做某些中式麵食特別喜歡在餡裡加上點花椒香味,尤其是牛肉餡跟花椒實在是搭極了,特有地方老外省味的感覺。

做絞肉餡一般都會打水增加肉的滋潤度,加的也多數是蔥跟薑,試試看用花椒水來打進肉餡裡,這香氣絕對不一樣。

這「千層蔥肉餅」特別加了花椒水,除了去腥、增香又殺菌。炎熱的夏季病菌滋生,這千層蔥肉餅除了鮮美好吃還有保健的作用。



「千層蔥肉餅」層數多,我這一作法約6層有些層數更多,所以在煎餅的時候火候要注意採用中小火,以免外層金黃裡面還沒熟。

煎油量稍微多一些,採用半煎半炸的方式,油至少要到餅身的0.5mm的高度,煎的時候記得3翻九轉的方式,讓麵皮達到上色均勻以及酥脆的效果,中途不要忘記蓋上鍋蓋悶一下,讓熱氣集中,千層內的肉餡比較容易熟透,如果沒有把握肉餡就不要鋪的太多,蔥多一些也滿香的。

或這純蔥花做〝蔥花千層餅〞也是好味道。







 
兒子吃這「千層蔥肉餅」時聯想到加菲貓的〝千層麵〞。說起來也滿像的一個是中式多層麵皮夾上的蔥跟肉。一個是義式的多層麵皮夾起士跟肉醬。異曲同工同樣美味。






材料:

餅皮:  3份量

中筋麵粉Weizenmehl....... 600g (Type480 glatt)
水Wasser......330g
鹽Salz......1小撮

牛肉餡:

牛絞肉Rinderhackfleisch......500g
雞蛋Ei......1粒
葱珠......2~3根
薑末Ingwer......1小匙

調味料:

鹽Salz.......1小匙
淡醬油sojasauce.....1 2大匙
白胡椒粉Weißer Pfeffer.....1/2小匙
味精MSG........1/2小匙
香油Sesamöl........1大匙
料酒Wein.......1大匙
花椒水Sichuan-Pfeffer Wasser......50ml



花椒水Sichuan-Pfeffer Wasser:

水Wasser......300ml
花椒粒Sichuan-Pfeffer .......1/2大匙
薑Ingwer......1~2片






做法:

花椒水Sichuan-Pfeffer Wasser作法:



水+花椒粒+薑煮滾轉小火熬煮約20分鐘。過瀝湯水即為花椒水,放涼。備用。

◎多熬的花椒水可以裝瓶放入冰箱冷藏收存,做菜燒肉可以用來烹香。


牛肉餡作法:


牛絞肉加、鹽、味精、香油、酒、花椒水50ml攪打入味、再加入雞蛋拌匀最後醃製20分鐘,要包餡之前才將葱薑末拌合。分成3等份。


麵皮作法:

麵粉+水+鹽混和成柔軟的麵團,覆蓋保鮮膜在室溫之下。醒15分鐘。



千層蔥肉餅作法:




●取出麵團放在案板上分成3等份。取一份麵團(另外2份請蓋上保鮮膜或是蓋子防止麵皮櫛枷。)擀成長方形薄餅皮60cmx20cm,長邊橫向自己。




●將牛肉餡均匀的鋪在餅皮上,左邊邊緣麵皮4週留約1公分不要抹餡以利接合。



●之後由右手邊將麵皮往左折叠起,一折約10公分寬度.....



折到最後約6層厚的小長方形,將3邊 接縫的地方捏密實。




全部3份完成之後覆蓋,放置鬆弛15分鐘。以橄麵杖將千層麵稍微橄壓扁平,不要壓破了皮,略約橄開即可。





平鍋中加油加熱,將餅放入平鍋中,小火­煎至兩面金黄約20分鐘。

◎位確保食材確實烹煮熟成,請依材料選用、厚度、多寡、火力..等因素....調整時間。



煎的時候第一面金黃才翻面,然後第2面金黃之後......再翻面,總共是翻3面。

煎的時候都麵皮稍微定型後,記的要讓餅在鍋子理稍微轉動位置,蓋鍋蓋→翻轉,不要一直停留在同一個鍋面位置,所以這稱為九轉。

3翻面x3轉等於9轉,之後即可起鍋。





煎好的「千層蔥肉餅」外酥里嫩,口感鲜美香酥,沾上一些醬油、醋汁或是辣醬特別開胃,這餅冷的吃也特別香,不會乾硬。


可以搭玉米粥或是小米粥。






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