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之前買鴨一定只做"北京烤鴨"。

這次想換個方式煮煮看,"北京烤鴨"要吹氣要隔夜晾乾.....太麻煩;歐洲人吃烤鴨有沒有簡單一點的?

廚房裡一本"義大利食譜"將其內容翻了一翻,看到一篇"帕瑪燻火腿烤鴨"顏色烤的還滿漂亮的,仔細閱讀作法與配方覺得應該會不錯,所以今天決定拿這份義大利食譜,試試看義大利人的烤鴨如何了?

 

這份食譜說是4人份,不過搭配其它湯與沙拉馬鈴薯的,我想供給6人份是沒問題的。

 

烤鴨好吃不過很耗時,我可是花3個小時在廚房裡跟這隻鴨磨時間ㄜ!

肉嫩多汁表皮又酥脆、內餡的絞肉與薰火腿、紅蔥頭的味道像是肉餅的感覺,真是很鮮!

 

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材料:

全鴨 Ente......1隻    約2公斤 @2kg

 

義大利拖鞋麵包 dicke Scheiben italienisches Brot .....2厚片(約60g)   切小4方狀

牛奶 Milch......125 ml 

義大利帕爾馬燻火腿 dicke Scheiben  Parmaschinken ........6片 /約2mm

蒜泥 Knoblauchzehen,zerdrückt ........3瓣

碎絞肉 Schweinehack ......125g

紅蔥頭 Schalotten.......2  切碎丁

帕梅三起士 Parmesan...... 2大匙磨削

荷蘭芹 Petersilie.......1大匙 切碎

蛋 Ei......1粒

橄欖油 Olivenöl.......75ml

 

豬油或是奶油 Schweineschmalz oder Butter .........60g

大蒜Knoblauch......1個

新鮮迷迭香 Rosmarinzweige .......2根

紅酒 Grappa oder Weinbrand ........4大匙

雞高湯 Hühnerbrühe........250ml

濃縮鮮奶油 Creme double......3大匙

 

作法:

1.將烤箱預熱220度C (火力請轉Heißluf+Bratautomatic炙烤火力,用上下火烤顏色有差)。

2.切碎的麵包粒浸泡在牛奶中泡軟。

3.將鴨肉清洗乾淨屁股後面的肥油將其切除清理乾淨,不可過度切除,留一些皮待填餡 之後可以縫合。

4..準備一大鍋水煮沸加一茶匙鹽,將整隻鴨放入熱水中過燙約12分鐘。期間拿一隻叉子在鴨身上戳些洞,但是別戳太過頭將鴨皮給戳爛了,之後將鴨撈出放涼、晾乾,並以廚房紙巾將水分拭乾。

◎(再鴨皮身上適度戳洞,是要幫助鴨油溢出。)

5.燙過水的鴨皮會變的比較緊繃,此時鴨身上未清除乾淨的毛髮都會清楚的看到,將這些影響口感的毛髮清乾淨。

6.內餡-->

2片帕爾馬火腿切小粒,與蒜、碎絞肉、紅蔥頭、帕梅三起士、 荷蘭芹、蛋、泡軟的麵包、鹽、黑胡椒粉調味一起拌合,成為鴨腹腔的填餡。

◎(請小心調味因為火腿與起士都帶鹹味)

7.將清理乾淨的鴨子塞入準備好的內餡,再將肚子以針跟棉線固定綁緊。最後將兩腿以棉線綁固定,將鴨身外表再均勻的灑上鹽與黑胡椒調味。

 

8.橄欖油、奶油、迷迭香、大蒜連皮對半切,置入烤盆中放入預熱220度C的烤箱中煸香約5分鐘。

9.將處理好的鴨放進烤箱中,有油和迷迭香的烤盆中,以鴨胸朝上的方式炙烤10分鐘。

將烤箱門打開,再以長湯匙將烤盆中的油重複淋在鴨身上。

10.之後再將帕爾馬燻火腿一片片重疊鋪蓋在鴨胸上,將火轉為190度C續烤 1小時。

(中途間隔時間,不斷將烤盆中的油均勻重複的淋在鴨身上,保持鴨身的濕潤)。

11.1小時完成後將鴨身上的火腿移除,將烤箱的火改轉為210度C 續烤10分鐘即可將鴨移出烤箱 製做醬汁。

 

 醬汁

將烤盆中的油瀝出,留下鍋底的肉汁沉澱,放置在爐火上將雞高湯與紅酒加入

煮至醬汁濃稠後,加入鮮奶油調勻調味即可。

 

 

 

帕梅三起士以刨絲器"刨絲"

 

 

 

 

 

 

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    大麥町太太 發表在 痞客邦 留言(11) 人氣()