大麥町先生在芬蘭工作,若逢休假最喜歡的就是造訪當地高山,這''牛肝菌 Steinpilze''就是在登山時發覺的,還找到不少!



在芬蘭大麥町先生一個人獨住也不善料理,所以就將這一些牛肝菌乾燥之後帶回來,順勢就當了聖誕禮物。

大麥町採到了不少牛肝菌,他說在芬蘭找到的那些牛肝菌品質很好沒有蟲咬、也沒腐爛。

我問他沒有乾燥機,他是如何將這些牛肝菌乾燥儲存的呢?


他讓我看了照片,只見他將牛肝菌切成薄片一片片攤在廚房紙巾上,然後平放在曬衣架子上晾著。



想當然!這就是大麥町,他是很有耐心去磨這些事情的人。







是說'這些牛肝菌乾燥之後重量大為減輕是很容易攜帶,可是這位不知道邏輯是什麼的大麥町先生卻買了一個大大的玻璃瓶美美的做飛機給扛回來了。


這玻璃瓶原本是裝的8分滿,大麥町妹妹來訪走前抓了一大把送給了她,大麥町就算捨不得也不敢吭,因為我說了算。


不過今天一煮我才知道這經過乾燥之後的牛肝菌只要一點點卻能煮上不少~看來我送出去的菇可真的是大麥町不少得心血阿。





牛肝菌味道鮮美、營養豐富、肉肥厚,是歐洲人喜歡用來增加風味烹調的食材,可是天然菇菌珍貴因此價位都不便宜,一般超市售價 25g 至少也超過8歐元,平時我是捨不的買這牛肝菌的,光是這一罐我看超過100.歐元吧。所以用牛肝菌入菜只能少量增香,可不能像我一樣豪氣使用。




牛肝菌主要有白、黃、黑,其中除少數品種有毒或味苦而不能食用外大部分品種均可食用。

若是不小心食到有毒菇菌判斷方式為~一般第一時間典型的蘑菇中毒症狀包括有劇烈嘔吐,痙攣脹氣,腹瀉和發熱。

如果你發現吃完蘑菇有上項一個或是多個跡象,應立即諮詢醫生。









這牛肝菌的採集是大麥町的功勞,所以當然也是要讓他嚐嚐自己的傑作。所以今天就做一道『義大利牛肝菌燉飯 / Steinpilzrisotto』。



這道『義大利 牛肝菌燉飯 / Steinpilzrisotto』我用的''肉高湯''你可以選牛高湯或是雞高湯來製作,剛好我昨天燉了一鍋雞高湯今天就用在這一道燉飯,湯裡已經有調味所以做這燉飯我就沒有再加任何的鹽與胡椒了。




還是要再提一次,做義大利燉飯一定要用義大利的Risotto米,不能以其他的米取代。

義大利燉飯的米主要品種有

 

Arborio、Baldo、 Padano、Padano Baldo 、Roma, 、Vialone Nano、Carnaroli。

 

 


今天用的就是Arborio我覺得滿好吃的。






『義大利 牛肝菌燉飯 / Steinpilzrisotto』

3人份/      für  3 Personen

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材料

牛肝菌Steinpilze.......30g
奶油Butter......50g
洋蔥Zwiebe.....1粒  切丁
培根Bauchspeck.....100g  切丁

義大利圓米Risotto-Reis......350g
白酒 Weißwein......100ml
肉高湯Fleischbrühe......800ml

帕梅善起士frisch geriebener Parmesankäse.......50g
荷蘭芹碎 Petersilie.......2大匙




準備材料;








起士磨成細絲。

其他洋蔥、培根切丁,荷蘭芹切碎末




作法:



1.牛肝菌以熱水泡開。切片備用。



 

2.平鍋加熱之後放入奶油 30g  炒香洋蔥丁。。再放入培根丁炒至培根肥油部位轉為透明。





3.放入Risottoz0 翻炒至米粒呈現透明。。倒入白酒略煮。。。再加入覆蓋米粒的高湯轉中火慢慢煮

4.煮的過程不要任意翻拌米粒,以免破壞米粒的完整。米飯必免沾鍋技巧是前後搖恍鍋身即可。






5.每一次水份蒸發之後續加入高湯覆蓋米飯煮,不要一次將高湯全部加完,以免水份過多米飯煮的過爛。

  

 


6.檢查米飯是否完成可以挑一兩粒米粒咬咬看,米粒中心必須夾少許的生米心,完成前放入牛肝菌續煮

7.一直煮到米粒中央夾心有一粒約小砂夾心,放入剩餘的奶油、帕梅善起士以及灑上荷蘭芹即可。

如果米飯煮好前高湯還很多,可以轉大火收水,但是注意不要收的過乾,因為降溫之後的湯汁會再鎖入米飯中。









如果你有機會在山裡找到菇蕈類應該如何收存?


專家說;這經過乾燥之後的菇類的香氣會更加濃郁。你可以採自然風乾的方式,或是應用烘乾箱。



採集的菇類無論是在空氣中或在烘箱中乾燥,有非常重要注意的就是不可以沾的水!

所以清理的方式只可以使用刷子或最多用濕布清潔擦拭。


如果菇類要採風乾的方式就必須選擇乾燥的天氣,陰天就不適合因為空氣中的濕度,會讓黴菌有後續生長的風險。

風乾時蘑菇鮮切成3mm~5mm的薄片會比較容易乾燥,要注意不重疊才能確實乾燥。



不論你想藉由陽光或是陰乾、風乾、不同的菇種方式是不同的不能全都是一個方法。


若是採烤箱風乾的方式溫度大約是40度左右,風乾過程保持烤爐打開一個小的間隙 可以散發水氣。







非常好吃的『義大利牛肝菌燉飯』希望你喜歡!
































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