我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

進入秋末、初冬農家自種的白甘藍菜/Weißkohl 收成，準備過冬最好的儲存方式就是將甘藍菜醃製成酸菜，也是大眾熟知喜愛的德國酸菜 。



在奧地利的鄉村他們相信過冬最自然的方式，即是仿效自然界動物越冬攝取儲備脂肪，所以冬天理所當然的食物就是燻肉、火腿。。。此時酸菜成了最佳的搭佐。


冬天蔬菜種類少這款甘藍菜除了醃製酸菜、也是奧地利人在冬天最常烹煮成溫暖的燉菜。



白色甘藍菜/Weißkohl 烹煮成燉菜滋味鮮美。製成沙拉也比一般沙拉耐放，加了鹽之後的甘藍菜、口感不會因為脫水失去清脆，反而越醃越入味更加可口。
















此款Weißkohl /甘藍菜很硬！要容易入味要考驗你的刀工，不管是醃，燉，拌，切細一些除了好吃也美觀。






今天這一道『白甘藍菜＆馬鈴薯沙拉 / Kartoffelsalat mit Weißkohl 』口感清爽，非常適合搭佐油炸的主食如炸雞腿，炸魚等或是 豬排 清爽解油膩。








白甘藍菜＆馬鈴薯沙拉 / Kartoffelsalat mit Weißkohl

材料  3 人份

白甘藍菜 Weißkohl....... 1/4顆
鹽Salz .....2小匙
水煮沙拉馬鈴薯.......5~6粒 （馬鈴薯連皮水中煮熟透後、去皮、冷卻切片）
葛縷子 Kümmel  ganz .......1大匙


調味：
鹽Salz .....適量
胡椒粉Pfeffer.....適量
白砂糖Zucker......1小匙
白醋Essig .......1大匙
沙拉油  Öl .......3大匙
水Wasser.......50~100ml
芥末 mittelscharfer Senf........1小匙
蔬菜精Prise Aromat........1小撮








做法




1.將甘藍菜外層清洗處理之後.....以刀片型刨絲器。。刨絲。

2.將以少量的鹽用力抓捏直到甘藍菜絲柔軟出水，放置10分鐘。



Ps

甘藍菜葉一片片層層包裹，所以可以藉由刨絲器刨絲，會比刀切方便也整齊。不過刨絲器有分厚度，請挑選時注意一些刨絲刀刨出來的效果（粗細度）。





3. 10分鐘之後將甘藍菜絲沖洗鹽份。瀝除水份放入沙拉盆中。

4.放入甘藍菜絲、水煮馬鈴薯切片。。。以及所以調味料拌和，靜置20分鐘之後極為可口清新的沙拉。




Tipp

由於甘藍菜絲有先用鹽抓捏醃製有些許入味，因此沖洗水之後調味之前。。。請先捏一小撮甘藍菜絲試試看鹽味，再決定調味料應該下多少。

製作沙拉主要是搭佐主菜，切記不可以過鹹，保險方式醬汁先另外調好，嘗試味道之後再加入沙拉中拌和，若是需要增加調味，例如這道甘藍菜沙拉可以在放置20分鐘食用之前再依照需要加重調味。

好久沒有做蛋糕了～

趁著星期假日早上2個小時的時間，為下午茶準備一個蛋糕。

這一款「蜜梨蛋白糖霜巧克力蛋糕」用蛋白糖霜做裝飾，有別於一般鮮奶油或是乳酪蛋糕的冰冷厚重。簡單中帶著華麗，非常適合當作一個普通日子的下午茶甜點。



在寒冷的冬天享用此蛋糕，溫溫的蛋糕體香濃的巧克力～清新淡雅的水梨 ～

整體的感覺讓人享用後覺得輕鬆自在～







材料

【A.巧克力蛋糕體】

蜜梨.....500g（水果罐頭淨重）
苦巧克力......150g
細白砂糖.....100 g
室溫奶油.....125g
全蛋.....2個
蛋黃.......2粒
牛奶.....3大匙

低筋麵粉.....150g   （ 奧地利麵粉type480）
玉米粉.....50g
巧克力粉.....15g
泡打粉.....2茶匙

【B.蛋白糖霜材料】

蛋白.....2粒
細白砂糖......125 g







圓形分離式烤模 26cm  鋪上防沾烤紙

預熱烤箱175度c


做法



1.巧可力隔水融化.....
2.將梨罐頭瀝乾水份......。




3.奶油+糖100g打鬆發.....再將融化的降溫的巧克力醬(保留50g)漸漸加入打勻。

4. 材料A.的全蛋2粒＋蛋黃2粒一一的加入奶油巧克力糊中打發。再加入3大匙牛奶拌勻。

5.麵粉＋玉米粉＋泡打粉＋可可粉同時過篩，將粉篩入奶油巧克力蛋糊中拌勻，

6.將巧克力蛋糕麵糊倒入鋪上烤紙的烤模中抹平.....梨以餐巾紙略約拭乾水份，排入巧克力蛋糕麵糊中。

7.送入烤箱烘烤30分鐘.....



