝飾線條以及定型性更好。





【材料 】

A蛋糕體：

雞蛋Eier......3個（尺寸M）
細白砂糖Zucker.....100g

鹽salz.....1撮
低筋麵粉Weizenmehl....125g（Type480 glatt）
泡打粉Backpulver.....1小匙




B.優格草莓餡：

低脂原味優格Joghurt.....500g（10％脂肪）
細白砂糖Zucker......150g
檸檬汁Zitronensaft.....4湯匙
香草糖Vanillezucker.....1包 (8g)
吉利丁片Gelatine.....7片
草莓Erdbeer.....300g
動物性鮮奶油Sahne....250g


C.裝飾:
動物性鮮奶油Sahne......250ml
香草糖Vanillezucker.....1包 (8g)
鮮奶油穩固粉Sahne-Quick.....1包(8g)
珍珠糖粒......適量







作法

分離式烤模底座鋪上（26厘米直徑）烘焙紙。


A1.分離蛋黃與蛋白，將蛋白放置於不含油脂與水的攪拌盆。




A2.蛋白＋鹽以攪拌機高速攪打成大氣泡，再轉成中速檔以漸進式加入糖100g，打發至蛋白霜濃稠並呈現明顯的線條。

A3.麵粉與泡打粉混合過篩。



A4.蛋黃打至反白。  加入蛋白霜裡混合。  再加入過篩的麵粉拌勻。




A5.將完成的麵糊倒入烤模中抹平。

A6.烤箱預熱175 °C .......烘烤20 分鐘完成之後取出。放置架上冷卻之後脫模。




B1.吉力丁片浸泡在冷水中。

B2.草莓  洗乾淨、拭乾水份，切成小塊。

B3.優格，檸檬汁，糖150g和1包香草糖混合均勻。

B4.鮮奶油250g打發。

B5.取 3-4湯匙優格加熱與軟化的吉力丁片混合融化，在加入優格中混合均勻。

B6.加入切好的草莓片，然後在拌入打發的鮮奶油。

B7.蛋糕橫切成2片



B8.取一片蛋糕底座套上慕絲環固定密實，倒入優格慕絲 ，輕輕蓋上另一片蛋糕，放入冰箱冷藏 3~4小時。


◎將慕絲倒入蛋糕體之前，請確定慕絲已經略約凝結，天氣熱請先放置冰箱冷藏至半凝結才倒入慕絲模裡。

◎慕絲環記得鋪上慕絲膜，以利方便脫模。




B9.3~4小時之後將定型的優格蛋糕由冷藏取出脫模。



裝飾：




C1.鮮奶油穩固粉Sahne-Quick＋1包香草糖混和均勻。

鮮奶油250g 先以高速攪打至大氣泡之後....再漸進式的加入香草糖混合物打發。


◎裝飾鮮奶油抹蛋糕體時跟擠花的硬度不一樣。

先打塗抹的鮮奶油，剩下擠花裝飾的在多打兩下，讓其比較硬一些，不過小心不要打過頭免得油水分離

◎塗抹蛋糕體完先放入冰箱冷藏讓鮮奶油固定，擠花的也是先裝袋放冷藏，等30分鐘之後再裝飾線條會比較清晰


◎鮮奶油用來裝飾塗抹，打發的程度要注意！！過度打發之後的鮮奶油在塗抹的時候會顯的粗糙。

◎鮮奶油的打發至蓬鬆不易滑動即可，絕對不可以打成像我們加在冰淇淋或是花式咖啡上的固體狀。

◎比較安全的方式是觀察鮮奶油已經呈現蓬鬆不易滑動的情況之下，降低攪拌速度，觀察在凝固之前停止攪拌就對了。






裝飾蛋糕最好準備一個轉盤，可以讓裝飾滑動時的線條比較順暢。
在奧地利可以買到木製轉盤，這個原本是屬於餐盤的一種，專門放置燻肉起士的轉盤。




C2.由打發的鮮奶油取2/3的量，以抹刀均勻的塗抹整個蛋糕，在塗抹時如果不熟練建議第一層不要上的太厚，大致上塗抹一層鮮奶油之後，放入冰箱冷藏稍微定型之後，再取出加厚塗抹。



