既然稱之為『湯包』肯定要在包子裡灌入許多的湯汁,怎麼讓湯包皮不破、湯汁又能包入包子裡?


 



好的『小籠湯包』必須皮薄柔韌,形態則是〝坐如菊花、提起如燈籠〞因此要做出美觀 又好吃的小籠湯包有幾個重點;


 


首先是麵皮



麵粉中加入少許的『鹽』可以增加麵的筋性,在來就是揉壓跟摔打,最後完成揉麵糰時,會感覺麵糰在經過觸壓,有一種輕微的反彈。製作這款麵糰是以冷水和麵,水量要控制的洽當,不可以太濕否則會過於柔軟。


揉的好的麵糰則可以達到皮薄有韌性,可以承受湯汁、捏出漂亮多摺得金魚嘴。


第二是肉餡打入適量的水



水加入肉餡的量以500g的肉餡打入約40%的水量,你必需很有耐心慢慢分多次的將水打入肉餡中,另一部分借助〝豬皮膠〞。像吉利丁一般凝結後的豬皮膠拌入打好水的肉餡中,讓肉餡除了水之外還有肉皮的膠質,讓蒸好的肉餡不至於乾材,以及經過蒸熟之後的膠質變成湯汁讓肉餡更加多汁。



(1:1的豬碎肉與豬皮膠.....混合均勻)


肉餡與豬皮膠的比例為1:1,也就是500g的肉餡拌入500g的豬皮膠,包好餡的灌湯包要立即入蒸籠,免的膠質出水濕了麵皮。


最後就是擀麵皮。灌湯包的皮要薄,為了易於捏出18~22個皺折,皮的邊緣可以擀薄一些,再捏合皺折的過程捏、拉、提、的技巧可以幫助你捏成完美的灌湯包,最後在收口的部分形成一金魚口。


入蒸籠技巧。蒸籠底部刷上油防止麵皮沾黏,如果用紗布也需要刷上一層油,或者是用烘培的烤紙。蒸鍋水滾之後....上蒸籠以大火蒸。時間掌控在6~8分鐘,時間太久小籠湯包的底部會破底,所以小籠湯包的大小必須掌握與時間恰恰好。


以上步驟每一項都會影響你的『小籠湯包』成品的好壞,細節稍微注意做出好吃的『小籠湯包』就不是難事了。



蒸好的『小籠湯包』趁熱享用,由於湯汁多所以吃的時候要小心,吃湯包子也有步驟,湯列第一位,肉餡次之,麵皮次次之。


首先你得用一個小湯匙盛住沾了醬汁的湯包,用筷子在湯包上戳一個口讓湯汁稍微流出,再咬下湯包....最後再將湯匙裡鮮美的湯汁喝下,這樣才能讓你吃湯包的姿勢優雅,否則燙嘴湯汁溢出又吹又擦的會很狼狽的喲~


 


你可以配上加了薑絲的醬汁


淡色醬油、醋、薑絲    可以提味爽口


 


材料


(A)


中筋麵粉......500g (奧地利麵粉TYPE480)


鹽......2g


沙拉油......1/2大匙


水.......約230ml~240ml


(B)


肉餡......500g


蔥.....2大匙


薑.......2大匙


豬皮膠......500g


肉餡調料:


鹽6g、味精5g、胡椒粉5g、淡色醬油10g、糖2.5g、香油30g、水200ml


做法


1、麵粉中加2g鹽、1/2大匙沙拉油,用冷水和麵.....水以漸進式的加入麵糰不要太濕揉至麵糰光滑醒10分鐘......,之後將麵糰搓成長形手執麵糰兩端於桌面上摔打片刻使麵糰出筋後........將麵糰滾成圓形....,覆蓋麵糰放置醒麵.........開始調肉餡。


 2、肉餡中依次放入蔥、姜末(一定要切很細)、鹽、味精、胡椒粉、醬油、白糖、香油、清水(or高湯)攪拌均勻,和自製的豬皮膠一起拌勻調成餡備用。


 3、醒好的麵糰揉成一圓柱狀,切成一般大小,兩面擀擀成中央厚邊緣薄皮透光圓形麵皮(可借助手粉防沾黏),包入肉餡,捏約18~22個皺折最後收尾成金魚嘴小口,蒸鍋水開後放入大火蒸6~8分鐘即可。


※製作小籠包皮...5g


一般湯包約 8g or  10 g  or  12g


 


豬皮膠製法


豬皮......1000g


蔥......100g


薑.....100g


料酒.....2大匙


水.....5000L


鹽、味精適量


 


做法


(A)透明豬皮凍做法


豬皮洗淨同時入鍋熬煮,先以大火煮開水撈出浮沫,再放入薑、蔥轉中小火熬煮約3小時,過濾取汁冷卻後放冰箱冷藏。



(B)這一款白色豬皮膠是將豬皮全部打爛融入湯汁中


以濾網過濾雜質留下湯汁,在將去除雜質的豬皮再度放回湯汁中,以食物攪拌機攪打成濃稠湯汁,放入料酒、鹽再次煮開放、入味精調味,立即熄火。放置冷卻至凝稠膠狀即可。



 


凝結後的豬皮膠....由鍋邊的剝落可以看出他凝結的效果。


※我煮的過於濃縮,所以要拌入肉餡之前先以攪拌機絞碎比較容易拌合,也由於熬煮的濃縮,所以也是可以不用將豬皮絞碎,只取夠濃稠的湯汁即可,這樣會使小籠湯包更清爽。


 


 


 


 


 


 


 

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