『鳳梨酥』一直是我想分享給奧地利朋友的一份台灣名產,可是一直沒用心去實行。


最主要還是〝鳳梨內餡製作〞的問題~嫌麻煩,現在好了懶人終於將鳳梨餡做出來了。


等村裡的文物展示館展覽中華文物時,我就做這份糕點來招待貴賓,發揚台灣文化。


全世界都一樣,〝吃〞可是最好的交流工具呦!


 


講一句真話做了幾款鳳梨酥,這個鳳梨酥皮的配方我還真喜歡,所以修正之後我採用此配方,為個人日後鳳梨酥的製作配方,此鳳梨酥特色是皮酥鬆、味香濃.......




***配方來自夏綠蒂的工作室***


 




【材料】‧‧‧約24個


室溫奶油Butter......200g


糖粉Zuckerpulver......100g 


鹽Salz.....1小撮


蛋黃Dotter.....4個


奶粉Milchpulver.....70g


低筋麵粉Weizenmehl......270g (Type 480 glatt)


 


內餡


鳳梨餡約......528g


 


【作法】


1.室溫奶油打軟+鹽+糖粉‧‧‧打勻‧‧+一個一個的加入蛋黃‧‧‧打至奶油反白膨鬆...


2.加入過篩的奶粉和低筋麵粉‧‧以刮板用『壓拌法』‧‧將麵糰壓到完全均勻...(別過度以免麵團出筋)


3.鳳梨酥大模型 麵糰28g  包入鳳梨餡22g。


                 小模型 麵糰20g 包入鳳梨餡16g。




(大小自定囉~好吃的內外比例  1 : 0.8)。




壓入模型‧‧(以手掌虎口的地方輕壓兩面,若有暴餡再取一些些派皮,補平再輕壓即可,連帶模型入烤箱。)




4.烤箱170度預熱20分‧‧烤15~20分,中途翻面再烤約5分‧‧。




 






夏綠蒂的技巧:



※※※奶油室溫放軟時‧‧別過軟,太軟的奶油打不發‧‧


※※※用全蛋的鳳梨酥會比較硬........建議只用〝蛋黃〞就好。


※※※打發的奶油加入麵粉時一定要用『壓拌法』,要用刮板由上往下壓...翻起底部再壓‧‧‧重複這個動作到‧‧‧麵糰不黏手。這樣的麵糰‧‧‧烤好時才會膨鬆~綿密。






 



 


【鳳梨餡】


鳳梨罐頭......1500g   過濾果汁後的重量


黃砂糖.....150g


麥芽糖.....150g


沙拉油......2大匙


奶油.....5%-10%(以鳳梨收乾餡料的總重量計算)



作法

〈1〉將鳳梨罐頭瀝乾果汁,鳳梨以果汁機打成粗泥,不要打太細,保留一些纖維口感較佳。



(整鍋打成泥的鳳梨)


〈2〉將鳳梨在厚底小鍋中收乾水份,以中小火不斷的攪拌,至水分蒸發至濃稠〈大約2小時〉一開始會噴爆漿所以請小心,水份蒸發後的鳳梨汁明顯減少。


注意:收水時必須不停的由鍋底翻拌攪動以免焦底。





〈3〉收乾時可以輕易的將鳳梨泥撥開鍋底,最後收汁可以轉大火蒸汽越大,表示水蒸氣蒸發更多的水份的,一直到水蒸氣減少就表示水收的差不多了。





 


〈4〉先加糖再繼續收水‧‧‧待水份收乾加入沙拉油,再收乾最後完成前加入奶油即完成。


〈5〉剛收乾時的鳳梨餡還會有一些軟‧‧,等冷卻後就會QQ的像軟膠糖的樣子,就可以拿來當餡料了。


 




※※此地注意的是新鮮鳳梨跟罐頭鳳梨的甜度不同,原則上就是先將鳳梨收乾水份之後,再加入糖繼續熬煮,糖會出水,所以整個熬煮的時間依水份的多寡。至於甜度可以依個人喜歡增減依,奶油則在完成後加入拌勻。


※※奶油可以讓餡料濃郁、香滑,但是注意太高比例的奶油,包餡烘烤時容易爆漿。


※※餡料最好是以厚底的小鍋煮來的容易,煮時需要時間、注意火候,並不斷攪拌以免焦底。


 


 


 


 




















 

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