最近剛剛結束一個課程,為了準備考試才剛剛鬆一口氣壓力尚未釋放,緊接著就是一連串的事情要忙碌,忙著為兒子烘烤聖誕餅乾提供給學謝義賣,義賣所得1/2捐給印度貧困的人。一半留作班級公費,至於媽媽我出的材料跟工錢通通算是義務無償。

完成了聖誕餅乾,接著就是女婿的生日蛋糕。

製作一般家庭蛋糕對我來說不難,只有在挑戰創新的時候,對於陌生的容器、或是材料需要仔細計算,這對我來說比較耗時,而過程還有可能要承擔失敗的可能性。。。偏偏我的個性又不喜歡一層不變、挑戰、創新正符合了我這星座喜歡冒險的個性。

好在這一次挑戰的這一款『栗子蛋糕卷/ Kastanienroulade』非常滿意,女婿也特別開心直誇好吃。





在製作這一款蛋糕卷時為了讓內餡比較飽滿,要考慮到模型的容量因此我必須計算的有蛋糕體的厚度。

如果蛋糕體太厚,可能製作出來的蛋糕礙於模型容積量就不能填入我希望的餡料。




(竹模型:36cm長x10cm.寬x8cm高)

又這捲蛋糕的半圓幅度的模型這裡沒買,於是就應用了台灣帶回來的竹桶,這竹筒原本是一整個,剛好裂開成兩半我就將他當做模型還滿好用的,不過這竹筒兩邊沒有阻隔所以我必須用鋁箔紙漿兩邊封死,這樣填奶酪餡料時才不會流失。

兩邊沒有阻隔有個好處,就是蛋糕卷完成時只要從邊邊抽出來就可以啦。


至於栗子奶酪餡,栗子使用量的計算。這兒沒有栗子香料所以要讓栗子酪餡有栗子香氣製作過程一直嚐味道,直到我覺得口味剛剛好沒加香料也有濃郁的栗子味。

總之、做這一款蛋糕有幾個未知數,好在都在計算之中沒有失誤。完成的『栗子蛋糕卷/Kastanienroulade』除了口味好、視覺上也獲得大家都讚美的!






『栗子蛋糕卷/ Kastanienroulade』


。~。~。~。~。~。~。~。~。~。~



烤盤 40cm長  x30cm寬 x 1cm高

材料 :

(A)蛋糕體:
蛋黄Eidotter...... 4個
細白砂糖 Feinkristallzucker......25克

沙拉油  Öl  ...... 40克
鲜奶 Milch..... 50克
可可粉Kakao...... 20克

低筋麵粉Weizenmehl  ..... 50g( Type480 glatt)
蛋白Eiklar .....4個
鹽1Prise Salz .....1小撮
細白砂糖Feinkristallzucker..... 40g



(B)栗子奶酪餡:

栗子泥Kastanienpüree.....300g (罐裝完成品)
馬斯卡彭奶酪Mascarpone..... 500g
細砂糖Feinkristallzucker  .....60g+20g
櫻桃利口酒Kirschlikör.....1大匙

鮮奶油Sahne .....150g

吉利丁Gelatine.....3片


(C)表面裝飾栗子奶油餡

栗子泥Kastanienpüree.....150g
奶油Butter.....60g
香草精Butter Vanille.....3小滴
櫻桃利口酒Kirschlikör.....1小匙


(D)蛋糕體表面鮮奶油裝飾

鮮奶油Sahne.....150g
糖Feinkristallzucker .....20g

(E)裝飾
熟栗子Kastanien.....約12粒(市售罐裝)



蛋糕體做法 :

预熱烤箱   180度C

 


1.可可粉加牛奶再沙拉油調成可可糊備用。

2.將蛋黃和蛋白分離。


 

3.蛋黄+糖,以電動攪拌機攪打至糖溶 蛋黃呈現濃稠顏色略反白。

4.可可糊先混和之後,慢慢加入蛋黄糊内攪拌均匀,



5.低粉過篩拌入可可蛋糊中以刮刀小心拌和。


 

6.蛋白加一小撮鹽以電動攪拌機先打出大氣泡,再將糖分次加入把蛋白打發。 將打蛋器拿起時,能形成尖角的狀態即可。 蛋白的打發狀態介於濕性與乾性之間,不要攪打過度。


 

7.取1/3的蛋白霜,加入可可面糊内 用橡皮刮刀小心的翻拌均勻, 然後,再將它倒入剩餘的大部分蛋白中

用橡皮刮刀快速的將蛋黃糊和蛋白翻拌均勻。


 
 
