這今年製作的廣式小月餅&綠豆椪


紅豆沙跟綠豆沙都是自己製作,因此甜度剛好。


尤其是紅豆沙與綠豆沙都是採水洗沙方式,因此在炒沙、收水費了很長的時間,尤其綠豆我買不到綠豆仁,所以我用純綠豆來製作。


之前一直猶豫要做哪一種口味的月餅?


所以耗得最後沒結果,只好在中秋節前一天決定,隨便製作簡單的款式來應節就好。


雖然時間很趕,但是這兩款甜點我真的很滿意,


尤其是當朋友送我香港月餅同時比較品嚐之下,我覺得這個月餅以家庭製作來說,沒有什麼好挑剔得了。


由於時間很趕所以沒有過程照片記錄


 


以下配方、作法參考來自周老師,如果想看手法可以過去學習


 


廣式月餅配方     24個小月餅


(A)餅皮材料


低筋麵粉......300g (奧地利型號type480)


轉化糖漿.......150g


花生油.......85g


鹼水......(1g 鹼粉+1/2小匙水)3g


(B)內餡


紅豆沙含油......850g


鹽雞蛋......12個  對半切


(C)塗刷


蛋黃1個


水.....1/2大匙


 


月餅模型小1兩半x1個


 


作法


1.鹹蛋黃在裝了酒得碗裡滾一下,放入預熱烤箱烤180度5~7分鐘觀察烤時狀況不要烤乾了,對半切備用。


2.麵粉過篩。將所有材料置於大盆中,以刮刀翻拌的方式拌勻成麵糰,不要揉壓。


3.麵糰@約23g


豆沙餡@約35g


4.將分割好的麵糰在手心壓扁、包入豆沙(豆沙中央先包入蛋黃滾圓)


5.模型灑一些麵粉。將包餡的麵糰壓入成形,直接倒入抹油的烤盤中排列。


6.製作完成後,在月餅表面與邊緣上均勻刷上蛋液。將烤盤至於烤箱中層


7.直接將月餅送入預熱170度c的烤箱 烘烤。烘烤時間.....約15分鐘。


 


月餅製作沒有想像中的困難,而且在台灣現在很多材料都可以買到現成的,像〝轉化糖漿〞或是〝豆沙〞餡料,甚至於〝鹹蛋黃〞都可以買醃好的,只要有正確的配方比例,基本上成功機率都很高。


◎如果怕市場的月餅銷售時間太長不安全,不彷享受自己製做的樂趣製。


◎在歐洲的朋友可能所有東西都要親自製作,可以在之前就將一些材料準備好,所以平時沒事可以先將轉化糖漿、豆沙做好阿~


 




 


【油皮】


中筋麵粉......500g (奧地利型號type480)


豬油......180g


水.....230g


作法:


材料和勻揉成柔軟的麵糰,分割成均等24份覆蓋保鮮膜。備用。




【油酥】


低筋.....320g(奧地利type型號480)


豬油.....160g




作法:


材料混合以刮刀拌壓均勻即可,分割成24份。




【餡料】


綠豆沙.....1200g


肉燥.....5gx24份=120g


食用紅色素


 


【綠豆椪製作】


1油皮在手掌攤開,包入油皮以虎口收口收緊。全部完成,依順序排列覆蓋保鮮膜防止麵糰表面乾燥。


2再來桿卷。麵糰將收口朝上,壓扁、由壓扁的麵皮中央部位向上 ↑ 推開,


回中央點在往下  ↓ 桿成形,捲起。〈桿的長度不要太長,大約捲起來有3圈即可。〉


桿卷完第一次,全部完成之後依序排列。


由第一捲開始,再桿卷第2次。共桿卷2次


在製作每一個麵糰時一定要覆蓋以免麵糰表面乾燥。




3包餡。將麵糰壓扁.......桿成邊緣薄、中央厚的,圓型如餃子皮樣。




包入餡料;


綠豆沙一個....50g


肉燥餡  ....5g


包好後收口。將收口朝底放入鋪上烤紙的烤盤中,


綠豆椪烘烤時中央部位會鼓起,因此在送入烤箱前在麵團中央部位用大拇指的山丘於麵糰中央略微按壓。




蓋上紅色印章裝飾增添喜氣。印色可以用食用色素調一些水沾在海綿上,再用印章按壓。


 


烤箱預熱170度c   至於烤箱下層以下火 烘烤時間......約25分鐘 


















 



 


【肉燥製作】


沙拉油.....2大匙


豬絞肉.....300g


醬油.....75g


糖.....20g


白胡椒粉.....1/2小匙


五香粉.....1/2小匙


咖哩粉.....1/2小匙


洋蔥酥.....1/2杯 (奧地利)


炒香白芝麻.....2大匙


 


作法


1.鍋加熱加油與絞肉....炒香至水份收乾不再冒大量蒸汽。


2.加調味料炒勻,熄火。加入洋蔥酥與白芝麻拌和即為餡料。


 


◎這一款肉燥非常好吃,如果不自己做肉燥也可以包肉鬆。


 


 


◎綠豆椪、太陽餅、蛋黃酥和紫芋蛋黃酥,皮的配方都相同注意橄卷差異。


 


 


 

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