焢肉/Geschmortes Schweinefleisch、滷肉、紅燒肉。。指的是將大塊豬五花肉用醬油、香料等。。。材料,用小火悶煮至熟軟滷製而成的肉塊,而焢肉則是台式說法。


不管是那一種名稱,這肉就是要燉得爛爛的讓肉皮的膠質溢出,瘦肉部位滋潤軟爛入口即化。



焢肉、紅燒肉可以大宴也可小吃

大宴  將燉煮好的肉塊美美的排列再盤中,周邊再搭上配菜,可以顏色跳躍些紅+綠。或是喜歡來點酸的解油膩就用酸筍一起燉。。。這酸筍吸收這肉汁更是入味。












這QQ的肉層次美麗、肉質軟爛而不散,光是有了這一道菜其他的菜皆可免啦~

這肉太好吃啦!哪能總是只等宴客才吃。



所以就有了一道人人愛吃的平民快餐叫『焢肉飯』。一塊焢肉、少許酸菜、再加上半個滷蛋就是一餐。




回台灣度假時家人最常買的就是這焢肉便當。或是來個割包組成的虎咬豬~









今天中餐也來玩一玩,將剩下來的焢肉、梅干菜、水煮蛋重新加熱做成便當菜~

(加了梅干菜一起煮的肉顏色會比較黑)

拿個便當盒裝了飯菜坐再電腦桌前,吃著我的焢肉便當,回味以前上班時吃便當的感覺!年輕單身真好。










這焢肉加白飯再淋上醬汁!!是不是讓你胃口大開?




材料:
(A)
帶皮五花肉Bauchfleisch (mit Schwarte) .......600g
蔥Frühlingszwiebeln......1支
薑Ingwer, ......2片
水Wasser......足量
榨油 Öl  .....適量


(B) 調味料
冰糖Kandiszucker...... 10 克
生抽 helle Soja soße  ...... 3大匙
老抽 dunkle Soja soße ......1小匙
紅腐乳Red Fermented Tofu......半塊
麻油Sesamöl....2大匙
料酒 Wein ...... 5大匙
高湯Fleischbrühe......500ml
八角Sternanis.....2顆

鹽 Salz、胡椒粉Pfeffer gemahlen


(C)
花椰菜.Brokkoli ...1顆
蒜 Knoblauch 2瓣
沙拉油 Öl  ....... 適量
味精MSG....... 1/4小匙
鹽 Salz、胡椒粉Pfeffer gemahlen,,,,,,,, 適量

(D)
玉米粉Speisestärke......1/2大匙+水調勻
麻油Sesamöl....1小匙


作法





1.煮肉。深鍋裡加水,肉冷水入鍋加入蔥、薑,大火煮開之後轉中小火煮到肉9分熟。取出。

Tipp

肉煮到9分熟定型之後再切割需要的厚度,烹煮之後的肉可以維持肉的形態。






2.肉趁熱抹上老抽(份量外)。





3.鍋中加適量的油,肉皮朝下炸至肉皮起泡顏色固定。 

Tipp

油炸時小心油爆,最好準備好鍋蓋遮擋。



4.將炸完的肉切成約1.2公分的厚片,我的肉片是用機器切割,所以可以很整齊的切成需要的厚度。(肉片厚薄可依個人喜歡)。


 


5.燉鍋加入材料B.的調味料煮開(鹽先不加)。。再放入肉片進去拌合上色,加入高湯。。煮開蓋上鍋蓋轉小火慢燉至肉軟爛,時間約1.5~2小時。


Tipp

肉湯使用煮肉時的湯汁。

燉煮過程一開始可以稍微翻轉肉片讓肉可以均勻上色,燉煮到後階段肉軟爛時則要小心不要將肉給翻到肉塊分散。
當肉已經柔軟則可以將鍋蓋掀開火力稍微轉強收汁,此時可以嚐一下肉的鹹淡,若是上色不足可以用少許老抽調色兼調鹹度。或是顏色漂亮、鹹度不足就加少量的鹽調味,這就是一開始不要加鹽的原因,保留一點可以在後面補足,否則一開始量控制不好煮的過鹹就不好補救,這就是做菜要留一手可以讓菜有修正空間。

  


6.將燉煮好的肉排盤。湯汁過濾雜質放入小鍋中煮開,以D料的太白粉水勾芡。淋在排好的肉上。


7.醬汁勾芡+一小匙麻油若是醬顏色過淡可以加幾滴老抽調色。









8.花椰菜洗淨切小朵。

9.蒜頭拍碎。

10.熱鍋加油爆香蒜頭之後。。先放入花椰菜梗翻炒,在續放入剩餘的花椰菜,加水1/4小碗、調味,待花椰菜去生之後,依照自己喜歡的熟度口感起鍋。

11.將花椰菜排在肉盤邊緣即可。











宴客時這焢肉依照人數多寡計算肉的多少,原則上是一人2片焢肉(以厚度1.2公分計),若提供10人份大約就要準備20片阿~


























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