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應用5分鐘做麵包的 Brioche /布里歐修基本麵糰 製做〝焦糖麵包〞。


這一款麵包除了蛋、奶濃郁的口感之外,焦糖的風味更加突出,它豐富的變化,夾層中的葡萄乾跟肉桂,讓這款麵包除了飽腹之外,也兼具糕點的甜蜜。


高溫烘烤時麵團夾層中的奶油,將砂糖的溶點提昇,只見麵團在不斷膨脹同時,糖漿由麵團中溢出,逐漸加深產生出焦糖的風味。


 


一樣的麵包、不一樣的美味~,建議喜愛麵包的妳體驗這款麵包的魔力~


 


準備一個26cm 分離式圓形烤模:


底部鋪紙鋪,模型邊緣抹上薄薄一層奶油薄,灑上麵粉防沾。


 



 


材料:


布里歐修麵糰......1000g 〈冷藏完成〉


黃砂糖......150g


葡萄乾.....150g(浸泡熱水洗淨,將水份瀝乾)


融化奶油.....50g


肉桂粉.....5g


 


額外適量的粗粒黃砂糖灑在發酵完成的麵團上送入烘烤


 



 


作法:


將Brioche /布里歐修基本麵團〝桿開成一片【50cm×30cm】的長方形麵皮。


在麵皮上均勻的刷上融化奶油,灑上黃砂糖與肉桂粉的混和,在均勻的灑上葡萄乾。


將麵皮捲起成一圓筒長條狀長,將接口處捏合,並將麵團分隔成12小段,將切口朝上順著烤模排列,放至於溫暖的地方靜置發酵置2倍大,灑上粗粒黃砂糖送進烤箱。


預熱烤箱 .........190度c.........  烘培.......35分鐘


由於焦糖冷卻之後容易沾黏,不可留在烤模中,待放置5分鐘之後,趁微溫將烤模邊緣鬆脫,再放置完全冷卻,享用。


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5分鐘做麵包 布里歐修基本麵糰〝 Brioche dough〞 的製作:




溫水.....1 1/2 杯(360ml)


乾酵母......1 1/2 大匙(22.5)


純淨鹽......1 1/2大匙(22.5)  我只用1大匙


雞蛋......8 大型(打散)


蜂蜜.....1/2 杯(12oml)


融化奶油.....1 1/2 杯 (336g)  冷卻約舌溫


中筋麵粉.....7 1/2 杯(1050g)


 


 


你需要的工具:


有蓋塑膠桶6L非密封式),木匙攪拌一支


 


麵糰作法:



混合所有的上項 7 種材料在一個 6L  的容器中,以木匙攪拌均勻。


a-麵粉、酵母、鹽、先放入桶內以攪拌混合均勻.....。


b-水+蜂蜜加入a 攪拌均勻....。


c-雞蛋打散加入b....攪拌均勻。


d-奶油隔水溶化放置冷卻.....加入c攪拌均。



〈如果奶油不易攪拌勻,可以借助手持攪拌機器的螺旋鉤打至奶油吸入麵糰)。



(奶油隔水溶化~取一個鍋加少量的水煮開...上面放置鋼盆裡面放入奶油,以熱蒸氣將奶油溶化。這樣的方式會比奶油直接放入鍋子裡溶化來的好,避免高溫控制不當奶油焦化。)



以上全部依順序加入混合拌勻覆蓋上蓋子不可密封、至於室溫2小時(25~28度C),待麵糰發酵完成....再次攤平之後......。(上圖:發酵前與發酵後的差異)


放至於冷藏至麵糰的奶油凝結即可使用(最好放置12小時)


此麵糰放於冷藏可“使用期限〞為5天。


如果需要長時間保存,可將麵團分裝小份量置於冷凍。


(解凍需於14個小時之前取出,放置冷藏解凍。)


這份麵糰可應用於製作:


如焦糖麵包、烤格子餅、水果塔、新鮮水果瑪芬、奶油蛋捲、僧侶帽〈Brioche à tête 〉甚至於油炸多拿茲‧‧‧‧


你可以盡可能的發揮你的想像空間,應用這份麵糰製做可口美味的糕點。


 


 


 

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    大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(11) 人氣()