小時候媽媽做的〝炸醬麵〞是無人可比。炸醬裡除了有肉丁、還有豆乾丁、筍丁、紅蘿蔔丁、跟毛豆,淋在QQ的麵條上再搭配上黃瓜絲、綠豆芽這麼豐盛的炸醬材料,到現今還沒吃過比媽媽做的更好吃的。

 

 

 

你問說好吃的炸醬如何做?技巧如何?

都不如炸醬的靈魂〝麵醬〞,好吃的麵醬釀造發酵的好,就如同一瓶香濃的大豆釀製的醬油一樣〝甘純〞。

 

 

媽媽習慣做的〝炸醬〞只選老市場裡一家專賣麵醬的,她們做出的麵醬就是好吃,又香又甘醇不死鹹,只要媽媽換一家麵醬店當天手藝就被扣分

 

 

可惜~有些東西經歷時空變化、人事變遷.....已不可得。

 

總之要說如何製作好吃的炸醬,先要試試〝麵醬〞是否是好醬ㄜ道地老北京的炸醬麵就好了,老北京老饕歷史悠久才是最正點!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

老北京人吃〝炸醬麵〞是家常,人人都有自己的配料。

 

在奧地利取材不易不過也能做出自己的炸醬,憑著吃過的記憶我也調出好吃的炸醬,如果你也喜歡吃炸醬麵就試著跟著我做,不敢說跟老北京炸醬媲美。但是保證可一解你的思鄉之苦。讚ㄜ~

 

 

 

 

 

 

 

材料:

 

(A)

 

五花肉......400g 切丁

 

薑末....1大匙

 

八角.....2顆   跟肉一起煸香之後取出捨棄

 

培根.....100g  可以取捨

 

黃醬.....2大匙  日本的黃色味噌醬

 

辣椒醬.....1大匙  岡山辣豆瓣

 

海山醬.....2大匙

 

紅蘿蔔.......1根  切丁(可選擇有或無,或其他配料)

 

料酒....2大匙

 

水....250ml

 

糖....1/2大匙

 

蔥.....1根  切蔥珠

 

麻油.....1大匙

 

 

(B)

 

蔥.....2根 對半切...在切絲...再泡在冰水中備用

 

黃瓜....適量 切片

 

紅蘿蔔....適量 切絲

 

(C)

 

麵條......2人份 用韓國拉麵比較Q

 

 

 

 

味噌醬)

 

 

 

做法:

 

1.把五花肉切成骰子大小的丁。

 

2.油熱放肉丁扁香變色後放姜末,.....肉炒出香味放培根再炒,.....續加入黃醬炒香....續加入辣椒醬、海山醬,下鍋小火慢炒加入水、紅蘿蔔丁.....。

 

3.有了香味時放點白糖,醬變成紅黑色時,放蔥末,加香油,料酒,翻炒均勻後馬上起鍋。

 

4.醬炸好後淋在麵上加上黃瓜片、紅蘿蔔絲、蔥絲一起拌勻。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

祝好胃口

 

 

 

 

 

 

 

 

什麼是黃醬? (知識來源百度)

 

 

黄醬就是東北的大醬。用黄豆為原料作成的和韓國的味增是一樣的.
東北人经常用来沾葱、甜椒等蔬菜吃,北京人經常用来做炸醬麵吃,在韓國燒烤餐廳裡用来做调料。

 

 

黃醬是黃豆做的。成熟的黃醬色紅褐,鮮豔而有光澤,有醬香及酯香,鹹淡適口,不酸、苦,無其它異味,粘稠適度,無霉花。

 

 

什麼是甜麵醬(海山醬)?

 

 

甜麵醬又稱甜醬、麵醬,是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。利用米曲霉分泌的澱粉酶,將麵粉經蒸發而糊化的大量澱粉分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖混合物。

 

 

同時麵粉中少量的蛋白質也在蛋白酶作用下分解為氨基酸,米曲霉還分泌脂肪酶、果膠酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纖維素酶等,這些酶類也對醬獨特風味的形成起到了積極的作用。另外,其他微生物如酵母菌、細菌予發酵所產生的代謝產物酒精,有機酸都是醬香氣的來源。

 

 

 

 

 

何謂味噌?

 

 

味噌就是豆麵醬 就是大酱

 

 


在古代朝鲜,做菜主要是用酱来調鹹淡。

 

 

醬是朝鲜民族飲食的基本調料,又是主要的副食品。

 

 

醬有清醬、大醬、辣椒醬、汁醬、青苔醬、黄醬等種類。

 

 

烤肉、烤鱼有時要抹上辣醬或大醬,還可以用醬燒制各類菜肴和湯汁,十分美味。

 

 

中國古文献《三国志》曾提到朝鲜半島的大醬,而日本則稱大醬為 “味噌”。

 

 

在《大长今》中,长今也將大醬叫“味噌”。

 

 

朝鲜民族一般在農曆十月製作大醬,《大长今》對製醬的過程有祥细的描述:

 

 

先將大豆煮到呈烟色后,在石臼里舂碾成豆沙狀之后製成醬坯。

 

 

大醬坯一般製成方塊形或圆形,重三五斤,放 置在陰凉通風處,風乾3~5天,然后用稻草等將大醬坯系好,縣掛在房梁上,晾晒40天左右,取下來,再一層醬坯、一層稻草摆放在温度、湿度适宜之处,使其自然发酵。

數月后,將醬坯打開、弄碎,將其浸入淡鹽水中,如果酱坯漂浮在鹽水上,说明鹽水的濃度适宜。再用鹽水浸泡發酵半個月左右之后,取出已發酵的酱坯,再將深褐色的鹽水煮開到一定濃度,便成了酱油。

 

 

這种醬油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道,主要用来调味。而將已發酵好的酱坯根据口味鹹淡製作成糊狀便成了大酱。



根据古代朝鲜人的说法,大醬蕴涵着“五德”:

 

 

一是“丹心”,與其它味道混合時,依舊不失其固有香味和獨特滋味。

 

 

二是“恒心”,放置很久也不會變味或變质,反而歷久彌新。

 

 

三是“佛心”,可以袪除魚肉的腥味。

 

 

四是“善心”,可以减弱辛辣等刺激性味道。

 

 

五是“和心”,可以與任何食物相搭配。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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