◎鮮奶油裝飾的技巧有關係的你的手勢，只有多練習幾次就會抓到感到感覺。

塗抹完的蛋糕，放入冰箱再次冷藏約 30分鐘。







鮮奶油的塗抹不需要絕對光滑，因為在擠上線條之後就完全可以裝飾的非常美麗。


C3.另外1/3鮮奶油裝入小圓口的擠花袋裡，取出冷藏蛋糕，在蛋糕上擠出花式線條，最後灑上珍珠糖粒裝飾即完成。






完成的蛋糕最好先放入冰箱冷藏30分鐘之後再享用。

氣溫高時為了維持蛋糕美味最好盡速分享完，或是放入冷藏。

由於此蛋糕內有草莓怕生敗菌，最好趁新鮮當日食用完畢。

俗諺流傳「冬吃蘿蔔、夏吃薑﹐不勞醫生開藥方」。

每到秋冬收成的白蘿蔔清脆甜美～

買上一塊三層肉、2根白蘿蔔，在廚房裡用小火煨著～

整個屋子裡瀰漫著清甜、濃郁的香氣。

廚房的抽風機轟隆隆的，將這幸福的香氣遠遠的‧‧‧‧飄散著，

為冷冷的寒天，添加了一股暖意。

一碗白飯、一碗肉，夠了！心情平淡，慾望不多，幸福就是如此。

以往僅在當季可買的季節蔬果，如今農業技術發達，交通便利白蘿蔔不再是限定季節的蔬菜

北半球冬天、南半球夏天...藉著便利的運輸可以說一年四季都可以吃到各式蔬果。

想吃白蘿蔔不用等秋冬了～

【材料】

三層肉.......1000g（或是五花肉）

白蘿蔔......2條(小)

白砂糖....1大匙

醬油......6大匙

花雕酒......6大匙

原色冰糖......1大匙

蔥......1根  切段

八角......1顆

五香粉.....1小匙

水(或是大骨湯)......以可以覆蓋肉面為準。

麻油、蔥絲.......些許

【作法】

這燉肉最好買三層肉或者五花肉，多一點油水滋潤著蘿蔔好吃～

1.將肉先整塊〝過水〞，再將肉切成長方塊，以少量的醬油跟酒抓捏醃製10分鐘。

◎記得肉煮了之後會縮，久燉的肉切大塊一些比較不易散。

2.取一平鍋加熱之後......注入一大匙的油、再加入一大匙的糖，製作〝焦糖〞。待糖色出現之後，加入三層肉翻炒至肉上色.......待豬肉煎到表面略約金黃焦香，

即在鍋子中央撥出一個空間將蔥段爆香。

3.之後加入醬油、酒、冰糖、八角、五香粉‧‧‧再加上適量的水（高湯）燒開之後，轉小火、蓋鍋蓋燉煮‧‧約90分鐘。

＊醬油的選用對於食材的色澤影響也滿重要的，我習慣用的是〝萬家鄉〞醬油，但是為了怕燉肉用太多醬油，會影響食材，久燉結果變得太深少了亮澤，因此在需要醬色的食物上我都會應用〝焦糖〞，可使食材變得色澤紅潤而不黑。

續‧‧‧

4.白蘿蔔清洗削皮切滾刀塊，加入紅燒肉鍋，中將白蘿蔔翻動至肉的底層讓蘿蔔吸收湯汁，蓋上鍋蓋繼續燉煮‧‧‧‧約30分鐘。待蘿蔔完成上色柔軟之後即可。

5.起鍋前淋上麻油，最好是芫荽香菜增加香氣與蘿蔔最對味，沒有香菜就擺上蔥絲裝飾即可。

◎蔥如不經烹煮請充份洗淨再生吃，將蔥切成細絲清洗之後再泡冰水即可形成卷區的形狀。

白蘿蔔完全吸收湯汁之後味道極為鮮美，有的人喜歡蘿蔔燉至爛透‧‧，但是我喜歡蘿蔔熟而不爛，柔軟吸滿肉汁的白蘿蔔，一口咬下這蘿蔔中心還依然帶一絲絲的脆，進而滲出蘿蔔本身的清甜，那真的是一種美味無法言喻。

喜歡香濃的摩卡咖啡口味蛋糕。

做過海綿蛋糕體的「摩卡咖啡蛋糕」，口感紮實是歐洲人喜歡的糕點風格。

而這款摩卡咖啡蛋糕換個口感，改做戚風蛋糕體。高挺的蛋糕體以及氣孔蓬鬆的口感，就像在吃台灣一般慣吃的花式蛋糕。

這兩款蛋糕雖然同樣的奶油咖啡做調味，但是不同材質的蛋糕體吃起來的口感還是不一樣。


蛋糕裝飾方式很多其中奶油霜除了濃郁的奶油香味，奶油固體的感覺好處理，裝飾造型也比較持久容易製作花式，尤其是溫度稍微高一些也不太需要擔心。
鮮奶油口感冰涼、奶香濃、質地輕盈負擔比奶油低，可是有必須冷藏的困擾，不過當然奶油霜溫度過高也是不行。

這一款「摩卡咖啡戚風蛋糕」組合看來很單純，但是製作過程有許多個別材料的製作技巧，雖然過程對初學者有些困難，但是學習了解之後對於材料變化又增加許多技巧經驗。

如果不圖快、想多學一些，這一款蛋糕不僅可以學，重要的是也很好吃。


〝糖杏仁角粒〞吃起來脆脆的有堅果糖粒的口感，有空可以完成儲存應用，不一定只應用在這個蛋糕，比如吃冰淇淋時也可以用來灑在冰淇淋或是其他甜點上，除了裝飾效果口味也很棒。

