我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

 

 

 

 

 

這個『焦糖果凍布丁蛋糕』剛看到時，覺得蛋糕那表層的〝焦糖果凍〞晶瑩剃透好漂亮。

 

 

可是一看到要分3個步驟組合完成，就開始覺得麻煩，尤其是隔水蒸烤的蛋糕幾乎很少做，所以有許多要注意的細節，必須在重新再複習一次，就怕哪一個環節沒注意就前功盡棄。

 

 

做完了功課再腦海中想像操作一次，把過去的經驗集中一下歸類整理，忽然覺得一切OK～就迫不亟待的進入廚房開始烘烤。

 

 

 

 

其實真正操作後你會發覺比想像中簡單，只是3個分段動作中在〝焦糖果凍〞這個部分，你需要給他多一些時間凝結如此而已。

 

 

而在布丁的部份你只要懂得〝蒸蛋〞的原理，就了解這步驟是一模一樣的。

 

 

 

 

 

至於〝蛋糕體〞的部份要注意的是‧‧‧在加入烤模中時，因為他是最後步驟加入，又漂浮在液狀布丁上方，所以在刮平麵糊時動作要輕盈，別把布丁液給推壓上來即可。

 

 

如此3個步驟如果每個你都稍微注意，接下來送入烤箱就應該是沒有太大的問題了。

 

 

 

 

 

烤模你只要用底部不會滲水進去的大都可以使用，像我沒有起士烤模我就用一般的〝布丁模〞，但是材質的不同，多少會影響烘烤的時間，所以在預定烘烤時間完成前，為了確定是否熟透，可以以一支竹籤在中心點插入，拿出竹籤不沾粘即是完成。

 

 

 

雖然稱為〝焦糖果凍〞但焦糖在焦化的過程中她的甜度降低，所以焦糖果凍基本上是不太甜的阿～

 

再再‧‧強調一點！！這個蛋糕由於夾心是布丁，所以一定要完完全全的冷卻與凝結之後，才可以脫模，否則一洩如山洪你會欲哭無淚ㄜ～

 

 

最好是放入冰箱冷藏6-8小時ㄟ～

 

 

 

 

 

 

 

 操作動作依序漸進〈一〉焦糖果凍→〈二〉布丁→〈三〉蛋糕體

 

 

 

 

 

【焦糖材料】(約6～7吋實心模＠1。布丁烤模大小直徑19cm 高度9cm

 

細砂糖.....75g+水1大匙

 

熱水......200ml

 

吉利丁片......3ㄆㄧㄢ

 

 

 

 

 

 

 

【焦糖果凍作法】第一步驟

 

 

1.吉利丁片放入冰水中軟化。。約10分鐘。

 

 

2. 75g糖+水煮成焦糖後離火。

 

 

〈焦糖煮的過程禁止攪拌，為了色澤均勻可以搖晃鍋子，焦糖上色在最後幾秒會特別快，你可以在快要完成時離火，焦糖顏色會逐漸增加色度，不要太心急離火，請觀察顏色的變化，之後會在加入200 g的水，所以上色如果不足，在加水之後你的焦糖果凍色澤可能會太淡。〉

 

 

 

 

 

3.小心加入200g熱水，立即將軟化、瀝乾水份的吉利丁片，加入焦糖液中攪拌勻至完全溶解。

 

 

 

 

 

為了快速降溫，可以將鍋子放入冰水盆中，隔著水降溫倒入〝烤模中〞。再放入冷藏室讓焦糖果凍凝結。〈約1個小時〉

 

 

放入烤模的〝焦糖果凍〞液均勻在模子底部等待〝凝固〞後‧‧‧‧才加入布丁蛋液。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【布丁材料】第二步驟

 

 

蛋黃.....30g＝1又1/2個蛋黃

 

 

黑糖.....25g (或紅糖)

 

 

全蛋.....120g（2粒L型）

 

 

牛奶.....230g

 

 

香草精.....1小匙〈或rum蘭姆酒〉

 

 

 

 

 

 

 

 

【布丁蛋液作法】

 

 

1.全蛋與蛋黃用打蛋器打散。

 

 

