大麥町先生在芬蘭工作,若逢休假最喜歡的就是造訪當地高山,這''牛肝菌 Steinpilze''就是在登山時發覺的,還找到不少!



在芬蘭大麥町先生一個人獨住也不善料理,所以就將這一些牛肝菌乾燥之後帶回來,順勢就當了聖誕禮物。

大麥町採到了不少牛肝菌,他說在芬蘭找到的那些牛肝菌品質很好沒有蟲咬、也沒腐爛。

我問他沒有乾燥機,他是如何將這些牛肝菌乾燥儲存的呢?


他讓我看了照片,只見他將牛肝菌切成薄片一片片攤在廚房紙巾上,然後平放在曬衣架子上晾著。



想當然!這就是大麥町,他是很有耐心去磨這些事情的人。







是說'這些牛肝菌乾燥之後重量大為減輕是很容易攜帶,可是這位不知道邏輯是什麼的大麥町先生卻買了一個大大的玻璃瓶美美的做飛機給扛回來了。


這玻璃瓶原本是裝的8分滿,大麥町妹妹來訪走前抓了一大把送給了她,大麥町就算捨不得也不敢吭,因為我說了算。


不過今天一煮我才知道這經過乾燥之後的牛肝菌只要一點點卻能煮上不少~看來我送出去的菇可真的是大麥町不少得心血阿。





牛肝菌味道鮮美、營養豐富、肉肥厚,是歐洲人喜歡用來增加風味烹調的食材,可是天然菇菌珍貴因此價位都不便宜,一般超市售價 25g 至少也超過8歐元,平時我是捨不的買這牛肝菌的,光是這一罐我看超過100.歐元吧。所以用牛肝菌入菜只能少量增香,可不能像我一樣豪氣使用。




牛肝菌主要有白、黃、黑,其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外大部分品種均可食用。

若是不小心食到有毒菇菌判斷方式為~一般第一時間典型的蘑菇中毒症狀包括有劇烈嘔吐,痙攣脹氣,腹瀉和發熱。

如果你發現吃完蘑菇有上項一個或是多個跡象,應立即諮詢醫生。









這牛肝菌的採集是大麥町的功勞,所以當然也是要讓他嚐嚐自己的傑作。所以今天就做一道『義大利牛肝菌燉飯 / Steinpilzrisotto』。



這道『義大利 牛肝菌燉飯 / Steinpilzrisotto』我用的''肉高湯''你可以選牛高湯或是雞高湯來製作,剛好我昨天燉了一鍋雞高湯今天就用在這一道燉飯,湯裡已經有調味所以做這燉飯我就沒有再加任何的鹽與胡椒了。




還是要再提一次,做義大利燉飯一定要用義大利的Risotto米,不能以其他的米取代。

義大利燉飯的米主要品種有

 

Arborio、Baldo、 Padano、Padano Baldo 、Roma, 、Vialone Nano、Carnaroli。

 

 


今天用的就是Arborio我覺得滿好吃的。






『義大利 牛肝菌燉飯 / Steinpilzrisotto』

3人份/      für  3 Personen

~。~。~。~。~。~。~。~。~~



材料

牛肝菌Steinpilze.......30g
奶油Butter......50g
洋蔥Zwiebe.....1粒  切丁
培根Bauchspeck.....100g  切丁

義大利圓米Risotto-Reis......350g
白酒 Weißwein......100ml
肉高湯Fleischbrühe......800ml

帕梅善起士frisch geriebener Parmesankäse.......50g
荷蘭芹碎 Petersilie.......2大匙




準備材料;








起士磨成細絲。

其他洋蔥、培根切丁,荷蘭芹切碎末




作法:



1.牛肝菌以熱水泡開。切片備用。



 

2.平鍋加熱之後放入奶油 30g  炒香洋蔥丁。。再放入培根丁炒至培根肥油部位轉為透明。





3.放入Risottoz0 翻炒至米粒呈現透明。。倒入白酒略煮。。。再加入覆蓋米粒的高湯轉中火慢慢煮

4.煮的過程不要任意翻拌米粒,以免破壞米粒的完整。米飯必免沾鍋技巧是前後搖恍鍋身即可。






5.每一次水份蒸發之後續加入高湯覆蓋米飯煮,不要一次將高湯全部加完,以免水份過多米飯煮的過爛。

  

 


6.檢查米飯是否完成可以挑一兩粒米粒咬咬看,米粒中心必須夾少許的生米心,完成前放入牛肝菌續煮

7.一直煮到米粒中央夾心有一粒約小砂夾心,放入剩餘的奶油、帕梅善起士以及灑上荷蘭芹即可。

如果米飯煮好前高湯還很多,可以轉大火收水,但是注意不要收的過乾,因為降溫之後的湯汁會再鎖入米飯中。









如果你有機會在山裡找到菇蕈類應該如何收存?