如果嫌麻煩在奧地利也可以買到包裝的糖杏仁角粒，不過價錢沒有自己做的划算。






以下配方建議用 9或10吋(24cmor26cm)  活動戚風蛋糕模…1個   不可塗油或墊紙

◎我沒戚風烤模所以用 大同電鍋10人分內鍋

A-【戚風蛋糕體 製作 材料】

(a)蛋黃糊：

蛋黃Dotter……72g （約3～4粒M） 

細白砂糖Zucker……70g

鹽Salz……1/2小匙

沙拉油Öl……50g 

牛奶Milch……100g

卡魯哇咖啡酒......1小匙

低筋麵粉Weizenmehl…..120g (Type480 glatt)

泡打粉Backpulver……1小匙 

(b)蛋白糊：

蛋白Eiklar……126g （約4粒M）

塔塔粉Weinstein Backpulver……1/4小匙 ( 無鋁炮打粉)

細白砂糖Yucker……70g 

做法：

請參考  卡魯哇咖啡戚風蛋糕

B-【糖杏仁角粒 製作 材料】

杏仁堅果粉Mandeln geriebene......100g

白砂糖Zucker.....200g

水.....60g

作法：

1.以篩網過篩杏仁粉粗大的顆粒，需要稍微按壓，有過粗的杏仁顆粒可以用攪拌機再稍微攪打細一些。

2.準備一支糖漿溫度計測量糖漿溫度。另外準備好一張與烤盤同大小的防沾烤紙撲在桌上備用。

3.準備一厚底小鍋，放入糖跟水先以大火加熱至100度C，在轉小火煮至130度C全程時間需約20分鐘左右。烹煮過程請勿攪拌。

4.將過篩的杏仁粉倒入糖漿中以木匙拌勻，維持小火苗一直拌炒到杏仁顏色加深至金黃，過程小心焦底所以火苗不能大，而且要一直以木匙由鍋底刮乾淨。

5.當杏仁粉凝固集中成顆粒狀顏色均勻即可熄火。將糖杏仁倒在事前準備好的防沾紙上放涼。

6.放涼之後將糖杏仁隔著一層保鮮膜，將粗大的凝結顆粒壓或敲成角粒狀，即可。可裝密封罐儲存備用。

C-【酒糖液 製作 材料】

水果口味利口酒.......5g

水......15g

作法：

將材料加溫製糖溶，放涼即可。備用。

D-【義式咖啡奶油霜 製作 材料】

(a)

水......50g

細白砂糖......100g
(b)

室溫蛋白......65g (約2粒)

鹽......1g

糖......10g

(c)

室溫奶油.....250g

義式濃縮咖啡......15ml(或是即溶咖啡5g)