2.牛奶、黑糖以小火煮至80度c，邊拌邊沖入蛋液中‧‧‧直到全部牛奶加完，就完成所謂的布丁液。

 

 

（小心奶糖液衝入的速度，先以少量來中和蛋液的溫度之後，再加入全部的奶糖液以免蛋加熱成蛋花），

 

 

為了讓凝結後的布丁呈現光滑細緻，可用細緻的濾網，過濾布丁液的雜質後‧‧‧略約靜置消泡冷卻‧‧‧再倒入已經凝結的〝焦糖果凍〞的模型中 。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【蛋糕體材料】第三步驟

 

 

牛奶.....50g

 

 

無鹽奶油.....45g

 

 

低筋麵粉.....50g

 

 

蛋黃.....50g＝2又1/2個蛋黃

 

 

香草精.....1小匙〈或者蘭姆酒〉

 

 

 

 

 

蛋白.....100g＝3個蛋白

 

 

細砂糖.....30g

 

 

 

 

 

※※  雞蛋個別重量：  蛋黃1個 = 20克‧‧‧蛋白1個 = 35克

 

 

 

 

 

 

 

 

【蛋糕體做法】

 

 

牛奶、奶油以小火融化約65度C離火〈不需煮至沸騰〉加入香草精/蘭姆酒，之後快速加低筋麵粉拌勻〈注意不要過度攪拌出筋〉， 最後加入蛋黃。

 

 

細砂糖分二次加入蛋白裡，打至乾性發泡。將蛋白糊分三次加入麵糊裡確實攪拌均勻。

 

 

將蛋糕麵糊倒入布丁模型，並將表面抹平。

 

 

※※經過打發的蛋白拌合的蛋糕麵糊非常輕盈，因此加再布丁液體的上面，是呈現漂浮狀，所以不用擔心蛋糕糊下沉，不過在抹平時手勢要輕抹，以免將布丁液擠壓往上溢出。

 

 

 

 

 

 

 

 

【蒸烤】

 

 

接下來就可以將焦糖凍布丁蛋糕送入烤箱‧‧‧‧蒸烤

 

 

預熱烤箱中放入一個〝深的平盤〞，裡面加熱水70~80度c左右～水位以烤模的1/2的高度即可。

 

 

※※※烤盤中使用隔水蒸烤的熱水溫度在70C至80C左右為宜。

 

 

 

 

 

隔水蒸煮的用意在分散烤模的熱源（尤其是鋁模），過熱的水會使接觸烤模四周的蛋液受熱過快，而在四周產生孔洞。過冷的水則無法適時提供需要的蒸氣

 

 

 

 

 

 

 

 

烤箱先預熱：

 

 

以上火170°C，下火150°C 隔熱水蒸烤‧‧‧‧至表面上色約20分鐘

 

 

上火轉成150°C‧‧：繼續烤到熟約20分鐘。

 

 

 

 

 

假如表面繼續快速上色甚至裂開，可將上火轉更小，以竹籤插入不沾麵糊即可，

 

 

 

 

 

小烤模全部約烤40min  約3吋

 

 

大烤模約45-50min  約6～7吋

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

註

 

 

＊焦糖果凍在熱的時候會呈液狀，所以必須冷後脫模，凝固的快慢、硬度和加入的果凍粉多寡成正比。

 

 

＊ 出爐冷卻後的蛋糕會縮，縮的程度就像普通烤戚風一樣，頂面變平稍
變矮，但是不會中央下陷。

 

 

蛋糕烤完成請放置在一般室溫，直到布丁餡完全冷卻，然後再放入冰箱冷藏，布丁餡未完全冷卻之前，尚有蒸汽請勿覆蓋以免蒸汽沾濕了蛋糕體。

 

 

＊ 焦糖果凍布丁蛋糕冷藏後組織較固定，脫模之前用抹刀沿著邊緣刮一圈，再將烤盆底部以熱水浸泡1‧2‧3‧4‧5秒，讓焦糖果凍脫離烤盆模型，將盤子蓋上翻轉倒過來，蛋糕即容易脫模落入覆蓋的盤子中。

 

 

 

 

 

 

 

 

部分參考資料來自克萊兒小站