8.蛋白 2粒 + 糖 125g 打發成為蛋白霜。



9.  30分鐘到...打開烤箱將蛋糕移出....




10.將打發的蛋白霜不均勻的勺入蛋糕上，再送入烤箱繼續烘烤20~25分鐘直到完成。

11.將蛋糕移出烤箱放置架上冷卻後脫模......





12. 在蛋白霜上淋上巧克力醬線條裝飾及完成「蜜梨蛋白糖霜巧克力蛋糕」。

這一款“牛角麵包”用的是“基本牛奶麵包體”得配方與操作手法。

製作這一款“牛角麵包”因為不夾任何得餡料，所以在麵團部份糖量比基本牛奶麵團配方增加，以提高甜度。

這是應孩子得要求，他喜歡甜味高的麵包，但不要餡料。

由於糖量增加所以麵團會更加濕黏，操作上只要你已經習慣基本牛奶體的操作，這一款你只需要一點心裡準備，知道麵團會很濕就沒有問題了，還是依然要提醒在摺疊得時候盡量不要加手粉，到最後完成擴展階段時要結束時，可以在手掌上拍一些粉協助麵團集中即可...注意的是雖然借助手粉可以讓麵團清爽，但是麵團內部還是濕黏不可以重壓，以免將麵團黏性又壓出來。

【麵包體材料】可以製作12個牛角麵包

全脂牛奶......250ml

新鮮酵母 ......15g  (速發酵母2.5g)

中筋麵粉......500g（WeizenmehlType550）

室溫奶油.....60g

細白砂糖.....80g (extrafeiner Zucker)

鹽.....10g

全蛋.....2粒(L)

 

【作法】

1.牛奶麵包基本體 做法點入

2.麵糰準備與製作.....20分鐘

  第一次基本發酵.....90分鐘

  最後發酵.....50～60分鐘

   烘烤....15分鐘

3.麵團整形：

將麵糰分割成均等12份麵團之後滾圓。表面覆蓋一乾淨毛巾以預防結皮。靜置鬆弛10分鐘。
將鬆弛後的麵團以手掌將麵團滾動搓成長水滴狀，也就是上頭尖底端部份圓。
然後再將麵團壓扁
以桿麵棍將麵糰底端圓形部分往兩側桿開橄寬，再將麵團橄長成一倒三角形。再三角形長邊的部位中央點以刮板切一刀裂口。

再將麵皮由底部切口的部未抓住三角兩邊的點，將麵團往尖端捲起使成牛角形。約捲5轉是最漂亮的紋路，捲到底時，將尖端放在捲好的麵皮底下壓住即可。

將整形後的牛角間隔排入烤盤中，覆蓋上毛巾進行最後醱酵約50～60分鐘左右，直到麵糰厚度膨脹到1倍大。

4.送入烤箱前在麵包上均勻噴上水氣。

烘烤溫度180℃

至於烤箱倒數第2層

烤完成移出烤箱......放置於網架上冷卻。

牛角麵包製作時是夜晚，燈光太暗所以沒有照相，下一次製作時在捕照操作照片。

聖誕假期跟新年節慶總算結束！下週生活又回歸本位，該上學的‘該工作的都得收心了。
在歐洲真的是吃吃喝喝迎新年～從聖誕節到新年再加上各種生日’朋友聚會，感覺真的是讓身體健康負擔很大。
有了過去經驗今年聖誕節做的甜食不多，很高興終於全部消耗完畢。

在正規生活的前一天我開始製作麵包，這是兒子上學之後每天都要準備的點心，很高興廚房又開始復工了～



材料    2個大型的辮子麵包/Challah bread
 
（A）
牛奶基本麵包體.......1份

（B）
杏仁片......適量

（C）
雞蛋......1粒
鹽.....1小撮

（D）
糖粉.....50g
水......2小匙





做法

1.牛奶麵包基本體 做法點入 基本發酵約........90分鐘至麵團發酵膨脹至原先2倍大。

2.將發酵完成的麵包分割成2等份......再將2等分麵團各自分割成
＠4等份...滾圓....覆蓋上毛巾靜置鬆弛15分鐘。
＠3等份...滾圓....覆蓋上毛巾靜置鬆弛15分鐘。


3.鬆弛後將麵團整形成長條形....進行編織  ‘‘做法參考’’.

