洋蔥、番茄似乎在歐洲的廚房應用的最淋漓盡致,多變讓這兩項蔬菜在歐洲的廚房,幾乎時時存在。


不管洋蔥、番茄是多麼的容易變化,如果做成中式料理我就喜歡應用非常中式的辛香料,與西式的羅宋湯做個區分。


慢火細燉的『番茄牛肉刀削麵』湯頭清爽甜美,可當湯品或是跟著麵條都好。






 


番茄跟黑胡椒是絕配。


洋蔥如果不經過爆香這一道過程,直接加在湯裡吃起來的湯頭雖然甜味不減,但是就缺少經過爆香之後的香味。


燉牛肉湯光是肉沒有骨,就會少了那高湯的濃度與鮮味,所以燉高湯想吃肉也別忘記加兩塊骨頭增鮮。


水一開始就加足細火慢燉不加蓋,這樣的湯才會清澈,加蓋的湯頭都比較混濁,所以除非趕時間我用高壓鍋煮湯,好處是時間縮短肉爛湯的精華都壓榨出來,但是湯就少了清澈的視覺,所以小火慢燉有他的理由。


燉湯中途想加水就一定要加與湯同溫度的水,避免降低湯的溫度。


湯裡加一小匙崗山辣豆瓣醬,只是讓豆瓣與微許的辣椒香味能跟花椒做結合,不會太辣,整個湯頭除了番茄的茄紅素還因為辣豆瓣而色澤更完美。


 







材料   3人份


(A)


牛腱Wadschinken (der Rinderhesse).....500g  切2cmX2cm方塊


牛大骨Rind Knochen.....300g


薑 Ingwer.....3片


蔥 Frühlingszwiebeln.....1段


水Wasser.....3L


(B)


橄欖油 Olivenöl   ......1大匙


洋蔥Zwiebel .....2粒 (小)  切大塊


小番茄Kirschtomaten.....6粒 切對半


(C)


花椒粒 Sichuan-Pfeffer.....1小匙


黑胡椒粒Schwarzer Pfeffer....1小匙


八角 Sternanis.....1粒


岡山辣豆瓣醬......1小匙


糖Zucker.....1小匙


鹽Salz.....2.5小匙 (先酌量放一部分、最後再一需要全部加入)


花雕酒Wein .....35ml


(D)


蔥花 Frühlingszwiebeln .....適量


麻油 Sesamöl.....適量


味精MSG.....1/3小匙









讓人垂涎的肉塊鮮美多汁








 


【作法】



1.燒一鍋水放入牛肉與牛骨.....等水中冒出浮沫將水倒掉,牛肉牛骨沖洗乾淨,


2.換一鍋新水3L加入蔥與薑片....轉大火煮滾之後....再將煮出來的浮末撈出...轉小火慢燉 1.5小時。





3.取一平鍋加熱淋入油1大匙...炒至洋蔥透明後....放入番茄同炒至洋蔥開始轉些許金黃,並且洋蔥的水味散發香味溢出....。




4.洋蔥番茄加入2. 的湯中...再加入C.剩餘的香料、調味料續中火煮30分鐘直到蔬菜柔軟湯汁紅潤即可。


◎湯最後完成時可以依自己的口味調整湯的鹽淡。









牛筋火候足~燉的爛爛的易於入口


 


【刀削麵】


中筋麵粉.......300g


水......135ml


鹽.....1小撮


煮水.....3L


 


作法:


1.將麵粉、鹽、水揉成光滑麵團,覆蓋保鮮膜於置於溫醒30分鐘。


2.如果不善刀削,則將麵團橄開成厚片狀之後,以刀切成喜愛的大小。


3.煮開一鍋水3L放入麵皮煮到熟成,即可撈起濾乾水份裝碗。


 


 【洋蔥番茄牛肉湯 &刀削麵】


取一湯碗放入麻油數滴、味精、盛入麵條、淋上『番茄牛肉刀削麵』在灑上蔥花即可趁熱享用。


 


 


 


 

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