作法

做義大利奶油霜有下料幾個步驟：

第一步驟 ：

準備一支糖漿溫度計測量糖漿溫度。

將材料a放入一厚底小鍋中，先以大火加熱至100度C，在轉小火煮至117度C全程時間需約20分鐘左右。烹煮過程請勿攪拌。

在完成糖漿前5分鐘請準備攪打蛋白。

第二步驟 ：

準備一個乾淨的盆子，在盆子底下墊上一塊擰乾水份的冷毛巾。一來可以固定攪拌盆避免滑動。二來可以降溫。

在盆子裡放入材料b.的蛋白＋鹽先以高速檔將蛋白打成大氣泡，在轉成中速檔將糖分成數次的加入蛋白中攪打，至蛋白呈現8分的濕性發泡。

第三步驟：

當糖漿達到溫度117度C時，立即一鼓作氣的將糖漿倒入8分濕性發泡的蛋白霜中，

繼續維持中速檔攪打至蛋白糖霜降為常溫呈現濃稠厚重。

第四步驟：

將材料c.的奶油打至略約鬆發。

第五步驟：

將打鬆發的奶油分數次的加入降溫的蛋白糖霜中拌勻，

之後再加入濃縮咖啡拌合完成「咖啡義式奶油霜」。

◎請注意蛋白糖霜溫度若高奶油加入拌合時會呈現溶解現象。

【摩卡咖啡戚風蛋糕裝飾組合】

將完全冷卻定型的戚風蛋糕體平均的橫切成3片。

將3片蛋糕攤開刷上酒糖液增加口感滋潤。

將第一片底座蛋糕放至於蛋糕裝飾旋轉台上，或是一片烤模板底座方便裝飾操作。

將義式咖啡奶油霜分成3等份。一等份塗抹夾層，一等份塗抹蛋糕外圍，一等份做裝飾擠花。

在底座蛋糕片上塗上一層薄的〝義式咖啡奶油霜〞，再均勻的灑上〝糖杏仁角粒〞。

蓋上第二層蛋糕片，同樣的操作塗上〝義式咖啡奶油霜〝以及〝糖杏仁角粒〞，最後蓋上頂端的蛋糕層。

將三片蛋糕拼裝完成之後，在外層蛋糕全部均勻薄薄的塗上義式咖啡奶油霜胚衣，放入冷藏定型。

◎放入冷藏的蛋糕冷卻之後可以防止滑動，也利於在繼續塗抹奶油霜時，底下的蛋糕渣削影響塗抹。

將1/3的〝義式奶油糖霜〞全部均勻的塗抹在蛋糕表面與邊緣，在邊緣底邊灑上糖杏仁角粒裝飾。

最後的1/3的〝義式咖啡奶油霜〞用擠花袋嘴擠出花式，循著蛋糕邊緣裝飾一圈，再加上糖珠裝飾及完成。

將完成的蛋糕放入冷藏定型之後即可享用。

蔥跟蒜是我廚房裡用的最兇的，也是必備兩種辛香食材。

這兩種食材價位都不低，其實自己種也不是難事，想著自己有菜園很方便就試著種蒜。

種蒜不但得「蒜」，還有青蒜可以吃一舉兩得，尤其是奧地利買不到青蒜，若是想吃〝青蒜炒臘肉〞還是〝回鍋肉〞少了青蒜就不夠味了。


於是我投資一粒蒜頭當實驗，將蒜頭比照球莖類的植物來種，秋天的時候我將整球蒜瓣撥開一一的埋在土下10公分處，在輕輕的用土掩埋，就等著春天發芽。

櫻桃的品種很多，有黑櫻桃、白櫻桃、紅櫻桃、跟野生櫻桃......從6月中旬開始是櫻桃的收成月份。


今年是水果的豐收季，家裡的兩棵櫻桃樹今年也很爭氣的結實累累，這兩棵品種櫻桃樹非常甜美。
原本天氣好的話，這兩天就應該是在享受著櫻桃的美味，只可惜連續的下雨樹上的櫻桃被雨水沖刷的腐敗，落的滿地都是，現在只盼望天氣快一些晴，每天抬頭興嘆，那麼多櫻桃我卻吃不到。

看著滿樹的櫻桃吃不到心理不甘心，只好用罐頭櫻桃替代吃個櫻桃蛋糕也算是應這季節的景象。






材料
(A. 巧克力蛋糕體)

野櫻桃.....350g（水果罐頭櫻桃淨重）

苦巧克力......150g
細白砂糖.....100 g
室溫奶油.....125g
全蛋.....2個
蛋黃.......2粒
櫻桃利口酒.....1茶匙(可以萊姆酒取代)
牛奶.....3大匙
低筋麵粉.....150g   （ 奧地利麵粉type480）
玉米粉.....50g
巧克力粉.....15g
泡打粉.....2茶匙


【B.蛋白糖霜】
蛋白......2粒
細白砂糖..... 125 g

【裝飾櫻桃醬】

櫻桃果汁......50ml
細白砂糖......40g
玉米粉......1小匙

【裝飾】
堅果糖粒......100g
可以任何熟堅果取代。
堅果切成碎粒放至乾鍋中烘烤3~5分鐘至金黃香酥即可。



方形分離式烤模 26cm  鋪上防沾烤紙

預熱烤箱175度C



【做法】



1.巧可力隔水融化.....降溫備用。




2.將櫻桃罐頭中的櫻桃倒入篩網中確實瀝乾水份......。




3.奶油+糖100g打鬆發.....再將融化的降溫的巧克力醬....漸漸加入打勻。

(◎小心巧克力如果還是熱的，可能將奶油融化所以確定巧可力確實降溫)。



4.將材料A.的2全蛋＋2蛋黃一一的的加入巧克力奶油中打發。



5.在打發的巧克力奶油蛋糊中.....加入一茶匙的櫻桃酒，以及3大匙的牛奶攪拌均勻。




6.麵粉＋玉米粉＋泡打粉＋可可粉同時過篩，將粉篩入巧克力奶油蛋糊中，已攪拌匙小心的混拌勻成麵糊。





7.將巧克力蛋糕麵糊倒入鋪上烤紙的烤模中抹平.........將瀝乾水份的櫻桃均勻的排入巧克力蛋糕麵糊中，以手掌心稍微按壓櫻桃陷入蛋糊中，不要全壓進去。

8.送入烤箱烘烤30分鐘.....。

【蛋白糖霜製作】



9.蛋白2粒+糖125g打發成為蛋白糖霜。（約7分鐘）


（30分鐘之後的櫻桃巧克力蛋糕）

10.  烘烤30分鐘到...打開烤箱將蛋糕移出....