一個採用4根編法  “ 編法點入”
一個採用3根編法

各種辮子麵包編法影片  http://www.youtube.com/watch?v=WQxCx52vTKU

4.將編織好的麵團放置於鋪上防沾烤紙的烤盤，覆蓋上毛巾至於溫暖的地方進行.....最後發酵45分鐘。

烤箱預熱......175℃

5.麵團發酵完成，於麵包體上均勻的刷上蛋＋鹽打散的蛋液......撒上杏仁片。

6.送入烤箱倒數第2層

烘烤時間......30~35分鐘 至麵包表面呈現金黃。將麵包整盤移出烤箱....放置網架上冷卻。



7.將糖粉‘水拌勻...放置於塑膠袋中在袋角剪一極細小孔，在冷卻的麵包上將糖泥擠出線條裝飾....完成。

這個〝百年古箏〞是大麥町媽媽曾經使用留下來的.

製作於 奧地利的LINZ  〝Eduard Heidegger 〞時間大約是1910年

奧地利 Zither/齊特拉 撥彈起來跟中國的古箏琴聲一樣優美～

 

大麥町維護整理的很好，今天拿下來欣賞，順便分享給各位～

 

原木色未上漆

盒身 長73cmx寬34cmx高7cm

外盒原本貼皮但由於年代久遠老舊，大麥町將盒身整理乾淨呈現原本的木質

盒子的手把與鎖匙

兩邊還有扣環

邊緣木頭接縫以齒狀交錯接合

盒內的襯裡老舊退色，大麥町購買新的絨布襯更換

這3包是琴弦

樂譜一樣是古董

琴弦調整把是貝殼雕刻製作，充滿貝殼的銀色光澤～

琴箱裡面的公司標籤

根根豎立的琴柱....是稱琴柱嘛？

我不知道，你如果懂樂器應該知道說法

 

以前的東西就是實在堅固

雖然不會樂器但是欣賞也是開心，擁有更覺得快樂～

這把古箏將是我家的傳家寶～

 

 

 

在古歐洲對於〝辣根〞有一個迷信傳說；『在隨身口袋裡攜帶一小塊〝辣根〞，可以防止巫婆及狗。』。

這是一個有意思的說法，讓人想起大蒜跟洋蔥，也是有相同的功能。可能就是來自這一類嗆味的蔬菜，強烈的氣味可以讓一切不好的迴避。

大蒜跟洋蔥雖然氣味強烈，但是在養身上卻有其獨特功效。同樣的〝辣根〞也是一個非常健康的材料，含豐富的維他命C除了增強身體抵抗系統，除了食用、製成藥品內服、甚至還可以製作成皮膚塗抹藥膏，在歐洲醫藥上有很廣泛的應用。（◎實際資訊可查維基知識〉

辣根是什麼？

辣根（學名：Armoracia rusticana ），又稱西洋山嵛菜、馬蘿蔔，十字花科 。馬羅蔔屬多年生宿根耐寒植物，可以做為蔬菜使用，具有刺激鼻竇如芥末般嗆辣的味道。你吃芥末有多嗆〝辣根〞就有多嗆。

〝辣根 /Kren〞是在奧地利與德國巴伐利亞與法蘭克語區的稱法。他另外一個名稱為〝Meerrettich〞。

 

在食材上的應用～

〝辣根/Kren〞在歐洲國家特別作為燻魚、法蘭克福香腸、水煮牛肉、烤牛肉佐料以外，因為嗆味相似山葵，也作為仿製山葵調料的材料。

 

〝辣根〞外皮呈現粗糙的淺黃色略帶苦味，所以處理時最好削皮，之後以摩擦板將辣根摩擦成碎末。

又'辣根接觸空氣後容易氧化變色如；蘋果。因此最好裝在有蓋的容器中保存，或是以檸檬或醋略約混拌，保持明亮的顏色。

以下辣根製作的醬料在歐洲 party時常見可以熱食，也可以當冷食的沾醬佐料。

 

【材料】

牛高湯.......250ml

隔日餐包 Semmeln.......1個 切丁

新鮮辣根 frisch gerrissener Kren....... 3大匙 磨碎 ( or名稱為  Meerrettich )