8.將麵糊倒入舖有烘焙紙的烤盤中,抹平表面,並輕輕震動一下烤盤,讓麵糊內多餘的空氣排出
放入預熱好的烤箱中,以180度上下火,烘烤15分鐘即可。


 

 9.烤好後,將蛋糕片連同烘焙紙從烤盤中取出,涼1-2分鐘後。。。。在蛋糕片上先鋪上一張乾淨的烤紙再倒扣在案板上,小心的撕下蛋糕體底座的烘焙紙留在蛋糕體的表面輕輕覆蓋(防止蛋糕體直接接觸空氣水份過度蒸發),繼續放涼。

 

10.等蛋糕體尚餘有一些溫度與濕度時,將蛋糕體邊緣4編修切整齊,連同乾淨的烤紙鋪入''長型 半圓幅度的模型''中定型。備用。

11.鋪放蛋糕體時一邊對齊模型邊緣,一邊多出來的部分作為覆蓋蛋糕體的底座。




12.吉利丁以冰水泡軟備用。約5~10分鐘。



 
13.取一個鋼盆跟粗孔濾網。將所有B.C.配方中的栗子泥先用湯匙一點點的壓過去,確實將細小的栗子碾成光滑細緻的栗子泥。備用。




14.將材料A.的''栗子奶酪餡''材料栗子、馬斯卡彭奶酪、60g糖香草精、櫻桃利口酒一起隔水加溫攪拌至均勻滑順。然後放置在冰水盆子上方降溫。



15.吉利丁放入小鍋中以一湯匙的奶酪糊一起加溫至吉利丁溶解,立即加入上項的奶酪糊中拌和均勻。



16.鮮奶油+糖20g打發,加入冷卻的栗子奶酪糊中拌勻,放入冷藏等候凝結備用。



(C)表面裝飾栗子奶油餡作法:



17.將室溫奶油打發成蓬鬆狀加入在栗子泥拌勻。。。。。續加入香草精和櫻桃酒,拌勻。即為『栗子奶油餡』備用



組裝蛋糕




18.先確認栗子奶酪糊呈現濃稠不易流動狀態。



   

19.取出之前備好的模型蛋糕體,將栗子奶酪餡加入一半至模型中的蛋糕體之內,

20.排上一排完整的熟栗子,再鋪入剩餘的奶酪餡。

 

21.蓋上蛋糕片,覆蓋上1/3的蛋糕體,在蓋上烤紙放入冷藏至完全定型。


***在倒入栗子奶酪餡時,請確定奶酪已經呈現半凝稠,且不易流動狀態。避免栗子奶酪餡過於液態狀會使整個蛋糕體濕透或是液態流失。



裝飾

 

22.裝飾蛋糕體時,將整個蛋糕卷由模型中移出,這時候的奶酪已經確定凝固。

23.將D.配方中的鮮奶油+糖打約8分發,以抹刀將鮮奶油塗抹在蛋糕卷表面。




24.將C.配方的''栗子奶油餡''裝入有''多孔蒙布朗擠花嘴''的袋子中,在抹上鮮奶油的蛋糕卷上擠出裝飾線條,完成擠花之後在蛋糕體上擺上原型的熟栗子即完成。。









註1.

蛋糕片烤約15分鐘左右即可。實際烘烤時間要觀察依據每家的烤箱溫度和烤的份量來稍做調整。
確認方式可以在蛋糕體烘烤約12分鐘時,打開烤箱輕輕觸碰一下蛋糕片表面,如果感覺有彈性、有支撐力就說明已經烤好了。 如果觸碰蛋糕體表面感覺蛋糕體下層還有一些晃動要下塌,則說明還未烤好。
切記在蛋糕烘烤10分鐘之內勿打開烤箱觸碰。

烘培薄片的蛋糕體火力以及時間不可過強、以及過久,否則蛋糕片就容易失去過多水份,卷的時候會開裂。

整形蛋糕卷時蛋糕要趁尚有一些餘溫,帶有餘溫的蛋糕片比較容易捲成卷。若是蛋糕卷的內線屬於奶油餡或是鮮奶油餡之類的....蛋糕體則必須完全冷卻。處理方式可以先將蛋糕片先略約卷成空心狀,等蛋糕完全冷卻之後再攤開塗抹油脂之類的內餡材料即可。


註2‧栗子餡的糖量請依栗子得甜度以及個人喜愛的口感調整。








    大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(10) 人氣()