11.將打發的蛋白霜不均勻的勺入蛋糕上，灑上堅果。再送入烤箱繼續烘烤20分鐘直到完成。





12.將蛋糕移出烤箱....放置架上冷卻後脫模......。


【櫻桃醬裝飾】



13.取一些櫻桃汁先將玉米粉調勻。

然後將櫻桃汁＋糖加熱融化，在調入玉米粉水煮至濃稠，放置冷卻。

◎請確定濃稠冷卻之後，再淋在蛋白糖霜上以免熱氣濕透了蛋白糖霜。
◎櫻桃醬用來裝飾。所以請在宴客之前才淋上去，這樣可以維持蛋白霜與櫻桃醬的線條清新。
◎如果不想用櫻桃醬也可以淋上巧克力線條，作法可以參考「蜜梨蛋白糖霜巧克力蛋糕」的裝飾法。





14. 在蛋白霜上淋上櫻桃醬即完成。











有做過「蜜梨蛋白糖霜巧克力蛋糕」的朋友，說完成後的「蜜梨蛋白糖霜巧克力蛋糕」蛋糕體會濕濕的，我不知道原因是什麼？
所以我做這一道野櫻桃時特別注意，因為櫻桃比蜜梨含水量更高～

實際上完成之後可以看看蛋糕體還是非常結實，沒有水份滲透濕軟蛋糕體的現象，所以我想問題不應該出在水果的選擇，喜歡這一款蛋糕的人不彷再試試，因為它實在是非常美味。



另一款



蜜梨蛋白糖霜巧克力蛋糕

油豆腐除了可以烹煮成好吃的〝油豆腐細粉湯〞之外，還可以做成〝紅燒油豆腐粉絲〞，或其他多種料理....。

這道「蔥燒油豆腐塞肉」比照〝鍋塌豆腐的〞煮法，蔥燒的味道非常香濃也很下飯，可以說一道材料多種變化。

你可以試試～



在奧地利跟貨行訂豆腐一次必須買一袋，這一袋裝都是8或9塊，如果短時間可以吃完就泡在冷水裡放置冰箱冷藏儲存可放一週，不過那就要天天想辦法變換著口味。或這是冷凍起來吃火鍋食可以吃凍豆腐，或是切片炸之後放入冷凍，想吃時候解凍切絲或變化著切炒菜，或是製成豆干.....總之食材不容易取的其中巧思就要看主婦的心思變化。

這一款油豆腐塞肉就是其中一項變化，做好之後可以馬上吃也可以冷凍，冷凍的肉餡隨個人喜歡夾生餡冷凍或是蒸熟知後冷凍，我是比較喜歡蒸熟之後，再冷凍儲存感覺比較衛生。



【材料】

（A）
油豆腐塞肉.....6塊(作法在這)

（B）
蔥......1枝  切段
紅辣椒.....1枝  切絲
花雕酒......3大匙
高湯或水......1大碗
醬油......1大匙
蠔油......1大匙
糖.....1小匙
香油、胡椒粉各少許


蔥燒油豆腐表面上看起來很簡單，但是蔥燒的香味跟肉餡的滋味結合之後還是有濃濃的肉香，尤其是油炸過後的豆腐吸足了肉汁更是鮮美香濃的無法擋。




做法：



1.油豆腐塞肉步驟可以參考這裡。



2.平底鍋淋上少許油。放入蔥段煎香再加入辣椒，



3.倒入酒，高湯、淋一湯匙醬油，一湯匙蠔油，少許糖，將湯汁煮滾後........放入油豆腐塞肉蓋上鍋蓋以中火慢燒約10分鐘之後，開鍋蓋收湯汁......盛盤放上蔥絲、淋上香油即可上桌。

「油豆腐細粉」江浙美食。小時候媽媽煮過，有印象，長大之後離開家外出工作，就在也沒吃過比媽媽煮得更讓人安心、衛生的美味。

也許天生細胞裡就是有這烹飪的天份，小時候吃過沒幾次這味道跟感覺，就根深蒂固在腦海裡。



一碗簡單的〝油豆腐細粉〞作法雖然不複雜，但卻有一些費功，這功夫就在那鮮美的高湯底子，隨便油水煮的油豆腐細粉，可煮不出來那鮮美的滋味。

這油豆腐細粉的高湯，用的是豬大骨細火慢出來的，豬骨湯滋味要鮮就一定要帶肉，光是骨頭煮不出肉湯的美味。這熬出鮮美湯頭還不能混濁，如此油豆腐細粉湯頭清澈鮮美，粉絲的透明亮麗看起來才會吸引人。


做油豆腐細粉的油豆腐我媽媽稱為〝油豆腐泡〞，「泡」的意思就是炸過的豆腐裡面呈現空洞的組織。油豆腐泡在台灣市場攤子上隨意都可以買到，不過說是油豆腐外觀看起來類似，實際上質地、口感還是略有不同。
買來的油豆腐泡不管你是想吃〝油豆腐細粉〞、還是〝油豆腐塞肉紅燒〞、或者是〝日式 油豆腐壽司〞都隨你心意，但是在歐洲可以買到板豆腐就不錯啦！哪還想說樣樣具備。


想吃「油豆腐細粉」這油豆腐就要自己炸，豆腐在歐洲種類也不如台灣的多，唯一的就是板豆腐，既然沒選擇，當然品質上也沒那麼好，將就一下了勝於無。
自製的油豆腐泡自己做的好處就是一來是新鮮看的見，二來自己炸的油用好油，不用回鍋好幾次的，乾淨、衛生、安心。