白砂糖......1小匙

白酒......2大匙

白醋......1大匙   3%濃度

白胡椒粉......1/4小匙

鮮奶油......3大匙

鹽......適量

 

作法

 

1.切丁的麵包加入奧地利牛高湯

軟化之後.......，

以廚房攪拌機打成漿。

2.將醬汁煮開之後........加入磨碎的芥末根與所有調味料與鮮奶油攪拌均勻。

3.最後再以攪拌機打均勻完成。

 

◎如果牛高湯已經有調味在鹽的份量請自己增酌調整。其他調味不變。

◎辣根使用量不多，剩餘的可以用塑膠袋裝好避免辣根脫水，包緊放置冷藏可以維持長時間。

 

 

 

 

 

今年不同配方的聖誕麵包 史多倫  Stollen 又來了～

這一份〝杏仁奶油霜〞適合作為麵包內餡如；焦糖麵包捲，或是丹麥土司，杏仁撻等。。。。

完成的杏仁奶油霜可以放置冰箱一週。

 

【材料】

室溫奶油Butter.....125g

細白砂糖Zucker.....125g

杏仁粉Mandel.....125g（堅果）

全蛋Eier....2個

低筋麵粉Mehl.....25g    Type 480

蘭姆酒RUM.....2大匙

 

【作法】

1.將奶油先打鬆....在加入細砂糖打發至蓬鬆之後...

 

2.再將蛋一個個加入打勻.....。

3.將杏仁粉與麵粉及蘭姆酒加入上項打發的奶油霜裡拌合。即為杏仁奶油霜。

 

◎烘培新手。在加入蛋打發的步驟沒有把握時，可以先將蛋在一個碗裡先打散，再將蛋液慢慢加入奶油霜裡打發，以避免雞蛋與奶油結沱打不勻。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

『杏仁三角/Nusseken 』餅乾  要認識奧地利的傳統糕點，這是其中之一款。

 

『杏仁三角/ Nusseken』跳脫傳統餅乾的形式獨特的外型特別容易辨認，其口感介於餅乾跟糕點之間，可以像餅乾一樣的保存，又像糕點一樣正式。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

在維也納喝咖啡總是會隨著咖啡附帶一小杯白水、跟一片小餅乾。

 

餅乾就是單純小小的一片～

 

洋蔥、番茄似乎在歐洲的廚房應用的最淋漓盡致，多變讓這兩項蔬菜在歐洲的廚房，幾乎時時存在。

不管洋蔥、番茄是多麼的容易變化，如果做成中式料理我就喜歡應用非常中式的辛香料，與西式的羅宋湯做個區分。

慢火細燉的『番茄牛肉刀削麵』湯頭清爽甜美，可當湯品或是跟著麵條都好。

 

番茄跟黑胡椒是絕配。

洋蔥如果不經過爆香這一道過程，直接加在湯裡吃起來的湯頭雖然甜味不減，但是就缺少經過爆香之後的香味。

燉牛肉湯光是肉沒有骨，就會少了那高湯的濃度與鮮味，所以燉高湯想吃肉也別忘記加兩塊骨頭增鮮。

水一開始就加足細火慢燉不加蓋，這樣的湯才會清澈，加蓋的湯頭都比較混濁，所以除非趕時間我用高壓鍋煮湯，好處是時間縮短肉爛湯的精華都壓榨出來，但是湯就少了清澈的視覺，所以小火慢燉有他的理由。

燉湯中途想加水就一定要加與湯同溫度的水，避免降低湯的溫度。

湯裡加一小匙崗山辣豆瓣醬，只是讓豆瓣與微許的辣椒香味能跟花椒做結合，不會太辣，整個湯頭除了番茄的茄紅素還因為辣豆瓣而色澤更完美。

 

材料   3人份

(A)

牛腱Wadschinken (der Rinderhesse）.....500g  切2cmX2cm方塊

牛大骨Rind Knochen.....300g

薑 Ingwer.....3片

蔥 Frühlingszwiebeln.....1段

水Wasser.....3L

(B)

橄欖油 Olivenöl   ......1大匙

洋蔥Zwiebel .....2粒 (小)  切大塊

小番茄Kirschtomaten.....6粒 切對半

(C)

花椒粒 Sichuan-Pfeffer.....1小匙

黑胡椒粒Schwarzer Pfeffer....1小匙

八角 Sternanis.....1粒

岡山辣豆瓣醬......1小匙

糖Zucker.....1小匙

鹽Salz.....2.5小匙 （先酌量放一部分、最後再一需要全部加入）

花雕酒Wein .....35ml

(D)

