『艾克利 泡芙 /éclair 』在德國與奧地利稱它為〝 Liebesknochen〞。照德文字面直接翻譯是〝愛 骨頭〞。

這〝愛 骨頭/Liebesknochen〞3個字用在甜點上是絕對奇怪。但是解釋一下也就覺得這甜點的德文意境還是滿可愛的。這 Liebesknochen 其來意 應該是以泡芙製作時,擠花袋擠成前後起點、收尾花型長條形狀,經過烘培之後這外型就彷彿像根〝骨頭 /knochen〞於是這名字靈感就來了。但若是說骨頭似乎缺少美感,於是再加上一個「愛/ Lieber」整個意思就是愛 骨頭/Liebesknochen。或許是這個形狀像骨頭的泡芙太美味!讓人一吃就愛上的意思。


所以這款泡芙若是依照德文說起來還挺能理解意會甚至會心一笑,但是要照字面翻譯成中文名稱還真的是很不順口。所以台灣是直接以法文  éclair 音譯就變成〝艾克利〞。但是艾克利這3個字雖然是直接法語音譯若是不知道這甜點的人還真的很難想像是什麼東西,尤其是艾克利字型上比較男性化,少了那麼一點甜品應該有的柔軟甜蜜的感覺。(這一款甜點在台灣甜點市場的另外一個名稱為『閃電泡芙』。)


『艾克利 泡芙/éclair』也就是『愛 骨頭 /Liebesknochen』在歐洲糕點中可是相當受歡迎,所以來奧地利或是德國旅行看見咖啡店有款甜點你就認識它叫什麼名字了。

 

『泡芙 éclair』濃濃的雞蛋味加上呈現中心空輕盈的外殼,是許多人喜歡的糕點。要製作這種極度膨脹的糕點最重要的是材料的溫度。由於材料中不含其他如泡打粉或是酵母,其膨脹主要也是藉由雞蛋,如果了解、掌握好這兩項的重點,製作美麗的泡芙不是問題。

 

在之前的一篇介紹文雞蛋重量的分級 裡有特別介紹,製作糕點的雞蛋使用尺吋一般標準都是以M為準也就是中型蛋,但是我相信很多人在製作時沒有特別注意這一個細節,因此造成製作配方比例不對而失敗。


因此蛋量的掌握在這一個泡芙製作,你只要理解原理,倒是不要太過於擔心侷限在多一粒蛋或是少一粒蛋的框框裡。


(艾克利 泡芙 / éclair 一口咬下有 鮮奶油、杏桃果醬、以及巧克力 3層香甜交錯的滋味,而這口感的創意也是來自奧地利 沙河蛋糕)


泡芙是非常簡單、快速、體面、又好吃的甜點,但是很多人都有失敗的經驗,因此對於製作這一款泡芙雖然愛,但又裹足不前就是害怕失敗。尤其是很多食譜一直強調要注意蛋的使用量,以及使用木匙攪拌器製作,這兩項強調讓人產生疑慮?反而不知道製作重點應該如何掌握?尤其是其中蛋的量到底應該加多少?

這蛋量加多了麵糊太稀挺不起來,蛋加少了太硬膨脹力又不夠!

還有阿~要用大木匙攪拌。一定要用大木匙嗎?如果直接用攪拌機省點力氣不可以?當然可以。

這麵糊我覺得用攪拌機省力又可以確實將雞蛋打入麵糊中,免得新手在製作泡芙時麵團跟雞蛋打轉,除了拌不均勻還不好掌控。

這雞蛋一整個下去攪拌真的不容易拌和,所以可以將雞蛋先行攪散,在漸進式的加入麵糊中拌和就容易多了尤其是攪散之後的蛋液在攪拌時更容易掌握蛋的用量。攪拌完成的麵糊濕度則界於麵團的固體與麵糊流動之間。(如下圖作法示範)

麵粉經過煮後最好散熱一下在加入雞蛋。一來可以散發一些水氣。二來是避免麵團溫度太高雞蛋加入之後變熟。不過還是要注意保持麵團的溫度不要太冷,尤其是如果雞蛋是從冰箱拿出來的,更容易使麵團的溫度整個下降,這樣也是會影響泡芙烘烤時的膨脹力。所以說來說去〝溫度〞其實是泡芙的關鍵,所以掌控好泡芙的溫度、以及雞蛋的用量,我想說這點心真的很簡單。說這麼多有解決你的疑惑,增加你的信心嘛?好吃的泡芙就等你來挑戰了。

Liebesknochen

【材料】

(A)

泡芙低筋麵粉Weizenmahl.....125g  (Type 480)

奶油Butter......65g

水Wasser.....250ml

鹽Salz.....1小撮

雞蛋Eier.....3~4個

(B)

餡料

鮮奶油Sahne......250ml

杏桃果醬Aprikosen......2大匙

蘭姆酒Rum........1小匙

融化巧克力......100g

 

【作法】泡芙作法:

 

1.將水與奶油同時加入一個小湯鍋中煮開,灑上1小撮的鹽,倒入麵粉以木匙快速拌合至麵團離鍋,成一光滑麵團狀即可。

 

2.將麵團移到一攪拌盆中,略約打散成粗的塊狀讓麵團可以快速散熱降溫。(不要完全冷確、只要不燙手即可。)


烤箱預熱200度C    (預熱溫度一定要確實達到)



3.雞蛋取3粒略約攪散。然後少量的加入上項2.的麵團中,以機器攪拌機中速攪打至雞蛋液與麵團混合均勻,之後再漸進式的將剩餘的雞蛋邊攪打邊加.....直到蛋液加完。

Tipp:



4.  3粒蛋加完之後可以觀察麵糊。舉起攪拌棒觀察麵糊略約懸掛式墜落即可,若是依然成團狀則在將第4粒攪散的雞蛋小心加入,麵糊不可以太稀。

 

4.將完成的麵糊裝入裝#11號菊花嘴的擠花袋中(擠花嘴的大小依照你希望泡芙的大小決定)。烤盤鋪上烤紙或是抹油灑粉均可。將麵糊間隔擠在烤盤上。

Tipp:

泡芙膨脹擴張約1倍請保持足夠的間距。



5.將麵糊擠成長形。

擠完之後.....以噴水槍在烤盤上噴洒一點水氣,送入烤箱倒數第2層烘烤20~25分鐘。觀察泡芙上色情況,以及個人烤箱溫度、空間、調整時間。




◎烘烤當中不可以打開烤箱,否則泡芙塌陷!!!
 


6.完成的泡芙移出烤箱放置在網架上冷卻。




7.以鋸齒刀將冷卻的泡芙橫剖成兩片,泡芙中央應該是空心的。


8.杏桃果醬+1小匙的Rum加熱溶化成流動狀,




8.果醬放置降溫後以湯匙杓果醬淋在泡芙上層片,放置讓果醬略約凝固。

9.將融化的巧可力醬淋在泡芙果醬的表面,放置凝固。



10.將鮮奶油打發裝入擠花嘴袋,在下層泡芙上擠上豐富的鮮奶油,蓋上上層裝飾巧可力的泡芙即完成,今日的『艾克利 泡芙/éclair 或是Liebesknochen』。















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    泡芙 鮮奶油 杏桃果醬

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