「油豆腐細粉」我當它是點心，不是正餐時間填一下肚子，一碗剛剛好。

若是嫌以下的步驟麻煩費時可以像我這樣做：

高湯有空的時候我會熬上一鍋，然後分裝成1人份的小包，包好放入冷凍庫，要吃的時候取出一包高湯加熱
之後，就可以做成各種快速的湯品，喜歡的人可以參考這樣的作法，不過最重要還是比需要足夠的冷凍空間。

油豆腐也是蒸好之後放入冷凍儲存，想吃就不必大費周章了。


材料

(A)
豬絞肉......250g
板豆腐.......1/2塊 壓碎
蔥......1/2根  切末
薑末（泥）......1小匙
麻油......1小匙
鹽......1/2小匙
味精......1/4小匙（或雞精粉）
白胡椒粉.....1/4小匙

(B)
板豆腐.......8塊
榨油.....1L

(C)
大骨湯
粉絲.....1把

蔥花
鹽
白胡椒粉
味精（雞精粉）
麻油

蛋皮絲....雞蛋1粒打散。放入平鍋中攤開煎成一張蛋皮，在將蛋皮切成細絲即可。
海苔絲


A【豬肉餡製作】



將豬肉與所有調味料調勻之後，將壓碎的1/2個板豆腐也加進去捏勻，即是餡料。

◎餡料調入的板豆腐是未炸過的，會比油豆腐內掏出來的的要來的鮮嫩。

◎這豬肉餡的調味要注意不可以太淡，以免包入油豆腐之後味道不足，就提不出鮮味。

◎做中式料理的調味，鹽淡可依個人口味調整。配方中的量是我個人口味，有時候主材料的量不多，調味下料的時候差一點點，多少就會有一些差異。所以建議個人可以在調味時先部分調味之後，捏一小塊在舌間裡嚐一下味道，決定是否要增加，至於生餡立即吐掉漱一下口就好了，無礙。








B【油豆腐製作】



1.板豆腐對角切成三角形，拭乾水份。



2.加熱油鍋180度c～放入豆腐炸至外皮金黃，定型之後撈起瀝油即為〝油豆腐〞，將其放涼備用。

  ◎（剛入鍋炸的板豆腐尚未定型，不要隨意翻動以免攪碎豆腐形狀。）



3.將放涼的〝油豆腐〞選較長的一邊，以剪刀直線剪開，將裡面的豆腐心掏乾淨只剩下油豆腐皮。（小心不要挖破）
     ◎掏出來的油豆腐心就不再使用，可以作為其他菜的用途。

4.將調好得豬肉餡塞入油豆腐裡面，塞滿、塞緊實。


5.將塞好肉餡的油豆腐排放入盤子中，放入電鍋蒸熟。大同電鍋外鍋放半杯水，架上架子....放上油豆腐蒸盤，隔水蒸至開關跳起即可。


【豬骨頭湯製作】



帶肉豬骨.....750g
薑.....2片
水.....3L

【作法】
1.帶肉豬骨洗淨放入冷水鍋中，將雜末煮出之後，倒出、洗淨、換水。
2.換水之後加入薑片，豬骨。不加蓋。先大火煮開在轉中小火熬煮2小時。
3.大骨湯放涼....、冷卻之後撈出浮油，即為大骨湯。



【油豆腐細粉】

全部材料C

【作法】

1.準備好一人份湯碗，碗裡加入鹽、味精、麻油。
2.粉絲(1人份)泡水軟化。
3.取一人份大骨湯入小鍋中，放入油豆腐3塊同煮，至油豆腐吸足高湯柔軟之後（約3~5分鐘），在放入粉絲煮到粉絲柔軟。



4.將煮好的油豆腐細粉倒入湯碗中，灑上蔥花、排上蛋皮絲、海苔絲即可。

好久沒吃紅豆了。

因為想吃紅豆做了紅豆餡，紅豆餡做好了在那涼著，一時之間反倒又不知道用紅豆餡做什麼？

太多想法在腦子裡干擾著全都是半調子，什麼都想做!但考慮的又太多～

或材料不足！或嫌麻煩！

趁新鮮別想太多誤了美味，做包子最快，所以最直接就是「豆沙包子」。




這一款「豆沙包子」內餡其實還是大家熟知的紅豆沙餡，但是作法略約不同，吃起來的豆沙餡口感就是不一樣。


這內餡作法是豆沙中還帶著蜜紅豆得口感，另外豆沙餡裡我還加了布丁粉，這布丁粉有勾芡濃稠得效果，吃起來得豆沙口感更加香滑。


說到這布丁粉跟台灣說的克林姆得功能是大同小異，所以如果你想嘗試這方式的內餡，可以用布丁粉也可以用克林姆粉，不過要注意在家製作作點心為了就是衛生安全，所以挑選食材時盡量不要買散裝或是分裝，完整包裝，衛生安全比較有保障。




