我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

用加入蛋、鹽、橄欖油的麵粉。

所製作出來的 ''蛋麵'' 是最基本的義大利手工麵，但是麵粉的種類及蛋的份量因素，也會造成微妙的差異，但是這也顯現手工麵的不同的個性。

(照片中的蛋4 個之外另加兩粒蛋黃，小撮鹽及橄欖油。以叉子打散蛋液後，在逐漸將粉牆拌入最後以手指將之混合)

以高、中、低筋麵粉中多蛋白質含量的多寡來分，麵粉蛋白質(高筋)含量越多，麵筋越容易形成，而其彈力、黏度會更強。

也就是說低筋麵粉做成的手工麵口感比較細滑，低粉在揉壓時較易成型。如果低粉中加入了高粉則彈力較強需要費很大的力氣。

製作手工麵加入一些鹽，幫助麵筋的形成，而加入橄欖油則提高口感與風味。

麵糰揉壓製好時，一定要長時間冷藏靜置（4-8小時），如此可讓麵團發揮筋性使麵調產生細滑之口感。

手工麵製作的樂趣，是可以依自己的喜好，作出不同風味口感的麵條，比如加入紅蘿蔔、菠菜、番茄、之蔬菜類。

或是烏賊墨醬或是可可粉或是辛香料等等。

(將揉好的麵糰抹上薄薄一層奶油，包裹上保鮮膜放入冷藏)

參考書中筆記做了以下的義大利純手工蛋麵，在歐洲麵粉分類沒有所謂的高、中、低筋，因此我是用

麵粉TYPEˋ480做嘗試。

材料：

麵粉......500g

蛋.......4個

蛋黃.......2個

橄欖油.......15㏄

鹽.......少許

再此配方中沒有添加一滴水，在揉壓時需要用到一些力氣，請用全身的的重量來揉壓。

之後靜置（4-8小時）可以讓麵糰中的水分分布均勻，緊縮結實。

＊ 如何煮手工麵：

（1）讓水沸騰、保持對流狀態才能煮麵。

（2）拍掉多餘的麵粉、邊把麵撥散邊放入沸騰的水中。

（3）手工麵煮到浮上來、就是熟了。約停留2秒鐘就撈上來，絕對不能煮的過，將手工麵煮的略硬狀態即可。