小時候媽媽做的〝炸醬麵〞是無人可比。炸醬裡除了有肉丁、還有豆乾丁、筍丁、紅蘿蔔丁、跟毛豆，淋在QQ的麵條上再搭配上黃瓜絲、綠豆芽這麼豐盛的炸醬材料，到現今還沒吃過比媽媽做的更好吃的。
你問說好吃的炸醬如何做?技巧如何?
都不如炸醬的靈魂〝麵醬〞，好吃的麵醬釀造發酵的好，就如同一瓶香濃的大豆釀製的醬油一樣〝甘純〞。
媽媽習慣做的〝炸醬〞只選老市場裡一家專賣麵醬的，她們做出的麵醬就是好吃，又香又甘醇不死鹹，只要媽媽換一家麵醬店當天手藝就被扣分
可惜~有些東西經歷時空變化、人事變遷.....已不可得。
總之要說如何製作好吃的炸醬，先要試試〝麵醬〞是否是好醬ㄜ道地老北京的炸醬麵就好了，老北京老饕歷史悠久才是最正點！
老北京人吃〝炸醬麵〞是家常，人人都有自己的配料。
在奧地利取材不易不過也能做出自己的炸醬，憑著吃過的記憶我也調出好吃的炸醬，如果你也喜歡吃炸醬麵就試著跟著我做，不敢說跟老北京炸醬媲美。但是保證可一解你的思鄉之苦。讚ㄜ~
材料：
(A)
五花肉......400g 切丁
薑末....1大匙
八角.....2顆 跟肉一起煸香之後取出捨棄
培根.....100g 可以取捨
黃醬.....2大匙 日本的黃色味噌醬
辣椒醬.....1大匙 岡山辣豆瓣
海山醬.....2大匙
紅蘿蔔.......1根 切丁(可選擇有或無，或其他配料)
料酒....2大匙
水....250ml
糖....1/2大匙
蔥.....1根 切蔥珠
麻油.....1大匙
(B)
蔥.....2根 對半切...在切絲...再泡在冰水中備用
黃瓜....適量 切片
紅蘿蔔....適量 切絲
(C)
麵條......2人份 用韓國拉麵比較Q
味噌醬)
做法：
1．把五花肉切成骰子大小的丁。
2．油熱放肉丁扁香變色後放姜末，.....肉炒出香味放培根再炒，.....續加入黃醬炒香....續加入辣椒醬、海山醬，下鍋小火慢炒加入水、紅蘿蔔丁.....。
3．有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，料酒，翻炒均勻後馬上起鍋。
4．醬炸好後淋在麵上加上黃瓜片、紅蘿蔔絲、蔥絲一起拌勻。
祝好胃口
什麼是黃醬? (知識來源百度)
黄醬就是東北的大醬。用黄豆為原料作成的和韓國的味增是一樣的.
東北人经常用来沾葱、甜椒等蔬菜吃，北京人經常用来做炸醬麵吃，在韓國燒烤餐廳裡用来做调料。
黃醬是黃豆做的。成熟的黃醬色紅褐，鮮豔而有光澤，有醬香及酯香，鹹淡適口，不酸、苦，無其它異味，粘稠適度，無霉花。
什麼是甜麵醬(海山醬)?
甜麵醬又稱甜醬、麵醬，是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。利用米曲霉分泌的澱粉酶，將麵粉經蒸發而糊化的大量澱粉分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖混合物。
同時麵粉中少量的蛋白質也在蛋白酶作用下分解為氨基酸，米曲霉還分泌脂肪酶、果膠酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纖維素酶等，這些酶類也對醬獨特風味的形成起到了積極的作用。另外，其他微生物如酵母菌、細菌予發酵所產生的代謝產物酒精，有機酸都是醬香氣的來源。
何謂味噌?
味噌就是豆麵醬 就是大酱
在古代朝鲜，做菜主要是用酱来調鹹淡。
醬是朝鲜民族飲食的基本調料，又是主要的副食品。
醬有清醬、大醬、辣椒醬、汁醬、青苔醬、黄醬等種類。
烤肉、烤鱼有時要抹上辣醬或大醬，還可以用醬燒制各類菜肴和湯汁，十分美味。
中國古文献《三国志》曾提到朝鲜半島的大醬，而日本則稱大醬為 “味噌”。
在《大长今》中，长今也將大醬叫“味噌”。
朝鲜民族一般在農曆十月製作大醬，《大长今》對製醬的過程有祥细的描述：
先將大豆煮到呈烟色后，在石臼里舂碾成豆沙狀之后製成醬坯。
大醬坯一般製成方塊形或圆形，重三五斤，放 置在陰凉通風處，風乾3~5天，然后用稻草等將大醬坯系好，縣掛在房梁上，晾晒40天左右，取下來，再一層醬坯、一層稻草摆放在温度、湿度适宜之处，使其自然发酵。
數月后，將醬坯打開、弄碎，將其浸入淡鹽水中，如果酱坯漂浮在鹽水上，说明鹽水的濃度适宜。再用鹽水浸泡發酵半個月左右之后，取出已發酵的酱坯，再將深褐色的鹽水煮開到一定濃度，便成了酱油。
這种醬油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道，主要用来调味。而將已發酵好的酱坯根据口味鹹淡製作成糊狀便成了大酱。
根据古代朝鲜人的说法，大醬蕴涵着“五德”：
一是“丹心”，與其它味道混合時，依舊不失其固有香味和獨特滋味。
二是“恒心”，放置很久也不會變味或變质，反而歷久彌新。
三是“佛心”，可以袪除魚肉的腥味。
四是“善心”，可以减弱辛辣等刺激性味道。
五是“和心”，可以與任何食物相搭配。
留言列表
歐式廚房 (11)
