威靈頓牛排 Filet Wellington  (Beef Wellington)     是一道以英國公爵 Wellington 命名的菜肴。

主要是採用上等牛菲力為主體搭上鵝肝醬、蘑菇泥之後。。再裹上千層酥皮後送入烤箱完成。




既然這''威靈頓牛排 ''採用的是上等牛菲力,肯定這'' Beef Wellington ''定價就不便宜啦~

在歐洲專業廚房裡做菜是有一定的規則,若是說到這威靈頓牛排 Filet Wellington 就一定是採用牛菲力的特定部位。
這牛菲力我是吃不起 1000g 的牛菲力要價至少50幾歐元,(如果我沒記錯的話?有一點可確信的是絕對不會低於50歐元。)










既然吃不起,但又喜歡這一道''威靈頓牛排''怎麼辦?



沒問題!老師有教。我們就將牛菲力改成豬菲力一樣好吃。只是不能稱它為''威靈頓豬排''ㄜ~


雖然沒有牛肉、不是威靈頓牛排。只是提到威靈頓料理法就知道是加上酥皮包裹起來烤的料理就是啦。











將牛肉改成豬肉在作法上要注意!!



牛菲力的雪花分布均勻、肉質柔嫩,可以吃3、5、8分熟甚至可以生吃。

但是豬肉就一定要確實煮熟,否則豬的豬鏈球菌會造成細菌性腦膜炎。


在煎肉的部份牛肉稍微煎一下上色即可,豬肉要確實煎、加烤時間。。。。肉的熟成上都要剛好,不帶生也不致於肉質太老口感差。這是有一點給他考驗技術,如何確定你的豬肉的熟程度?



豬肉製作熟程度判定技巧:

煎的時候你可以用右手''食指''按壓一下肉塊,感覺肉的觸感。。。。。。

伸出你的左手。以大拇指跟小手指相扣,然後右手食指去按壓左手大拇指下方的''拇指丘'',那部位的硬度就是我說的約7~8分熟(這方式就像煎牛排時的判斷方法。),。。。之後再經過烘烤,完成之後的豬肉就應該差不多剛好啦。






看看~完成的菲力熟成,但不乾燥帶有一點粉嫩!!




豬菲力肉質雖然柔軟,但脂肪略有不足。所以在製作此道料理時我加了培根,除了增加油脂的滋潤、也增加香氣、跟鮮味。



威靈頓牛排好吃,但是『千層酥皮菲力卷/ Schweinefilets im Blätterteig』也不錯!



喜歡威靈頓酥皮料理的人可以嚐試做這道菜阿~








『千層酥皮菲力卷/ Schweinefilets im Blätterteig』

3~4人份/      für  3~4 Personen


~。~。~。~。~。~。~。~。~~





材料:




(A)
豬菲力 Schweinefilets.......500g
鹽 Salz .......7g~8g
黑胡椒粉 Schwarzer Pfeffer aus der Mühle .......適量
芥末醬 mittelscharfer Senf .......1/2大匙
肉荳蔻 Muskat gemahlen .......適量
雞粉Aromat........適量
奶油Butter......1大匙
沙拉油  Öl   .......適量

(B)
洋蔥 Zwiebel......1粒
蘑菇 Champignon Weiss ......200g
荷蘭芹 Petersilie.......1大匙
鹽Salz、胡椒粉Pfeffer.....少許
沙拉油  Öl......2大匙


(C)
千層酥皮Blätterteig.....275g
培根(火腿)Speck.......4片

雞蛋 Ei....... 1粒
水Wasser........2大匙          






作法
 

 



1.洋蔥去皮切丁。蘑菇洗淨去梗切丁。



2.熱鍋加油2大匙加入洋蔥翻炒至透明,再加入蘑菇丁加鹽、胡椒粉調味略約翻炒加入切碎的荷蘭芹起鍋。(蘑菇不要炒過頭至出水過多。)放涼備用。


Tipp

荷蘭芹喜歡的人可以多加一些,冬天的荷蘭芹價位高、數量少所以我只能加少量。






3.豬菲力洗淨拭乾水份,將肉上的肥油跟筋清除。加上材料A的鹽、黑胡椒粉、現磨肉荳蔻、芥末、些許雞精粉均勻調味。放置30分鐘。





4.平鍋加熱之後加油3大匙、奶油,放入菲力煎至外層金黃,肉約8分熟成。起鍋。放涼備用。


5.將冷藏千層酥皮拿出室溫放置30分鐘。將酥皮攤開。



烤箱預熱200℃







6.用培根將豬菲力包卷起來。

7.千層酥皮攤開。取酥皮2/3。另外的1/3酥皮留作裝飾。




8.在2/3的酥皮上鋪上1/2的蘑菇,放上培根菲力卷、再放上1/2的蘑菇醬。將酥皮將菲力包裹起來確實捏合。





9.1/3的裝飾酥皮以滾刀切割花紋。或是可以切割成任何你喜歡的圖案做裝飾。

卷好的酥皮菲力表面刷上少量的水。。。鋪上裝飾酥皮。以小刀在酥皮上切2刀縫透氣。




10.雞蛋加水打散塗刷在酥皮表面,送入預熱烤箱  倒數第2層   


烘烤約25~30分鐘至表面金黃即可。







11.移出烤好的酥皮菲力放置在架子上約10~15分鐘,待肉汁回鎖之後再切割。

 







完成的『千層酥皮菲力卷/ Schweinefilets im Blätterteig』可以搭佐水煮馬鈴薯與綜合野菜沙拉&巴薩米可黑醋。


搭佐菜作法:

馬鈴薯連皮以鹽水煮25分鐘之後,去除皮即可。


綜合野菜沙拉清洗乾淨,瀝除水份裝盤,灑上少量的鹽、胡椒粉、橄欖油、以及巴薩米可黑醋,簡單調味清新爽口。






















大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(6) 人氣()