專家說;這經過乾燥之後的菇類的香氣會更加濃郁。你可以採自然風乾的方式,或是應用烘乾箱。



採集的菇類無論是在空氣中或在烘箱中乾燥,有非常重要注意的就是不可以沾的水!

所以清理的方式只可以使用刷子或最多用濕布清潔擦拭。


如果菇類要採風乾的方式就必須選擇乾燥的天氣,陰天就不適合因為空氣中的濕度,會讓黴菌有後續生長的風險。

風乾時蘑菇鮮切成3mm~5mm的薄片會比較容易乾燥,要注意不重疊才能確實乾燥。



不論你想藉由陽光或是陰乾、風乾、不同的菇種方式是不同的不能全都是一個方法。


若是採烤箱風乾的方式溫度大約是40度左右,風乾過程保持烤爐打開一個小的間隙 可以散發水氣。







非常好吃的『義大利牛肝菌燉飯』希望你喜歡!
































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大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(15) 人氣()


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  • shuchen
  • <p>別說妳對法印象不好被法國鬼打到, 我在這裡常常這被羣高廬人搞得七竅罄煙,在這裡法國人分好幾類 : </p>
    <p>有產階級種: 白皮金髮, 有教養,家室良好, 有房產, 自視甚高</p>
    <p>天主教種:也是金毛的白人,保守, 傳統, 偏右派,多子多孫 (常常一家子帶出來四五個或七八個孩子)</p>
    <p>普羅大眾種: 教育層度中等的大眾階層,一窩風的泛泛之羣</p>
    <p>外來種: 回教族, 阿拉伯族羣, 北非移民, 越缅寮亞洲族羣 (偶就屬這一羣)</p>
    <p>不知道妳是被那一種鬼嚇到了,如果是在巴黎那就更別說了龍蛇雜處, 外來族群特多所以巴黎人很不友善</p>
    <p>我是住Angers在外省(在法國巴黎以外都叫外省) 離巴黎300公里坐TGV一個半小時就可以到, 地處羅亞爾河大區,此地住了很多沒錢的有產階級,  有些古堡可以參觀</p>
    <p>法國人不是生性浪漫是特別懶惰, 所以只要妳隨便瞎煮亞洲料理他們都會嘖嘖稱奇叫好,就如妳說的在歐洲會煮飯的真的不多€€妳要來閉著眼睛煮也是籃帶料理~~因為這裡超市用少少錢就可以買到做好的甜點, 法國人應該沒有奧地利人勤快, 所以甜點都是用買的或是訪客帶去, 吃來吃去就是那幾道: 蘋果果派, 巧克力蛋糕, 閃電泡浮 , 巧克力慕絲 (我婆婆的一百零一道甜點)所以我後來發現, 其實來我家的人都想吃中國料理,期待異國的驚奇, 而且這ㄦ的中國餐館說穿了也近盡是些越緬寮的三腳貓餐廳一點都不地道因此我才只做亞洲飯菜, 反正隨便做他們也沒得比, 而且妳那兩道餅因為乾又很耐放, 做好了賞味期超長 四五天后再吃都好吃</p>
    <p>敝人廚藝歉佳騙騙身邊周圍的這幫"懶人種" 還可以, 真要宴請鄉長市長就要把我的遠距師父 Sophia 抬出來~~V</p>
    <p>我都把妳的食譜抄起來在去廚房做, 第一次做因為筆誤喜餅的起士粉本來只有10g我寫成 100結果那餅烤出來整間屋子香了三天</p>
    <p>我沒肉鬆 也沒放, 沒糖粉我放黑糖, 瞎貓碰到死老鼠那餅還真好吃後來我也就給它將錯就錯了只是起士粉有時放80有時放50或60, 少放了那餅還真的就不香了</p>
    <p>我沒有布落格無法分享我的成品, 如果妳不介意讓我野人獻曝一下: (也可以把以下雜文砥礪掉)</p>
    <p>鳳梨醬煮了好幾次, 心得是要用一顆真鳳梨去皮約得800多g加 Lider的罐頭鳳梨0.99歐元一罐 (去水重 375g )打成泥煮約一小時水份收乾加入做果醬用的糖粉120~150g 之後加入妳說的奶油, 在五分後即成, 煮好重量約得560~580g 剛好符合妳說的好吃的皮與餡是八比一</p>
    <p>倒是皮我是用300 粉 200奶油 一顆大蛋,  50~60g起士粉, 70g 糖粉做出約700g 的皮,(原本是放70g奶粉可後來發現沒有lider帕馬善起士粉香,反正也不貴)</p>
    <p>我第一次是照妳的夏綠蒂的食譜走後來決得太甜負擔太重(四顆蛋黃)又參考周老師的方法才改成這樣的.</p>
    <p>我打這麼多終於知道Sophia給我們撰文是有多辛苦...</p>
    <p>還是歡迎妳來看我阿,下次有學校假期來約吧</p>
    <p> </p>
    <p> </p>
    <p> </p>
