應用曬乾或是醃製過的食材烹煮的料理總是特別美味如;高麗菜乾、筍乾、蘿蔔乾或是梅干。

說到『梅干扣肉』我想很多人都跟我一樣唾液直冒難以抗拒。



梅干菜用的是芥菜醃製而成,在台灣最好吃的梅干菜當屬客家醃製,所以很多人一說到梅干菜料理還都以為是客家菜。

其實這菜不僅是在台灣受歡迎,在中華許多地區也是華人的最愛。






今天這一道料理的梅干菜來自中國,跟台灣的梅干菜比起來真的是遜色很多,但是身在他鄉哪能處處得心,所以將就一下對產地不奢求有的吃就不錯啦。


台灣的梅干醃製的入味只要稍微清洗就可以料理,內地的梅干菜那還真的是''乾''得像木頭削片,所以您的食材若是像我說的來自內地,一定要好好浸泡直到柔軟,否則保證到時會懊惱吃起來像''材''。
梅干菜產地、產家不同製作結果也不一樣,因此在烹飪時除了清洗之外,也要預先嚐看看鹹度或是酸度。作為調料的拿捏。若是鹹要少加鹽,若是酸則可以加少量的糖來調整。總之做菜要先掌握食材的特質才能做好菜。








這道菜烹製 分3階段   一是.先將肉上色。二是將梅干菜入味。。三是.最後將兩者組合之後確實蒸到軟爛。

梅干菜特別吃油,要讓口感滋潤這油要比一般多一大匙,料理這道菜時要將肉跟梅干先各自烹煮,之後再組合一起燉或是蒸。



家庭吃一般都是混著肉跟梅干一起燉煮,但是宴客上桌時我們最好是用蒸的出來的樣子才美。


材料:
(A)
帶皮五花肉Bauchfleisch (mit Schwarte) .......600g
蔥Frühlingszwiebeln......1支
薑Ingwer, ......2片
水Wasser......足量
榨油 Öl.....適量

(B)
梅干菜 getrocknen Brauner Senf....... 150g (泡水之後的重量)
蒜 Knoblauch......2瓣
辣椒 Hot Chili Pepper.....1/2支少許
糖Zucker......1小匙
沙拉油 Öl   ......適量
高湯Fleischbrühe......250ml

鹽 Salz、味精MSG、胡椒粉Pfeffer gemahlen

(C)調味料
冰糖Kandiszucker...... 10 克
海山醬 Bohnenpaste..... 1小匙
生抽 helle Soja soße  ...... 1大匙
老抽 dunkle Soja soße ......1小匙
紅腐乳Red Fermented Tofu......半塊
料酒 Wein ...... 2大匙
水Wasser.....3大匙

(D)
蔥花.....適量


作法:

準備工作:




1.煮肉。深鍋裡加水,肉冷水入鍋加入蔥、薑,大火煮開之後轉中小火煮到肉9分熟。取出。


Tipp

肉煮到9分熟之後再切割,烹煮之後就能維持形狀。


 

2.梅乾菜先用熱水沖洗兩道、將砂土洗掉,再用溫熱的水泡開。



3.肉趁熱抹上老抽(份量外)。

 

4.鍋中加適量的油,肉皮朝下炸至肉皮起泡顏色固定。

Tipp

油炸時小心油爆,最好準備好鍋蓋遮擋。

   

5.將炸完的肉切成約1.2公分的厚片,(肉片厚薄可依個人喜歡)。


 

6.熱鍋加入材料C的調味料煮開。。再放入肉片進去拌合,依序整旗排列,取一個深碗皮朝下層層鋪好。




6.炒菜鍋加入3大匙的沙拉油,爆香蒜頭、辣椒放入梅干菜翻炒,加入高湯蓋上鍋蓋悶煮。。。至梅干菜柔軟,加鹽、糖、胡椒粉、料酒、味精調味,

Tipp

肉湯使用煮肉時的湯汁。
7.把炒好的梅菜瀝乾湯汁,放置在肉的上邊鋪平將剩下的肉汁全淋進去。


  

8.將裝肉與梅干菜的碗放入大同電鍋,鍋中加入2杯水,按下開關至跳起再加水2杯。。。共2~3次直到肉軟爛。

(或是一般蒸籠蒸約一小時。)

9.將蒸完的梅干扣肉裡的湯汁瀝出,取一餐盤覆蓋在碗上,翻轉扣出在將湯汁淋上灑上蔥花即可。















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