〝油封鴨〞是法國的一道百年經典傳統料理 ,一般正式的上菜都採用鴨腿的部位。

雖說油封料理最有名氣的是最〝油封鴨〞,實際上油封的料理方式可用於除了鴨之外、鵝或是豬肉.....等,所以也不光是鴨腿的部位。

法國傳統的家禽食材保存方式,將清理完成的鴨或是鵝,先以鹽長時間醃製讓肉質入味,再用大量的鴨油將肉完全密封、隔離與空氣接觸,以低溫、長時間料理,來保留肉質的柔嫩鮮美。

 

 

首先讓肉入味。

醃製的方式,先將大蒜對半切之後,在鴨皮上摩擦去腥增香。然後再用多量的鹽均勻的抹在鴨上,放入容器中密封送入冰箱冷藏,醃製36小時。

在這一步驟讓我想到中華料理的〝客家鹹豬肉〞,不也是抹鹽加上一些香料去腥醃製3天?

 

 

至於鹽的使用量,一般食譜總是說〝大量〞,不過這個大量還是有一個範圍,否則這肉可能鹹到無法入口,但是也不能少用,因為36小時的醃製鹽量不夠可能腐敗,鹽的使用除了入味,在這裡還兼具了防腐敗的功效。

 

 

 

一般醃製食材,選鹽一定要有一個概念要用〝粗鹽〞。不可以用精緻料理鹽,精緻鹽醃製的食品之後,通常會帶一些苦味,而且容易快速水化滲透。

 

粗鹽顆粒粗是最好的醃製鹽,不用講究用什麼進口純海鹽,只是價位高沒有意義。

 

 

 

 

經過36小時鹽醃製的鴨肉。取出之後將鴨身上多餘的鹽拍除(如果鹽用量掌握的好,個人不建議醃製後再用水將鹽份沖洗)。

 

把鴨放入鍋中讓鴨肉浸泡在滿滿的油脂中,油脂最好淹蓋過鴨肉,以低溫〈75c~90度c〉長時間〈約6~15個小時......依照選擇的家禽肉質〉的烹調。

 

一般來說低溫烘烤的爐火溫度,決定烘烤時間的長短,經過長時間慢火煨煮的肉質狀況,是已經相當的柔軟,甚至於是可以說入口即化的狀況。

 

 

 

(經過12個小時的油封火雞翅,已經縮起肉熟爛露骨。)

至於肉質要多柔軟?其實還是要看個人對於肉質的要求,對於鴨、鵝、火雞等...這種大型家禽,料理不好肉質就乾材的困擾。

 

這一種油封低溫料理的方式是可以吃到最入味最柔軟的肉質,這也是為何油封鴨的價位不低,且算是法式名菜的一種,因為他雖然不費事,確是很費時的料理。

 

當然這是法式料理。法國人最常用的烹飪工具就是烤箱,可是對於想品味〝油封鴨〞又沒有烤箱的人是否就沒機會呢?

 

其實用爐火慢慢的煨也是一樣的原理,但是這火苗可是要維持在非常微弱的狀態,對於要長時間一直關注爐台上的火苗來說,確實是有些不方便,如果用電爐可以定溫,安全上允許也是ok~

 

至於溫度的掌控,在你用手去觸摸鍋子外圍會燙,但是可以接受的燙度如果不確定,為了安全,就用溫度計確認溫度吧~(保持恆溫75~90度C)

 

經過醃製低溫至、長時間的料理之後,還有一道程序,就是將瀝乾油脂的鴨肉,放入不加油的平鍋中煎至金黃香酥,或是放入烤箱炙烤到金黃酥脆,然後你就完成了今天的一道〝法式油封鴨〞料理。

 

 

 

 

(火雞肉柔嫩皮的部份則香酥脆)

前頭提到〝油封鴨〞是法國經典名菜,但是這道菜一定要用鴨腿嘛?