    [版主回覆01/15/2013 18:35:45]<a href="http://tw.myblog.yahoo.com/jw%21jRyjbjCBGAIDlwXYDAHIkD0-/profile">shuchen</a><br><br><br>其實不能籠統的說法國,法國很大的總是還有一些鄉下純樸的人,我應該說巴黎才是<br><br><br><br>我是被你說的外來種咱自己人給傷的,因此留下都是負面印象。<br><br>還有阿~巴黎真的是太髒啦!觀光區盡是垃圾,空氣污染、在那兒感受不到悠閒<br><br>人面無表情、冷漠、觀光區隨時都要小心搶人跟坑人,總之來說在巴黎就是一個灑錢的世界,去那兒感受不到什麼度假悠閒的。<br><br><br>我去餐廳吃飯給100歐元,這服務生拿了錢直接放入皮夾然後少找50歐元,他想要坑我說我只給50所以用50來找錢。可是剛好我邊邊還連著其他桌客人,他猶豫了一下沒跟我爭就在給我50找回。<br><br>所以這巴黎跟我20年前去的時候差好多啦~<br><br>說什麼法國是美食大國,我是覺得都是在吃錢,錢多付當然東西就會好吃<br><br>我要說好吃的東西應該連平價的東西都好吃才是美食國,在法國我還沒吃到什麼好吃的小吃美食尼<br><br>其實我在做東西都很隨性想吃什麼加什麼,多摻一些、少加一些、隨自己的口味跟材料<br><br>在格子上分享差異不多的東西就不會重複的一直Po了,所以當你會做一樣東西時其實真的不必侷限隨自己喜歡變化啦~不過對新手來說總是要要一個規範遵循罷了。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br><br>
  • shuchen
  • <p>原來美食是有條件的</p>
    <p>芬蘭牛肝菌燉飯**</p>
    <p>**註: 此道菜請自備甜點</p>
    <p> 妳真是替我們設想周道, 我也覺得奇怪在吃完某些料理后會餓得很快還以為是自己先天不足聽妳這麼一說才知這已列入流行病學</p>
    <p>這要歸功給我們"山中人"大麥丁先生(又中山又先生讓我連想起國父孫中山先生廣東省香山縣人...)</p>
    <p>提到甜點, 妳的鳳梨餅跟喜餅已經名揚海外, 我這一個假期不知做了四五次, 親朋好友都對我窮追不捨一點喘息機會都沒有, 我婆婆公公鍾情鳳梨餅, 我小嬸跟我要妳喜餅的食譜, 吃不完還打包帶到比利還有我先生的一個朋友不是美食從不入嘴的人從來沒誇過我廚藝好只說鳳梨餅真好吃......我那孝順**的兒子星期六要請孔子學院的一行人來家裡包餃子這兩樣餅也在菜單內</p>
    <p>妳夠有面子的星期六也來我家吃飯吧</p>
    [版主回覆01/11/2013 14:30:40]<br>我還真想去呢~<br><br>不過我曾經在法國時對那兒有不好的印象,現在像被鬼打到對法國有畏懼跟莫名的排斥感。<br><br>年紀大了經不起刺激現在只喜歡開心過日子ˋ所以我還是乖乖的留在這山裡比較舒適。<br><br>只是經你描述他們對這些東西喜愛讓我懷疑他們是法國人還是中國人?<br><br>為什麼這兩款餅我請這裡的人吃,他們看起來沒有很大的共鳴阿?<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/33.gif"/><br><br>想必你的手藝更勝一籌~<br><br><br><br>現在越來越懶得做一些東西給人家吃啦,所以他人不興我也省力氣畢竟做這些玩意很費時的<br><br>有句話吃力不討好的是咱還是免做<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br><br>
  • shuchen
  • <p>牛肝菌這麼高檔的材還被妳老公隨便去芬蘭出差就採了一大缸回來, 在這冰天雪地的北國竟有這樣的珍饌可以撿拾..真讓這位幸運兒撿到寶, 要我老公可不會彎腰替我採菌菇哩.</p>
    <p>妳這大師料理讓人垂涎不已, 光雞高湯就煉得黃澄澄的, 還有一邊炒一邊加高湯等米粒吸飽了再加是重點...我還沒做過risottzo, 這幾天會去超市(還好不用下重本買機票去芬蘭)買牛肝菌犒賞自己一年來的辛勞.</p>
    <p> </p>
    <p> </p>
    [版主回覆01/11/2013 03:27:28]<br><br>大麥町是山中人,在山裡他是悠然自得知道要去搜尋什麼<br><br>他這一些牛肝菌是在9月的時候採得現在應該是沒啦<br><br>每一個人都有他的長處大麥町在某一方面是有他的優點,不過缺點也是可以讓人血壓升高<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/9.gif"/><br><br><br>這法國人特愛吃菇類的食物所以有機會試試看這樣的燉飯,我覺得滿不錯的。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/5.gif"/><br><br>只是燉飯的缺點是吃的時候覺得飽,吃完之後有很快餓,所以要燉飯這一天你一定要順道做一些甜點因為一定需要補充一下。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br><br><br>
  • 喵喵
  • <p>大麥町太太.</p>
    <p>我看了一直偷笑.說不定大麥町先生趁此意就順便將他喜歡的瓶瓶罐罐帶回來.哈哈.</p>
    <p>這牛肝菌他能懂得摘回先曬乾帶回來也真不錯啦.算很有用心啦.</p>
    [版主回覆01/10/2013 16:05:09]喵