蔥花 Frühlingszwiebeln .....適量

麻油 Sesamöl.....適量

味精MSG.....1/3小匙

讓人垂涎的肉塊鮮美多汁

 

【作法】

●

1.燒一鍋水放入牛肉與牛骨.....等水中冒出浮沫將水倒掉，牛肉牛骨沖洗乾淨，

2.換一鍋新水3L加入蔥與薑片....轉大火煮滾之後....再將煮出來的浮末撈出...轉小火慢燉 1.5小時。

3.取一平鍋加熱淋入油1大匙...炒至洋蔥透明後....放入番茄同炒至洋蔥開始轉些許金黃，並且洋蔥的水味散發香味溢出....。

4.洋蔥番茄加入2. 的湯中...再加入C.剩餘的香料、調味料續中火煮30分鐘直到蔬菜柔軟湯汁紅潤即可。

◎湯最後完成時可以依自己的口味調整湯的鹽淡。

牛筋火候足～燉的爛爛的易於入口

 

【刀削麵】

中筋麵粉.......300g

水......135ml

鹽.....1小撮

煮水.....3L

 

作法：

1.將麵粉、鹽、水揉成光滑麵團，覆蓋保鮮膜於置於溫醒30分鐘。

2.如果不善刀削，則將麵團橄開成厚片狀之後，以刀切成喜愛的大小。

3.煮開一鍋水3L放入麵皮煮到熟成，即可撈起濾乾水份裝碗。

 

 【洋蔥番茄牛肉湯 ＆刀削麵】

取一湯碗放入麻油數滴、味精、盛入麵條、淋上『番茄牛肉刀削麵』在灑上蔥花即可趁熱享用。

 

 

 

 

〝法式大理石吐司〞豐富的口感加上酥脆如可頌的外皮，實際上就是布里歐修 Brioche  麵包的一款變化。

大理石的圖案讓這款麵包除了味蕾上的滿足，視覺上的變化更增加這一款吐司的價值。

此款『法式大理石吐司』口味自然，雖然麵糰屬於高奶、高糖量，但是口味卻如可頌或是布里歐休，略約帶鹹而非甜不屬於甜餡麵包。

 

這一款不加蓋吐司模，我用的是歐式長形烤模 28cm*15cm*9cm

如果是一般吐司模可用24兩模一個

在麵團送入烤箱時噴洒的蒸汽，讓這一款『法式大理石吐司』除了自然純樸龜裂的外殼，其烘培後香酥的口感更是棒！

 

【材料】 24兩吐司模不加蓋

(A)

法式牛奶麵包基本體......1份  （點入）

(B)

無糖可可粉......15g

水.......3大匙

 

作法

(1)參考〝法式牛奶麵包基本體〞製做方式。將全部麵糰先摺疊至初步成糰之後......將麵包體分成均等2份。

(2)將材料(B)調勻

(3)將1/2白色麵糰。繼續折疊至完成麵糰，放入盆中覆蓋上毛巾。

(4)繼續另外1/2的麵糰。加入步驟2的可可繼續摺疊製完成麵糰，將麵糰放置另外一個盆中，覆蓋上毛巾靜置於溫暖的地方

兩份麵糰同時進行......基本發酵90分鐘

(5)麵糰各自發酵為2倍大之後取出，至於案板上將兩片麵糰橄開攤平成長方形。

(6)將可可麵糰與白色麵團....4邊對齊疊放。

(7) 由左邊往麵團1/3摺疊....在將右邊折疊至邊緣的方式，將麵糰摺疊如圖上。

(8)將摺疊完的麵團.......橄開成長方形。



(9)再以1/3方式摺疊一次.......總共2次即可。

(10)將完成摺疊的麵糰再一次橄開與烤模同長度的長方形。

將麵糰由邊緣捲起........

(11)將麵團接合處捏緊收口......滾成圓柱型。

(12)放入抹油灑粉的長形烤模中。覆蓋上毛巾置溫暖的地方.......

最後發酵60分鐘........至烤模之9分滿。

烤箱預熱180℃

(13)將發酵完成的麵糰送入烤箱倒數第2層.....烘烤35分鐘

(14)時間到將麵包從烤箱取出....將烤模大力震一下。將麵包倒出移置於網架上放置完全冷卻。

 

◎冬天可以將烤箱當做發酵箱。先將烤箱的電燈打開（只開電燈、不轉烘烤）將麵糰連盆子覆蓋上毛巾，烤箱裡放置一杯滾燙的熱水，製作適當濕度與溫度的發酵環境。