我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

喜歡香濃的摩卡咖啡口味蛋糕。

做過海綿蛋糕體的「摩卡咖啡蛋糕」，口感紮實是歐洲人喜歡的糕點風格。

而這款摩卡咖啡蛋糕換個口感，改做戚風蛋糕體。高挺的蛋糕體以及氣孔蓬鬆的口感，就像在吃台灣一般慣吃的花式蛋糕。

這兩款蛋糕雖然同樣的奶油咖啡做調味，但是不同材質的蛋糕體吃起來的口感還是不一樣。


蛋糕裝飾方式很多其中奶油霜除了濃郁的奶油香味，奶油固體的感覺好處理，裝飾造型也比較持久容易製作花式，尤其是溫度稍微高一些也不太需要擔心。
鮮奶油口感冰涼、奶香濃、質地輕盈負擔比奶油低，可是有必須冷藏的困擾，不過當然奶油霜溫度過高也是不行。

這一款「摩卡咖啡戚風蛋糕」組合看來很單純，但是製作過程有許多個別材料的製作技巧，雖然過程對初學者有些困難，但是學習了解之後對於材料變化又增加許多技巧經驗。

如果不圖快、想多學一些，這一款蛋糕不僅可以學，重要的是也很好吃。


〝糖杏仁角粒〞吃起來脆脆的有堅果糖粒的口感，有空可以完成儲存應用，不一定只應用在這個蛋糕，比如吃冰淇淋時也可以用來灑在冰淇淋或是其他甜點上，除了裝飾效果口味也很棒。

如果嫌麻煩在奧地利也可以買到包裝的糖杏仁角粒，不過價錢沒有自己做的划算。

以下配方建議用 9或10吋(24cmor26cm)  活動戚風蛋糕模…1個   不可塗油或墊紙

◎我沒戚風烤模所以用 大同電鍋10人分內鍋

A-【戚風蛋糕體 製作 材料】

(a)蛋黃糊：

蛋黃Dotter……72g （約3～4粒M） 

細白砂糖Zucker……70g

鹽Salz……1/2小匙

沙拉油Öl……50g 

牛奶Milch……100g

卡魯哇咖啡酒......1小匙

低筋麵粉Weizenmehl…..120g (Type480 glatt)

泡打粉Backpulver……1小匙 

(b)蛋白糊：

蛋白Eiklar……126g （約4粒M）

塔塔粉Weinstein Backpulver……1/4小匙 ( 無鋁炮打粉)

細白砂糖Yucker……70g 

做法：

請參考  卡魯哇咖啡戚風蛋糕

B-【糖杏仁角粒 製作 材料】

杏仁堅果粉Mandeln geriebene......100g

白砂糖Zucker.....200g

水.....60g

作法：

1.以篩網過篩杏仁粉粗大的顆粒，需要稍微按壓，有過粗的杏仁顆粒可以用攪拌機再稍微攪打細一些。

2.準備一支糖漿溫度計測量糖漿溫度。另外準備好一張與烤盤同大小的防沾烤紙撲在桌上備用。

3.準備一厚底小鍋，放入糖跟水先以大火加熱至100度C，在轉小火煮至130度C全程時間需約20分鐘左右。烹煮過程請勿攪拌。

4.將過篩的杏仁粉倒入糖漿中以木匙拌勻，維持小火苗一直拌炒到杏仁顏色加深至金黃，過程小心焦底所以火苗不能大，而且要一直以木匙由鍋底刮乾淨。

5.當杏仁粉凝固集中成顆粒狀顏色均勻即可熄火。將糖杏仁倒在事前準備好的防沾紙上放涼。

6.放涼之後將糖杏仁隔著一層保鮮膜，將粗大的凝結顆粒壓或敲成角粒狀，即可。可裝密封罐儲存備用。

C-【酒糖液 製作 材料】

水果口味利口酒.......5g

水......15g

作法：

將材料加溫製糖溶，放涼即可。備用。

D-【義式咖啡奶油霜 製作 材料】

(a)

水......50g

細白砂糖......100g
(b)

室溫蛋白......65g (約2粒)

鹽......1g

糖......10g

(c)

室溫奶油.....250g

義式濃縮咖啡......15ml(或是即溶咖啡5g)

作法

做義大利奶油霜有下料幾個步驟：

第一步驟 ：

準備一支糖漿溫度計測量糖漿溫度。

將材料a放入一厚底小鍋中，先以大火加熱至100度C，在轉小火煮至117度C全程時間需約20分鐘左右。烹煮過程請勿攪拌。

在完成糖漿前5分鐘請準備攪打蛋白。

第二步驟 ：

準備一個乾淨的盆子，在盆子底下墊上一塊擰乾水份的冷毛巾。一來可以固定攪拌盆避免滑動。二來可以降溫。

在盆子裡放入材料b.的蛋白＋鹽先以高速檔將蛋白打成大氣泡，在轉成中速檔將糖分成數次的加入蛋白中攪打，至蛋白呈現8分的濕性發泡。

第三步驟：

當糖漿達到溫度117度C時，立即一鼓作氣的將糖漿倒入8分濕性發泡的蛋白霜中，

繼續維持中速檔攪打至蛋白糖霜降為常溫呈現濃稠厚重。

第四步驟：

將材料c.的奶油打至略約鬆發。

第五步驟：

將打鬆發的奶油分數次的加入降溫的蛋白糖霜中拌勻，

之後再加入濃縮咖啡拌合完成「咖啡義式奶油霜」。

◎請注意蛋白糖霜溫度若高奶油加入拌合時會呈現溶解現象。

【摩卡咖啡戚風蛋糕裝飾組合】

將完全冷卻定型的戚風蛋糕體平均的橫切成3片。

將3片蛋糕攤開刷上酒糖液增加口感滋潤。

將第一片底座蛋糕放至於蛋糕裝飾旋轉台上，或是一片烤模板底座方便裝飾操作。

將義式咖啡奶油霜分成3等份。一等份塗抹夾層，一等份塗抹蛋糕外圍，一等份做裝飾擠花。

在底座蛋糕片上塗上一層薄的〝義式咖啡奶油霜〞，再均勻的灑上〝糖杏仁角粒〞。

蓋上第二層蛋糕片，同樣的操作塗上〝義式咖啡奶油霜〝以及〝糖杏仁角粒〞，最後蓋上頂端的蛋糕層。

將三片蛋糕拼裝完成之後，在外層蛋糕全部均勻薄薄的塗上義式咖啡奶油霜胚衣，放入冷藏定型。

◎放入冷藏的蛋糕冷卻之後可以防止滑動，也利於在繼續塗抹奶油霜時，底下的蛋糕渣削影響塗抹。

將1/3的〝義式奶油糖霜〞全部均勻的塗抹在蛋糕表面與邊緣，在邊緣底邊灑上糖杏仁角粒裝飾。

最後的1/3的〝義式咖啡奶油霜〞用擠花袋嘴擠出花式，循著蛋糕邊緣裝飾一圈，再加上糖珠裝飾及完成。

將完成的蛋糕放入冷藏定型之後即可享用。