千層蔥肉餅 @ 我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

做某些中式麵食特別喜歡在餡裡加上點花椒香味，尤其是牛肉餡跟花椒實在是搭極了，特有地方老外省味的感覺。

做絞肉餡一般都會打水增加肉的滋潤度，加的也多數是蔥跟薑，試試看用花椒水來打進肉餡裡，這香氣絕對不一樣。

這「千層蔥肉餅」特別加了花椒水，除了去腥、增香又殺菌。炎熱的夏季病菌滋生，這千層蔥肉餅除了鮮美好吃還有保健的作用。

「千層蔥肉餅」層數多，我這一作法約6層有些層數更多，所以在煎餅的時候火候要注意採用中小火，以免外層金黃裡面還沒熟。

煎油量稍微多一些，採用半煎半炸的方式，油至少要到餅身的0.5mm的高度，煎的時候記得3翻九轉的方式，讓麵皮達到上色均勻以及酥脆的效果，中途不要忘記蓋上鍋蓋悶一下，讓熱氣集中，千層內的肉餡比較容易熟透，如果沒有把握肉餡就不要鋪的太多，蔥多一些也滿香的。

或這純蔥花做〝蔥花千層餅〞也是好味道。

兒子吃這「千層蔥肉餅」時聯想到加菲貓的〝千層麵〞。說起來也滿像的一個是中式多層麵皮夾上的蔥跟肉。一個是義式的多層麵皮夾起士跟肉醬。異曲同工同樣美味。

材料：

餅皮: 3份量

中筋麵粉Weizenmehl....... 600g (Type480 glatt)
水Wasser......330g
鹽Salz......1小撮

牛肉餡:

牛絞肉Rinderhackfleisch......500g
雞蛋Ei......1粒
葱珠......2~3根
薑末Ingwer......1小匙

調味料:

鹽Salz.......1小匙
淡醬油sojasauce.....1 2大匙
白胡椒粉Weißer Pfeffer.....1/2小匙
味精MSG........1/2小匙
香油Sesamöl........1大匙
料酒Wein.......1大匙
花椒水Sichuan-Pfeffer Wasser......50ml

花椒水Sichuan-Pfeffer Wasser：

水Wasser......300ml
花椒粒Sichuan-Pfeffer .......1/2大匙
薑Ingwer......1~2片

做法：

花椒水Sichuan-Pfeffer Wasser作法：

水+花椒粒＋薑煮滾轉小火熬煮約20分鐘。過瀝湯水即為花椒水，放涼。備用。

◎多熬的花椒水可以裝瓶放入冰箱冷藏收存，做菜燒肉可以用來烹香。

牛肉餡作法：

牛絞肉加、鹽、味精、香油、酒、花椒水50ml攪打入味、再加入雞蛋拌匀最後醃製20分鐘，要包餡之前才將葱薑末拌合。分成3等份。

麵皮作法：

麵粉＋水+鹽混和成柔軟的麵團，覆蓋保鮮膜在室溫之下。醒15分鐘。

千層蔥肉餅作法：

●取出麵團放在案板上分成3等份。取一份麵團（另外2份請蓋上保鮮膜或是蓋子防止麵皮櫛枷。）擀成長方形薄餅皮60cmx20cm，長邊橫向自己。

●將牛肉餡均匀的鋪在餅皮上，左邊邊緣麵皮4週留約1公分不要抹餡以利接合。

●之後由右手邊將麵皮往左折叠起，一折約10公分寬度.....

折到最後約6層厚的小長方形，將3邊接縫的地方捏密實。

全部3份完成之後覆蓋，放置鬆弛15分鐘。以橄麵杖將千層麵稍微橄壓扁平，不要壓破了皮，略約橄開即可。

平鍋中加油加熱，將餅放入平鍋中，小火煎至兩面金黄約20分鐘。

◎位確保食材確實烹煮熟成，請依材料選用、厚度、多寡、火力..等因素....調整時間。

煎的時候第一面金黃才翻面，然後第2面金黃之後......再翻面，總共是翻3面。

煎的時候都麵皮稍微定型後，記的要讓餅在鍋子理稍微轉動位置，蓋鍋蓋→翻轉，不要一直停留在同一個鍋面位置，所以這稱為九轉。

3翻面x3轉等於9轉，之後即可起鍋。