    其實他有他的伏,只是有時候不夠遠慮作事欠思考誏人生氣
    所以需要時間消化情緒。
  • fox
  • <p>老公的心意就算他的做法我們看了不順眼也不要太計較了,何況是這麼美味的東西,</p>
    <p>我盼都盼不到呢,這麼好吃的燉飯,想必下次您家老公會更賣力不辭辛勞地帶給你囉</p>
    [版主回覆01/08/2013 22:16:36]呵呵~我想應該是<br><br>其實是很開心他帶這樣的東西回來,不過他可以在那裡隨便裝一下,回來在去找一個漂亮的瓶子我會覺得比較有智慧會更開心吧<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/33.gif"/><br><br>人阿~沒有要求或是降低一些要求,或許大家都過的開心吧<br>做人難不是嘛?不過當他的面我是謝謝他的沒有埋怨,只是心理不爽在這裡念一念而已<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/9.gif"/><br><br>一個人的個性在哪裡,生氣不是因為一次性的作法,而是常常有這樣的事件在發生讓人覺得很累<br><br><br><br><br>
  • 何媽媽
  • <p>好~~瞭解.我去買.(找到的話)</p>
    <p>另外.跟你報告.今天晚餐我做了羊排.(澳洲小羊排).然後學作您的[棕色醬汁].當</p>
    <p>然沒有您的材料那麼齊全.不過有煎羊排的鍋底.所以很成功.給老公豎大拇指呢.我跟他說</p>
    <p>是從您這而學的.這當然要謝謝您詳細的解說.真的.從您這兒一點一點的學.受惠了.<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/></p>
    <p> </p>
    <p> </p>
    [版主回覆01/07/2013 06:34:12]<a href="http://tw.myblog.yahoo.com/homama0/profile">何媽媽</a><br><br>我有看見台灣歐式餐飲教學教室很多材料他都有就表台灣實際上很多東西是買的到的,只是不知道門路罷了。<br><br><br>實在是不好意思我真心希望我在格子分享的大家都能很清楚<br><br>上次回台灣我看見雖然很多人依照我的介紹在做,但是實際技巧沒有老師就需要不斷多練習<br><br>這還就包刮材料的選用,市場不同就須去找到對味的食材,真的是不容易阿。<br>
  • 何媽媽
  • <p>哈!大麥町先生真是有心人.[裝得美美的扛回家].好窩心.</p>
    <p>那個牛肝菌跟我們在用的香菇有甚麼差別嗎?我沒吃過.問這樣的蠢問題.實在很[拍謝]呢?<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/8.gif"/></p>
    <p>因為看您PO出來的照片跟香菇蠻像的.</p>
    [版主回覆01/06/2013 17:22:02]<br><br>這跟台灣的香菇比來的話香味更濃郁,只要一點點就很香啦 所以價位不便宜阿!<br><br>我查過資料再大陸雲南也是大量生產外銷<br><br>我想台灣超市進口櫃應該有賣,有機會去找看看也許只有一點點讓人買不下手<br>不過如果想認識食材就是要去嘗試。<br><br>一般歐式料理應用是義大利的食物用的頻率比較高<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br><br><br><br><br><br><br>
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    大麥町太太 於 2018/08/25 21:08 回覆