2支雞腿完成一道酸甜香辣的 名菜 『左宗棠雞 / General Tso Huhn

當你完成這道菜時,你就會知道為什麼老外都愛吃,原因就是這道菜的口味酸甜辣的滋味










做宗棠雞用的是去骨雞腿,但是雞腿一去了骨份量小很多盤子裡看起來空空的,而且也少了吸允雞腿的樂趣。


所以我喜歡帶骨的左宗棠雞,如果不帶骨我反覺得用雞胸還比較好吃。

不過不管是帶骨或是不帶骨,只要這滋味做出來都一樣好吃。


烹製這道''左宗棠雞''不難,雞腿肉嫩隨便煮口感都不會變差,只是烹煮時要稍微注意一下色相,尤其是完成時下醬料勾芡的動作要快,也不能用刀鏟撥動,否則沾裹上去的醬汁就會被搞砸的。


常常看餐廳大廚在示範做菜時總是多少會甩一下鍋,為什麼要有這動作?我的理解是儘量讓菜餚在鍋子裡翻動,這動作讓醬料將食材包裹起來,不用刀鏟降低破壞食材的外觀,所以了很多中餐管廚師用的鍋子很多都是帶手把的。

醬料一旦下鍋因為有芡粉所以動作要快,甩鍋起鍋時間很短。



在台灣做菜習慣一般家庭用的大都是淡醬油,也就是所謂的生抽,味道不會死鹹也比較鮮美,(這生抽、老抽的名稱我也是到了國外才知道)。

很多人不太知道老抽跟生抽的差別,怎麼應用?

什麼是老抽?老抽就是深色醬油,味道比較死鹹、料理時不能用多,不善使用的話完成的料理賣相不好菜色黑的難看口味也不佳。所以用老抽要看使用的料理、還有使用量的掌握。

這一道菜我用了些老抽跟生抽搭配,原因是這一道菜烹煮時間短起鍋時間快,不像是燉菜可以慢慢煮直到食材上色。時間短要讓醬色上的漂亮就要借助一點老抽,這是我做這道菜用老抽的原由提供參考。





材料
(A)

帶皮骨雞腿Hühnerkeulen......2支
蛋黃 Eidotter......1 粒
味精 MSG......1/4小匙
醬油(老抽) dunkle Soja soße ........1小匙
花雕酒Wein........ 1小匙
鹽Salz....... 1/4小匙
馬鈴薯粉Kartoffelmeh......1.5大匙(太白粉)

沙拉油  Öl  ........1/2碗

(B)
醬汁:

薑末 Ingwer......1大匙
蒜末 Knoblauch.......1大匙
醬油(老抽) dunkle Soja soße ........2小匙
淡色醬油 helle Soja soße .......1 大匙
白醋  Weiß Essig........1.5大匙
細砂糖 Feinkristallzucker .......20g
花雕酒Wein........ 1大匙
鹽Salz....... 適量
馬鈴薯粉Kartoffelmeh.........1大匙(太白粉)
高湯(or水).......50ml
紅辣椒 Hot Chili Peppers .......4支 (可用新鮮辣椒或是乾辣椒,此配方是一半一半)
辣椒醬Chili-Paste........1/2大匙
麻油 Sesamöl.......1/2大匙


(C)
蔥花 Frühlingszwiebeln......1/2根






作法:



1.雞腿洗淨拭乾水份一支剁成4塊(x2),以醬油、蛋黃、味精、料酒、0.5大匙的馬鈴薯粉抓捏醃製。

2將材料B.的醬料全部調合成一碗,備用(如照片)。


Tipp

醬汁預先調好可以掌控味道,並方便烹製,準備好調好的醬汁可以先嘗試味道酸甜辣Ok後即可。備用。


3.辣椒切斜刀備用。




4.炸雞塊之前在雞塊上在灑上剩下的1大匙的馬鈴薯粉,讓雞塊薄薄的再沾裹上一層乾粉。

5.熱鍋加油。先以大火炸至雞塊表面金黃定型(雞塊下鍋後、未定行前不要任意翻動),再轉小火將雞腿炸至內熟雞骨不再滲出血水。撈出雞塊瀝乾油漬。這部份動作完成時要確定雞肉已經熟成,因為接下來調味烹煮的時間很短。


Tipp

一般做這一道菜的雞腿肉是用油炸的方式,所以特別滋潤好吃。
但是家庭製作只是一道菜不需要準備過多的油來炸,所以這裡我是用半炸、半煎的方式,油不能少但是也不用很多油來炸,一樣也可以做出香酥的口感。






6.原鍋,將多餘的油倒掉,留下炸雞塊滋潤過的油鍋,放入辣椒爆香再放入雞塊翻炒淋下調好的醬汁快速翻鍋,待醬汁沾裹包覆雞塊,灑上蔥花快速起鍋完成。

7.倒入醬汁的動作很快無法拍照,所以大家就依照我說的方式完成最後一個動作了。










用少許老抽調製的醬汁,讓這道菜的色澤更加深沈發亮,色相更佳。



























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