做好的包子放在冷凍室裡，每天的早餐就有著落。肉包子、胡椒餅、蛋餅、粽子想吃什麼就是替換著不同的口味。



這豆沙餡色澤美麗口感香濃，用來做〝車輪餅〞跟〝銅鑼燒〞的夾餡也是非常完美。作法可以看這裡

【麵團材料】 可做約18個

中筋麵粉Weizenmehl.... 600g（ Type480）

速發酵母Hefe ....5g

泡打粉Backpulver ....5g

細砂糖Zucker ...25g

鹽Salz...2g

水Wasser... 300g

沙拉油Öl...15g

作法

1.取一個大盆將全部乾粉材料混和之後........加入溫水以筷子和合成雪花片狀盆邊不沾粘，放置5分鐘。

2.在雪花麵削中加入沙拉油1大匙在混和一下，

3.將雪花麵削移到工作台上，揉壓成光滑有彈性的麵團，將揉好的麵團碩成圓形。

4.麵團表面抹油覆蓋上保鮮膜，靜至於溫暖的地方發酵至一倍大即可。

5.將麵團分割成@50g 滾圓。滾好的麵團覆蓋保鮮膜防止表面乾燥。鬆弛10分鐘。（一定要確實鬆弛麵團比較有彈性好包好捏）。

6.由第一個滾圓的麵團開始包餡。取一個麵團壓扁桿開成中央厚邊緣薄得圓皮。

7.左手食指與大拇指交點形成一虎口狀.....，

餅皮攤在虎口呈平行，放入一大匙約50g的豆沙餡放入餅皮中央，以湯匙稍微按下豆沙餡虎口縮小，然後順著圓周將邊緣的皮捏成13個皺摺，最後形成金魚口的形狀收口。（作法可以參考這裡）

8.在包子底下放上一張裁好的烤紙防沾粘，將包好的包子間隔放入蒸籠中，蓋上蒸蓋。發酵約15分鐘。

9.水燒開放上蒸籠大火蒸12分鐘。

時間到將蒸籠移開蒸鍋，先將蒸籠蓋掀開一個小縫讓內外蒸汽對流之後再將蒸籠蓋完全打開。

10.將蒸好的包子由蒸籠一一移到，事前準被好的棉布中覆蓋降溫。完成。

蒸好的包子趁熱吃豆沙餡還特別濕潤，吃起來豆沙特別香濃，不過要小心別燙了嘴滑入了心～

「薺菜」是什麼菜？

薺菜 原產中國，自古以來人們就採集野生薺菜食用。

《詩經》裡對於「薺菜」有 〝甘之如薺〞之句。大詩人陸游在詩詞中也對薺菜吟詩稱讚：「殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚。」。而大文學家蘇東坡更是曾囋〝食薺極美〞對薺菜描述「天然之珍，雖小甘於五味，而有味外之美。」............。由古文記載可見古老時期的中國早就認識「薺菜」之美味 。


蘇東坡謂;「天然之珍必」說的是來自天然且珍貴。而「雖小而甘於五味」此之五味乃指中藥中的辛、甘、酸、鹹、苦五種味道。

 其中
「辛」有發散、行血之功效。
「甘」有補益、和中等作用，用來治療虛症。
「酸」有收斂、固澀作用。
「鹹」有通便瀉下及軟堅散結之功用。
「澀」具有與酸味中藥類似的功用。


由之上的五味的療效而有民間諺語說：“到了三月三，薺菜當靈丹”，則是從另一個角度讚美了薺菜的藥用價值。








薺（ㄐ一ˋ）菜又稱護生草、芊菜、淨腸草、地米菜、香菜、地菜、雞心菜、菱角菜、雞腳菜、薊菜、菱角菜。

（薺菜）

薺菜性喜溫和，只要有足够的陽光， 土壤不太乾燥，薺菜都可以生長，性喜溫暖但耐寒力強。

野生于田野伏地而生，任憑風吹雨打，無所畏懼。

薺菜目前在世界各地都很常見。

其拉丁種名來自拉丁語，意思是“小盒子”。在歐洲被稱為〝牧人的錢包 Hirtentäschel〞是形容它的蒴果形狀像牧人的錢包，我倒覺得像一顆顆綠色的小愛心很可愛。

薺菜  是一種相當小的植物   十字花科薺菜屬   是1~2年的草本植物。

植株高度約6-20公分高，主莖中分出細莖，

葉莖簡單的軸或支幹上部集群許多花，春天開小白色花花瓣2-3毫米的長和白色

其根長達90厘米深

基葉為窄長方形，邊緣有齒。

然後成蒂，突出心形至三角形分泌物，可以粘住蟲子。受潮後分泌出粘稠種子的。因此在水中可以消滅蚊子的孑孓。

蒲公英

蒲公英 又稱黃花地丁、婆婆丁，是二年生植物。

植株高 20~50 公分，主根圓柱型或紡錘形，粗大而深入地下。

根莖短，全株含白色乳汁。葉： 葉叢生於根莖上，十分密集且平舖地面或斜上生長，具短柄或幾無柄，葉片倒披針形 至線披針形，長 8~25 公分，寬 1~4 公分，先端鈍，基部漸尖成為有翅的葉柄；全緣或羽狀深裂，裂片大小不一，先端裂片成三角形；幼葉兩面被毛，成熟後變無毛。