 

其實應用這個料理方式,你可以將鴨的其他部位,以同樣方式來料理,或許買一整隻鴨的價位,會比鴨腿的價位來的經濟些,而且鴨腿不是隨時都買的到,沒有鴨腿我們一樣可以吃油封鴨。其它家禽比如鵝或是火雞也別忘記,可以這方式料理。

 

現在接近聖誕前,許多大型的家禽在市場供應,如果你想決定今年聖誕節的晚餐,這一款油封料理,保證你的餐桌過節氣氛無限提昇。

 

你可以現在就將鴨腿半料理起來,放在油封的盒子裡浸泡冷凍(註4),聖誕夜、或是聖誕節當天、或是新年都是不錯的節慶菜餚....將肉提前取出來解凍,烘烤之後就是一道美味佳餚。

 

今年聖誕配菜你可以依照這種安排;

 

 

 

 

油封鴨腿

 

紫甘藍菜作法

 

綠色花椰菜  將洗淨的花椰菜,放入加了鹽的滾水中川燙,熟了之後取出淋上些沙拉油調味即可淋。

 

加上麵糰餃子(←作法點入) 或是 水煮馬鈴薯

人口多嘛?要宴客嘛?就選這一道了!保證宴客當天你是一位美麗高雅的女主人。

 

【材料】

 

火雞翅4隻+火雞胸1大塊......共2100g(註1)

融化豬油......1000g(沒有鴨油以豬油取代,油量要淹蓋過鴨肉)

粗鹽......75~80g   (註3)

蒜頭.....1粒

 

【作法】

 

1.將火雞洗淨。以廚房紙巾拭乾水份、均勻的在火雞肉的每一個部位抹上鹽。放入大的保鮮盒裡密封,放置冷藏5度c 的冰箱36小時。(我放在地窖)

2.醃製時間到將肉取出,拍除多餘的鹽,將肉放入一個大鍋中,加入融化的豬油完全赴蓋住火雞肉。(註2)

3.將鍋子蓋上鍋蓋。送入烤箱以 90度C 烘烤15小時。直到肉質軟化。(註5)

 

 

 

4.取出火雞肉瀝乾油脂。以高溫加熱平鍋不加油,直接放入火雞肉皮朝鍋面開始煎.....至金黃後再翻面,繼續煎至整個皮色澤均勻。

平鍋中放置一粒對拌切的蒜頭同時與雞肉一起煎可以增加香氣。

 

 

 

◎經過低溫長時間的烘烤肉已經熟爛,這部份只是要上色,以及大火逼出多餘的油脂,所以火要強、時間要短,不要煎(或烤)太久讓肉給乾硬了。

◎人數多時應用烤箱炙烤,不需用平鍋一個個煎太麻煩,直接放在烤盤架上,送入預熱200度c的烤箱上層〝炙烤〞至肉表面金黃即可。

 

 

註1:我用火雞肉取代鴨肉,你可以變化其它家禽。

 

註2:找不到鴨油可以採豬油取代,烤完的油可以用來料理其它菜餚或是繼續醃製下一次的肉。經過長時間烘烤後的豬油味道,瀰漫著火雞肉的香氣。

 

註3:這道食譜醃製的鹽量比例,我覺得計算的口味剛好,你可以依照肉的比重來計算3.8%~4%。不過這道菜既然是醃製品難免會偏鹹,如果對鹽的攝取量有禁忌人要稍微注意。

 

註4.保存方式:長時間烘烤完的鴨肉或是其它家禽肉,可以放置保鮮盒裡覆蓋住油脂收存在冷凍室,需要料理時只要取出解凍即可下一步料理。

 

註5:溫度與時間決定肉的熟成度,所以請依肉的種類、大小調整時間長度。

 

 

 

◎烹煮完後的油脂冷確之後,湯汁與油脂凍結成2層,將凍汁刮除可以用來煮湯味道鮮美,至於油脂雖然一開始用的是豬油,但是在長時間烹煮之後鴨油融入變成有鴨味的油脂,將油脂放入保鮮盒冷凍收藏可以一直重複使用,成為老汁風味更佳。

 

 

 

 

 

 

 

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