頭狀花序，花黃色，總苞杯狀；頭 花直徑 3.5~4.5 公分，5 齒緣。

不管是否能分辨薺菜或是蒲公英，如果錯把兩者混淆也無礙，因為兩者都有益健康。

 薺菜食療作用：

薺菜可以入藥，用於止血。

不過懷有 身孕或哺乳中的婦女忌食和，有心肺疾病的患者在服用時亦應小心。

薺菜所含的薺菜酸，是有效的止血成分，能縮短出血及凝血時間。

薺菜含有乙酰膽鹼，谷甾醇和季胺化合物，不僅可以降低血液及肝裡膽固醇和甘油三酯的含量，而且還有降血壓的作用。

薺菜所含的登皮甙能夠消炎抗菌，有增強體內維生素C的含量，還能抗病毒，預防凍傷，對糖尿病性白內障病人也有療效。

薺菜中所含的二硫酚硫酮，具有抗癌作用。

薺菜還含有豐富的維生素C，可防止硝酸鹽和亞硝酸鹽在消化道中轉變成致癌物質亞硝胺，可預防胃癌和食管癌。

薺菜含有大量的粗纖維，食用後可增強大腸蠕動，促進排泄，從而增進新陳代謝，有助於防治高血壓、冠心病、肥胖症、糖尿病、腸癌及痔瘡等。

薺菜含有豐富的胡蘿蔔素，因胡蘿蔔素為維生素A原，所以是治療乾眼病、夜盲症的良好食物。

薺菜適合人群： 一般人群均可食用薺菜歷來是藥食同源的佳蔬，薺菜性味甘平，具有和脾、利水、止血、明目的功效。

常 吃薺菜可利肝氣，能夠明目，吃薺菜對脾氣暴躁、血壓增高的高血壓患者有好處；薺菜還有涼血止血的作用。

民間常用〝薺菜羹〞治療高血壓，

〝薺菜海參瘦肉湯〞用於腎炎水腫，

〝薺菜蛋湯〞用於腎結核尿血，

〝薺菜豆腐湯〞用於痢疾，

〝薺菜蜜棗湯〞用於內傷吐血，

〝薺菜湯〞不加油和鹽食用可用於乳糜症，以及婦女產後出血和經血過多等。

中式薺菜烹煮方式：

吃薺菜時如果量多首先應該在開水里燙一下再吃。因為深綠色的蔬菜裡有過多的草酸，妨礙消化，刺激腸胃。

可煮食、炒食或調 餡做麵點食用，如：薺菜小豆腐、薺菜餅、薺菜烙、薺菜水餃、薺菜肉絲、蛤蜊肉炒薺菜、薺菜魚丸子等..........。或入丸散，搗爛外敷。

不喜歡太早準備過節的東西，總是覺得過節的東西太早享用，到了過節當日節味好像就變淡無意義了。



今年的粽子包的比較多，因為要分享。分享的原因是朋友中有人沒時間包，有人不會包，所以我就當仁不讓辛苦一些了。

綁粽子從早上8點開始一直忙到了凌晨1點才完成，紅燒肉以及鹹蛋、花生的式烹煮準備時間還不計算再內。總共完成了3種口味。好在這廚房工作是我喜歡的，否則時間長真的是不止是辛苦，全天下來很多事情都顧不上了。


綁完粽子之後之後深深體會粒粒皆辛苦的字意，從過程到完成真的是不容易，所以今天不管你是花錢買的粽子，或是人家送的粽子都要珍惜不可浪費。
過節期間很多人都會送粽子也會收到粽子，朋友誠心送的粽子不管量多少，光是一份心意就值千金萬兩，因為至少人家懂得、也願意跟你分享，隨時抱持著感恩體貼的心，人家給你一口好吃的，你回饋一句感謝的話語，那麼大家都快樂這過節的意義就更加溫馨。



包粽子其實不需要想的太複雜，基本動作搞熟悉，至於內容實在是很好變化就看你愛吃什麼，不就是糯米包入你喜歡的材料罷了。

我是不管什麼南北粽差異，只知道怎麼好吃就怎麼包。

粽子的口味隨人喜歡，小時候喜歡糯米保持原色，撥開粽葉葉香撲鼻，白白的糯米飯乾乾淨淨油亮亮的，吃起來有些微甜的糯米香，然後才吃到內餡的肉香味，有層次的口感可以漸進式的品味。


現在口味改變反倒喜歡糯米飯用滷汁加味的口感，糯米先用調味料拌煮，全部材料包好綁上綿繩再入鍋水煮，煮到肉汁肉油都溶到一塊，整個味道就是極為豐富的肉香，這應該就是屬於南部粽的口感。






反正會包粽子喜歡什麼口味自己變化，廣式的，豆沙的，鹼粽，冰粽，菜粽，花生粽，八寶粽，養生粽、紫米肉粽......。

基本綁粽功夫學起來樣式變化就難不倒你了。